ae.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

البط المدخن المزجج مع الكمكوات المسكرة

البط المدخن المزجج مع الكمكوات المسكرة


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


مكونات

  • 2 عود قرفة ، مقطعان نصفين
  • 1 1/3 كوب من الكمكوات ، ساق ، أرباع ، مصنف
  • 2 ملاعق صغيرة جراند مارنييه
  • 2 صدر بطة مدخنة 6 أونصات ، مقطعة إلى 15 شريحة رفيعة

تحضير الوصفة

  • تُمزج المكونات الأربعة الأولى في قدر على نار متوسطة إلى عالية. وصل الى درجة الغليان؛ أضف برتقال ذهبي. يُطهى على نار خفيفة حتى تنضج الكمكوات ويصبح السائل شرابًا ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. ازالة من الحرارة؛ ضجة في جراند مارنييه. يتبل بالملح والفلفل. احرص على القيام بذلك قبل أسبوع واحد. بارد ، يغطى ، ويبرد. أعد التدفئة على نار منخفضة قبل المتابعة. صفي الصقيل في وعاء صغير. تجاهل القرفة وورق الغار. احتياطي برتقال ملبس وطلاء زجاجي بشكل منفصل.

  • قسّم الجرجير بين الأطباق. أعلى كل منها 5 شرائح بطة. فرشاة مع الصقيل. ضع ربع برتقال على كل شريحة بط.

وصفة من Mary Corpening Barber ، سارة كوربنينغ وايتفورد قسم التعليقات

تطوير القائمة والترخيص

تم النشر في التطوير الساعة 12:27 صباحًا بواسطة foodhacking

مرحبًا ، لقد كنت أعمل على تطوير قوائم الطعام وغيرها من المشاريع الغذائية - إنها مثيرة للغاية وأحب التحدث عنها مع الناس ، لكني أشعر بالخجل من نشرها على الإنترنت حتى يتم & # 8220 إطلاق & # 8221 في أفواه الناس # 8217 . بمجرد الانتهاء من ذلك & # 8217s ، سأفتح مصدر الوصفات وملاحظات التطوير هنا في هذه المدونة.

يعد تطوير القائمة أمرًا ممتعًا ورائعًا وأنا أذهب في بعض الاتجاهات المحفزة فائقة البرودة التي أعتقد أنها ستتوسع حقًا وتتحدى جمالي. أحيانًا ألقي نظرة على الوصفات التي أعمل عليها وأفكر فيها: & # 8220 أن & # 8217s تمزيق لشيء من Fat Duck / Jardiniere / WD-50 / El Bulli / blah blah & # 8221- تلك هي طبيعة الطهي ، صحيح ؟ يمكنك & # 8217t حقوق الطبع والنشر للجزء المهم من الوصفة: قائمة المكونات. يتم إعادة استخدام كل أسلوب أو طبق تتعلمه في طبق آخر تصنعه. مثل أنماط الحياكة ، يجب أن يكون عالم الطهي مناسبًا بشكل مثالي لمفاهيم مثل & # 8220 Open source & # 8221 وترخيص المشاع الإبداعي ، مع وجود نظام معتقد أخلاقي حول معرفة الملكية التي تكمل التدفق الحر للمعلومات. يسرق جميع الطهاة وصفات أخرى بانتظام ، وهم & # 8217 صريحون حيال ذلك ولا بأس به لأن المهارة الشخصية / الجماعية هي التي تجعل هذا الطبق فريدًا حقًا.

لا أفكر حقًا في ترخيص الوصفات - أفترض فقط أنه يمكن للجميع استخدامها بغض النظر عن السبب ، نظرًا لعدم وجود إشعار بحقوق الطبع والنشر. ربما يكون من المهم الحصول على رخصة المشاع الإبداعي للإدلاء ببيان حول كيفية استخدام حقوق الطبع والنشر من أجل الخير ، ولكن بعد ذلك عادةً ما يكون للترخيص مطلب الإسناد. الإسناد في الطهي هو تكريم مهذب لمبدعي المطبخ. من الذي سرقت الوصفة منه. ولكن على مستوى ما ، إذا كنت تطبخ الطبق ، فإن طبقك ونسبه إلى أشخاص آخرين قد يبدو ضروريًا جدًا أو ذهانيًا ، خاصة مع الأشياء الفرنسية الكلاسيكية حيث لا ترتبط أسماء الأطباق والتقنيات في كثير من الأحيان حتى الشيف ، ولكن موضوع عواطف الشيف & # 8217s (Melba Toast! أراهن أنها تحب أن يتم تذكرها من أجل الخبز المحمص.) أنا & # 8217m لست من كبار المعجبين بإسناد أشيائي الخاصة ، لكنني سأسعى دائمًا إلى تسمية المصادر والإلهام للأطباق- هذا & # 8217s جزء من الاستمتاع بمطبخ شخص ما ، مع العلم بالنشأة.

إذا كنت تستخدم وصفات من هذا التطوير في أي وقت ، فأخبرني بذلك! حتى لو لم تخبر أي شخص آخر. يحاول مطبخي التواصل مع مطبخك - وإذا كنا محظوظين بما يكفي لتذوق بعضنا البعض & # 8217 الطبخ ، تصبح أطباقنا حوارًا مستمرًا.


سيزون

سان فرانسيسكو

في Saison في سان فرانسيسكو ، يتم تحميص البط البنتيل فوق جمر خشب الكرز ويقدم مع الكرز المجفف وأوراق الكرز وزهر الكرز. السوملير وشريكه مارك برايت المفضلان للطبق هو دومين دو مونتيل لعام 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.

يقول برايت: "غالبًا ما تشتمل أزواجي الخاصة بالبط على بورجوندي الأحمر والمناخ البارد المنزلي Pinot Noirs" ، "اعتمادًا على ثراء الطبق الترابي ، أحب أيضًا أن أقوم بعمل أقدم في الرون الشمالي ، كوت روتيس التي تتميز ببنية أكثر ليونة وعالية في الحموضة.


طبق في اليوم: 31 شيئًا لطهيها في مارس

هنا & # 8217s قائمة منسقة خصيصًا من 31 شيئًا للطهي في مارس! نحن نتأرجح مباشرة على حافة موسم الخضار الربيعي - الهليون ، الكمان ، فطر موريل وما شابه - ولكن حتى ذلك الحين ، استمتع بـ 31 طبقًا معدة للطهي الآن. احصد الكثير من الكراث والبروكلي وبراعم بروكسل والخرشوف والبنجر والبطاطا الحلوة والقياسية في سوق المزارعين المحليين # 8217 ، واضرب المطبخ مثل الأسد. سيكون هناك متسع من الوقت للحمل في وقت لاحق.

وصفة: كراث ترين مع جبن الماعز

يُعد ميشيل رو جونيور أحد أشهر الطهاة الفرنسيين في بريطانيا - حيث يقود مطعم Le Gavroche الشهير في لندن وهو مؤلف كتاب الطبخ الجديد المطبخ الفرنسي. ليس للمبتدئين ، ولكن ليس المتقدمين جدًا ، فأنت بحاجة إلى نجمتي ميشلان (مثل رو) لجذبهم ، فهذه الوصفات تكرم أساس المطبخ الفرنسي الكلاسيكي بينما تتطلع إلى المستقبل. تشكوتيري النباتي الطازج والنابض بالحياة هو مادة أحلام مصوري الطعام. يقدم مع جبن الماعز الطري لدورة أولى لا تُنسى.

وصفة نباتية رائعة لنودلز دان دان مع فطر شيتاكي ستسعد آكل النبات في حياتك.

الوصفة: دان دان نودلز مع فطر شيتاكي

أحد أغذية الشوارع الأصلية في العالم ، كان هذا الطبق السيشواني المذهل يقدمه بائعون يتجولون بعصا على أكتافهم. على أحد طرفيه كان هناك قدر مع بعض المرق الساخن ، وعلى الطرف الآخر كان هناك قدر مع المعكرونة. تطورت في النهاية إلى واحدة من عروض سيشوان الأكثر توابلًا ، معكرونة دان دان مع فطر شيتاكي ، ثم عند وصولها إلى الولايات المتحدة ، تم ترويض التوابل لإرضاء المزيد من الأذواق. لقد حافظنا على نسختنا من V Street من هذا الطبق حار جدًا. إذا كنت لا تستطيع أن تعلق ، فبكل الوسائل قلل من الصلصة. نستخدم هنا نودلز الرامين الطازجة ، لكن أي نودلز تختارها (حتى السباغيتي!) ستعمل بشكل جيد إذا تم طهيها بشكل صحيح.

الوصفة: محشي الأرضي شوكي باللحم والصنوبر

في الجليل ، كان موسم الخرشوف تقريبًا من مارس إلى مايو. بالطبع ، تتوفر كل خضروات هذه الأيام طوال العام تقريبًا ، ولكن هناك شيء شعري حول تناول أطعمة معينة لفترة قصيرة كل عام. كان والدي يشتري علبة من الخرشوف الطازج لأمي ، التي كانت تقضي فترة ما بعد الظهيرة في تقشير وتنظيف الخضروات الكبيرة الشائكة من أجل حشوها. أحببت مساعدتها. يعد استخدام الأرضي شوكي المجمد أسرع بكثير - وطريقة مقبولة تمامًا لتحضير هذا الطبق. سيكون للقلب قوام مختلف قليلاً ، لكنه لا يزال لذيذًا! تقدم مع أرز بيلاف.

إذا كنت حقًا قد فازت بـ & # 8217t أكل الخضار ، جرب قليها بأسلوب تمبورا.

الوصفة: الزنجبيل والبروكلي تيمبورا

أميل إلى استخدام البروكلي طويل الساق. أعتقد أن الجذع هو أفضل جزء ولا يجب إهداره أبدًا ، خاصة إذا كنت تزرع الجزء الخاص بك. ما يحتاجه البروكلي المخفوق المقرمش حقًا هو غموس الزبادي بمذاق نظيف. يعتمد هذا على النوع الذي تحصل عليه مع poppadoms في مطعم هندي وهو متعدد الاستخدامات - أصنع غالونات وأستخدمها مع الكثير من الأشياء المختلفة. من الأفضل إعداد أي شيء يتم طهيه بسرعة في عجينة التيمبورا في اللحظة الأخيرة ، لذلك من المهم أن يكون كل شيء جاهزًا ، بما في ذلك أطباق التقديم والغمس ، قبل البدء في الطهي.

جانب منعش ، مدخن ، نباتي للأمام. (الصورة: سارة ريمنجتون).

الوصفة: كرنب بروكسل مع الكمكوات والملح المدخن

هذا التجاور الاستثنائي بين النكهات والقوام يُسعد الجماهير بشكل لا يقاوم. براعم بروكسل البنية ، التي بدأت للتو في الانهيار ، بالإضافة إلى ثمرة الكمكوات المطلية بالملح والملح المدخن ، كل ذلك على خلفية غنية من لحم الخنزير المقدد: هل أحتاج إلى قول المزيد؟

شطيرة الخاص بك تحتاج إلى هذا الجانب الحلو والحامض. (الصورة: تارا فيشر).

وصفة: ملفوف صيني حلو و حامض

تعد جوانب الخضروات الرائعة دائمًا وصفات مفيدة في متناول اليد. سواء كنت تقدم هذا الملفوف الصيني الحلو والحامض كجزء من دهن نباتي بالكامل أو تتصدر الهوت دوج المشوي بشكل مثالي ، فستكون مستعدًا. إنه لذيذ على شطيرة كما هو الحال مع قطعة من لحم الخاصرة الواسابي.

الوصفة: بيتزا فطور الخردل والجبن والشيدر وبيض المزرعة

عندما تريد حقًا تناولها في وجبة الإفطار ، اصنع البيتزا! تخيلها - طازجة وساخنة ومليئة بالجبن وصفار أصفر مرتعش لبيض طازج من المزرعة. إنه يستحق هذا الجهد ، وسيكون من السهل جدًا تحضير عجينة البيتزا مسبقًا والاحتفاظ بها في الفريزر أو الثلاجة. تضفي هذه البيتزا مجدًا لبيضة طازجة جيدة (بيضة البط تؤدي الحيلة أيضًا!) من سوق المزارعين المحليين. أضع بيضتي بملح البحر المدخن لإعطائها النكهة المدخنة التي قد يتوق إليها بعض رواد الفطور المتأخر بعد التخلي عن لحم الخنزير المقدد.

الوصفة: تاكو القرنبيط المحمص الحار

اصنع صلصة الشيبوتلي بجبنة الشمس وتجنب العسل لصنع هذا النبات النباتي.

يحمل الجزر والجزر الأبيض هذا الطبق حقًا ، لذا اختر بحكمة. (الصورة: جودي هورتون.)

الوصفة: خبز السمك المفلطح مع الجزر الأبيض والجزر

هذا الطبق يلعب دور الحلاوة الطبيعية للجزر المفلطح والجزر والجزر الأبيض. إنه حقًا طبق من مكوناته ، لذا اختر الجزر والجزر الأبيض جيدًا ، لأنهما يحملان الوصفة. قدّم هذا الطبق كطريقة خاصة به ، بدون جوانب ، وربما يسبقه شيء بنكهات مختلفة ، مثل لعبة تيرين أو شيء حمضي ومخلل. اشرب نبيذًا أبيض حلوًا.

محشو دبل مخبوز. يمكنك & # 8217t أن تخطئ في هذه البثرة.

الوصفة: بطاطس بقرى مطبوخة مرتين

تعد البطاطس المخبوزة مرتين دائمًا محببة للجمهور ، وهذا الإصدار مثالي ليوم سانت بادي أو في أي يوم آخر تشعر فيه بالرغبة في تقديمه. تتناسب سلو المقرمشة مع صلصة الزبادي على الطريقة اليونانية المنعشة والخفيفة بشكل جيد مع هذا الطبق.

كيف تنعش الأرز الخاص بك؟ أضف لحم الخنزير ، والكثير منه. (الصورة: Con Poulos.)

الوصفة: أرز الخرشوف ولحم الخرشوف الأيبيرية

كل عام، الغذاء والنبيذ مجلة تصدر كتاب طبخ مليء بأفضل وصفات الـ 365 يومًا الماضية. اسمع ذلك؟ الغذاء والنبيذ. أفضل وصفات العام. أي صفحة تنتقل إليها ستظهر فائزًا ، ولكن بينما يبرد الطقس بشكل مطرد ، ضع في اعتبارك أرزًا إسبانيًا شهيًا مليئًا بالخرشوف ومزخرفًا بالملح والمقرمش جامون إيبيريكو.

تقشير الفانيلا الحمراء ، حيث تلتقي البطاطا ولحم البقر - في شكل توت. (الصورة: كاتي تشودي.)

الوصفة: Red Flannel Hash Tater Tots

ضاع في مكان ما على غرار الوصفات السابقة ، هذا الطبق الكلاسيكي في نيو إنجلاند يستحق بعض الحب. تقليديا ، يتم تحويل بقايا طعام الليلة السابقة إلى لحم بقري مطبوخ من الفانيلا الحمراء ممزوج بالبنجر المبشور والعطريات لإعداد وجبة رائعة في اليوم التالي. إذا كان القصد من أي وصفة أن تتحول إلى tater tot ، فمن المحتمل أن يكون هذا هو الحال. لم نبتعد كثيرًا في العصر الحديث ، حيث أن البنجر والبطاطا ولحم البقر كلها موجودة وتم احتسابها وإضفاء لمسة أرجوانية جميلة على هذه الأصابع. نعتقد أنك ستحفرهم أيضًا. تتطلب الوصفة القلي العميق ، ولكن يمكنك أيضًا الخبز في فرن بدرجة 450 درجة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، من 12 إلى 15 دقيقة.

هذه السمبوسة الموسمية محشوة بسر موسمي.

وصفة: سمبوسة البطاطا الحلوة

لا يتم تغليف السمبوسة التقليدية في رقائق الفيل ، ولكن هذه المعجنات المعبأة متعددة الاستخدامات ومريحة للغاية ، فهي المعجنات الوحيدة التي لا أزعج نفسي بصنعها يدويًا. بينما تستدعي هذه الوصفة لف السمبوسة في مثلثات ، يمكنك استخدام أي تقنية لف السمبوسة تناسبك. بغض النظر عن كيفية لفها ، فإن هذه الحزم المستوحاة من التوابل الهندية هي طريقة مثالية للاستمتاع ببعض الخضروات.

اسباجيتي ممزوجة ببروكلي وربيع مدخن وجبن موزاريلا و بيض مخبوزة. لا يمكن أن يكون & # 8217t أسهل. (الصورة: آلان ريتشاردسون.)

الوصفة: معكرونة فريتاتا مخبوزة مع بروكلي راب وجبن موزاريلا مدخن

في نابولي ، تُمزج السباغيتي والبيض المخفوق مع البروكلي ربيع وجبن الموزاريلا المدخنة ، وتُسكب في مقلاة وتُخبز في معكرونة فريتاتا ذهبية. يُقدم ساخنًا أو في درجة حرارة الغرفة ، ويُعد طبقًا رائعًا للحفلة أو التنزه. scamorza المدخن ، وهو جبن حليب البقر ، يشبه جبن الموزاريلا ولكنه أكثر حزما وجفافًا.

الوصفة: The Good Fork & # 8217s Brussels Sprouts Caesar Salad

هذه إحدى وصفات بن المفضلة. إنه يحب مزيج قوامين من براعم بروكسل - القطع المحمصة والأوراق المبيضة - وأيضًا صلصة القيصر الحقيقية المصنوعة من الأنشوجة المالحة. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي على بيض طري ولحم مقدد. أحب استخدام لحم الخنزير المقدد كغش لجعل طعم الأشياء أفضل ، وهنا دفعت الظرف حقًا من خلال صقله بشراب القيقب. في الواقع ، هذا طبق متسامح للغاية يتنكر كطبق صحي ، لأنه يتمحور حول كرنب بروكسل. وهذا يجعلها طريقة جيدة جدًا لجعل أولئك الذين لا يحبون الخضار الخضراء (مثل أطفالي وزوجي) يأكلونها.

معكرونة نباتية تتركك ممتلئًا ومحتوىًا. (الصورة: جون كيرنيك.)

وصفة: ملفوف سافوي مع الفطر وباستا الحنطة السوداء

مثل الحواف الصغيرة في penne rigate المصممة لامتصاص الصلصة ، فإن الأوراق المجعدة لملفوف سافوي تلتقط كل قطرة دسمة وترابية أيضًا. يشعر الملفوف ، الذي غالبًا ما يُنظر إليه على أنه طعام الفقراء ، بالفخامة في هذا المطعم المليء بالفطر. أحب هنا استخدام مزيج من فطر الشيتاكي والمحار والكريميني ، لكن أي فطر طازج تقريبًا سيعمل بشكل جيد.

سيبقيك هذا الكاري ممتلئًا ودافئًا طوال الخريف والشتاء.

وصفة: البطاطس الكشميري كاري

يستدعي دوم ألو الكشميري التقليدي قلي البطاطس الصغيرة بعمق ، وتثبيتها بالتوابل ، ثم تخميرها في صلصة الكاري بالطماطم واللبن. نظرًا لسهولة الطهي البطيء ، قررت عدم قلي البطاطس بعمق ولكني قمت بوخزها بطرف سكين حاد لإدخال نكهات الصلصة في لحم البطاطس. تم اختراق النكهات بشكل جيد للغاية ، مما أسفر عن نسخة أخف من دوم ألو اللذيذ دائمًا. بذور الخشخاش البيضاء اللاذعة (خصخص) تساعد على تكثيف عجينة التوابل التي يمكن العثور عليها في محلات البقالة الهندية.

نقطع شريحة لحم شهية من رأس قرنبيط ونضربها بصلصة أومامي الثقيلة للحصول على طبق رئيسي نباتي شهي.

الوصفة: شرائح القرنبيط مع صلصة الشاي أومامي

تركت زيارتي الدافعة إلى Blue Hill في مدينة نيويورك بصمة لا تمحى. جوهرة التاج - التي تفوقت حتى على طبق الحلوى - تضمنت شريحة من القرنبيط بحجم طبق العشاء ، مقرمشة على الحواف ولذيذة تحت وطأة الشوكة. هذه الوصفة هي إجلالتي لذلك المساء.

لا شك في أن هذا البرجر النباتي ينزف باللون الأحمر.

وصفة: بيسترو بنجر برجر

حسنًا ، الجميع يحب البرغر ، وهو مواطن برجر جيد ومرتفع مصنوع من بعض المكونات المفضلة لدي: الأرز البني والعدس والبنجر! تتحد لتشكل العاصفة المثالية من البرجنة النباتية. ليس الأمر أنهم يتذوقون تمامًا مثل الهامبرغر أو أي شيء آخر ، لكنهم يتذوقون تمامًا مثل البرغر النباتي الرائع. يوفر الأرز قوامًا شهيًا ، ليمنحك وجبة كبيرة. العدس هو اللحم المفروم ، لذلك كان إضافة طبيعية. ويمنح البنجر البرغر مظهرًا كثيفًا (ومزعجًا بشكل غامض) يشبه اللحم ، ولكنه يضيف أيضًا الكثير من النكهة والترابية والحلوة قليلاً. مجرد شيء يأخذ VB الخاص بك إلى المستوى التالي. ولا تنس البطاطس المقلية!

لا تترك الكراث خارج نظامك الغذائي.

الوصفة: الكراث الحلو والحامض مع اللبن الرائب

لقد فعلت ذلك من قبل ، وأنا أفعل ذلك مرة أخرى هنا ، أي وضع الكراث في وسط طبق كبير قائم بذاته. هذا ليس بالأمر التافه بالنسبة للخضروات التي عادةً ما تُعطى الوظيفة الجانبية لتذوق أشياء أخرى ، مثل المرق والحساء. أجد دسم الكراث ونكهة البصل الحلوة مرضية للغاية. هذا الطبق ، مع الكشمش الذي يشبه الجوهرة ، يجعل بداية أنيقة. استخدم حبات الكراث الطويلة والرقيقة نسبيًا إذا كان بإمكانك العثور عليها بخلاف ذلك ، فقط قلل عددها إلى النصف.

وصفة: البطاطا جاليتيس مع المريمية

في بعض الأحيان ، من أجل التغيير ، أقوم بإضافة البطاطا الحلوة إلى هذه الوصفة ، ولكن يمكنك استخدام الجزر والجزر الأبيض - مهلا ، لماذا لا تجرب كومة كاملة من الخضار المختلفة؟ طريقة الطهي تبقى كما هي. يجب أن يكون الجاليت مقرمشًا من الخارج وطريًا من المنتصف ، مع نكهة حكيم جميلة في جميع الأنحاء.

حسن طبقك مع هذه الفجل والحمضيات. (الصورة: ريتشارد مارتن).

وصفة: سلطة الفجل والحمضيات مع الكراث المسكر

سافرنا مؤخرًا على بعد حوالي ساعتين شمال مدينة نيويورك لزيارة جوزفين برول ، الشيف التنفيذي في مطعم Local 111 في بلدة Philmont الصغيرة ، لمعرفة ما هو موجود في قائمة أوائل الربيع. هذه السلطة مستمدة من الحمضيات الموسمية في فلوريدا ، بالإضافة إلى الفجل والمكونات الأخرى التي يتم الحصول عليها من المنتجين في الشمال الشرقي.

استبدل أي من الخضروات المفضلة لديك براعم بروكسل.

الوصفة: براعم بروكسل المشوية مع زبدة الأنشوجة الحارة

استخدم هذه الوصفة كمخطط لإمكانيات لا حصر لها مع العديد من الخضروات. تتمثل التقنية الرئيسية هنا في تفحم الخضار بكمية قليلة من الزيت وإدخال نكهة أقوى. استخدم الخضروات المفضلة لديك: القرنبيط والبامية والفاصوليا الخضراء والخرشوف كلها تعمل بشكل رائع. زبدة الأنشوجة مستوحاة من نكهات ذيل باجنا، صلصة "الحمام الساخن" البيدمونتي. تظهر هذه الوصفة في القائمة في Saffron على أساس سنوي. إنها وجهة مفضلة للجمهور ، حتى بالنسبة لأولئك الذين ليسوا من كبار المعجبين بالأنشوجة.

لا تدع أي من الملفوف الخاص بك يذهب سدى. (الصورة: لوكا تروفاتو.)

الوصفة: محشي ملفوف كامل

يتحدث صديقي العزيز والطباخ الهواة البارع جان ميشيل فاليت باعتزاز عن أيام طفولته في فرنسا ، عندما كان كثيرًا ما يزور جدته التي عاشت في فوفراي بوادي لوار. كان الطبق الذي أحبه أفضل هو h er ملفوف كامل محشي. عندما ضغطت عليه للحصول على التفاصيل ، كل ما كان يتذكره هو أنها استخدمت الكثير من الزبدة. من خلال التجربة والخطأ ومساعدة جوليا تشايلد إتقان فن الطبخ الفرنسي ، المجلد الثاني، توصلنا إلى شيء قريب يجعل جان ميشيل سعيدًا جدًا.

شهي وبسيط ، سيكون حساء القرنبيط هذا عنصرًا أساسيًا قريبًا.

الوصفة: حساء القرنبيط الكريمي

عند طهيه لفترة طويلة ، يكون للقرنبيط قوام جميل مخملي مع نكهة جوزي ونكهة حارة قليلاً. يتناسب بشكل ممتاز مع الجبن الأزرق ، لكنه يحتاج إلى بعض الحدة لمنع كل شيء من التكتل الشديد ، لذلك نضيف الليمون وملعقة من الصلصة كزينة.

سواء كان جانبًا أو مقبلات ، فمن المؤكد أن هذه الكراث ستثير الإعجاب.

وصفة: الكراث مع فتات الخبز حبوب اللقاح الحارة

يمتص الكراث حلاوة العسل وحموضة عصير التفاح الحلو لصنع طبق جانبي جيد بما يكفي لاحتلال مركز الصدارة. يُطهى الكراث ببطء في عصائرهم الخاصة ، وتعزز النكهات بكمية قليلة من العسل. ثم يحصل الطبق على طبقة أخرى من سحر النحل مع نثر فتات الخبز الحارة الغنية بحبوب اللقاح. لست بحاجة إلى أن تجعل فتات الخبز الكراث جيدة بدونها ، لكنها تبدو رائعة ومذاق رائع. مع بعض جبن الماعز الطري أو جبنة الفيتا المنتشرة فوقها ، تقدم هذه الكراث عشاءً نباتيًا جيدًا. خلاف ذلك ، أحبهم بجانب لحم الضأن أو لحم الخنزير أو السمك.

دجاج دسم ، منعش ، مشوي بعصير التفاح مباشرة من فرنسا. هناك & # 8217s زوج واحد فقط لهذا الطعام الكلاسيكي المريح ، لذا لا تستخدم الزجاجة بأكملها على الكبسولة!

الوصفة: نورماندي دجاج مطهو ببطء

تشتهر نورماندي بزراعة التفاح ، لذلك يطبخون الدجاج في عصير التفاح المحلي. في الألزاس ، يتم تحضير نفس الطبق باستخدام نبيذ ريسلينج. أعتقد أن هذا الطبق لذيذ يقدم مع نودلز بالزبدة ، لكن الأصوليون يحبونه غالبًا مع البطاطس المهروسة.

ستغير هذه المعكرونة الحارة بالفول السوداني رأيك بشأن المأكولات النباتية للأفضل.

الوصفة: سلطة نودلز نباتية حارة

"أمسيات الصيف غير مكتملة بدون سلطة المعكرونة مثل هذه لتذوقها. يقول عيسى شاندرا موسكوفيتز: "فول سوداني ، سمسم ، حار ومليء بالفجل والخيار المنعش والمبرد".

وسائد صغيرة من البطاطا الحلوة. (الصورة: كيت سيرز.)

وصفة: جنوكتشي البطاطا الحلوة

هذه البرتقالية العميقة نوكي البطاطا الحلوة هي مثل وسائد من السماء. طرية ومريحة ، تسبح جنوكتشي في صلصة اللوز-المريمية الكريمية ، مرسلة مزيج البطاطا الحلوة الكلاسيكية إلى بعد جديد كليًا.

بيتزا شيتاكي مع تاليجيو

الوصفة: بيتزا فطر شيتاكي مع الثوم المحمص وتاليجيو

الشيء الذي يميز البيتزا هو أنها حقًا لوحة فارغة لأي شيء لذيذ. وهذا هو السبب في أنني كثيرًا ما أقوم باستعارة مجموعات من المكونات من الأطباق الأخرى التي أعددتها وأسقطها على القشرة. هذا مزيج من النكهات وتقنية اكتشفتها في وصفة ريزوتو (شكرًا لك جيمي أوليفر). إن تقنية تحميص الفطر تضفي عليه نكهة عطرية مكثفة بينما يتم كراميله أيضًا بشكل مثالي - لا يحصلون على الحساء - والقوام الغني والترابي هو الرقائق المثالية لتاليجيو الدافئ والفاتن (نعم ، كريه الرائحة قليلاً).

وصفة: كعكة التفاح والجوز التفاح المزجج

لقد نشأ كلانا بالقرب من بستان تفاح محلي شهير ولدينا ذكريات جميلة عن قطف التفاح ، ثم الاندفاع إلى المنزل لخبز كعك التفاح والفطائر. حتى لو لم تلتقطهم من الشجرة ، تأكد من خبز هذه الكعكة في يوم خريف. سوف تملأ المطبخ برائحة حلوة وحارة ، وسوف تستمتع بكعكة التفاح الرائعة القديمة.

طبقات من الراحة تحت طبقة رقيقة من العجين. (الصورة: France Ruffenach.)

الوصفة: فطيرة وعاء الدجاج مع البنجر المخلل

تتمتع فطائر وعاء الدجاج بسمعة سيئة: فهي تذكر الأشياء اللاصقة المجمدة التي التقطتها أمام التلفزيون عندما كنت تشاهدها. تيميدن يعيد. حسنًا ، هذه واحدة خفية وجديدة و- أجرؤ على قولها؟ - رائع. مع طبقات من الدجاج والطرخون والفطر والكراث تعلوها عجينة مقرمشة ، من الصعب عدم العودة للحصول على وجبة ثانية. يمكنك تناوله على الطاولة في أقل من ساعة ، أو أقل بكثير إذا كان لديك دجاج مشوي متبقي في متناول اليد. استخدم الفطر البري إذا كان لديك. سيحول Morels هذه الفطيرة إلى طبق رئيسي أو مقبلات جديرة بحفل العشاء.


أرباع البرتقال المسكرة

ولا يهتم & # 8217t بما إذا كانت Brach & # 8217s أو علامة تجارية لمتاجر شرائح برتقالية ، سواء كانت تكلف 3.00 دولارات للعلبة ، أو 99 للحزمة. يحبهم جميعًا. أثناء وجودنا في مدريد ، في الجزء الأخير من رحلتنا إلى إسبانيا ، صادفنا العديد من محلات الحلويات. كان هناك كل أنواع البسكويت والحلويات. (شاهد بعض صور الحلوى أدناه). لقد انتهينا للتو من غداء لطيف حقًا من الجازباتشو وطبق ضخم من الباييلا وكنا نريد حقًا شيئًا حلوًا. أو ، يجب أن أقول ، كنت أريد شيئًا حلوًا ، لذلك بدأنا التسوق عبر النوافذ لشراء شيء من شأنه أن يرضي أسناننا الحلوة وأنا متأكد من أننا كنا نتدلى في جميع أنحاء أنفسنا بحلول الوقت الذي وجدنا فيه هذه البرتقال.

كانت هذه المقاطع البرتقالية الجميلة تحدق بنا من النافذة قائلة & # 8220 أهلا بنا ، ستحبنا & # 8221. لذلك ، لم نرد & # 8217t أن نخيب آمال الأشخاص الذين عملوا بجد لصنع كل هذه الأطعمة اللذيذة. يجب أن أقول إن هذه كانت أكثر أنواع البرتقال المسكرة اللذيذة والعصارة التي وضعتها في فمي على الإطلاق. في Brugge رأينا بعض شرائح البرتقال مغموسة في الشوكولاتة لكني رأيت ذلك من قبل ، لكنني لم أر قط برتقالًا مسكرًا قبل ذلك يمكنك أن تأكل كل شيء ، تقشيرًا وكل شيء. وخيبة الأمل الوحيدة كانت عندما ابتلعنا اللقمة الأخيرة التي عرفناها أنها & # 8211 & # 8220 ذهب & # 8221 كما قال حفيدي ، ميلو.

طبق من الأشياء الجيدة اشتريناها. أعتقد أن هذه البرتقال قد تم رشها بالعسل لأنها كانت حقًا عصيرًا وقليلًا من اللزوجة تقريبًا. أحب الطريقة التي وضعوا بها هداياك على اللوحة الورقية الذهبية الصغيرة وكان هذا & # 8220 للذهاب & # 8221 وقاموا بلف الدرج بالورق وربطهم بخيط.

لذلك ، قبل أن تقلع طائرتنا إلى الولايات المتحدة ، كنت أبحث بالفعل على Google عن كيفية صنع هذه الحلوى اللذيذة. لقد وجدت وصفة على موقع Food and Wine & # 8217s وشرعت في محاولة صنعها لزوجي. كانت مفاجأة سارة.

هذا شيء وجدته أثناء محاولتي البحث عن المخبز حيث كان لدينا هذه البرتقال (ولحسن حظي ، كل ما كان علي فعله هو الرجوع إلى الصورة التي التقطتها للعثور على اسم المخبز) & # 8220L أ كامبانا & # 8211 موقع واحد فقط في نهاية Calle Sierpes بالقرب من Plaza del Duque ، من المحتمل أن يكون أشهر الباستيليريا. إذا لم تفعل شيئًا أكثر على الأقل متجر النوافذ ، على الرغم من أن نوافذ العرض الخاصة بهم من المحتمل أن تغريك بالداخل. لا يقدمون فقط بعض المعجنات الرائعة ولكن لديهم بعض من الأفضل trufas (كمأ) ستجده في أسبانيا. & # 8221

تُطهى الأرباع البرتقالية في الماء لفترة طويلة. وذلك لإزالة المرارة من القشر. أحب طعمًا مرًا قليلاً لتعويض حلاوة البرتقال.

الطبخ في شراب. لم أقل أبدًا أن هذه ستكون سريعة.

الطبخ والطبخ والطبخ.

يتم وضعها على ورقة البسكويت لتجف في الهواء لمدة يوم.

أخيرًا ، انتهى ويستحق كل دقيقة استغرقها في صنعها. سأقوم بصنعها مرة أخرى خلال العطلات ولكني سأستخدم البرتقال الأصغر (بدون بذور). يمكنني استخدام هذه المقطعة على سلطة أو لتزيين بعض أنواع السمك المشوي. يم!

لذا ، أعدت الوصفة من Food and Wine. قد أقوم بإجراء تعديلات في المرة القادمة التي أحاول فيها طهيها لفترة أطول قليلاً. لقد أضفت بعضًا من مستخلص البرتقال ولا أعرف السبب ولكني كنت أحمله واعتقدت أنه لا يمكن أن يؤذي & # 8217t.


نادي العشاء: Aztec Fusion Sacromonte Stylee

ملاحظات تطوير القائمة من الأسبوع الماضي & # 8217s نادي عشاء Aztec Fusion - بعض الوصفات الأصلية ، وبعض التزييف. & # 8220 التركيبة القديمة & # 8221 تعني تركيبة النكهة التي استخدمتها من قبل & # 8220 تكوين جديد & # 8221 تعني أنها & # 8217s تكوين جديد .. بالنسبة لي. نفس الشيء مع التقنيات والمكونات.

اسم Aztec Fusion يأتي مني ومن مطعم Ali & # 8217s المفضل في Guadalajara: Sacromonte. قائمة مذهلة من الأطباق الصعبة باستخدام مكونات Aztec مثل huitlacoche و cajeta - هذا المطعم وحده يستحق الرحلة إلى GDL. أردت المربى مع بعض أطباق Sacramonte & # 8217s (Rose Petal Quesadillas in Strawberry Sauce) والاستفادة من العديد من العناصر النادرة والممتعة التي يمكن أن أجدها في شارع ميشن. كنت أفكر في المكسيك أثناء صنع عصيدة من دقيق الذرة في وقت سابق من الأسبوع ، وقررت إقران عصيدة من دقيق الذرة ضد الماسا. نتيجة لذلك ، القائمة مليئة بالذرة. أعتقد أن تحريفنا لأمريكا اللاتينية & # 8217s الحلوى في كل مكان Pastel de Tres Leches جيد مثل أي من الكعك المذهل الذي يقدمه Mission Street.

  • الحساء: شوربة ذرة ، زيت قرفة
  • السلطة: خضار مشكلة ، جوايابا ، بلو تشيز ، شيبوتل
  • أموز: كعكة بولينتا بجبنة الماعز من Huitlacoche
  • الخضار الرئيسية: زهر البرتقال كاساديا ، الفراولة المعجنات ، النوبال المشوي
  • اللحوم الرئيسية: أغاف مدخن بابريكا السلمون (بورتوبيللو) ، اللوز كاجيتا مول ، فوندو القرفة ، الكمون المسكر الكمكوات
  • الجبن: بانيلا ، بيكامانجو متبلور
  • الحلوى: مقاهي باستيل دي تريس

ثوم + بصل + ذرة + مرق ذرة + بولينتا + لبن + سريراتشا
بذور خيار + نعناع + زيت قرفة

شراب الباباريكا المدخن بالكراميل
نكتار الأغاف + تكيلا + بابريكا مدخن

كرمل الثوم والبصل. اطبخي الذرة. اصنع مخزون الذرة من عرانيس ​​الذرة. أضف عصيدة من دقيق الذرة مصنوعة من الحليب. رقيق بالماء ، اغلي ، اتركيه على نار هادئة. اخلط ، تبل ، أضف سري راشا. طبق بذور الخيار ، غصن النعناع في وعاء. حساء مغرفة في الأعلى. تُزين بزيت القرفة ، وشراب الفلفل الحلو والكراميل المدخن بأغاف تيكيلا.

التركيب القديم: مدخن شراب البابريكا أغاف الكراميل

لقد كنت ألعب بهذه التركيبة منذ Dorkbot - أحب حقًا كيف توازن حلاوة رحيق الأغاف بين النكهة الدخانية والحارة للبابريكا picante La Chinata المدخن. دخان الفلفل الحلو يربط التكيلا ، ويبرز التكيلا نكهة الأغاف لرحيق الأغاف. ظهر هذا الكراميل لأول مرة على شكل تويل مقرمش في Dorkbot. في هذا الطبق يضيف دعمه المدخن والحار للذرة - نكهة مكسيكية لطيفة. الوصفة الأساسية هي: غلي بعض التكيلا وإضافة بعض شراب الصبار حتى يصبح كثيفًا. يُغلى المزيج ويُنثر بعض الفلفل الحلو المدخن بمجرد وصوله إلى القوام المطلوب. يمكنك أيضًا تقطيعها بالسكر والماء للتقليل من نكهة الصبار وإضافة بعض بنية الكراميل إليها (لصنع تويل مقرمش ، على سبيل المثال).

الطريقة القديمة: زيت القرفة المنقوع

منذ دخول والديّ & # 8217 هدية العيد من خلاط Vitamax Super 5000 إلى مطبخي ، استفدنا من سرعة الشفرة البالغة 210 ميل في الساعة لغرس العديد من الزيوت خلال الأسابيع القليلة الماضية. تنضج القرفة وتنقع ، ويغلي الزيت عمليا - بعد 30 دقيقة ، زيت لذيذ جدا. تأكد من استخدام زيت محايد (وليس زيتون) للحصول على أفضل نكهة.

التقنية القديمة: مخزون الذرة

خدعة تعلمتها في Jardiniere: بعد نحت الحبات من كيزان الذرة ، اتركي عرانيس ​​الذرة على نار هادئة لمدة 30-45 دقيقة وستحتفظين بنكهة الذرة اللذيذة. لقد استخدمت مخزون الذرة في دورة عصيدة من دقيق الذرة ، وكذلك لتعزيز عصيدة من دقيق الذرة التي أستخدمها للتكثيف في حساء الذرة هذا.

التركيب القديم: بذور الخيار والنعناع

يحتوي عدد قليل من الحساء في ساكرومونتي على غصن لطيف من النعناع (والجبن عادة) في قاع الوعاء. منذ أن رأيت استخدام بذور الخيار والطماطم في كتب El Bulli وفي كوكتيل في عزيزة ، لم أعد أرميها بعيدًا بعد تحضير الخيار. لقد بدأت في استخدام بذور الخيار والنعناع معًا منذ بضعة أسابيع للحصول على جازباتشو بالخيار والنعناع المبرد. يخفي Fat Duck أيضًا قطعة برونزية ممتعة بشكل مدهش من الخيار تحت آيس كريم الخردل لتسلية ملفوف جازباتشو.

التركيب الجديد: ذرة ، بولينتا ، قرفة

هذا مزيج رائع ، لست متأكدًا من مصدره ، مجرد اللعب مع عصيدة من دقيق الذرة والنقع في القرفة لفترة من الوقت.

مكون جديد: عصيدة من دقيق الذرة

دقيق الذرة المطحونة ، بدون قشر.

سلطة جوايابا بلو تشيز

جوايابا + جبنة زرقاء + شيبوتل + أجاف + ليمون + خضروات مشكلة + بذور رمان

قطع الجوايابا والجبن الأزرق. اصنعي صلصة الخل مع شيبوتل المخلوط ونكتار الأغاف والليمون. قلبي الخضر مع الخل. طبق خضروات ، ثم الجوايابه ، الجبن ، بذور الرمان.

التقنية القديمة: انفجارات الرمان

لقد استخدمنا هذا كثيرًا مؤخرًا ، وهي طريقة رخيصة لإضافة لون ولحظات مفاجئة إلى السلطة - وهي أيضًا عنصر أساسي رائع في الطعام الفارسي.

التركيب الجديد: بلو تشيز ، شبوتل ، غوايابا

هذا هو مزيج السلطة في ساكرومونتي. استخدمنا هذا الجبن الأزرق المعين جيدًا مع الكمثرى ، لذلك قمنا بإقرانه مع الجوافة (الفراولة الصفراء الجوافة).

مكون جديد: Guayaba

الفراولة الصفراء الجوافة ، فاكهة استوائية.

مكون جديد: شبوتل في أدوبو

فلفل هالابينو مدخن بصلصة خل.

هويتلاكوشي جبن الماعز بولينتا كيك

عصيدة من دقيق الذرة + مرق ذرة + حليب + جبن ماعز + نعناع + ريحان + هويتلاكوشي
خيار + أفوكادو + طماطم + هابانيرو + بذور اليقطين

يُغلى مرق الذرة والحليب والماء ويُحضّر عصيدة من دقيق الذرة. قلبي لمدة 45 دقيقة ، ثم اسكبيها على صينية مع ورق حتى تبرد ، ووزعيها بالتساوي باستخدام ملعقة الأوفست. تُقطّع صفيحة بولينتا إلى نصفين ، وتُوضع نصفها في طبق خزفي بالزبدة. مزيج جبن الماعز والنعناع والريحان s + p. استنزاف huitlacoche. انشر جبن الماعز بالتساوي فوق عصيدة من دقيق الذرة السفلية ، ثم هويتلاكوشي. يُغطى بنصف ورقة من عصيدة من دقيق الذرة ويُطهى لمدة 25 دقيقة أو حتى يصبح لونه بني في الأعلى. قطعيها بالقوالب الحلقية وهي ساخنة ثم زينيها بنرد من الخيار والأفوكادو والطماطم. رشي نردًا صغيرًا جدًا من هابانيرو وبعض بذور اليقطين فوق الطبق.

التركيب القديم: جبن الماعز ، الأعشاب ، بولينتا

العمل من وصفة Culinaria ، في وقت سابق من الأسبوع كنت قد صنعت طبقات من جبن الماعز وكعك بولينتا. اتضح أن هذا جيد للغاية ، لكنه كان بحاجة إلى الملح والأعشاب.

التركيب الجديد: جبن الماعز ، Huitlacoche ، الخيار ، الأفوكادو ، الطماطم ، Pepitos ، Habanero

These components are from a salad at Sacromonte- the salad there also contains ash, which is a truly bizarre combo with the Huitlacoche. We use the goat cheese and huitlacoche as the stuffing/layer inside the polenta, and garnish with a dice of the crisp vegetables to offset the creamy, hot, truffle-smelling center. Topping this composition with crispy pumpkin seeds and a brunoise of habanero adds texture and some blatant heat.

New Ingredient: Huitlacoche (Cuitlacoche, Mexican Truffle, Corn Smut)

This black gooey fungus that grows on maize corn is a delicacy in Mexico, a harvest blight in America.

Orange Blossom Quesadillas

orange blossom + queso fresco + crema mexicana + lemon + masa + nopal

Strawberry Gastrique
strawberry + shallot + banyuls vinegar + star anise + butter

Mix orange blossom, queso fresco, crema mexicana, lemon, s+p for quesadilla filling. Prepare masa dough, rolling into 1 inch balls. Roll out with rolling pin or tortilla press- use two discs to make a dumpling for the quesadilla, stipling the edges with a fork or fingers. Remove spines from nopal, then toss in olive oil, s+p and grill untill light green with grill marks. Blend strawberries into puree. Saute chopped shallot with star anise, deglaze with vinegar. Add strawberry puree and reduce. Remove from heat and whisk in butter, s+p. Fry quesadillas. Plate grilled nopal, some gastrique, two fried quesadillas, then some more gastrique.

Old Technique: Strawberry Gastrique

The shallot and star anise reduction serve as a nice savory and spicy base for this fruit-heavy sauce. The acid bite is kept up with some lemon.

New Composition: Cheese, Strawberry, a Flower

Sacromonte’s transcendental rose petal quesadillas with strawberry sauce is a fried, cheesy, fruity, fragrant comfort dish- I can never eat more than one. We attempted to replicate this fried quesadilla pocket with masa, queso fresco, crema mexicana and some orange flower water. You could definitely taste the fragrance, which provided a nice counterpoint to our strawberry gastrique.

New Technique: Grilled Nopal as Platter

Another trick from Sacromonte.

New Technique: Fried Masa Quesadillas

This was straightforward enough, but we really should have used a tortilla press- would have been much easier. We found a standard recipe online and MASECA instant masa.

New Ingredient: Masa (Instant Masa, MASECA)

Corn cooked in slake lime, ground fine- an ancient method of preparing corn which eases digestion. Used for tamales.

New Ingredient: Nopal Cactus

Green cactus leaf, sometimes sold chopped up or with barbs removed.

New Ingredient: Crema Mexicana

Mexican creme fraiche, but less sour or salty. Very buttery!

New Ingredient: Queso Fresco

Fresh Mexican cheese, crumbly yet melts smoothly.

Smoked Paprika Agave Caramel Glazed Salmon

salmon or portobello + cumin + agave nectar + tequila + smoked paprika

Almond Cajeta Mole, Cinnamon Butter, Roast Red Pepper, Cumin Candied Kumquats

garlic + onion + star anise + almond + cacao + cajeta + cinnamon + butter + cumin + caramel + kumquats

Rub salmon or portobello with s+p, toasted ground cumin. For glazing syrup, simmer tequila, agave nectar and smoked paprika until incorporated and tasty (sweet, smoky, agave flavor). . For mole, blend raw almonds and cacao nibs with enough water to make them all float in the blender- resulting mix should be thick and syrupy. Saute garlic, onions, star anise in olive oil. Deglaze with vinegar, add almond cacao and cajeta. Simmer for 15 minutes, then blend. Slice kumquats into rounds and simmer with water, sugar, and toasted cumin to candy consistency- strain and keep warm, separate. Incorporate butter and cinnamon oil in a warm pan. Sear salmon or portobello, then add glaze to pan. Finish glazing and cooking in the oven. Add remaining agave glaze to mole sauce. Plate mole first, drizzle the cinnamon butter, then the salmon or portobello. Garnish with kumquats and roast red pepper petals.

Old Technique: Candied Kumquats

This has been a seafood garnish I’ve liked to use for a few months now, when I can find the kumquats. Spiking the caramel with toasted cumin was a great combination of citrus and savory/musty. This also paired well with the cumin-rubbed salmon.

New Technique: Cacao Mole

Since our new blender works with cacao so well, this is the first time we’ve been able to make a frehs nut mole base using cacao and almonds. This allows for a different range of infusion opportunities.

New Composition: Almond, Cacao, Cajeta, Cinnamon, Agave, Smoked Paprika

These flavors worked so well together- the candyish cajeta lending the cacao the sweetness it needs to offset its bitterness, the cinnamon oil giving a mexican hot chocolate twist to the whole dish. The smoked paprika lends a nice spicy/smoky counterpoint to the chocolate mess- the agavea nectar playing the same part it did in the soup.

New Ingredient: Cajeta

Goat milk caramel. We found this all the time on the side of the road, often bruleed in little wooden cigar-shaped boxes.

Panela Cheese with Crystallized Picamango

panela + mango + lime + salt + chili pepper + sugar

New Composition: Cheese and Picamango

Continuing our trend to use dried fruits with a cheese course, this spicy mango provided a sort of “spicy pre-dessert”, continuing the meal’s theme. The panela’s creaminess acted as a switch, turning on and off the mango’s spiciness.

New Ingredient: Panela

Fresh, mild peasant cheese.

New Ingredient: Crystallized Picamango

Mango cured in chili-lime salt, dried, coated in sugar.

Pastel de Tres Cafes

cake + cream + evaporated milk + condense milk + kahlua + espresso
espresso chocolate + whipped cream + bananas

Make a cake. Incorporate cream, milks, kahlua, espresso. Pour half of mixture over cake, then top with whipped cream. Pour remaining half over whipped cream. Garnish with banana slices, espresso chocolate buttons.

New Composition: Tres Cafes

This classic Latin American cake bleeds sweet milky goodness everywhere- switching this up with some coffee, and garnishing with chocolate and bananas was perhaps a bad idea considering how late it was by the time we got to dessert. Some opted to get this massive caffeine fix as a take-home package for the next morning. Very delicious, and I am not a fan of coffee.

New Ingredient: Espresso

Finely ground coffee, brewed under pressure with very little contact time.


Staple & Fancy Mercantile

$75/person Reservations 5pm – 11pm 206.789.1200

Chef Ethan Stowell and chef de cuisine Branden Karow will create a “fancy” family-style first course with options on the following courses for guests to enjoy.

الحلقة الدراسية الاولى: Chicken Liver Crostini with golden raisins Cotechino with lentils Shigoku Oysters with lemon, horseradish, and olive oil Treviso Salad with anchovy dressing House Smoked Ricotta with grilled bread and honey Hamachi Crudo with avocado, chili, and lime Porchetta di Testa with pear mostarda

معكرونة: Choose One Potato Gnocchi with Manila clams, mascarpone, and lemon Rigatoni Amatriciana

Main: Choose One Muscovy Duck Breast with glazed root vegetables and chestnut purée Grilled Albacore Tuna with tomatoes, capers, and olives

حلوى: Choose One Ricotta Cheesecake with cranberry compote Warm Panettone Bread Pudding with salted caramel gelato Pink Grapefruit Sorbetto with shortbread cookie


Buckwheat blinis with smoked salmon and crème fraîche (page 171)

From Bon Appétit Magazine, October 2006: Special Anniversary Issue: 50 Delicious Years Bon Appétit Magazine, October 2006 by Dorie Greenspan

هل أنت متأكد أنك تريد حذف هذه الوصفة من Bookshelf الخاص بك. سيؤدي القيام بذلك إلى إزالة جميع الإشارات المرجعية التي قمت بإنشائها لهذه الوصفة.

  • فئات: Pancakes, waffles & crêpes Canapés / hors d'oeuvre Dinner parties/entertaining Russian French
  • مكونات: buckwheat flour active dry yeast milk crème fraîche smoked salmon salmon roe


Glazed Smoked Duck with Candied Kumquats - Recipes

Earlier I mentioned that corned beef is not a long time Irish tradition. Irish boiling bacon is a much older tradition. Unlike American bacon, Irish boiling bacon is from the shoulder area of pork and is cured, but not smoked. It can be boiled, then sliced thin, fried and served at breakfast, or it can be baked and served like a ham. Irish boiling bacon is similar to Canadian bacon, but it has a layer of fat on top.

Now I had never eaten Irish boiling bacon before. At least not to my knowledge. And I know I never cooked one. Planning ahead, I started looking online for info about Irish boiling bacon back in December. This is not an item typically found in stores here, so in January I ordered one and put it in the freezer. For our St. Patrick's day menu I adapted a recipe for Irish boiling bacon that was originally from Gourmet magazine back in December of 1992. While the recipe is not traditionally Irish, it sounded tasty and is pretty easy, too. It really only takes four ingredients.

The glazed bacon had a very good flavour that we really enjoyed. I'd encourage any of you who can find one to try this for St. Patrick's Day sometime. Or even if it's not St. Patrick's Day. We have quite a bit left over. I'm planning to slice some of it thin and quick fry it to serve with a breakfast that will also include fried potato farls and eggs.

Here are the four ingredients (boiling bacon, Seville orange marmalade, whole grain Dijon mustard, and lemon)

Bacon (already scored) in an ivory Fiesta square baker:

Glaze poured over the top and ready to go in the oven:

Sliced and presented for serving on a shamrock decalled Fiesta tab handled tray (notice how saltpetre in the curing mixture gives the bacon it's pinkish colour):

* 1 1/2 cups kumquat preserves with syrup, Seville orange marmalade, or something similar
* 1 1/2 Tbsp lemon juice or to taste
* 3 Tbsp Dijon mustard (I used a whole grain variety)
* 3-pound piece of Irish boiling bacon
* Fresh kumquats for garnish, optional
* Parsley sprigs for garnish, optional

In a food processor or blender purée the preserved kumquats and the syrup (or marmalade) with the lemon juice and the mustard. اجلس جانبا.

Place the bacon in a shallow baking pan. Score the fat, if desired, and pour the citrus glaze over it. Bake the bacon in the middle of the oven for about an hour or until internal temperature reaches 160°F. Baste several times with the glaze during baking. Remove from oven and tent with foil. Let it stand for 10 minutes before slicing.


Our Chef Director Chris Holland worked as Head Chef at the prestigious Alderley Edge hotel before joining us. He has a passion for using the best produce and never compromises on quality. Author of our best selling book Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris is a expert on the sous vide technique.During the later part of my school days at Wardle High School Rochdale I always wanted to be a chef . I knew from the very start that my path to work was never going to be academic it was always going to be something practical and hands on.

As a young boy growing up I was inspired to cook with my Grandma who was and still is an inspiration to me . I have memories of helping make the cakes that she always had made for visitors and family alike . She made the most amazing cakes and I loved nothing more than eating the sweet raw cake batter straight from the bowl . We used to fight over who got to lick the bowl/spoon after the cakes were made. My grandma’s philosophy for cooking even on a shoe string budget was always to use fresh and seasonal ingredients either home grown or bought from the market.

School was somewhat of a drag for me as I was itching to learn to become a chef.

I started at Hopwood Hall college as a chef and instantly fell in love with it .To me it was the only real time I excelled in something and this inspired me to really get my head down and put in the hard work. College was the first time I really excelled in something and gave me the opportunity to laugh at the teachers who said I would never make something of my life.

During the three years at college I also took on a part time position in a local hotel working the bar and restaurant first and then the kitchen. These were great days and gave me the opportunity to see how the industry ticks. I learnt a lot from those days both good and bad !! But I have to say I was itching to work only in the kitchen but it was a good insight into the catering world .

After completing college I moved away from Rochdale for a full time roll at one of Cheshire’s most talked about Hotel restaurants The Stanneylands Hotel. This was the school of hard knocks for me as I quickly realised that although excelling at college meant nothing in “The Real World”.

I loved every minute of the 18 hour days 6 days a week on minimum wage . Although difficult I feel that without this grounding I wouldn’t have achieved what I have today. After 18 months of hard graft I left Stanneylands and went with the Head chef to open a fine dining restaurant at Mere Golf and Country Club. The opportunity to work alongside Matthew Barrett was too good to turn down. I learnt so much from the ex-Ritz chef and working in a much slower paced role helped me develop a much better understanding of how to organise and run a kitchen. We were a very small team and teamwork was and still is the only way to go for me.

After 2 years at Mere I got the opportunity to go into The Alderley Edge Hotel as Junior Souschef. The Early days at the Edge were all about learning new styles of cuising which is invaluable in any role as a chef. I got the opportunity to grow and learn all aspects of every section which was inspiring . I was offered the opportunity at the age of 29 (2004) to take the role of head chef. For me this was when I really started to develop my own style of food.

After 9 years at the top winning Cheshire restaurant of the year , Chef of the Year and appearing on GBM amongst many highlights including cooking for many celebrities and famous people I decided to move on into development with Sousvidetools.

The main inspiration for this was to train and educate people . I always had a great passion for education but could never really see myself at a college . The job is super rewarding and I am proud to say we have become the leading light in sous-vide education in the UK . This is something I am very proud of . Food is my biggest passion and this is what keeps me interested the most . I love to travel and try out other countries cuisines. I am constantly inspired by ingredients and the pursuit of getting the best out of them without destroying their natural flavour .It is super important to me to continue to try and be at the forefront of the food scene this is what inspire me and the team to keep driving forward .

Technology is now widely used in the industry and I am super proud to say we have been a big part of spreading that message.

I am very lucky to be in the position I am and the drive to constantly improve our training and links to the next generation of young budding hospitality chefs.

TI feel that my experience over the last 25 years really enables me to get close and educate the “next generation” of chefs .

The industry which I love is really struggling to bring through new recruits and if I can help that process I will be immensely proud.

The food seen in the Uk has improved dramatically over the last ten years and I feel this will continue with the correct education. What happens next only fate will tell us.


Right Oon

Its young chef, Matt Eversman, seemed relatively untried, with a brief tenure at Saigon Sisters as the only executive chef position on his résumé. He's never even been to Southeast Asia, after all.

But we left the new Randolph St. restaurant as believers--in Eversman's ambition, skill and innate understanding of Asian flavors.

At Oon, octopus is part of a composition as vivacious as it is unexpected, joined by Mexican chorizo, smoked strawberry purée and wheat berries dressed with fish-sauce vinaigrette ($13). The meaty tentacles are cooked confit with pho spices (star anise, cinnamon, coriander), grilled, and glazed with the sweet sauce traditionally found on Japanese eel.

Green papaya salad ($8) begins with a nod to the Vietnamese tradition, then veers sharply, confidently away with ripe mango, jicama and crisped pancetta.

Starters were the stars of our meal, and the reason we'll return. Entrees of smoked tofu ($16) and duck-foie gras pho ($16) lacked the balance and refinement of the smaller compositions.
House-made udon (Photo: Kaitlyn McQuaid)
Order chewy hand-rolled udon noodles instead, laced with crab and chile-lime vinaigrette and finished with delicate yuzu-dashi broth ($14), or grilled prawns with scallion sauce, togarashi, candied kumquats and punchy lemon purée ($12).


شاهد الفيديو: تربية البط البلدي و البط المسكوفي الكنار مع بعض مشروع بتكلفة رخيصة جدا