ae.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

نقاش بوتيك النبيذ

نقاش بوتيك النبيذ


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


تم صنع النبيذ في كل ركن من أركان العالم تقريبًا منذ آلاف السنين. في معظم البلدان الأوروبية ، قامت العائلات بزراعة الكروم لتصنع نبيذها الفريد من نوعه خارج نوافذها مباشرة. اشتهر الرهبان في أديرتهم بصنع مزيج خاص بهم في كل من العالم القديم والجديد أيضًا. يمكن اعتبار هذه جذور ما يمكن أن يصبح نبيذًا بوتيكيًا.

هناك العديد من الآراء المختلفة حول مكونات النبيذ البوتيك. هل هو حجم الخمرة؟ إجمالي الطاقة الإنتاجية؟ أم أنها خاصة بمجموعة معينة من النبيذ؟ يعتقد معظم العاملين في الصناعة أن مصنع النبيذ البوتيك هو الذي ينتج النبيذ الذي يحمل الروح الحقيقية لصناعة النبيذ - نفس الشيء الذي بدأ خارج تلك النوافذ المنزلية منذ سنوات عديدة.

إن مصانع النبيذ الصغيرة المملوكة للعائلة مع صانعي النبيذ الذين لديهم شغف لإنتاج نبيذ رائع حقًا بكميات محدودة ، غير مرهون بمتطلبات إنتاج كميات ضخمة من النبيذ الخفيف والممزوج للمستهلكين هو ما تدور حوله صناعة النبيذ. نظرًا لأنه يمكنك تذوق الحب والعاطفة مع كل رشفة ، فإن هذه المصانع المثيرة للاهتمام وغير التقليدية أصبحت مطلوبة من قبل الأذواق الأكثر تميزًا في يومنا هذا.

ال معهد كاليفورنيا للنبيذ لا يستخدم هذا المصطلح حقًا ، ولكنه يحاول تقسيم مصانع النبيذ ووضعها في فئات مجمعة حسب إنتاجها: صغيرة (أقل من 5000 حالة) ، ومتوسطة (5000-500000 علبة) ، وكبيرة تجارية (أكثر من 500000 علبة). وسيشمل هذا الأخير مصانع النبيذ مثل Mondavi و BV و Gallo و Sutter Home و Kendell Jackson و Berringer.

لجعل الأمور أكثر إثارة للاهتمام ، تنتج بعض مصانع النبيذ الكبرى عددًا محدودًا جدًا من علب نبيذ معين ، والتي يمكن أن يعتبرها البعض "بوتيكًا" إذا كنت تحكم من خلال الإنتاج وحده. يمكنك التحدث مع ثمانية متاجر نبيذ والحصول على سبع إجابات مختلفة على الأقل عما يشكل نبيذًا صغيرًا.

من الأمثلة الجيدة على ما يمكن اعتباره نبيذًا بوتيكيًا خمور شين في لومبوك ، كاليفورنيا. Don و Lindsay Schroder هما فريق زوج وزوجة ينتجان نبيذًا عالي الجودة بإنتاج صغير جدًا. إذا لم يستطع المرء التكهن من الاسم ، فإن شرودر لديهم شغفان في حياتهم ، الكلاب والنبيذ. كلاهما يتطلب الكثير من الحب والصبر والمثابرة. في أقبية برومان في وادي نابا ، يعتبر النبيذ شغفًا عائليًا. يعمل بوب برومان جنبًا إلى جنب مع ابنته ليزا لإنتاج 1400 صندوق صغير من كابيرنت ساوفيجنون.

بشكل عام ، القاعدة الجيدة التي يجب اتباعها هي أن نبيذ البوتيك يمثل تلك المصنوعة بكميات محدودة ويتم إنتاجها عادةً من مصادر مزارع الكروم الفردية أو من مصانع النبيذ الصغيرة الحرفية. على المستوى الأساسي ، كان فن صناعة النبيذ الحقيقي يدور دائمًا حول عائلة (أو مجموعة من العائلات) تضع جانباً جزءًا صغيرًا من الأرض لزراعة الأصناف وإنتاج النبيذ لأنفسهم وللمستهلكين بكميات صغيرة. لماذا يجب تغييره الان؟

في المرة القادمة التي تكون فيها في منطقة نبيذ في أي مكان في العالم ، خذ الوقت الكافي لرفض هذا الطريق الترابي الصغير. لن تعلم أبدا ما ستجده.


تهب العقل الباييلا

ظننت أنني أعرف شيئًا عن الأرز. ثم سافرت إلى جنوب شرق إسبانيا.

في أوائل الشتاء ، تناولت الغداء في مطعم بسيط يُدعى باكو غانديا في بلد النبيذ الجبلي في مقاطعة أليكانتي. لقد كانت تجربة غيرت مجرى الحياة ، وبالتأكيد غيرت وجهة نظري حول إمكانيات الأرز ومعنى "الباييلا".

لم أصل إلى هناك عن طريق الصدفة. لقد جئت لتناول طعام الغداء مع أفراد عائلة Gil من Gil Family Estates - التي اشتهرت بمزيج Cabernet-Monastrell القوي من متجر الخمور El Nido في مقاطعة Murcia إلى الجنوب.

"الأرز هو وجبتي المفضلة" ، قال ميجيل جيل ، الذي يقارن جميع الباييلا (كل من الكلمة الفالنسية لكلمة "بان" واسم تحضير الأرز من جميع أنحاء المنطقة) مع والدته الراحلة.

يجذب Paco Gandía ، في بلدة Pinoso المتواضعة (يبلغ عدد سكانها 7500 نسمة) صانعي النبيذ من المنطقة ومحبي الطعام من جميع أنحاء إسبانيا. تم إعلانها ذات مرة كأفضل طبق باييلا في العالم من قبل أشهر طهاة إسباني ، فيران أدريا ، من مطعم El Bulli البائد الآن. يقدم المطعم طبق الباييلا المتواضع ، المصنوع من الأرانب والقواقع فوق نار الموقد التي تغذيها قصاصات كرمة عمرها عام.

هذا ، وفقًا لبعض الأصوليين ، يشبه الوصفة الأصلية من ريف فالنسيا في القرن التاسع عشر. كان ذلك قبل هجرتها إلى الساحل وأضيفت المأكولات البحرية - وقبل أن تصبح مغمورة في منطقة ركوب الأمواج الحديثة ، يمكنك العثور عليها في أي مكان في العالم اليوم.

"رقم! رقم! رقم!" قال غاندي عندما أذكر الباييلا بالدجاج والمحار. "هذا سيكون مثل خلط النبيذ الجيد مع المياه الغازية."

غاندي وزوجته ، جوزيفا نافارو ، اللذان يبدآن في إعداد مرق الأرانب في الساعة 5 صباحًا كل يوم ، يديران المطعم كثنائي منذ 33 عامًا.

"إنه طبق فقير ومتقن في نفس الوقت" ، قال غاندي ، وهو يقودني مرة أخرى إلى المطبخ حيث وقف جوزيفا يحرس زوجًا من الأواني المستديرة الكبيرة التي تلعقها النيران من بوال من شتلات الكروم. كانت محتويات القدور تغلي وتصدر أزيزًا حيث امتلأ الهواء برائحة دخان العنب الحلو قليلًا ، الذي يُنكه الأرز.

يوضح غانديا: "إذا جعلت اللهب عالياً للغاية ، فإنك تحرق الباييلا". "إذا وضعت المقلاة منخفضة جدًا ، فإنك تقتل النيران."

بعد المقبلات مثل البيض المخفوق مع نقانق الدم والكبد مع البصل ، أحضر Gandía الباييلا في مقلاة كبيرة ساخنة مستديرة وضعها في منتصف المائدة. لقد حفرنا جميعًا في الطبقة الرقيقة من أرز الزعفران الأصفر ، المنقَّط بالقواقع وقطع الأرانب.

جديدة علي ، استخدمنا شوك الباييلا - أواني قوية ، قصيرة الخيط ، نصف ملعقة مصنوعة لكل من غرف الباييلا وكشط الطبقة المقرمشة من الأرز ، تسمى "سوكارات، "من أسفل المقلاة.

أظهر Gandía تقنية كشط الباييلا القوية ، ثم وضع مساعدة من القشرة على صفيحي.

قال "إنه الجزء الأفضل".

كانت. أزمة الكراميل سوكارات، تمتزج النكهات الريفية للأرانب والقواقع ، وعطر الزعفران ودخان العنب في وليمة رعوية نقية تقترن تمامًا باللون الأحمر المركز - كلما كان Monastrell أكثر كان أفضل.

لقد سجلت الوصول لاحقًا مع نجم الطهي في منطقة فالنسيا Quique Dacosta ، الذي أتقن طبقًا من الأطباق سوكارات بدون الباييلا - مثل صنع قشرة الخبز بدون رغيف - في مطعمه المميز الحائز على 3 نجوم ميشلان في مدينة دينيا بأليكانتي.

في سن 46 ، فكر داكوستا كثيرًا في الأرز: لقد كتب كتابًا عن الأرز المعاصر ، ولديه أربعة مطاعم في فالنسيا ، ويفتتح مطعمًا للأرز يسمى Arros (الأرز باللهجة الفالنسية) QD في لندن في مايو القادم.

سوكارات قال داكوستا فلسفيًا ، قبل أن يدخل في كيمياء الأرز والدهون والمرق والنار "هو عيب في الباييلا تطور إلى فضيلة".

في منطقة فالنسيا ، التي تشتهر بأرزها قصيرة الحبيبات التي جلبها العرب هناك في القرن الثامن ونمت لقرون في مستنقعات البوفيرا ، "كل شخص لديه نسخة مختلفة من الباييلا - في كل مكان تذهب إليه."

وأوضح داكوستا أن الوصفات المتنوعة جاءت من وقت الندرة عندما استخدم الناس ما هو في متناول اليد لتذوق أرزهم. من مقاطعة إلى مقاطعة ومن مدينة إلى مدينة ، هناك نقاشات ليس فقط حول أي صنف من الأرز يجب استخدامه وما هي المكونات الأساسية (كانت الفاصوليا الطازجة أيضًا مكونًا تقليديًا للطبق) ولكن حتى حول كيفية ومتى يتم تحضير المرق و عندما يضاف الأرز.

قال: "الباييلا هي تقليد عميق جدًا هنا ، فإذا قمت بطهي الفول فيه بشكل أو بآخر ، فسوف يتجادل معك شخص ما". "كل يوم هناك نقاش حول الباييلا - إنها مسألة دولة."

لا أعرف عنكم يا أصدقائي ، لكن تحضير الأرز هو نوع النقاش الذي أجريته.


تهب العقل الباييلا

ظننت أنني أعرف شيئًا عن الأرز. ثم سافرت إلى جنوب شرق إسبانيا.

في أوائل الشتاء ، تناولت الغداء في مطعم بسيط يسمى باكو غانديا في بلد النبيذ الجبلي في مقاطعة أليكانتي. لقد كانت تجربة غيرت مجرى الحياة ، وبالتأكيد غيرت وجهة نظري حول إمكانيات الأرز ومعنى "الباييلا".

لم أصل إلى هناك عن طريق الصدفة. لقد جئت لتناول طعام الغداء مع أفراد عائلة Gil من Gil Family Estates - التي اشتهرت بمزيج Cabernet-Monastrell القوي من متجر الخمور El Nido في مقاطعة Murcia إلى الجنوب.

"الأرز هو وجبتي المفضلة" ، قال ميجيل جيل ، الذي يقارن جميع الباييلا (كل من الكلمة الفالنسية لكلمة "بان" واسم تحضير الأرز من جميع أنحاء المنطقة) مع والدته الراحلة.

يجذب Paco Gandía ، في بلدة Pinoso المتواضعة (يبلغ عدد سكانها 7500 نسمة) صانعي النبيذ من المنطقة ومحبي الطعام من جميع أنحاء إسبانيا. تم إعلانه ذات مرة كأفضل طبق الباييلا في العالم من قبل أشهر طهاة إسباني ، فيران أدريا من El Bulli البائد الآن. يقدم المطعم طبق الباييلا المتواضع ، المصنوع من الأرانب والقواقع فوق نار الموقد التي تغذيها قصاصات كرمة عمرها عام.

هذا ، وفقًا لبعض الأصوليين ، يشبه الوصفة الأصلية من ريف فالنسيا في القرن التاسع عشر. كان ذلك قبل هجرتها إلى الساحل وأضيفت المأكولات البحرية - وقبل أن تصبح مغمورة في منطقة ركوب الأمواج الحديثة ، يمكنك العثور عليها في أي مكان في العالم اليوم.

"رقم! رقم! رقم!" قال غاندي عندما أذكر الباييلا بالدجاج والمحار. "هذا سيكون مثل خلط النبيذ الجيد مع المياه الغازية."

غاندي وزوجته ، جوزيفا نافارو ، اللذان يبدآن في إعداد مرق الأرانب في الساعة 5 صباحًا كل يوم ، يديران المطعم كثنائي منذ 33 عامًا.

"إنه طبق فقير ومتقن في نفس الوقت" ، قال غاندي ، وهو يقودني مرة أخرى إلى المطبخ حيث وقف جوزيفا يحرس زوجًا من الأواني المستديرة الكبيرة التي تلعقها النيران من بوال من شتلات الكروم. كانت محتويات القدور تغلي وتصدر أزيزًا حيث امتلأ الهواء برائحة دخان العنب الحلو قليلًا ، الذي يُنكه الأرز.

يوضح غانديا: "إذا جعلت اللهب عالياً للغاية ، فإنك تحرق الباييلا". "إذا وضعت المقلاة منخفضة جدًا ، فإنك تقتل النيران."

بعد المقبلات مثل البيض المخفوق مع نقانق الدم والكبد مع البصل ، أحضر Gandía الباييلا في مقلاة كبيرة ساخنة مستديرة وضعها في منتصف المائدة. لقد حفرنا جميعًا في الطبقة الرقيقة من أرز الزعفران الأصفر ، المنقَّط بالقواقع وقطع الأرانب.

واحدة جديدة علي ، استخدمنا شوكات الباييلا - أواني متينة ، قصيرة الخيط ، نصف ملعقة مصنوعة لتقطيع الباييلا وكشط الطبقة المقرمشة من الأرز ، تسمى "سوكارات، "من أسفل المقلاة.

أظهر Gandía تقنية كشط الباييلا القوية ، ثم وضع مساعدة من القشرة على صفيحي.

قال "إنه الجزء الأفضل".

كانت. أزمة الكراميل سوكارات، تمتزج النكهات الريفية للأرانب والقواقع ، وعطر الزعفران ودخان العنب في وليمة رعوية نقية تقترن تمامًا باللون الأحمر المركز - كلما كان Monastrell أكثر كان أفضل.

لقد سجلت الوصول لاحقًا مع نجم الطهي في منطقة فالنسيا Quique Dacosta ، الذي أتقن طبقًا من الأطباق سوكارات بدون الباييلا - مثل صنع قشرة الخبز بدون رغيف - في مطعمه المميز الحائز على 3 نجوم ميشلان في مدينة دينيا بأليكانتي.

في سن 46 ، فكر داكوستا كثيرًا في الأرز: لقد كتب كتابًا عن الأرز المعاصر ، ولديه أربعة مطاعم في فالنسيا ، ويفتتح مطعمًا للأرز يسمى Arros (الأرز باللهجة الفالنسية) QD في لندن في مايو القادم.

سوكارات قال داكوستا فلسفيًا ، قبل أن يدخل في كيمياء الأرز والدهون والمرق والنار "هو عيب في الباييلا تطور إلى فضيلة".

في منطقة فالنسيا ، التي تشتهر بأرزها قصيرة الحبيبات التي جلبها العرب هناك في القرن الثامن ونمت لقرون في مستنقعات البوفيرا ، "كل شخص لديه نسخة مختلفة من الباييلا - في كل مكان تذهب إليه."

وأوضح داكوستا أن الوصفات المتنوعة جاءت من وقت الندرة عندما استخدم الناس ما هو في متناول اليد لتذوق أرزهم. من مقاطعة إلى مقاطعة ومن مدينة إلى مدينة ، هناك نقاشات ليس فقط حول أي صنف من الأرز يجب استخدامه وما هي المكونات الأساسية (كانت الفاصوليا الطازجة أيضًا مكونًا تقليديًا للطبق) ولكن حتى حول كيفية ومتى يتم تحضير المرق و عندما يضاف الأرز.

قال: "الباييلا تقليد عميق جدًا هنا ، فإذا قمت بطهي الفول فيه بشكل أو بآخر ، فسوف يتجادل معك شخص ما". "كل يوم هناك نقاش حول الباييلا - إنها مسألة دولة."

لا أعرف عنكم يا أصدقائي ، لكن تحضير الأرز هو نوع النقاش الذي أجريته.


تهب العقل الباييلا

ظننت أنني أعرف شيئًا عن الأرز. ثم سافرت إلى جنوب شرق إسبانيا.

في أوائل الشتاء ، تناولت الغداء في مطعم بسيط يسمى باكو غانديا في بلد النبيذ الجبلي في مقاطعة أليكانتي. لقد كانت تجربة غيرت مجرى الحياة ، وبالتأكيد غيرت وجهة نظري حول إمكانيات الأرز ومعنى "الباييلا".

لم أصل إلى هناك عن طريق الصدفة. لقد جئت لتناول طعام الغداء مع أفراد عائلة Gil من Gil Family Estates - التي اشتهرت بمزيج Cabernet-Monastrell القوي من متجر الخمور El Nido في مقاطعة Murcia إلى الجنوب.

"الأرز هو وجبتي المفضلة" ، قال ميغيل جيل ، الذي يقارن جميع الباييلا (كل من كلمة فالنسيا التي تعني "عموم" واسم تحضير الأرز من جميع أنحاء المنطقة) مع والدته الراحلة.

يجذب Paco Gandía ، في بلدة Pinoso المتواضعة (يبلغ عدد سكانها 7500 نسمة) صانعي النبيذ من المنطقة ومحبي الطعام من جميع أنحاء إسبانيا. تم إعلانه ذات مرة كأفضل طبق الباييلا في العالم من قبل أشهر طهاة إسباني ، فيران أدريا من El Bulli البائد الآن. يقدم المطعم طبق الباييلا المتواضع ، المصنوع من الأرانب والقواقع فوق نار الموقد التي تغذيها قصاصات كرمة عمرها عام.

هذا ، وفقًا لبعض الأصوليين ، يشبه الوصفة الأصلية من ريف فالنسيا في القرن التاسع عشر. كان ذلك قبل هجرتها إلى الساحل وأضيفت المأكولات البحرية - وقبل أن تصبح مغمورة في منطقة ركوب الأمواج الحديثة ، يمكنك العثور عليها في أي مكان في العالم اليوم.

"رقم! رقم! رقم!" قال غاندي عندما أذكر الباييلا بالدجاج والمحار. "هذا سيكون مثل خلط النبيذ الجيد مع المياه الغازية."

كان غاندي وزوجته جوزيفا نافارو ، اللذان يبدآن في إعداد مرق الأرانب في الساعة 5 صباحًا كل يوم ، يديران المطعم كثنائي منذ 33 عامًا.

"إنه طبق فقير ومتقن في نفس الوقت" ، قال غاندي ، وهو يقودني مرة أخرى إلى المطبخ حيث وقف جوزيفا يحرس زوجًا من الأواني المستديرة الكبيرة التي تلعقها النيران من بوال من فسائل العنب. كانت محتويات القدور تغلي وتصدر أزيزًا حيث امتلأ الهواء برائحة دخان العنب الحلو قليلًا ، الذي يُنكه الأرز.

يوضح غانديا: "إذا جعلت اللهب عالياً للغاية ، فإنك تحرق الباييلا". "إذا وضعت المقلاة منخفضة جدًا ، فإنك تقتل النيران."

بعد المقبلات مثل البيض المخفوق مع نقانق الدم والكبد مع البصل ، أحضر Gandía الباييلا في مقلاة كبيرة ساخنة مستديرة وضعها في منتصف المائدة. لقد حفرنا جميعًا في الطبقة الرقيقة من أرز الزعفران الأصفر ، المنقَّط بالقواقع وقطع الأرانب.

واحدة جديدة علي ، استخدمنا شوكات الباييلا - أواني متينة ، قصيرة الخيط ، نصف ملعقة مصنوعة لتقطيع الباييلا وكشط الطبقة المقرمشة من الأرز ، تسمى "سوكارات، "من أسفل المقلاة.

أظهر Gandía تقنية كشط الباييلا القوية ، ثم وضع مساعدة من القشرة على صفيحي.

قال "إنه الجزء الأفضل".

كانت. أزمة الكراميل سوكارات، تمتزج النكهات الريفية للأرانب والقواقع ، وعطر الزعفران ودخان العنب في وليمة رعوية نقية تقترن تمامًا باللون الأحمر المركز - كلما كان Monastrell أكثر كان أفضل.

لقد سجلت الوصول لاحقًا مع نجم الطهي في منطقة فالنسيا Quique Dacosta ، الذي أتقن طبقًا من الأطباق سوكارات بدون الباييلا - مثل صنع قشرة الخبز بدون رغيف - في مطعمه المميز الحائز على 3 نجوم ميشلان في مدينة دينيا بأليكانتي.

في سن 46 ، فكر داكوستا كثيرًا في الأرز: لقد كتب كتابًا عن الأرز المعاصر ، ولديه أربعة مطاعم في فالنسيا ، ويفتتح مطعمًا للأرز يسمى Arros (الأرز باللهجة الفالنسية) QD في لندن في مايو القادم.

سوكارات قال داكوستا فلسفيًا ، قبل أن يدخل في كيمياء الأرز والدهون والمرق والنار ، "هو عيب في الباييلا تطور إلى فضيلة".

في منطقة فالنسيا ، التي تشتهر بأرزها قصيرة الحبيبات التي جلبها العرب هناك في القرن الثامن ونمت لقرون في مستنقعات البوفيرا ، "كل شخص لديه نسخة مختلفة من الباييلا - في كل مكان تذهب إليه."

وأوضح داكوستا أن الوصفات المتنوعة جاءت من وقت الندرة عندما استخدم الناس ما هو في متناول اليد لتذوق أرزهم. من مقاطعة إلى مقاطعة ومن مدينة إلى أخرى ، هناك نقاشات ليس فقط حول أي صنف من الأرز يجب استخدامه وما هي المكونات الأساسية (كانت الفاصوليا الطازجة أيضًا مكونًا تقليديًا للطبق) ولكن حتى حول كيفية ومتى يتم تحضير المرق و عندما يضاف الأرز.

قال: "الباييلا تقليد عميق جدًا هنا ، فإذا قمت بطهي الفول فيه بشكل أو بآخر ، فسوف يتجادل معك شخص ما". "كل يوم هناك نقاش حول الباييلا - إنها مسألة دولة."

لا أعرف عنكم يا أصدقائي ، لكن تحضير الأرز هو نوع النقاش الذي أجريته.


تهب العقل الباييلا

ظننت أنني أعرف شيئًا عن الأرز. ثم سافرت إلى جنوب شرق إسبانيا.

في أوائل الشتاء ، تناولت الغداء في مطعم بسيط يسمى باكو غانديا في بلد النبيذ الجبلي في مقاطعة أليكانتي. لقد كانت تجربة غيرت مجرى الحياة ، وبالتأكيد غيرت وجهة نظري حول إمكانيات الأرز ومعنى "الباييلا".

لم أصل إلى هناك عن طريق الصدفة. لقد جئت لتناول طعام الغداء مع أفراد عائلة Gil من Gil Family Estates - التي اشتهرت بمزيج Cabernet-Monastrell القوي من متجر الخمور El Nido في مقاطعة Murcia إلى الجنوب.

"الأرز هو وجبتي المفضلة" ، قال ميغيل جيل ، الذي يقارن جميع الباييلا (كل من كلمة فالنسيا التي تعني "عموم" واسم تحضير الأرز من جميع أنحاء المنطقة) مع والدته الراحلة.

يجذب Paco Gandía ، في بلدة Pinoso المتواضعة (يبلغ عدد سكانها 7500 نسمة) صانعي النبيذ من المنطقة ومحبي الطعام من جميع أنحاء إسبانيا. تم إعلانها ذات مرة كأفضل طبق باييلا في العالم من قبل أشهر طهاة إسباني ، فيران أدريا ، من مطعم El Bulli البائد الآن. يقدم المطعم طبق الباييلا المتواضع ، المصنوع من الأرانب والقواقع فوق نار الموقد التي تغذيها قصاصات كرمة عمرها عام.

هذا ، وفقًا لبعض الأصوليين ، يشبه الوصفة الأصلية من ريف فالنسيا في القرن التاسع عشر. كان ذلك قبل هجرتها إلى الساحل وأضيفت المأكولات البحرية - وقبل أن تصبح مغمورة في منطقة ركوب الأمواج الحديثة ، يمكنك العثور عليها في أي مكان في العالم اليوم.

"رقم! رقم! رقم!" قال غاندي عندما أذكر الباييلا بالدجاج والمحار. "هذا سيكون مثل خلط النبيذ الجيد مع المياه الغازية."

كان غاندي وزوجته جوزيفا نافارو ، اللذان يبدآن في إعداد مرق الأرانب في الساعة 5 صباحًا كل يوم ، يديران المطعم كثنائي منذ 33 عامًا.

"إنه طبق فقير ومتقن في نفس الوقت" ، قال غاندي ، وهو يقودني مرة أخرى إلى المطبخ حيث وقف جوزيفا يحرس زوجًا من الأواني المستديرة الكبيرة التي تلعقها النيران من بوال من شتلات الكروم. كانت محتويات القلاية مغلية وأزيزًا بينما امتلأ الهواء برائحة دخان العنب الحلو قليلًا ، الذي يُنكه الأرز.

يوضح غانديا: "إذا جعلت اللهب عالياً للغاية ، فإنك تحرق الباييلا". "إذا وضعت المقلاة منخفضة جدًا ، فإنك تقتل النيران."

بعد المقبلات مثل البيض المخفوق مع نقانق الدم والكبد مع البصل ، أحضر غاندي الباييلا في مقلاة كبيرة ساخنة مستديرة وضعها في منتصف المائدة. لقد حفرنا جميعًا في الطبقة الرقيقة من أرز الزعفران الأصفر ، المنقَّط بالقواقع وقطع الأرانب.

واحدة جديدة علي ، استخدمنا شوكات الباييلا - أواني متينة ، قصيرة الخيط ، نصف ملعقة مصنوعة لتقطيع الباييلا وكشط الطبقة المقرمشة من الأرز ، تسمى "سوكارات، "من أسفل المقلاة.

أظهر Gandía تقنية كشط الباييلا القوية ، ثم وضع مساعدة من القشرة على صفيحي.

قال "إنه الجزء الأفضل".

كانت. أزمة الكراميل سوكارات، تمتزج النكهات الريفية للأرانب والقواقع ، وعطر الزعفران ودخان العنب في وليمة رعوية نقية تقترن تمامًا باللون الأحمر المركز - كلما كان Monastrell أكثر كان أفضل.

لقد سجلت الوصول لاحقًا مع نجم الطهي في منطقة فالنسيا Quique Dacosta ، الذي أتقن طبقًا من الأطباق سوكارات بدون الباييلا - مثل صنع قشرة الخبز بدون رغيف - في مطعمه المميز الحائز على 3 نجوم ميشلان في مدينة دينيا بأليكانتي.

في سن 46 ، فكر داكوستا كثيرًا في الأرز: لقد كتب كتابًا عن الأرز المعاصر ، ولديه أربعة مطاعم في فالنسيا ، ويفتتح مطعمًا للأرز يسمى Arros (الأرز باللهجة الفالنسية) QD في لندن في مايو القادم.

سوكارات قال داكوستا فلسفيًا ، قبل أن يدخل في كيمياء الأرز والدهون والمرق والنار "هو عيب في الباييلا تطور إلى فضيلة".

في منطقة فالنسيا ، التي تشتهر بأرزها قصيرة الحبيبات التي جلبها العرب هناك في القرن الثامن ونمت لقرون في مستنقعات البوفيرا ، "كل شخص لديه نسخة مختلفة من الباييلا - في كل مكان تذهب إليه."

وأوضح داكوستا أن الوصفات المتنوعة جاءت من وقت الندرة عندما استخدم الناس ما هو في متناول اليد لتذوق أرزهم. من مقاطعة إلى مقاطعة ومن مدينة إلى أخرى ، هناك نقاشات ليس فقط حول أي صنف من الأرز يجب استخدامه وما هي المكونات الأساسية (كانت الفاصوليا الطازجة أيضًا مكونًا تقليديًا للطبق) ولكن حتى حول كيفية ومتى يتم تحضير المرق و عندما يضاف الأرز.

قال: "الباييلا هي تقليد عميق جدًا هنا ، فإذا قمت بطهي الفول فيه بشكل أو بآخر ، فسوف يتجادل معك شخص ما". "كل يوم هناك نقاش حول الباييلا - إنها مسألة دولة."

لا أعرف عنكم ، يا أصدقائي ، لكن تحضير الأرز هو نوع النقاش الذي أجريه.


تهب العقل الباييلا

ظننت أنني أعرف شيئًا عن الأرز. ثم سافرت إلى جنوب شرق إسبانيا.

في أوائل الشتاء ، تناولت الغداء في مطعم بسيط يُدعى باكو غانديا في بلد النبيذ الجبلي في مقاطعة أليكانتي. لقد كانت تجربة غيرت مجرى الحياة ، وبالتأكيد غيرت وجهة نظري حول إمكانيات الأرز ومعنى "الباييلا".

لم أصل إلى هناك عن طريق الصدفة. لقد جئت لتناول طعام الغداء مع أفراد عائلة Gil من Gil Family Estates - التي اشتهرت بمزيج Cabernet-Monastrell القوي من متجر الخمور El Nido في مقاطعة Murcia إلى الجنوب.

"الأرز هو وجبتي المفضلة" ، قال ميجيل جيل ، الذي يقارن جميع الباييلا (كل من الكلمة الفالنسية لكلمة "بان" واسم تحضير الأرز من جميع أنحاء المنطقة) مع والدته الراحلة.

يجذب Paco Gandía ، في بلدة Pinoso المتواضعة (يبلغ عدد سكانها 7500 نسمة) صانعي النبيذ من المنطقة ومحبي الطعام من جميع أنحاء إسبانيا. تم إعلانها ذات مرة كأفضل طبق باييلا في العالم من قبل أشهر طهاة إسباني ، فيران أدريا ، من مطعم El Bulli البائد الآن. يقدم المطعم طبق الباييلا المتواضع ، المصنوع من الأرانب والقواقع فوق نار الموقد التي تغذيها قصاصات كرمة عمرها عام.

هذا ، وفقًا لبعض الأصوليين ، يشبه الوصفة الأصلية من ريف فالنسيا في القرن التاسع عشر. كان ذلك قبل هجرتها إلى الساحل وأضيفت المأكولات البحرية - وقبل أن تصبح مغمورة في منطقة ركوب الأمواج الحديثة ، يمكنك العثور عليها في أي مكان في العالم اليوم.

"رقم! رقم! رقم!" قال غاندي عندما أذكر الباييلا بالدجاج والمحار. "هذا سيكون مثل خلط النبيذ الجيد مع المياه الغازية."

كان غاندي وزوجته جوزيفا نافارو ، اللذان يبدآن في إعداد مرق الأرانب في الساعة 5 صباحًا كل يوم ، يديران المطعم كثنائي منذ 33 عامًا.

"إنه طبق فقير ومتقن في نفس الوقت" ، قال غاندي ، وهو يقودني مرة أخرى إلى المطبخ حيث وقف جوزيفا يحرس زوجًا من الأواني المستديرة الكبيرة التي تلعقها النيران من بوال من فسائل العنب. كانت محتويات القدور تغلي وتصدر أزيزًا حيث امتلأ الهواء برائحة دخان العنب الحلو قليلًا ، الذي يُنكه الأرز.

يوضح غانديا: "إذا جعلت اللهب عالياً للغاية ، فإنك تحرق الباييلا". "إذا وضعت المقلاة منخفضة جدًا ، فإنك تقتل النيران."

بعد المقبلات مثل البيض المخفوق مع نقانق الدم والكبد مع البصل ، أحضر غاندي الباييلا في مقلاة كبيرة ساخنة مستديرة وضعها في منتصف المائدة. لقد حفرنا جميعًا في الطبقة الرقيقة من أرز الزعفران الأصفر ، المنقَّط بالقواقع وقطع الأرانب.

واحدة جديدة علي ، استخدمنا شوكات الباييلا - أواني متينة ، قصيرة الخيط ، نصف ملعقة مصنوعة لتقطيع الباييلا وكشط الطبقة المقرمشة من الأرز ، تسمى "سوكارات، "من أسفل المقلاة.

أظهر Gandía تقنية كشط الباييلا القوية ، ثم وضع مساعدة من القشرة على صفيحي.

قال "إنه الجزء الأفضل".

كانت. أزمة الكراميل سوكارات، تمتزج النكهات الريفية للأرانب والقواقع ، وعطر الزعفران ودخان العنب في وليمة رعوية نقية تقترن تمامًا باللون الأحمر المركز - كلما كان Monastrell أكثر كان أفضل.

لقد سجلت الوصول لاحقًا مع نجم الطهي في منطقة فالنسيا Quique Dacosta ، الذي أتقن طبقًا من الأطباق سوكارات بدون الباييلا - مثل صنع قشرة خبز بدون رغيف - في مطعمه المميز الحائز على 3 نجوم ميشلان في مدينة دينيا بأليكانتي.

في سن 46 ، فكر داكوستا كثيرًا في الأرز: لقد كتب كتابًا عن الأرز المعاصر ، ولديه أربعة مطاعم في فالنسيا ، ويفتتح مطعمًا للأرز يسمى Arros (الأرز باللهجة الفالنسية) QD في لندن في مايو القادم.

سوكارات قال داكوستا فلسفيًا ، قبل أن يدخل في كيمياء الأرز والدهون والمرق والنار ، "هو عيب في الباييلا تطور إلى فضيلة".

في منطقة فالنسيا ، التي تشتهر بأرزها قصيرة الحبيبات التي جلبها العرب هناك في القرن الثامن ونمت لقرون في مستنقعات البوفيرا ، "كل شخص لديه نسخة مختلفة من الباييلا - في كل مكان تذهب إليه."

وأوضح داكوستا أن الوصفات المتنوعة جاءت من وقت الندرة عندما استخدم الناس ما هو في متناول اليد لتذوق أرزهم. من مقاطعة إلى مقاطعة ومن مدينة إلى مدينة ، هناك نقاشات ليس فقط حول أي صنف من الأرز يجب استخدامه وما هي المكونات الأساسية (كانت الفاصوليا الطازجة أيضًا مكونًا تقليديًا للطبق) ولكن حتى حول كيفية ومتى يتم تحضير المرق و عندما يضاف الأرز.

قال: "الباييلا تقليد عميق جدًا هنا ، فإذا قمت بطهي الفول فيه بشكل أو بآخر ، فسوف يتجادل معك شخص ما". "كل يوم هناك نقاش حول الباييلا - إنها مسألة دولة."

لا أعرف عنكم ، يا أصدقائي ، لكن تحضير الأرز هو نوع النقاش الذي أجريه.


تهب العقل الباييلا

ظننت أنني أعرف شيئًا عن الأرز. ثم سافرت إلى جنوب شرق إسبانيا.

في أوائل الشتاء ، تناولت الغداء في مطعم بسيط يُدعى باكو غانديا في بلد النبيذ الجبلي في مقاطعة أليكانتي. لقد كانت تجربة غيرت مجرى الحياة ، وبالتأكيد غيرت وجهة نظري حول إمكانيات الأرز ومعنى "الباييلا".

لم أصل إلى هناك عن طريق الصدفة. لقد جئت لتناول طعام الغداء مع أفراد من عائلة Gil من Gil Family Estates - التي اشتهرت بمزيج Cabernet-Monastrell القوي من متجرهم El Nido للنبيذ في مقاطعة Murcia إلى الجنوب.

"الأرز هو وجبتي المفضلة" ، قال ميغيل جيل ، الذي يقارن جميع الباييلا (كل من كلمة فالنسيا التي تعني "عموم" واسم تحضير الأرز من جميع أنحاء المنطقة) مع والدته الراحلة.

يجذب Paco Gandía ، في بلدة Pinoso المتواضعة (يبلغ عدد سكانها 7500 نسمة) صانعي النبيذ من المنطقة ومحبي الطعام من جميع أنحاء إسبانيا. تم إعلانه ذات مرة كأفضل طبق الباييلا في العالم من قبل أشهر طهاة إسباني ، فيران أدريا من El Bulli البائد الآن. يقدم المطعم طبق الباييلا المتواضع ، المصنوع من الأرانب والقواقع فوق نار الموقد التي تغذيها قصاصات كرمة عمرها عام.

هذا ، وفقًا لبعض الأصوليين ، يشبه الوصفة الأصلية من ريف فالنسيا في القرن التاسع عشر. كان ذلك قبل هجرتها إلى الساحل وأضيفت المأكولات البحرية - وقبل أن تصبح مغمورة في منطقة ركوب الأمواج الحديثة ، يمكنك العثور عليها في أي مكان في العالم اليوم.

"رقم! رقم! رقم!" قال غاندي عندما أذكر الباييلا بالدجاج والمحار. "هذا سيكون مثل خلط النبيذ الجيد مع المياه الغازية."

كان غاندي وزوجته جوزيفا نافارو ، اللذان يبدآن في إعداد مرق الأرانب في الساعة 5 صباحًا كل يوم ، يديران المطعم كثنائي منذ 33 عامًا.

"إنه طبق فقير ومتقن في نفس الوقت" ، قال غاندي ، وهو يقودني مرة أخرى إلى المطبخ حيث وقف جوزيفا يحرس زوجًا من الأواني المستديرة الكبيرة التي تلعقها النيران من بوال من فسائل العنب. كانت محتويات القدور تغلي وتصدر أزيزًا حيث امتلأ الهواء برائحة دخان العنب الحلو قليلًا ، الذي يُنكه الأرز.

يوضح غانديا: "إذا جعلت اللهب عالياً للغاية ، فإنك تحرق الباييلا". "إذا وضعت المقلاة منخفضة جدًا ، فإنك تقتل النيران."

بعد المقبلات مثل البيض المخفوق مع نقانق الدم والكبد مع البصل ، أحضر غاندي الباييلا في مقلاة كبيرة ساخنة مستديرة وضعها في منتصف المائدة. لقد حفرنا جميعًا في الطبقة الرقيقة من أرز الزعفران الأصفر ، المنقَّط بالقواقع وقطع الأرانب.

واحدة جديدة علي ، استخدمنا شوكات الباييلا - أواني متينة ، قصيرة الخيط ، نصف ملعقة مصنوعة لتقطيع الباييلا وكشط الطبقة المقرمشة من الأرز ، تسمى "سوكارات، "من أسفل المقلاة.

أظهر Gandía تقنية كشط الباييلا القوية ، ثم وضع مساعدة من القشرة على صفيحي.

قال "إنه الجزء الأفضل".

كانت. أزمة الكراميل سوكارات، تمتزج النكهات الريفية للأرانب والقواقع ، وعطر الزعفران ودخان العنب في وليمة رعوية نقية تقترن تمامًا باللون الأحمر المركز - كلما كان Monastrell أكثر كان أفضل.

لقد سجلت الوصول لاحقًا مع نجم الطهي في منطقة فالنسيا Quique Dacosta ، الذي أتقن طبقًا من الأطباق سوكارات بدون الباييلا - مثل صنع قشرة خبز بدون رغيف - في مطعمه المميز الحائز على 3 نجوم ميشلان في مدينة دينيا بأليكانتي.

في سن 46 ، فكر داكوستا كثيرًا في الأرز: لقد كتب كتابًا عن الأرز المعاصر ، ولديه أربعة مطاعم في فالنسيا ، ويفتتح مطعمًا للأرز يسمى Arros (الأرز باللهجة الفالنسية) QD في لندن في مايو القادم.

سوكارات قال داكوستا فلسفيًا ، قبل أن يدخل في كيمياء الأرز والدهون والمرق والنار "هو عيب في الباييلا تطور إلى فضيلة".

في منطقة فالنسيا ، التي تشتهر بأرزها قصيرة الحبيبات التي جلبها العرب هناك في القرن الثامن ونمت لقرون في مستنقعات البوفيرا ، "كل شخص لديه نسخة مختلفة من الباييلا - في كل مكان تذهب إليه."

أوضح داكوستا أن الوصفات المتنوعة جاءت من وقت الندرة عندما استخدم الناس ما هو في متناول اليد لتذوق أرزهم. من مقاطعة إلى مقاطعة ومن مدينة إلى مدينة ، هناك نقاشات ليس فقط حول أي صنف من الأرز يجب استخدامه وما هي المكونات الأساسية (كانت الفاصوليا الطازجة أيضًا مكونًا تقليديًا للطبق) ولكن حتى حول كيفية ومتى يتم تحضير المرق و عندما يضاف الأرز.

قال: "الباييلا تقليد عميق جدًا هنا ، إذا قمت بطهي الفول فيه أكثر أو أقل ، فسوف يجادلك شخص ما". “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


Mind-Blowing Paella

I thought I knew something about rice. Then I travelled to southeastern Spain.

In early winter, I had lunch at a simple restaurant called Paco Gandía in the hilly wine country of Alicante province. It was a life-altering experience, certainly changing my perspective on the possibilities of rice and the meaning of “paella.”

I didn’t get there by accident. I came for lunch with members of the Gil family of Gil Family Estates—best known for their powerful Cabernet-Monastrell blends from their boutique El Nido winery in Murcia province to the south.

“Rice is my favorite meal,” said Miguel Gil, who compares all paella (both the Valencian word for “pan” and the name for the rice preparations from around the area) to that of his late mother.

Paco Gandía, in the modest town of Pinoso (pop. about 7,500), attracts winemakers from the region and food lovers from across Spain. It was once declared the best paella in the world by Spain’s most famous avant-garde chef, Ferran Adrià of the now-defunct El Bulli. The restaurant serves one humble paella, made with rabbit and snails over a hearth fire fueled by year-old vine cuttings.

This, according to some purists, resembles the original recipe from the Valencia countryside of the 19th century. That was before it migrated to the coast and seafood was added—and before it became bastardized into the modern surf‘n’turf jumble you can find most anywhere in the world today.

“No! رقم! رقم!" Gandía said when I mention paella with chicken and shellfish. “That would be like mixing a good wine with soda water.”

Gandía and his wife, Josefa Navarro, who begins preparing her rabbit broth at 5 a.m. every day, have been running the restaurant as a duo for 33 years.

“It is a dish that is poor and elaborate at the same time,” said Gandía, leading me back to the kitchen where Josefa stood guard over a pair of large round pans licked by flames from bushels of vine cuttings. The contents of the pans boiled and sizzled as the air filled with the smell of slightly sweet vine smoke, which flavors the rice.

“If you make the flame too high, you burn the paella,” Gandía explains. “If you put the pan too low, you kill the flames.”

After appetizers like scrambled eggs with blood sausage and liver with onions, Gandía brought out the paella in a large, hot, round pan he set in the middle of the table. We all dug into the thin layer of yellow saffron rice, dotted with snails and pieces of rabbit.

A new one on me, we used paella forks—sturdy, short-tined, half-spoon utensils made for both scooping paella and scraping the crisped layer of rice, called “soccarat,” from the bottom of the pan.

Gandía demonstrated the technique of vigorous paella scraping, then puts a helping of the crust on my plate.

“It’s the best part,” he said.

كانت. The crunch of caramelized soccarat, the rustic flavors of rabbit and snails, and the perfume of saffron and vine smoke melded into a pure pastoral feast that paired perfectly with concentrated reds—the more Monastrell the better.

I later checked in with Valencia area culinary star Quique Dacosta, who has perfected a dish of soccarat without the paella—sort of like making bread crust without the loaf—at his signature, 3 Michelin–star, avant-garde restaurant in the Alicante city of Dénia.

At 46, Dacosta has thought a lot about rice: He has written a book on contemporary rice, has four restaurants in Valencia, and is opening a rice restaurant called Arros (rice in Valencian dialect) QD in London this coming May.

Soccarat is a defect of the paella that has developed into a virtue,” said Dacosta philosophically, before he went into the chemistry of rice, fat, broth and fire.

In the Valencia region, which is famous for its short-grained rices brought there by Arabs in the 8th century and grown for centuries in the Albufera wetlands, “Everyone has a different version of paella—everywhere you go.”

The varied recipes came from a time of scarcity when people used what was at hand to flavor their rice, Dacosta explained. From province to province and town to town, there are debates not only about which cultivar of rice to use and what the essential ingredients are (fresh beans were also a traditional component of the dish) but even about how and when the broth is prepared and when the rice is added.

“Paella is so deep a tradition here that, if you cook the beans in it more or less, someone will argue with you,” he said. “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


Mind-Blowing Paella

I thought I knew something about rice. Then I travelled to southeastern Spain.

In early winter, I had lunch at a simple restaurant called Paco Gandía in the hilly wine country of Alicante province. It was a life-altering experience, certainly changing my perspective on the possibilities of rice and the meaning of “paella.”

I didn’t get there by accident. I came for lunch with members of the Gil family of Gil Family Estates—best known for their powerful Cabernet-Monastrell blends from their boutique El Nido winery in Murcia province to the south.

“Rice is my favorite meal,” said Miguel Gil, who compares all paella (both the Valencian word for “pan” and the name for the rice preparations from around the area) to that of his late mother.

Paco Gandía, in the modest town of Pinoso (pop. about 7,500), attracts winemakers from the region and food lovers from across Spain. It was once declared the best paella in the world by Spain’s most famous avant-garde chef, Ferran Adrià of the now-defunct El Bulli. The restaurant serves one humble paella, made with rabbit and snails over a hearth fire fueled by year-old vine cuttings.

This, according to some purists, resembles the original recipe from the Valencia countryside of the 19th century. That was before it migrated to the coast and seafood was added—and before it became bastardized into the modern surf‘n’turf jumble you can find most anywhere in the world today.

“No! رقم! رقم!" Gandía said when I mention paella with chicken and shellfish. “That would be like mixing a good wine with soda water.”

Gandía and his wife, Josefa Navarro, who begins preparing her rabbit broth at 5 a.m. every day, have been running the restaurant as a duo for 33 years.

“It is a dish that is poor and elaborate at the same time,” said Gandía, leading me back to the kitchen where Josefa stood guard over a pair of large round pans licked by flames from bushels of vine cuttings. The contents of the pans boiled and sizzled as the air filled with the smell of slightly sweet vine smoke, which flavors the rice.

“If you make the flame too high, you burn the paella,” Gandía explains. “If you put the pan too low, you kill the flames.”

After appetizers like scrambled eggs with blood sausage and liver with onions, Gandía brought out the paella in a large, hot, round pan he set in the middle of the table. We all dug into the thin layer of yellow saffron rice, dotted with snails and pieces of rabbit.

A new one on me, we used paella forks—sturdy, short-tined, half-spoon utensils made for both scooping paella and scraping the crisped layer of rice, called “soccarat,” from the bottom of the pan.

Gandía demonstrated the technique of vigorous paella scraping, then puts a helping of the crust on my plate.

“It’s the best part,” he said.

كانت. The crunch of caramelized soccarat, the rustic flavors of rabbit and snails, and the perfume of saffron and vine smoke melded into a pure pastoral feast that paired perfectly with concentrated reds—the more Monastrell the better.

I later checked in with Valencia area culinary star Quique Dacosta, who has perfected a dish of soccarat without the paella—sort of like making bread crust without the loaf—at his signature, 3 Michelin–star, avant-garde restaurant in the Alicante city of Dénia.

At 46, Dacosta has thought a lot about rice: He has written a book on contemporary rice, has four restaurants in Valencia, and is opening a rice restaurant called Arros (rice in Valencian dialect) QD in London this coming May.

Soccarat is a defect of the paella that has developed into a virtue,” said Dacosta philosophically, before he went into the chemistry of rice, fat, broth and fire.

In the Valencia region, which is famous for its short-grained rices brought there by Arabs in the 8th century and grown for centuries in the Albufera wetlands, “Everyone has a different version of paella—everywhere you go.”

The varied recipes came from a time of scarcity when people used what was at hand to flavor their rice, Dacosta explained. From province to province and town to town, there are debates not only about which cultivar of rice to use and what the essential ingredients are (fresh beans were also a traditional component of the dish) but even about how and when the broth is prepared and when the rice is added.

“Paella is so deep a tradition here that, if you cook the beans in it more or less, someone will argue with you,” he said. “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


Mind-Blowing Paella

I thought I knew something about rice. Then I travelled to southeastern Spain.

In early winter, I had lunch at a simple restaurant called Paco Gandía in the hilly wine country of Alicante province. It was a life-altering experience, certainly changing my perspective on the possibilities of rice and the meaning of “paella.”

I didn’t get there by accident. I came for lunch with members of the Gil family of Gil Family Estates—best known for their powerful Cabernet-Monastrell blends from their boutique El Nido winery in Murcia province to the south.

“Rice is my favorite meal,” said Miguel Gil, who compares all paella (both the Valencian word for “pan” and the name for the rice preparations from around the area) to that of his late mother.

Paco Gandía, in the modest town of Pinoso (pop. about 7,500), attracts winemakers from the region and food lovers from across Spain. It was once declared the best paella in the world by Spain’s most famous avant-garde chef, Ferran Adrià of the now-defunct El Bulli. The restaurant serves one humble paella, made with rabbit and snails over a hearth fire fueled by year-old vine cuttings.

This, according to some purists, resembles the original recipe from the Valencia countryside of the 19th century. That was before it migrated to the coast and seafood was added—and before it became bastardized into the modern surf‘n’turf jumble you can find most anywhere in the world today.

“No! رقم! رقم!" Gandía said when I mention paella with chicken and shellfish. “That would be like mixing a good wine with soda water.”

Gandía and his wife, Josefa Navarro, who begins preparing her rabbit broth at 5 a.m. every day, have been running the restaurant as a duo for 33 years.

“It is a dish that is poor and elaborate at the same time,” said Gandía, leading me back to the kitchen where Josefa stood guard over a pair of large round pans licked by flames from bushels of vine cuttings. The contents of the pans boiled and sizzled as the air filled with the smell of slightly sweet vine smoke, which flavors the rice.

“If you make the flame too high, you burn the paella,” Gandía explains. “If you put the pan too low, you kill the flames.”

After appetizers like scrambled eggs with blood sausage and liver with onions, Gandía brought out the paella in a large, hot, round pan he set in the middle of the table. We all dug into the thin layer of yellow saffron rice, dotted with snails and pieces of rabbit.

A new one on me, we used paella forks—sturdy, short-tined, half-spoon utensils made for both scooping paella and scraping the crisped layer of rice, called “soccarat,” from the bottom of the pan.

Gandía demonstrated the technique of vigorous paella scraping, then puts a helping of the crust on my plate.

“It’s the best part,” he said.

كانت. The crunch of caramelized soccarat, the rustic flavors of rabbit and snails, and the perfume of saffron and vine smoke melded into a pure pastoral feast that paired perfectly with concentrated reds—the more Monastrell the better.

I later checked in with Valencia area culinary star Quique Dacosta, who has perfected a dish of soccarat without the paella—sort of like making bread crust without the loaf—at his signature, 3 Michelin–star, avant-garde restaurant in the Alicante city of Dénia.

At 46, Dacosta has thought a lot about rice: He has written a book on contemporary rice, has four restaurants in Valencia, and is opening a rice restaurant called Arros (rice in Valencian dialect) QD in London this coming May.

Soccarat is a defect of the paella that has developed into a virtue,” said Dacosta philosophically, before he went into the chemistry of rice, fat, broth and fire.

In the Valencia region, which is famous for its short-grained rices brought there by Arabs in the 8th century and grown for centuries in the Albufera wetlands, “Everyone has a different version of paella—everywhere you go.”

The varied recipes came from a time of scarcity when people used what was at hand to flavor their rice, Dacosta explained. From province to province and town to town, there are debates not only about which cultivar of rice to use and what the essential ingredients are (fresh beans were also a traditional component of the dish) but even about how and when the broth is prepared and when the rice is added.

“Paella is so deep a tradition here that, if you cook the beans in it more or less, someone will argue with you,” he said. “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


Mind-Blowing Paella

I thought I knew something about rice. Then I travelled to southeastern Spain.

In early winter, I had lunch at a simple restaurant called Paco Gandía in the hilly wine country of Alicante province. It was a life-altering experience, certainly changing my perspective on the possibilities of rice and the meaning of “paella.”

I didn’t get there by accident. I came for lunch with members of the Gil family of Gil Family Estates—best known for their powerful Cabernet-Monastrell blends from their boutique El Nido winery in Murcia province to the south.

“Rice is my favorite meal,” said Miguel Gil, who compares all paella (both the Valencian word for “pan” and the name for the rice preparations from around the area) to that of his late mother.

Paco Gandía, in the modest town of Pinoso (pop. about 7,500), attracts winemakers from the region and food lovers from across Spain. It was once declared the best paella in the world by Spain’s most famous avant-garde chef, Ferran Adrià of the now-defunct El Bulli. The restaurant serves one humble paella, made with rabbit and snails over a hearth fire fueled by year-old vine cuttings.

This, according to some purists, resembles the original recipe from the Valencia countryside of the 19th century. That was before it migrated to the coast and seafood was added—and before it became bastardized into the modern surf‘n’turf jumble you can find most anywhere in the world today.

“No! رقم! رقم!" Gandía said when I mention paella with chicken and shellfish. “That would be like mixing a good wine with soda water.”

Gandía and his wife, Josefa Navarro, who begins preparing her rabbit broth at 5 a.m. every day, have been running the restaurant as a duo for 33 years.

“It is a dish that is poor and elaborate at the same time,” said Gandía, leading me back to the kitchen where Josefa stood guard over a pair of large round pans licked by flames from bushels of vine cuttings. The contents of the pans boiled and sizzled as the air filled with the smell of slightly sweet vine smoke, which flavors the rice.

“If you make the flame too high, you burn the paella,” Gandía explains. “If you put the pan too low, you kill the flames.”

After appetizers like scrambled eggs with blood sausage and liver with onions, Gandía brought out the paella in a large, hot, round pan he set in the middle of the table. We all dug into the thin layer of yellow saffron rice, dotted with snails and pieces of rabbit.

A new one on me, we used paella forks—sturdy, short-tined, half-spoon utensils made for both scooping paella and scraping the crisped layer of rice, called “soccarat,” from the bottom of the pan.

Gandía demonstrated the technique of vigorous paella scraping, then puts a helping of the crust on my plate.

“It’s the best part,” he said.

كانت. The crunch of caramelized soccarat, the rustic flavors of rabbit and snails, and the perfume of saffron and vine smoke melded into a pure pastoral feast that paired perfectly with concentrated reds—the more Monastrell the better.

I later checked in with Valencia area culinary star Quique Dacosta, who has perfected a dish of soccarat without the paella—sort of like making bread crust without the loaf—at his signature, 3 Michelin–star, avant-garde restaurant in the Alicante city of Dénia.

At 46, Dacosta has thought a lot about rice: He has written a book on contemporary rice, has four restaurants in Valencia, and is opening a rice restaurant called Arros (rice in Valencian dialect) QD in London this coming May.

Soccarat is a defect of the paella that has developed into a virtue,” said Dacosta philosophically, before he went into the chemistry of rice, fat, broth and fire.

In the Valencia region, which is famous for its short-grained rices brought there by Arabs in the 8th century and grown for centuries in the Albufera wetlands, “Everyone has a different version of paella—everywhere you go.”

The varied recipes came from a time of scarcity when people used what was at hand to flavor their rice, Dacosta explained. From province to province and town to town, there are debates not only about which cultivar of rice to use and what the essential ingredients are (fresh beans were also a traditional component of the dish) but even about how and when the broth is prepared and when the rice is added.

“Paella is so deep a tradition here that, if you cook the beans in it more or less, someone will argue with you,” he said. “Every day there is a debate on paella—it is a matter of state.”

I don’t know about you, my friends, but rice preparation is my kind of debate.


شاهد الفيديو: Etiquette - 24052016 - اتيكيت النبيذ