ae.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

فيديو: أطباق الشيف ستيف ريدزيكوفسكي على مشهد تناول الطعام في بولدر

فيديو: أطباق الشيف ستيف ريدزيكوفسكي على مشهد تناول الطعام في بولدر


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


يشارك OAK at Fourteenth chef / owner رؤيته حول تناول الطعام في كولورادو

التقى منتج فيديو The Daily Meal ، علي روزن ، بالطاهي / مالك OAK في فندق Fourteenth في بولدر ، كولورادو ، ستيف ريدزيكوفسكي ، للحديث عن أفضل المطاعم التي تقدمها المدينة.

OAK at Fourteenth هو مطعم يسلط الضوء على المنتجات الموسمية باستخدام الطبخ على الحطب. قال ريدزيكوفسكي: "تستطيع كولورادو حقًا الاحتفاظ بمفردها عندما يتعلق الأمر بالاستدامة ، والمصادر المحلية ، واللحوم - من الواضح أنه لا توجد أسماك ، ولكن فيما يتعلق باللحوم ومنتجاتها يمكن أن تنافس أي مكان آخر. إنه أمر مدهش حقًا".

فيما يتعلق بالطرق التي تطور بها مشهد تناول الطعام وتقدم في بولدر ودنفر ، يشرح Redzikowski ، "أرى بالتأكيد زيادة في كمية المواهب القادمة إلى كولورادو الآن والكثير من الأفكار الجديدة ، من قبل (حوالي خمسة أو قبل 10 سنوات) كان الجميع يأخذون فكرة شخص آخر ويضيفون شيئًا بسيطًا إليها. الآن ، هناك أفكار جديدة للمطاعم ، ومفاهيم جديدة تظهر ، وهناك أشخاص قادمون من السواحل الشرقية والغربية لفتح مطاعم هنا ".

عندما يتعلق الأمر بالطريقة التي يتم بها تفسير تناول الطعام الفاخر في بولدر ، يلاحظ Redzikowski ، "عندما أفكر في كولورادو ، أحب أن أفكر في طابعها الريفي. لن أشعر بالراحة عند الجلوس في مفرش المائدة ، مكان من الكتان الأبيض في كولورادو ؛ إنها لا تناسب المشهد كثيرًا حقًا ". ويوضح كذلك ، "في OAK ، نحافظ على الموسيقى بصوت عالٍ ، ونبقيها عادية حقًا ، ولكننا نحاول جلب أفضل المكونات التي يمكننا الحصول عليها ومصدرها - حتى تتمكن من الحصول على نفس المكونات التي قد تجدها في مكان أبيض غطاء طاولة."

تحقق مرة أخرى لمعرفة المزيد من الشيف Redzikowski حول أفضل الأماكن لتناول الطعام عند زيارة بولدر.


قام ويليام بورتر ، ناقد الطعام في دنفر بوست ، بتقييم أفضل 12 طبقًا لعام 2012

استمر مشهد تناول الطعام في مترو دنفر في التوسع في عام 2012: موجة من المطاعم الجديدة ، بالإضافة إلى مجموعة متزايدة من الطهاة الموهوبين الذين يجلبون شغفهم وموهبتهم إلى المطبخ لاستحضار أجرة لا تُنسى.

بصفتي ناقدًا في الجريدة و # 8217 ، أتناول الطعام بالخارج كثيرًا.

في أي عام ، أواجه نفس المزيج من الوجبات التي يفعلها القراء: كثير منهم ممتاز ، والبعض الآخر ليس كثيرًا. من حين لآخر ، هناك خطأ صريح و mdash مهلا ، حتى Peyton Manning أحيانًا يفسد تمريرة و [مدش] ولكن برحمة ، هذا & # 8217s هو الاستثناء.

اليوم ننظر إلى أفضل الأفضل ، وإن كان ذلك من منظور عشاء واحد فقط & # 8217. هذه هي الأطباق التي برزت بالنسبة لي أثناء إجراء المراجعات خلال عام 2012.

كانت جذورها متأصلة أو مستوحاة من مجموعة متنوعة من المأكولات: المكسيكية والفيتنامية والسلفادورية والهندية والإيطالية والتونسية والجنوب الأمريكية وهذا شيء مفيد ولكنه غامض إلى حد ما والمعروف باسم American المعاصر.

على الرغم من أصولهم المتباينة ، إلا أن هناك خيطًا ملزمًا يمر عبر هذه الأطباق. نكهة رائعة ، بالطبع ، ولكن أيضًا الإبداع واللون والملمس والجودة التي تجعلك تنظر إلى عنصر مفضل قديم أو حتى مكون واحد بطريقة جديدة.

هنا ، بدون ترتيب معين ، توجد أفضل عشرة أطباق تناولتها هذا العام في قائمة تناول الطعام في Mile High. تحذير واحد: غالبًا ما تتغير القوائم في العديد من هذه المطاعم ، مع تناوب الأطباق بسبب التوافر الموسمي أو نزوة الشيف & # 8217s. صور ملف دنفر بوست


عائلة بولدر & # 8217s للأكل الفاخر: عندما تولد الألفة طعامًا جيدًا

على الرغم من أن هذا قد يكون صحيحًا في أي مجال متخصص في بولدر ، إلا أنه يحدث بشكل خاص في ساحة المطاعم ، حيث يقوم الطهاة في كثير من الأحيان بفحص المنافسة أثناء الاستمتاع بوجبة رائعة.

& # 8220 في هذه المرحلة ، في معظم المطاعم المعروفة في شارع بيرل ، ربما أعرف شخصًا واحدًا على الأقل في المطبخ ، & # 8221 تقول داكوتا سويفر ، مالكة مطعم كافيه أيون.

& # 8220 لقد عملت جنبًا إلى جنب معهم في مكان آخر أو التقيت بهم يلعبون البلياردو في Sundowner ليلة سبت واحدة ، & # 8221 يقول Soifer الذي عمل في Kitchen and Rhumba ، الآن Centro ، وكذلك في سان فرانسيسكو. & # 8220 لا أشعر أن هناك & # 8217s حقًا جودة تنافسية. لا نزال نحب بالتأكيد الخروج. إنه & # 8217s رائع عندما يأتي الرجال من Frasca. & # 8221

تولد المطاعم مطاعم

يمر Frasca Food and Wine بآلام المخاض الأخيرة قبل ولادة مشروعين جديدين ، Pizzeria Locale ، مطعم بيتزا على طراز نابولي مع فرن مصنوع في إيطاليا من المتوقع افتتاحه بحلول نهاية يناير ، و Il Caffe ، التي ستبيع بانيني بسيط مصنوع من عالية مكونات عالية الجودة. سيفتح هذا المطعم الصغير ، الذي سيقدم أيضًا النبيذ الريفي ، بعد حوالي أسبوعين. لكن المطاعم المحلية الأخرى لديها أيضًا اتصال Frasca.

لدى أوك في فورتينث اثنين من خريجي فراسكا ، بريان دايتون ، مدير البار في المطعم المستوحى من فريولي ، وستيف ريدزيكوفسكي ، الذي ساعد في افتتاح فراسكا كطاهي مساعد في عام 2004 واستمر في العمل في لو سيرك وجان جورج في نيويورك ، سايروس في وادي نابا وليتل نيل في أسبن.

يقول Redzikowki إن تجربة المساعدة في فتح Frasca كانت لا تقدر بثمن بالنسبة له عندما فتح Oak.

& # 8220 معرفة ما تطلبه لبدء التشغيل. كان بوبي (Stuckey ، الشريك في ملكية Frasca) جيدًا حقًا ، حيث تحدث إلينا حول إيصال رسالتنا إلى هناك ، والالتزام بها ، ووضع خطة عمل قوية ، & # 8221 كما يقول.

يقول ستوكي إنه مسرور لرؤية أوك تفتح. & # 8220 هم حقًا عائلة Frasca هناك ، & # 8221 كما يقول. & # 8220 أراهن أنه لم يكن هناك & # 8217t ليلة الأحد (عندما كانت Frasca مغلقة) منذ أن فتحت حيث لم يكن هناك & # 8217t موظف Frasca هناك يأكل العشاء. & # 8221

يمتلك ثيو أدلي ، رئيس الطهاة ومالك Pinyon ، اتصالات Frasca ، المباشرة وغير المباشرة ، ولكن أيضًا خبرة أخرى تجعله أساسًا له هنا. قام بمرحلة لمدة أربعة أشهر (تدريب في الطبخ) في Frasca.

& # 8220 (Frasca) علمتني قدرًا هائلاً ليس فقط حول الطهي والدقة في الطهي ، ولكن حول الانضباط الذاتي. انتقلت إلى أماكن أخرى ذهبت إليها & # 8221

تشمل تلك الأماكن Little Nell ، حيث كان Redzikowski من أوك رئيسه في السابق. عمل Stuckey أيضًا في Little Nell ، بالإضافة إلى المغسلة الفرنسية ، في الأيام التي سبقت افتتاحه هو والمالك المشارك Lachlan Mackinnon-Patterson Frasca.

يمنح Adley أيضًا الكثير من الفضل إلى Kelly Whitaker ، المالك المشارك لـ Pizzeria Basta في Peloton للمساعدة في تشكيله كطاهي. ويضيف أنه رأى أيضًا الدعم كدفع للعملاء من مطاعم أخرى.

& # 8220 كان لدي Hugo (Matheson) و Kimbal (Musk) من المطبخ هنا هذا الصباح ، & # 8221 Adley يقول.

في بعض الأحيان قد تكون الدروس المستفادة مختلفة عما تتوقعه & # 8217d. يقول Soifer من Café Aion ، إنه شعر بالإرهاق قليلاً بنهاية امتداده في المطبخ. جعله العمل بأطباق كاملة هناك يدرك أنه بصفته مالك مطعم ، فإنه يفضل قائمة طعام مبسطة. وهكذا اختار التاباس.

& # 8220 نبرز شيئًا أو شيئين في طبق ، & # 8221 يقول ، & # 8220 (مثل) الأنشوجة المنقوعة بإكليل الجبل والليمون المحفوظ. & # 8221

ويضيف أن ذلك يوفر الوقت لمهام مثل علاج السلامي.

مسابقة

يقول الطهاة إنه في حين أن مشهد بولدر شديد المنافسة ، إلا أنه أقل عنفًا مما هو عليه في العديد من الأماكن. يقول آدلي إنه يسمع أحيانًا حديثًا بسيطًا عن القمامة. يقول Soifer أنه يمكن أن يكون هناك ما يصفه بأنه & # 8220 مشاعر حساسة. & # 8221

& # 8220It & # 8217s عمل شاق & # 8221 كما يقول. & # 8220 لأنه & # 8217s عمل ، في بعض الأحيان يأتي العمل قبل العلاقات الشخصية. & # 8221

ومع ذلك ، يقول عن مشهد المطعم المحلي ، & # 8220 لدينا عائلة كبيرة في بولدر. & # 8221

يقول Stuckey of Frasca إن مجتمع المطاعم المزدهر في بولدر يساعد جميع المطاعم.

& # 8220 كان الحلم الذي طالما حلمت به لبولدر ولنا منذ أن ظهرنا هنا هو أن ينمو مجتمع المطاعم ، & # 8221 كما يقول.

يحب Stuckey سرد قصة اثنين من الطهاة ، أوديسا بايبر وأليس ووترز. مثل ووترز ، احتضنت بايبر الطعام الموسمي والمحلي. ومع ذلك ، كان مطعمها يقع في ماديسون بولاية ويسكونسن ، والتي لم تطور مشهدًا مزدهرًا للطعام في طريق بيركلي ، كاليفورنيا ، حيث يقع Waters & # 8217 Chez Panisse. واصلت ووترز شهرة وطنية وأطلقت جيلًا جديدًا من الطهاة.

عن بايبر ، ستوكي تقول: & # 8220 كانت منارة وحيدة. & # 8221

محبة بولدر

يقول الطهاة الذين غادروا بولدر للطهي في مكان آخر في مطاعم مرموقة إن البلدة أعادتهم إلى الوراء. قال Soifer ، متسلق الصخور والمتزلج الشغوف ، إنه كافح في سان فرانسيسكو لأن الأمر استغرق ساعة فقط للخروج من المدينة.

يقول Redzikowski ، وهو في الأصل من نيويورك ، إنه عندما غادر بولدر لطهي الطعام في مكان آخر ، كان دائمًا ما يفتقده.

& # 8220 الناس يحبون الخروج وقضاء وقت ممتع (هنا) ، & # 8221 كما يقول. & # 8220It & # 8217s لا تشبه المدينة ، لكن الناس هنا يأخذون طعامهم ونبيذهم على محمل الجد. إذا وضعت 100 في المائة من قلبك وروحك (في عملك) ، فإن بولدر يقدر ذلك عندما يرون شيئًا فريدًا. & # 8221


وصفة ستيفن ريدزيكوفسكي للدجاج بالليمون مع الهليون والفطر

مع ذلك ستيفن ريدزيكوفسكي كان قد عمل مع شريكه التجاري ومدير المشروبات ، بريان دايتون ، قبل أن يفتتحوا OAK في فندق Fourteenth في بولدر ، كولورادو. كانت القوة النارية في مساحة المطعم هي التي جمعتهم معًا حقًا.

قال السيد Redzikowski: "ذات يوم اتصل بريان وأخبرني عن هذا المكان". "عندما رأيت الشواية الضخمة التي تعمل بالحطب ، كنت مثل ،" نعم ، هذا ما أريد أن أفعله. "

قبل أكورن ، دفع الشيف مستحقاته في مطاعم الأكل الفاخر حيث كان الطعام ، كما قال ، "ليس ما كنت أرغب في تناوله في يوم عطلة". أجبرته الشواية التي تعمل بالحطب على طهي أطباق ريفية بسيطة تتكون من مكونات طازجة ومتبلة بجرأة.

تلخص هذه الوصفة لدجاج الليمون المقرمش مع سلطة الهليون والفطر ، وهي ثالث مساهمة بطيئة للوجبات السريعة للسيد Redzikowski ، هذا النهج. إنه نوع من الطبق السهل الذي أكسبه ترشيحًا لجيمس بيرد هذا العام أيضًا.

تُفرك أفخاذ الدجاج ، التي تُفرك أولاً بالليمون والبقدونس المفروم ، حتى تقطع قشرتها وتتكرمل. "أشوي الدجاج على حرارة عالية حتى يصبح مقرمشًا بدرجة أكبر. قال السيد Redzikowski: "تريدها حقًا أن تنفجر". داكن وعصاري ، يتأقلم اللحم جيدًا مع الفرك الحمضي ويمنحه مزيجًا مدمنًا مع السلطة التي تقدم بجانبه ، وهو مزيج من المورلات اللحمية والهليون مع الجرجير والفلفل والأوريغانو الطازج.


قصص ذات الصلة

أفضل خمس قوائم موكتيل في دنفر: Drink Up!

ومع ذلك ، فكلما قضى وقتًا طويلاً في المطابخ ، فكر أكثر في ما هو ، بالضبط ، الذي يريد أن يفعله ، واعتقد أنه قد سجل بالفعل عدة سنوات خلف الخط ، بدأ في البحث عن مدارس الطهي - ثم أخذ الغطس ، والتسجيل في كلية مجتمع مقاطعة شينيكتادي في شمال ولاية نيويورك. يحذر Redzikowski: "أنا لا أوصي بمدرسة الطهي - على الأقل ليس تلك". "نصيحتي هي وضع مؤخرتك في الباب الخلفي للمطعم والعمل مجانًا. صحيح أنك لا تجني المال ، ولكنك لا تهدر المال على تعليم غير مجدي ، وكذلك ، حقًا ، لماذا هل تدفع لشخص مقابل شيء يمكنك تعلمه مجانًا في مواقف الحياة الواقعية؟ "

كما اتضح ، استجاب Redzikowski لنصيحته الخاصة ، مستخدمًا وقت فراغه بعيدًا عن الفصل الدراسي ليقصف الباب الخلفي لـ Le Cirque ، في ذلك الوقت الذي كان ذروة مشهد تناول الطعام في نيويورك. "أتذكر أنني كنت في مكتبة والدن وأجري بحثًا عن أفضل مطاعم نيويورك ، وأثناء قيامي بذلك ، صادفت Le Cirque ، بالإضافة إلى كتاب الطبخ الأول لجين جورج فونجريتشتن ، وكنت مثل ، يا إلهي ، هذه مطاعم قاتلة. أريد أن أعمل هناك ".

وهو أيضا. أولاً في Le Cirque ، "أكثر مطبخ سحري رأيته في حياتي" ، حتى أنه وضع "ديزني لاند في العار" ، كما يقول. "لقد كان مطبخًا مليئًا بالنجوم." وعندما بدأ العمل بدوام كامل على المحك ، بعد بضعة أشهر من تقشير الخضار بدون تعويض ، عاد إلى مدرسه في مدرسة الطهي وسلم كتبه المدرسية على الفور. لكن مدربه ، الذي تأثر بشكل مبرر بحظ تلميذه الجيد ، عرض عليه تدريبًا بدلاً من ذلك ، وأخبر ريدزيكوفسكي أنه إذا احتفظ بدفتر يوميات عن تجاربه ، فسوف يتخرج. وخلال الفترة التي قضاها في Le Cirque ، أدرك Redzikowski أن ما يريده هو الطهي. في ثمانية أشهر ، أصبح أكثر طهاة في المطعم في سن الثامنة عشرة ، وشيفه الألماني ، انتبه للعجائب الشابة. بعد أن قضى Redzikowski هناك لمدة عام ، شجعه على نشر أجنحته في الطهي. يتذكر ريدزيكوفسكي: "قال إنني أعرف الخط كما كنت سأذهب إليه في أي وقت مضى ، وأنني بحاجة للذهاب إلى مكان آخر لأتقدم". وهذا الشيف أجرى مكالمة هاتفية. إلى Jean-Georges Vongerichten. فجأة ، كان Redzikowski شخصين لشخصين.

يقول ريدزيكوفسكي: "لم أصدق ذلك". "اشتريت كتاب الطبخ الخاص به - وهو كتاب طبخ كان يؤلمني - وها أنا كنت أطبخ في مطبخ جان جورج." وكان خائفًا للغاية. يتذكر قائلاً: "لقد كنت خائفًا جدًا - أعني ، خائفًا حقًا". "كان المطبخ الأكثر ترويعًا الذي عملت فيه على الإطلاق ، لكنني تقدمت ، أحبني الشيف وعلمني الكثير ، وكانت تجربة رائعة."

لكن Redzikowski كان حريصًا على الانتقال إلى الساحل الغربي ، وكان رئيس الطهاة ، واسمه توماس كيلر ، حريصًا على أن يعمل Redzikowski في المغسلة الفرنسية. "صدق أو لا تصدق ، ترك توماس كيلر بالفعل بريدًا صوتيًا على جهاز رسائل والديّ ، وكنت ، مثل ، ماذا - أليس لديه أشخاص يفعلون هذا؟" يسأل Redzikowski في حيرة من أمره. كان قد حبس مسرحًا في مطعم Yountville ذو اللون الأسود ، لكنه ضمن مرحلة أخرى خلال رحلته: في Aspen ، في Little Nell.

لم يفكر أبدًا للحظة أنه سيبقى. يقول ريدزيكوفسكي: "كان الأمر في غير موسمها في أسبن ، لقد كان سيئًا ، وظللت أقول إنه لا توجد طريقة سأقوم فيها بالتجول في تلك المدينة لفترة أطول مما كنت مضطرًا". لكنه بعد ذلك التقى بول وايد ، رئيس الطهاة في مطعم ليتل نيل ، وترك كيلر في الترنح. "لقد أحببت بول ، التقيت ببعض الأشخاص العظماء ، وأعتقد أنني فقدت بعضًا من أسلوب المحارب الخاص بي وكنت أكثر عاطفيًا ، لذلك بقيت في أسبن لمدة عام ونصف."

أثناء تواجده هناك ، تم تقديمه إلى الساقي البارز ريتشارد بيتس ، الذي كان يدير سابقًا برنامج النبيذ في Little Nell ، وقدم Betts Redzikowski إلى Bobby Stuckey ، الذي جعله على اتصال مع Lachlan Patterson ، الذي كان Stuckey قد بدأ للتو في البناء معه. على Frasca Food and Wine. تم اختيار Redzikowski ليكون رئيس الطهاة الافتتاحي ، وأول مهمة إدارية له ومنصب شغله لمدة عامين ونصف. على الرغم من ذلك ، فهو يعترف بأنه أراد "أن يصبح أفضل طباخ يمكن أن أكونه قبل إدارة الناس ، وكنت بحاجة إلى أن أصبح طباخًا مرة أخرى من أجل القيام بذلك."

قام Stuckey ، شب الغسيل الفرنسي ، بتوصيله لمرحلة أخرى في مطعم Keller ، ولكن مرة أخرى قام Redzikowski بالالتفاف ، وتوقف عند Cyrus ، توب شيف ماسترز مطعم الفائز Douglas Keane مغلق الآن في هيلدسبورج ، كاليفورنيا. يقول Redzikowski ، الذي لم يصل إلى المغسلة الفرنسية أبدًا: "قمت بمرحلة مدتها أربعة عشر ساعة هناك ، وعندما رأيت طعام دوغلاس ، كان الكونغ فو - لقد تحدث معي للتو". كان كين "كتابًا مفتوحًا حيث أظهر لي خطط أعماله وأموره المالية - كل ما في وسعه بشأن افتتاح مطعم ، وهو ما قررت أخيرًا أن أفعله" ، كما يقول ريدزيكوفسكي.

وبعد بضع سنوات في Cyrus ، رحلة قصيرة إلى تايلاند ومهمة طهي أخرى في Little Nell ، حيث كان رئيس الطهاة التنفيذي لمدة عامين ونصف ، انتقل Redzikowski إلى Boulder وافتتح Oak في الرابعة عشرة مع Bryan Dayton ، شركته شريك ومدير المشروبات. "الشيء الذي باعني" - بخلاف سحر دايتون - هو حقيقة أن المكان كان به فرن يعمل بالحطب وشواية. يعترف "هذا ما كنت أنتظره".

تم افتتاح Oak at Fourteenth في الأصل في أواخر عام 2010 ، ولم يمض وقت طويل بعد ذلك ، فقد اشتعلت فيه النيران. سوف يمر أكثر من عام قبل إعادة فتحه ، مما يمنح Redzikowski وقتًا أطول بكثير مما كان يتوقعه للتفكير في مستقبله. في الآونة الأخيرة احتضن هذا المستقبل مطعمًا آخر ، Acorn ، الذي تم افتتاحه في سبتمبر في المصدر. ومع ذلك ، على الرغم من المطابخ الفخمة التي يطبخ فيها ، إلا أنه يدور حول نقل المديح إلى موظفيه. "لدي أفضل طاقم - أفضل الفرق - التي عملت معها على الإطلاق. إنهم جميعًا من ذوي الخبرة ، وهم يلهمونني لأصبح طباخًا أفضل ، وهم يفقدون أحمقهم. إنهم استثماري" ، يؤكد Redzikowski ، الذي يكشف في المقابلة التالية ما يربحه ، يطالب بتقاعد الملاقط في المطبخ ويتمنى أن يتوقف رجل FedEx عن أخذ كل أمواله.

ما أكثر شيء تستمتع به في حرفتك؟ الاتصال الوثيق بيني وبين جميع موظفي المطبخ. إنها عائلة ثانية ، وبينما يمكن أن تدفعك إلى الجنون ، فإنها تحفزني أيضًا على القيام بعمل أفضل. إن كونك مرشدًا للطباخ هو أحد أكثر المشاعر مكافأة في العالم.

صِف أسلوبك في الطهي: منهجي في الطهي سهل: احصل على مكونات رائعة وحاول ألا تفسدها. أفكر في كل طبق وأسأل نفسي ، "هل هو عملي؟ هل هناك قيمة؟ هل آكل هذا إذا كنت أتناول الطعام بالخارج؟" يجب أن تكون الإجابات على هذه الأسئلة "نعم".

ما هي الهواجس الخاصة بك؟ أنا أحب الطماطم من Red Wagon Organic Farm ، وفي هذا الصدد ، أي شيء يأتي من Red Wagon. أنا أيضًا أحب اليوزو حقًا ، لأنه يعطي دفعة صغيرة للأطباق ، وبالطبع الأعشاب: الريحان والنعناع والزعتر كلها تضيف لمسة منعشة إلى أي طبق تصنعه.

من أو ما يوحي لك؟ يلهمني موظفو المطبخ في Oak and Acorn. إنهم يعملون بجد ويستمرون في الدفع ، وأنا أعلم أنه يمكنني اصطحاب هؤلاء الطواقم معي إلى مدينة نيويورك وأكون واثقًا من قدرتنا على الاحتفاظ بطواقمنا. طهاة بلدي ، آرون كويلنغ ، عاموس واتس ، ماتي كوليير وبيل اسبيريكويتا ، هم وحوش يواصلون دفعني للعمل بجدية أكبر. أنا فقط أحاول المواكبة.

ما هي المكونات والموردين المحليين المفضلين لديك؟ الطماطم من مزرعة ريد واجون العضوية وعسل العم بيت من بولدر وخوخ باليسيد.

ما هو المكون الوحيد الذي لن تلمسه؟ سلطة البيض أو سمك التونة. أشعر بالرضا التام من الرائحة والذوق والملمس.

ما هو المكون الوحيد الذي لا يمكنك العيش بدونه؟ يساعد الليمون والليمون الحامض في تألق أطباقنا ، بالإضافة إلى أنهما يبرزان التعقيد في المكونات الأخرى ، تمامًا مثل الملح.

ما هو اتجاه الطعام الذي ترغب في رؤية المزيد منه؟ تناول الطعام على الطراز العائلي. في العديد من الثقافات ، تعد المشاركة جزءًا من تناول الطعام اليومي ، ولكن هنا في الولايات المتحدة ، فإن الأمر أشبه بـ "سأحصل على هذا وسيحصلون عليه." لم أكن أبدًا أتناول العشاء مع شخص لا أحبه ، أو مع شخص لا يرغب في مشاركة طعامه معي. تذوق القليل من أشياء كثيرة في القائمة وشاركها.

ما هو اتجاه الطعام الذي تود رؤيته يختفي؟ ملاقط في المطبخ. يقضي الناس الكثير من الوقت في طلاء الأشياء ، عندما يكون تركيزهم الأول على مذاق الطعام. والملاقط صعبة للغاية. ما الخطأ في مجرد استخدام الملاعق العادية؟

ما هو طبقك المفضل في قائمتك الآن؟ في أوك ، إنه الدجاج المشوي ، الذي يستغرق بعض الوقت لإتقانه ، لكن الطاقم كان يسمره مؤخرًا. شكرا شون سميث! في Acorn ، أحب سلطة الطماطم والخوخ في السوق ، لكنها ستزول قريبًا جدًا ، لذلك قد تضطر إلى الانتظار حتى الصيف المقبل للحصول عليها.

ما الطبق الذي تحب وضعه في قائمتك ، بغض النظر عن مدى جودة بيعه؟ لحم بقر كوبي ، لكنني أعلم أن الضيوف سوف يلهثون بسعر مثل هذا الجزء الصغير.

ما هي أكثر وجبة جديرة بالملاحظة تناولتها على الإطلاق؟ لقد أكلت في Els Pescadors في برشلونة ، إسبانيا ، وقد وضع كل المأكولات البحرية الأخرى في العار. شعرت وكأنني ألقيت في المحيط مع طاولة وكرسي. حاولت أن أصنع نسختي الخاصة من عدد قليل من الأطباق التي تناولتها هناك ، لكن المأكولات البحرية لم تكن بنفس الجودة ، بغض النظر عن المبلغ الذي دفعته مقابل FedEx. ثم مرة أخرى ، ربما كنت أنا فقط.

ما هي الطلبات المحددة التي ستطلبها من داينرز دنفر؟ ليس لدي أي طلب منك أن تأتي لرؤيتنا وتقوم بتقديم الطلبات. انتظر! لدي طلب واحد: توقف عن الصياح. سأخصص الوقت دائمًا لأي ضيف لديه نقد بناء.

حافظ على Westword مجانًا. منذ أن بدأنا ويستوورد، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدنفر ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، فمن المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج عضويتنا "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دنفر بدون حواجز مدفوعة.


قصص ذات الصلة

طرح The Ginger Pig لأول مرة مطعمًا جديدًا من الطوب والملاط

أروما دو برازيل بيفز إت أب في أورورا

مؤسس Crooked Stave يساعد في إطلاق مشروع Golden Aperitif

يوسع

كما أن علاقة باريلا بالمكسيك أقرب: فقد ولد ونشأ في مونتيري ، وانتقل إلى الولايات المتحدة فقط عندما كان في الرابعة والعشرين من عمره ، بعد التحاقه بالكلية وكلية الحقوق في المكسيك. أثناء وجوده في المدرسة ، عمل في وظائف مختلفة لإعالة نفسه ، وكانت إحدى هذه الوظائف هي إدارة المطبخ ، وهناك أدرك أن مهمته الحقيقية هي الطهي. لذلك أمضى بعض الوقت في مطاعم في تولوكا (التي تعادل بولدر ، إذا كانت مكسيكو سيتي هي دنفر) قبل أن ينتقل إلى الولايات المتحدة ، حيث بدأ حياته المهنية في الأكل الفاخر ، وتعلم المطبخ الإيطالي والآسيوي على طول الطريق.

يشمل فيلم Barella's r & eacutesum & eacute عامين ونصف في نابا ، كاليفورنيا ، وبعد ذلك انتقل إلى كولورادو لمتابعة الوظيفة التي يحلم بها و [مدش] في Frasca Food and Wine. يشرح قائلاً: "تقدمت بطلب وقد عرضوا علي وظيفة ، لكن لم أكن أرغب في الحصول على المال". "لذا لم آخذ الأمر. كان الأمر أشبه بالانفصال عن الفتاة الأكثر إثارة في المدينة."

عاد الشيف في وقت لاحق إلى فراسكا ، حيث عمل لمدة عام قبل أن ينتقل إلى أوتشي. هذا هو المكان الذي كان يعمل فيه عندما تلقى مكالمة من Espiricueta للانضمام إلى فريق Bellota. بدأ الاثنان في وضع قائمة الطعام على الفور تقريبًا بعد إغلاق Acorn. يقول إسبريكويتا عن باريلا: "لقد مررنا باختبار وصفاته ووصفاتي ، وفاز بحوالي 90 بالمائة من الوقت".

يوسع

لكن باريلا يقول إنه تعلم الكثير من Espiricueta ، وأن التعاون لم يعزز فقط نظرته في الطهي و mdash "تكريمًا لأصول الطبق" ، كما يشرح و [مدش] ولكنه حسّن كل جانب من جوانب القائمة. على سبيل المثال ، يشير إلى الطلاء الهش المحطم على ريلينوس الفلفل الحار المصنوع من خليط تمبورا بدلاً من الخليط الناعم القياسي. تمتلئ ريلينوس بمزيج تقليدي من تشيهواهوا وعشب إيبازوت والبصل. ويضيف الطاهي: "كنت شديد الإصرار على الحصول على إبازوت طازج ، لأنني أستطيع استخدامه في عدد من الأطباق المختلفة".

بالنسبة لبقية القائمة ، يستمد باريلا من مناطق مختلفة من المكسيك ، وكذلك من نشأته في ولاية نويفو ليون الشمالية. مقبلات من رقائق البطاطس وأربعة صلصات تحتوي على صلصة خضراء كريمية ، والتي من المدهش أنها لا تحتوي على أفوكادو أو منتجات ألبان. تأتي الوصفة من والدة أفضل صديق في طفولته ، حيث أكلوا الكثير من السالسا لدرجة أنها علمت الأولاد في النهاية كيفية صنعها بأنفسهم. يقول باريلا إن السر يكمن في إضافة القليل من الزيت أثناء تشغيل الخلاط حتى تستحلب الصلصة وتكتسب ملمسًا حريريًا.

يوسع

هناك أطباق على طراز الشارع مثل التورتا والتاكو والإسكيت ، بالإضافة إلى أطباق أكبر مثل Pollo en mole negro وطريقتين من الانتشلادا. العديد من المقبلات وحشوات تاكو مألوفة و [مدش] من queso fundido إلى carnitas و [مدش] ولكن هناك أيضًا بعض المفاجآت. مقبلات تسمى sikil pak هي إحدى أطباق Yucatecan الخاصة ببذور اليقطين المحضرة و eacutee تقدم مع رقائق التورتيلا الطحين ، في حين أن القس مصنوع من فطر الكركند بدلاً من لحم الخنزير. ويظهر epazote مرة أخرى في كويساديلا محشو بطلبات وأوكوتين (ريكوتا مكسيكي يصنعه بيلوتا من الصفر) ، البصل و jalape & ntildeo. يقول باريلا إن هذا هو الطعام النموذجي على الطراز العادل في المكسيك ، ولكن في قائمة دنفر يبرز على أنه فريد من نوعه.

بدأ دايتون بدايته في صناعة المطاعم كنادل ، ولا تزال الكوكتيلات شغفه. يقول: "لقد نشأ حبي لأرواح الأغاف من وظيفتي الأولى في الساقي في خوانيتا في بولدر" ، مضيفًا أن أسلوب قائمة المشروبات في مطعمه الجديد "مرح ولكنه جاد".

هناك مارغريتا كلاسيكية على الصنبور (وبالوما أيضًا) ، في حين أن التلفيقات الأصلية الأخرى ، مثل Oaxacan Marigold و Mexico City Martini ، تستحضر الكلاسيكيات ، ولكن بنكهات مميزة من المكسيك. تشمل المشروبات المجمدة مشروب روم تشاتا الخمر الذي يشرب مثل نسخة سائلة من كعكات العطلة.

يقول دايتون إن قرار إغلاق Acorn استند إلى احتياجات العملاء وصعوبة الحفاظ على مطعم فاخر أثناء الوباء. "كل يوم نحاول معرفة ما يريده الضيف ،" يلاحظ. "قد يخرج الناس مرة واحدة في الأسبوع بدلاً من ثلاث مرات في الأسبوع. لكننا ما زلنا نهدف إلى ما لدينا دائمًا & [مدش] صحي وأصلي. لا أريد أبدًا استخدام كلمة" مفهوم "."

بالنسبة إلى دايتون وبقية فريق بيلوتا ، فإن الطعام المكسيكي مريح ومألوف ، حتى لو كانت بعض الأطباق والمكونات جديدة. والقائمة مصممة لسهولة الطلب والإخراج. ويخلص إسبريكويتا إلى أن "الأمر يتعلق بالضيافة والثقافة ، وليس غرورنا"

يفتح Bellota في 3350 Brighton Boulevard (داخل Source) يوم الجمعة ، وسيفتح أبوابه من الساعة 11 صباحًا حتى 9 مساءً. من الأحد إلى الخميس ومن الساعة 11 صباحًا حتى الساعة 10 مساءً الجمعة والسبت. مكالمة720-542-3721 أو قم بزيارة موقع المطعم للحصول على قوائم الطعام والطلب والتفاصيل.

حافظ على Westword مجانًا. منذ أن بدأنا ويستوورد، تم تعريفه على أنه الصوت الحر المستقل لدنفر ، ونود أن نحافظ عليه على هذا النحو. نوفر لقرائنا حرية الوصول إلى تغطية ثاقبة للأخبار المحلية والطعام والثقافة. إنتاج قصص عن كل شيء من الفضائح السياسية إلى الفرق الموسيقية الجديدة الأكثر سخونة ، مع التقارير الجريئة والكتابة الأنيقة والموظفين الذين فازوا بكل شيء من جائزة سيجما دلتا تشي للكتابة المميزة لجمعية الصحفيين المحترفين إلى ميدالية كيسي للصحافة الجديرة بالتقدير. ولكن مع وجود الصحافة المحلية تحت الحصار ولانخفاض عائدات الإعلانات تأثير أكبر ، فمن المهم الآن أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لنا حشد الدعم وراء تمويل صحافتنا المحلية. يمكنك المساعدة من خلال المشاركة في برنامج عضويتنا "أنا أدعم" ، مما يسمح لنا بمواصلة تغطية دنفر بدون حواجز مدفوعة.


ارتفاع درجة حرارة مشهد تناول الطعام في أيسلندا

في البداية ، قد تتساءل عن كيفية ظهور مطعم من الطراز العالمي في ما يشبه مركز المجتمع الراقي. لكن حقيقة أن Dill يقع في Nordic House ، وهو مركز ثقافي يسعى إلى تعزيز الروابط بين بلدان الشمال الأوروبي ، كان مقصودًا تمامًا - ووجود مطعم في الموقع يتوافق تمامًا مع مهمة المركز & # 8217. يحيط بالمبنى حديقة يستخدمها مطبخ Dill & # 8217s ومحمية للطيور البرية ، وتوفر النوافذ الواسعة إطلالات على البحيرة والطائرات التي تهبط في مطار ريكيافيك القريب.

الشيف مالك جونار كارل G & # 237slason هو في طليعة المطبخ الاسكندنافي الجديد ، وهي حركة غيرت طريقة تفكير رواد المطعم في الطعام الآيسلندي. أثناء الغداء ، يحافظ المطعم على الأشياء بسيطة وغير رسمية. بحلول الليل ، تصبح غرفة الطعام الصغيرة مختبرًا متوهجًا لخيال G & # 237slason & # 8217s ، حيث يقوم بالتجربة ولكن لا يبتعد أبدًا عن أسلوب الطبخ الترابي. يتم إنشاء قائمة جديدة من 7 أطباق مع أزواج النبيذ كل أسبوع ، كما يمكن لرواد المطعم اختيار تذوق 3 أو 5 أطباق. مع هذه التغييرات المتكررة في القائمة ، تضمن لك الاستمتاع بتجربة ثقافية جديدة في كل مرة تزورها.

2. Grillmarkadurinn (The Grillmarket)

تصوير: كيرستن تشو ، فليكر

يختبئ معبد للحوم المشوية والأسماك والخضروات في زقاق في وسط مدينة ريكيافيك ، ويتم مكافأة أولئك الذين يبحثون عنها بمساحة رائعة ومتوهجة لاستكشاف المكونات الطازجة التي يقدمها هذا البلد على البر والبحر. وعلى الرغم من أن عناصر القائمة قد تبدو بسيطة على الورق ، فإن مالكة الطهاة Hrefna R & # 243sa S & # 230tran وفريقها يستخدمون الخبرة التي اكتسبوها في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان حول العالم لإلهام أطباقهم الأنيقة والشهية. (S & # 230tran موجود أيضًا في فريق الطهي الوطني الآيسلندي.)

يركز هذا الأخ الصغير لمطعم ريكيافيك المحبوب الآخر ، Fishmarket ، على تحديد مصادر المكونات ، وإعطاء الفضل لكل مزارع ومورد لدورهم في إعداد أطباقهم. يمنح الجلوس في البار في الطابق العلوي للرواد نظرة خاطفة على المطبخ المفتوح - لكن احذر ، يصبح الجو حارًا عندما تشتعل الشواية. تناول الطعام بالطريقة التي تفضلها في القائمة ، والتي تشمل كل شيء من اللحوم المشوية إلى سلطة البط المقرمشة إلى شرائح اللحم & # 8220big & # 8221 أو اطلب قائمة تذوق الشيف & # 8217. قبل المغادرة ، تأكد من التوجه إلى الطابق السفلي لتناول كوكتيل في الصالة الجميلة. قد يكون هذا هو آخر شيء متحضر تفعله قبل التوجه إلى الحياة الليلية الصاخبة في ريكيافيك & # 8217.

3. الحمم البركانية

الصورة من قبل: Rusty Blazenhoff، flickr

يعد تناول الطعام في Lava طريقة رائعة لاختتام نقع مريح في Blue Lagoon ، وهي سلسلة من حمامات السباحة الجوفية في الهواء الطلق على بعد حوالي 45 دقيقة من ريكيافيك. يمكن لمن يستحمون وقت الغداء ارتداء رداءهم والتوجه إلى لافا ، المبنية في جرف الحمم البركانية ، لقائمة انتقائية في الشتاء وبوفيه غداء في أشهر الصيف.

لا يقتصر الأمر على تقديم الشيف Viktor & # 214rn Andr & # 233sson إصدارات إبداعية وحديثة من الكلاسيكيات الآيسلندية - مثل وعاء متطور من حساء السمك الريفي المعتاد وشرائح سمك القد الرائعة مع صلصة الكركند - ولكن يتم تقديمه مع واحدة من أكثر المناظر الخلابة في العالم. تخيل برك بيضاء زرقاء اللون مع بخار يتصاعد بين الأكوام المحيطة من الصخور البركانية الداكنة ، والتي تتميز بمجموعة من الطحالب الخضراء الساطعة. إنه & # 8217s بشكل إيجابي من عالم آخر.

4. مطعم فندق جيسير

تصوير: إليزابيث باركر

هناك طريقة رائعة للمغامرة خارج ريكيافيك وهي القيام بجولة في الدائرة الذهبية ، وهي رحلة ليوم واحد عبر ريف أيسلندا و # 8217s تأخذ الزوار عبر بعض عجائب البلاد الطبيعية المحبوبة # 8217 ، بما في ذلك شلال Gullfoss المذهل ومنطقة السخان. التي تحتوي على Geysir العظيم النائم والسخن Strokkur النشط ، والذي ينفجر كل 10 دقائق تقريبًا.

يمكن للمجموعات الترتيب لجعل المطعم & # 8217s رئيس الطهاة يحضرون خبز الجاودار الحلو الرطب المخبوز بالحرارة الجوفية ، ويتم طهي البيض جيدًا في أحد حمامات السباحة الساخنة القريبة. يتم تقديم الخبز مع مسحة كثيفة من الزبدة الأيسلندية الغنية والرنجة وتلك البيض ، بالإضافة إلى زجاجة مثلجة من المسكر الأيسلندي. إنها تجربة لا تُنسى ، إذا كان بإمكانك التأرجح فيها. عندما تهب الرياح عليك ، توجه إلى الداخل لتناول بوفيه رائع يتضمن لحم الخنزير المشوي المقرمش وسمك السلمون اللذيذ. تسمح النوافذ الممتدة من الأرض إلى السقف في هذه الغرفة الشبيهة بالنزل للرواد بالاستمتاع بجانب التل الوعر المقابل لمنطقة السخان - وفي الأيام الصاخبة تجعلك أكثر سعادة لراحة الغرفة الحجرية والخشبية.

5. Sjavargrillid (Seafood Grill)

127987885

في أسفل الشارع من أحد أكثر المباني شهرة في ريكيافيك ، يقع Hallgrímskirkja - وهي كنيسة طويلة شاحبة وذات تصميم أنيق ويمكن رؤيتها من أي مكان تقريبًا في المدينة - وهي واحدة من أحدث معالم المدينة. منذ افتتاحه في عام 2011 ، صنع سجافارجريليد اسمًا لنفسه من خلال قصته الليلية إلى أيسلندا في شكل قائمة طعام تضع بعضًا من أكثر المكونات المحبوبة في البلاد. تم انتشال المعدن المموج الموجود خلف البار من مصنع لتجميد الأسماك تم العثور عليه أثناء رحلات مالك الطاهي Gústav Axel Gunnlaugsson عبر أيسلندا ، وتحمل العديد من الأطباق أسماء الأصدقاء والموردين ، مما يضفي لمسة شخصية على القائمة الموسمية.

بالتأكيد ، فإن العروض الانتقائية للسوشي و "صيد اليوم المشوي من جون الصياد" تبدو مغرية. ولكن من الممتع أكثر أن تجمع مجموعة معًا وتستفيد من وجبات العشاء المشوية على الطراز العائلي في المطعم ، والتي قد تشمل البفن الذي يتم تقديمه مع أشعث الأوروبي (نوع من طائر الغاق) وحوت المنك أو جراد البحر الأيسلندي المشوي مع سمك الفرخ الذهبي وبلح البحر صلصة. مع هذه الوجبات الاحتفالية ، يعد المطعم "بعدم ترك أي شخص جائعًا". يبدو أنه تحدٍ يمكن أن يواجهه هذا المطعم ، إذا سألتنا.


يشارك All sharing options for: James Beard Awards 2017: Restaurant, Chef, and Media Finalists

اليوم هو James Beard Foundation revealed the “short list” of finalists for its 2017 awards ceremony. The awards, considered among the highest honors in the American hospitality industry, cover chefs, restaurants, and food-related books, journalism, and broadcast media.

After revealing the “long list” of chef and restaurant semifinalists last month, the Foundation narrowed its choices down to five — eight per category. Today the organization also revealed its nominees for its newly-dubbed Media Awards (formerly known as the Book, Broadcast & Journalism Awards), which spans books, journalism, and broadcast media categories.

The chef and restaurant award winners will be announced in a gala event on Monday, May 1 at the Lyric Opera of Chicago. (This will be the third year the awards gala will take place in Chicago — and the city will host subsequent galas until at least 2021.) The media awards will be announced at an event on April 25 in New York City.

Below, the full list of nominees:

2017 James Beard Foundation Restaurant and Chef Awards Finalists

Best New Restaurant
سيتم افتتاح مطعم في السنة التقويمية قبل منح الجائزة والذي يظهر بالفعل التميز في الطعام والشراب والخدمة ، ومن المرجح أن يكون له تأثير كبير في السنوات القادمة.

Pineapple and Pearls, Washington, D.C.

Tartine Manufactory, San Francisco

الخباز المتميز
A chef or baker who prepares breads, pastries or desserts in a retail bakery, and who serves as a national standard-bearer of excellence. Must have been a baker or pastry chef for at least five years.

Ken Forkish, Ken’s Artisan Bakery, Portland, OR

Mark Furstenberg, Bread Furst, Washington, D.C.

Zachary Golper, Bien Cuit, Brooklyn, NY

Belinda Leong and Michel Suas, B. Patisserie, San Francisco

Greg Wade, Publican Quality Bread, Chicago

برنامج البار المتميز
A restaurant or bar that demonstrates excellence in cocktail, spirits and/or beer service.

Arnaud’s French 75 Bar, New Orleans

Bar Agricole, San Francisco

Outstanding Chef
طاهٍ عامل في أمريكا حددت مسيرته المهنية معايير الصناعة الوطنية وكان مصدر إلهام لمحترفي الأغذية الآخرين. Eligible candidates must have been working as a chef for the past five years.

Gabrielle Hamilton, Prune, NYC

David Kinch, Manresa, Los Gatos, CA

Christopher Kostow, The Restaurant at Meadowood, St. Helena, CA

Donald Link, Herbsaint, New Orleans

Michael Solomonov, Zahav, Philadelphia

Outstanding Pastry Chef
A chef or baker who prepares desserts, pastries or breads in a restaurant, and who serves as a national standard bearer of excellence. Must have been a pastry chef or baker for the past five years.

Kelly Fields, Willa Jean, New Orleans

Maura Kilpatrick, Oleana, Cambridge, MA

Margarita Manzke, République, Los Angeles

Dolester Miles, Highlands Bar & Grill, Birmingham, AL

Ghaya Oliveira, Daniel, NYC

Outstanding Restaurant
A restaurant in the United States that serves as a national standard bearer of consistent quality and excellence in food, atmosphere and service. Eligible restaurants must have been in operation 10 or more consecutive years.

Frasca Food and Wine, Boulder, CO

Highlands Bar and Grill, Birmingham, AL

مطعم رائع

صاحب مطعم عامل يضع معايير وطنية عالية في عمليات المطاعم وريادة الأعمال. Candidates must have been in the restaurant business for at least 10 years. Candidates must not have won a James Beard Foundation chef award in the past five years.

Kevin Boehm and Rob Katz, Boka Restaurant Group, Chicago (Boka, Girl & the Goat, Momotaro, and others)

JoAnn Clevenger, Upperline, New Orleans

Ken Oringer, Boston (Uni, Toro, Coppa, and others)

Stephen Starr, Starr Restaurants, Philadelphia (Le Coucou, Serpico, Upland, and others)

Caroline Styne, The Lucques Group, Los Angeles (Lucques, a.o.c., Tavern, and others)

خدمة متميزة
A restaurant in operation five or more years that demonstrates high standards of hospitality and service.

Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, NY

Galatoire’s Restaurant, New Orleans

Outstanding Wine Program
A restaurant in operation five or more years that serves as a standard bearer for excellence in wine service through a well-presented wine list, knowledgeable staff, and efforts to educate customers about wine.

النبيذ أو المشروبات الروحية أو البيرة المتميزة
A beer, wine or spirits professional who has made a significant national impact on the restaurant industry.

Sam Calagione, Dogfish Head Craft Brewery, Milton, DE

Diane Flynt, Foggy Ridge Cider, Dugspur, VA

Miljenko Grgich, Grgich Hills Estate, Rutherford, CA

Aldo Sohm, Zalto Glass, NYC

Rob Tod, Allagash Brewing Company, Portland, ME

Rising Star Chef of the Year
طاه يبلغ من العمر 30 عامًا أو أقل يُظهر موهبة رائعة ومن المرجح أن يكون له تأثير كبير على الصناعة في السنوات القادمة.

Camille Cogswell, Zahav, Philadelphia

Zachary Engel, Shaya, New Orleans

Matt Rudofker, Momofuku Ssäm Bar, NYC

Jenner Tomaska, Next, Chicago

Brady Williams, Canlis, Seattle

BEST CHEFS
الطهاة الذين وضعوا معايير جديدة أو متسقة للتميز في مناطقهم. Eligible candidates may be from any kind of dining establishment and must have been working as a chef for at least five years with the three most recent years spent in the region.

Best Chef: Great Lakes (IL, IN, MI, OH)

Abraham Conlon, Fat Rice, Chicago

Sarah Grueneberg, Monteverde, Chicago

Beverly Kim and Johnny Clark, Parachute, Chicago

Erling Wu-Bower, Nico Osteria, Chicago

Best Chef: Mid-Atlantic (D.C., DE, MD, NJ, PA, VA)

Amy Brandwein, Centrolina, Washington, D.C.

Tom Cunanan, Bad Saint, Washington, D.C.

Rich Landau, Vedge, Philadelphia

Greg Vernick, Vernick Food & Drink, Philadelphia

Cindy Wolf, Charleston, Baltimore

Best Chef: Midwest (IA, KS, MN, MO, NE, ND, SD, WI)

Steven Brown, Tilia, Minneapolis

Justin Carlisle, Ardent, Milwaukee

Jorge Guzman, Brewer’s Table at Surly Brewing Co., Minneapolis

Kevin Nashan, Sidney Street Cafe, St. Louis

Kevin Willmann, Farmhaus, St. Louis

Best Chef: New York City

Missy Robbins, Lilia, Brooklyn, NY

Jody Williams, Buvette Gastrothèque

Best Chef: Northeast (CT, MA, ME, NH, NY State, RI, VT)

Karen Akunowicz, Myers + Chang, Boston

Cassie Piuma, Sarma, Somerville, MA

Susan Regis, Shepard, Cambridge, MA

Benjamin Sukle, Birch, Providence, RI

Andrew Taylor and Mike Wiley, Eventide Oyster Co., Portland, ME

Best Chef: Northwest (AK, ID, MT, OR, WA, WY)

Greg Denton and Gabrielle Quiñónez Denton, Ox, Portland, OR

Edouardo Jordan, Salare, Seattle

Katy Millard, Coquine, Portland, OR

Justin Woodward, Castagna, Portland, OR

Rachel Yang and Seif Chirchi, Joule, Seattle

Best Chef: South (AL, AR, FL, LA, MS, Puerto Rico)

Vishwesh Bhatt, Snackbar, Oxford, MS

Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

Jose Enrique, Jose Enrique, San Juan, PR

Slade Rushing, Brennan’s, New Orleans

Rebecca Wilcomb, Herbsaint, New Orleans

Best Chef: Southeast (GA, KY, NC, SC, TN, WV)

John Fleer, Rhubarb, Asheville, NC

Edward Lee, 610 Magnolia, Louisville, KY

Steven Satterfield, Miller Union, Atlanta

Ryan Smith, Staplehouse, Atlanta

Andrew Ticer and Michael Hudman, Andrew Michael Italian Kitchen, Memphis

Best Chef: Southwest (AZ, CO, NM, OK, TX, UT)

Bryce Gilmore, Barley Swine, Austin

Steven McHugh, Cure, San Antonio

Hugo Ortega, Hugo’s, Houston

Steve Redzikowski, Acorn, Denver

Martín Rios, Restaurant Martín, Santa Fe

Jianyun Ye, Mala Sichuan Bistro, Houston

Best Chef: West (CA, HI, NV)

Michael Cimarusti, Providence, Los Angeles

Dominique Crenn, Atelier Crenn, San Francisco

Jeremy Fox, Rustic Canyon Wine Bar and Seasonal Kitchen, Santa Monica, CA

Corey Lee, Benu, San Francisco

Ludo Lefebvre, Trois Mec, Los Angeles

Travis Lett, Gjelina, Venice, CA

2017 James Beard Foundation America’s Classics
Honorees were previously announced. This award honors “regional establishments, often family-owned, that are treasured for their quality food, local character, and lasting appeal.”

La Taqueria, San Francisco

Schultz’s Crab House, Maryland

Bertha’s Kitchen, North Charleston

2017 James Beard Foundation Who's Who of Food & Beverage in America Inductees

سوزان جوين
إيفان كليمان
Roger Berkowitz
ميشيل نيشان
راجات بار

2017 James Beard Foundation Humanitarian of the Year

Denise Cerreta, One World Everybody Eats

2017 James Beard Foundation Lifetime Achievement Award

Nora Pouillon, Restaurant Nora (Washington, DC)

2017 James Beard Foundation Outstanding Restaurant Design Awards

75 مقعدًا وما دون (لأفضل تصميم مطعم أو تجديد في أمريكا الشمالية منذ 1 يناير 2014)

الشركة: AvroKO
Designers: Kristina O’Neal, William Harris, Adam Farmerie, Greg Bradshaw
المشروع: SingleThread، Healdsburg، California

الشركة: جوجا
المصمم: Jeff Guga
المشروع: Kismet، Los Angeles

الشركة: Ken Fulk Inc.
المصممون: تيفاني كرامر وجون دي لا كروز
Project: Leo’s Oyster Bar, San Francisco

76 مقعدًا وأكثر (لأفضل تصميم مطعم أو تجديد في أمريكا الشمالية منذ 1 يناير 2014)

الشركة: AvroKO
Designers: Kristina O’Neal, Adam Farmerie, Greg Bradshaw, William Harris
المشروع: موموتارو ، شيكاغو

الشركة: Home Studios
المصممون: إيفان وأوليفر هاسليجريف
المشروع: Gwen Butcher Shop & amp Restaurant ، لوس أنجلوس

الشركة: ماير ديفيس
المصممون: ويل ماير ، جراي ديفيس ، كاتي ماكفيرسون
المشروع: سانت سيسيليا ، أتلانتا

Design Icon

The Grand Central Oyster Bar and Restaurant, NYC

2017 James Beard Foundation Book Awards

For books published in English in 2016. Winners will be announced on April 25, 2017. The winner of the Book of the Year Award and the Cookbook Hall of Fame inductee will be announced on April 25, 2017.

American Cooking

Deep Run Roots: Stories and Recipes from My Corner of the South
Vivian Howard
(Little, Brown and Company)

My Two Souths: Blending the Flavors of India into a Southern Kitchen
Asha Gomez and Martha Hall Foose
(Running Press)

Victuals: An Appalachian Journey, with Recipes
Ronni Lundy
(Clarkson Potter)

Baking and Dessert

Art of the Pie: A Practical Guide to Homemade Crusts, Fillings, and Life
Kate McDermott
(Countryman Press)

Breaking Breads: A New World of Israeli Baking
Uri Scheft and Raquel Pelzel
(Artisan)

Dorie’s Cookies
دوري جرينسبان
(روكس مارتن / هوتون ميفلين هاركورت)

Smuggler’s Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki
Martin Cate with Rebecca Cate
(الضغط بعشر سرعات)

Spritz: Italy's Most Iconic Aperitivo Cocktail, with Recipes
Talia Baiocchi and Leslie Pariseau
(الضغط بعشر سرعات)

The Waldorf Astoria Bar Book
Frank Caiafa
(Penguin)

الطبخ من وجهة نظر مهنية

وسط
فيرجيليو مارتينيز
(Phaidon Press)

Classic Koffmann
Pierre Koffmann
(Jacqui Small)

Lickerland: Asian-Accented Desserts by Jason Licker
Jason Licker
(Sirivatana Interprint Public Company Limited)

General Cooking

Cooking for Jeffrey: A Barefoot Contessa Cookbook
إينا جارتن
(Clarkson Potter)

Cook’s Science: How to Unlock Flavor in 50 of Our Favorite Ingredients
The Editors at جook’s Illustrated
(Cook’s Illustrated)

Eat in My Kitchen: To Cook, to Bake, to Eat, and to Treat
Meike Peters
(Prestel)

Pure Delicious: More Than 150 Delectable Allergen-Free Recipes Without Gluten, Dairy, Eggs, Soy, Peanuts, Tree Nuts, Shellfish, or Cane Sugar
Heather Christo
(Pam Krauss/Avery)

Skinnytaste سريع وبطيء: وصفات خروج المغلوب سريعة الإصلاح وبطيئة في الطهي
Gina Homolka
(Clarkson Potter)

صou Have It Made: Delicious, Healthy, Do-Ahead Meals
Ellie Krieger
(Houghton Mifflin Harcourt)

دولي

All Under Heaven: Recipes from the 35 Cuisines of China
Carolyn Phillips
(الضغط بعشر سرعات)

Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China
فوشيا دنلوب
(W. W. Norton & Company)

Taste of Persia: A Cook's Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, and Kurdistan
Naomi Duguid
(Artisan)

Nonfictioن

Food City: Four Centuries of Food-Making in New York
Joy Santlofer
(W. W. Norton & Company)

Something to Food About: Exploring Creativity with Innovative Chefs
Questlove with Ben Greenman
(Clarkson Potter)

A Square Meal: A Culinary History of the Great Depression
Jane Ziegelman and Andrew Coe
(هاربر)

التصوير

Everything I Want To Eat: Sqirl and the New California Cookinز
Claire Cottrell, Jaime Beechum, Nacho Alegre
(Harry N. Abrams)

Taste & Technique: Recipes to Elevate Your Home Cooking
Chris Court
(الضغط بعشر سرعات)

Reference and Scholarship

French Wine: A History
Rod Phillips
(University of California Press)

I Taste Red: The Science of Tasting Wine
Jamie Goode
(University of California Press)

تيhe Oxford Companion to Cheese
Catherine Donnelly
(مطبعة جامعة أكسفورد)

Single Subject

Big Bad Breakfast: The Most Important Book of the Day
جون كورنس
(الضغط بعشر سرعات)

The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home
كين فوركيش
(الضغط بعشر سرعات)

لبن. Made.: A Book About Cheese. How to Choose It, Serve It and Eat It
Nick Haddow
(Hardie Grant)

Vegetable Cooking

Dandelion and Quince: Exploring the Wide World of Unusual Vegetables, Fruits, and Herbs
Michelle McKenzie
(Roost Books)

The Middle Eastern Vegetarian Cookbook
Salma Hage
(Phaidon Press)

The Vegetable Butcher: How to Select, Prep, Slice, Dice, and Masterfully Cook Vegetables from Artichokes to Zucchini
Cara Mangini
(Workman Publishing Company)

2017 James Beard Foundation Broadcast Media Awards

For television, web, and radio programs aired in 2016. Winners will be announced on April 25, 2017.

وثائقي

The Birth of Saké
Director: Erik Shirai
Producer: Masako Tsumura
Airs on: iTunes, PBS, and vhx.tv

The Coffee Man
Director: Jeff Hann
Producer: Roland Fraval
Airs on: iTunes, Google Play, and thecoffeemanfilm.com

A Year in Port
Director: David Kennard
Producers: David Kennard, Martine Saunier, and Todd Ruppert
Airs on: iTunes

Outstanding Personality/Host

Emeril Lagasse
Eat the World with Emeril Lagasse
Airs on: Amazon Prime Video

Andrew Zimmern
Andrew Zimmern’s Bucket List Andrew Zimmern’s Driven by Food Bizarre Foods with Andrew Zimmern
Airs on: Travel Channel and andrewzimmern.com

The Four Top
Host: Katherine Cole
Producers: Katherine Cole and Morgan Holm
Airs on: npr.org and iTunes

Special Sauce
Host: Ed Levine
Producer: Marty Goldensohn
Airs on: seriouseats.com

سبوركول
Host: Dan Pashman
Producers: Anne Noyes Saini, Shoshana Gold, and Dan Charles
Airs on: sporkful.com

برنامج إذاعي / بث صوتي على الويب

California Foodways
Host: Lisa Morehouse
Producer: Lisa Morehouse
Airs on: KQED San Francisco, NPR's Weekend Edition and The Salt, and californiafoodways.com

طعام جيد
Host: Evan Kleiman
Producers: Abbie Fentress Swanson, Laryl Garcia, and Joseph Stone
Airs on: KCRW Santa Monica and npr.org

Hidden Kitchens: War & Peace & Food
Producers: The Kitchen Sisters: Davia Nelson and Nikki Silva
Airs on: NPR's Morning Edition and npr.org

Special (on TV or Web)

Barefoot in Washington
Host: Ina Garten
Producers: Rachel Purnell, Olivia Ball, Bridget Lumley, and Carl Green
Airs on: Food Network

Lidia Celebrates America: Holiday for Heroes
Host: Lidia Bastianich
Producers: Lidia Bastianich, Anne Adams, and Shelly Burgess Nicotra
Airs on: PBS

WCVB TV Chronicle – Chocolate
Host: Anthony Everett
Producer: Sangita Chandra
Airs on: WCVB Boston and wcvb.com

Television Program, in Studio or Fixed Location

Bong Appétit
Host: Abdullah Saeed
Producers: Chris Grosso, Lauren Cynamon, Eddy Moretti, Shane Smith, Spike Jonze, Ari Fishman, Jessica Bahr, Abdullah Saeed, Talin Middleton, and Kathleen Flood
Airs on: viceland.com

Fish the Dish
Host: Spencer Watts
Producer: Kathy McIntyre
Airs on: Gusto and gustotv.com

Pati’s Mexican Table
Host: Pati Jinich
Producers: Gordon Elliott, Pati Jinich, Maria Elena Gutierrez, Robert Sullivan, and Mark Schneider
Airs on: WETA Washington, PBS stations, and YouTube

Television Program, on Location

Chef's Table
Producers: David Gelb, Brian McGinn, Matthew Weaver, Andrew Fried, and Dane Lillegard
Airs on: Netflix and YouTube

Eat the World with Emeril Lagasse
Host: Emeril Lagasse
Producers: Mike Duffy, Tim Duffy, Emeril Lagasse, and Bill Pruitt
Airs on: Amazon Prime Video and YouTube

The Mind of a Chef
Host: Ludo Lefebvre
Producers: Anthony Bourdain, Lydia Tenaglia, Chris Collins, Joe Caterini, Michael Steed, Jared Andrukanis, Gillian Brown, Morgan Fallon, and Krissy Lefebvre
Airs on: PBS and YouTube

Television Segment

ABC 7 News – The Hungry Hound
Host: Steve Dolinsky
Producer: Steve Dolinsky
Airs on: ABC 7 Chicago and abc7chicago.com

CBS This Morning – Saturday
Hosts: Anthony Mason and Alex Wagner
Producers: Marci Waldman, Brian Applegate, Greg Mirman, and Kate D’Arcy
Airs on: CBS and cbsnews.com

Harvesting Alaska
Hosts: Heather Hintze and Lauren Maxwell
Producer: Gina Romero
Airs on: KTVA Anchorage and ktva.com

Video Webcast, Fixed Location and/or Instructional

Andrew Zimmern’s Kitchen - Online Culinary Literacy Courses
Host: Andrew Zimmern
Producers: Nathan Matson, Paul Conigliaro, and Tom Godfrey
Airs on: andrewzimmern.thebigknow.com

Kitchen Conundrums with Thomas Joseph
Host: Thomas Joseph
Producers: Samantha Schutz and Greta Anthony
Airs on: marthastewart.com and YouTube

No Recipe Required
Host: Anna Stockwell
Producers: Matt Duckor, David Tamarkin, and Eric Gillin
Airs on: epicurious.com

Video Webcast, on Location

عناصر
Director: Andrew Gooi
Producer: Bite’s Michelle Jacoby and Mark Lipczynski
Airs on: foodtalkies.com and readbite.com

Ethical Meat: Responsible Farming in America
Producers: James Mulcahy and Ryan French
Airs on: YouTube and zagat.com

Working 24 Hours at…
Directors: Joe Williams and Alex Grossman
Host: Andrew Knowlton
Producer: Meghan Scibona
Airs on: video.bonappetit.com

Visual and Technical Excellence

Food Talkies
Director, Photographer, Editor: Andrew Gooi
Airs on: foodtalkies.com and readbite.com

The Migrant Kitchen
Directors: Antonio Diaz and Nathan Sage
Photographer, Editor: Ben Hunter
Airs on: KCET Los Angeles and linktv.org

Uncharted
Photographer: James Mann
Editors: Aaron Warzynski and James Fitzpatrick
Airs on: tastemade.com

2017 James Beard Foundation Journalism Awards

For articles published in English in 2016. Winners will be announced on April 25, 2017.

Dining and Travel

The France Issue
Adam Sachs, Leslie Pariseau, and سaveur staff
سافور

“I Want Crab. Pure Maryland Crab.”
Bill Addison
الآكل

“New York City Versus San Francisco”
بيتر ميهان
لاكي الخوخ

Food Culture

“The Barnacle Queens of the Spanish Seaside”
Matt Goulding
Roads & Kingdoms

“A Last Dinner in the Jungle”
Shane Mitchell
Roads & Kingdoms

“Sonoko Dreams of Soba”
Francis Lam
سافور

Food and Health

“Brain Food”
Hunter Lewis, Carolyn Williams, Sidney Fry, and Peggy Knickerbocker
ضوء الطبخ

“More Than a Gut Feeling”
Moises Velasquez-Manoff
علاجه

“You Need This”
Shaun Dreisbach
الأكل

التغطية الغذائية في منشور المصلحة العامة

The New Yorker Food Issue
David Remnick, Lauren Collins, Dana Goodyear, and Carolyn Kormann

Roads & Kingdoms
Nathan Thornburgh, Matt Goulding, and Cara Parks

Washington Post Food
Joe Yonan and Bonnie Benwick

“Can Wine Save Our Fading Love Affair with France?” “Australian Wine's Return to Cool” and “Can a Wine List Help Narrow the Gender Gap?”
Jon Bonné
لكمة

“Eat”: “A Haitian Grandmother’s Home-Cooked Porridge” “Kimchi Fried Rice, Korean Comfort Food” and “Casa Calamari”
Francis Lam
مجلة نيويورك تايمز

“Top Chef is Leaving Mpls. and it's the Most Courageous Story of the Year” “A Legend in the Baking” and “King of the Roast”
Dara Moskowitz Grumdahl
Mpls.St.Paul

Food Reporting

“Exploited in Paradise” series
Martha Mendoza and Margie Mason
وكالة انباء

“Farm to Fable” series
Laura Reiley
تامبا باي تايمز

“3 Part Series on Syrian Wheat as a Weapon of War” series
Emma Beals
مانشيز

الطبخ المنزلي

“The Amazingly Simple Path to Incredible Homemade Bagels”
Becky Krystal and Alex Baldinger
واشنطن بوست

“How to Cook, Smoke, Crumble, Grind, Pickle, Candy, Milk, Slow Cook, Toast, Pulverize, and Fry a Nut”
Hunter Lewis, Cheryl Slocum, and Robin Bashinsky
ضوء الطبخ

“How to Make Rich, Flavorful Caramel Without Melting Sugar”
Stella Parks
يأكل خطيرة

“Maybe Just Don’t Drink Coffee”
Matt Buchanan
الآكل

“Recipes with Roots: The True Meaning of Turkey”
Francis Lam
ضوء الطبخ

“Who Really Invented the Reuben?”
Elizabeth Weil
سافور

Local Impact

“‘Free Crabs!’” “A Significant Goodbye” “Feeding the Prison System”
Hanna Raskin
The Post and Courier (Charleston, SC)

“Plates in the Air” Got (Non-GMO) Milk?” “Jailhouse Beets”
Hannah Palmer Egan
Seven Days (Burlington, VT)

“Southern Season’s Woes Ripple Through State” “True Story of a Chef's Chef” “Pitmaster: Sam Jones Takes ’cue to the Next Level”
Andrea Weigl
The News & Observer (Raleigh, NC)

مقالة شخصية

“All I Want Are Some Potato Skins”
Keith Pandolfi
يأكل خطيرة

“The Culinary Education of Mr. Mozzarella Stix”
Mark Anthony Green
جي كيو

“In Sickness, in Health, in White Castle”
Allison Robicelli
الغذاء 52

“Finding Pete Wells: A Search for America's Most Dangerous Restaurant Critic”
Kevin Alexander
إثارة

“My Dinners with Harold”
Daniel Duane
مجلة كاليفورنيا الاحد

“Smoke Signals”
Julia Kramer
بالعافية

سرد القصص المرئية

“How to Make Beer-Can Chicken”
Andrew Jive, Eric Gillin, and Matt Duckor
أبيكوريوس

“Thrill Ride”
Vince Dixon and Mariya Pylayev
الآكل

“Twilight of the Four Seasons”
Gary He and Matt Buchanan
الآكل

Wine, Spirits, and other Beverages

“The Great Craft Beer Sellout”
Dave Infante
إثارة

“The 24-Year-Old Coca-Cola Virgin”
Jamie Lauren Keiles
الآكل

“Where Does Wine Come From?”
Adam Leith Gollner
سافور

جائزة Craig Claiborne لاستعراض المطاعم المتميزة

Counter Intelligence: “Destroyer Blows Up the Norm” “Red Sauce, Royal Treatment” “Bubbling Cauldrons of Goodness”
Jonathan Gold
مرات لوس انجليس

“Dinner, Transcending” “The Future of the Steakhouse Has Arrived, and It's in Chicago” “Is the World Ready for the Austere Beauty of Günter Seeger?”
Bill Addison
الآكل

“High Chairs and Hard Core” “The X-Files” “Beyond Biscuits and Gravy”
Karen Brooks
Portland Monthly

جائزة الكتابة المتميزة MFK Fisher

“The Dog Thief Killings”
Calvin Godfrey
Roads & Kingdoms

“Good Graces”
Carolyn Phillips
Life and Thymه

“Sonoko Dreams of Soba”
Francis Lam
سافور

Publication of the Year will be decided by the members of the James Beard Awards Journalism Committee and will be announced at the awards ceremony.


Extra-virgin olive oil in Tuscany


On that same trip to Badia a Coltibuono, we went up into a little village where they were doing the very first pressing of the olives, when the oil is just running off the olives from the pressure. I mean, this was really extra-extra-extra virgin olive oil. The whole town smelled like olive oil! You would go up to the press and put your glass under the spout. I tasted it and that was just it for me. I’ve used that flavor as my measuring rod for all other olive oils since then. Every year I wait for the new oil to come in—there’s nothing better than a drizzle of it over warm toast. It’s the basis for many, many dishes at Chez Panisse—just that incredible oil and toast. (Photo: Turismo Intoscana)


مقالات ذات صلة

  • May 21, 2021 Refresh with a mint drink
  • May 19, 2021 A pizza recipe with artichoke, mozzarella — and cicadas
  • May 18, 2021 Get Cooking: Smoked, grilled pork belly
  • May 17, 2021 Five Weeknight Dishes: Just-right recipes
  • May 13, 2021 Sticky, sweet and savory chicken: No fork necessary

To that end, Cleary imported a custom-built artisan stone mill from Austria in 2015 for even more quality control. Employee Luke Holland was inspired to learn the milling process to become the company’s head miller.

“I love it,” Holland said. “I get to be one of the few artisan millers in Colorado, using this beautiful pinewood stone mill to make the best flours in town.”

The person entrusted with one of the most important jobs in the bakery is Ashlee Brinkerhoff — or “Mrs. B,” as Cleary calls her. Brinkerhoff came to Grateful Bread as an intern from Johnson & Wales University’s baking and pastry arts program six years ago, and never left. She is one of the few who tends to the bakery’s nine large buckets of sourdough starter, the source of the magic.

Bakers speak about their starters as living characters with exacting temperaments. They strive to keep them well-fed and warm, and they listen to them, because “the starter tells you when it’s happy.” Cleary said the smell of a starter changes throughout the year due to weather conditions. “At its best, it smells like green apples.”

Starter is a simple mix of unbleached flour and filtered warm water that has attracted wild yeast spores from the surrounding atmosphere. The spores are microscopic living organisms that feed on the mix, causing it to ferment and, over time, with proper care and feeding it will eventually sour. Carbon dioxide bubbles develop in the mix when the process is working. At that point, a portion can be taken and added to more flour, water and salt to start a sour bread dough that will rise. Without starter, you get flat bread.

Grateful Bread keeps two types of starter: a wet starter for milder products and a firm one for stronger flavored breads.

Brinkerhoff meticulously charts temperatures to calculate the precise formulas needed to maintain the starters’ optimal ratios. Using large mixers, she creates the dough for orders that will bake in three days, following a disciplined routine of mixing, resting, turning and ultimately dividing the dough for bakers to shape by hand into hundreds of individual pieces. Good Mixers like Mrs. B have solid math skills, strong focus, endurance and an artist’s touch.

Finishing breads has become second nature for a.m. head baker John Groundwater, who gives each raw loaf a final dusting of flour and maybe a few quick decorative slashes before pushing them into the deck oven. At just the right time and temp, he deftly slides them back out with a long handled wooden peel, making it look easy.

“It takes a lot of repetition and practice to get good at it,” Cleary said. “Baking is a science. You experiment until you find the right balance and then you stick to the formula.”

Science has yet to confirm the claims of those who believe sourdough breads are as good as gluten-free for people with sensitivities to the proteins in wheat products. Anecdotally, Mullen says numerous customers have told her sourdoughs don’t bother them the way other breads do. Speculation centers around sourdough’s longer fermentation time, suggesting the process results in a healthier product.

“Sourdough is an area of enormous controversy,” states the King Arthur Flour website, not only regarding its nutritional benefits but also in terms of the best techniques for making it. America’s oldest flour company has a hotline for home bread-bakers, sourdough questions being a top subject they address daily at kingarthurflour.com.

Denver Wellness and Nutrition Team dietician Jessica Crandall, RDN, advises her gluten-sensitive patients to watch serving size, and remember everyone has a different tolerance level. “Low processed foods are great, fermented foods can be beneficial, but bread is still bread,” said Crandall, who believes the oven likely kills whatever good bacteria exists in sourdoughs. While she doesn’t view sourdough as a health food, she personally loves it for the flavor. “It’s delicious!”

Sourdough has been around since biblical times, when it was just called bread. The lack of it has caused riots over the centuries, and inspired poets like Neruda and Browning and quotes from the likes of Julia Child, who Cleary had the privilege of cooking for in 1995. Child famously asked, “How can a nation be called great if its bread tastes like kleenex?”

Grateful Bread seeks to answer that challenge daily, training a new generation of bakers and millers in an ancient practice to make American bread great again.

Freelancer Kristen Kidd is working on her master’s in marketing at DU and can be reached at [email protected]

Creating a sourdough starter requires time and attention. Here’s how Grateful Bread’s Jeff Cleary recommends doing it:

ماذا تحتاج:

  • طحين القمح الكامل
  • Unbleached bread flour
  • Filtered water
  • Glass jar or non-reactive container

1. Mix flour (preferably organic, freshly milled) and water together by hand or with a stand mixer on low speed until well blended. Leave for 24 hours at room temperature in a food-safe container such as a glass jar.

2. Discard half of the mixture and stir in another 4 ounces of water, then add 6 ounces of unbleached bread flour and mix thoroughly. Let sit for another 24 hours.

3. Reserve 4 ounces of the mixture and repeat the process of adding 4 ounces of water and 6 ounces of bread flour. Continue “feeding” the starter every 12 hours, repeating the same amounts of flour and water each time.

4. After 1 week, the starter should smell slightly acidic with a noticeable amount of bubbling.

5. Mix 2 ounces of the starter with 5 ounces of water and 8½ ounces of bread flour. Store on a door shelf inside the refrigerator to mature for 3 days (the back of the fridge can be too cold).

6. After this, the starter should be ready to use in your bread formula. Always reserve enough starter to feed for your next batch or you will have to create a new one from scratch. To maintain the starter, feed it 1 cup of unbleached bread flour and ½ cup of filtered water about once a week going forward.

NOTE: Several variables will affect how a starter performs: temperature, humidity, and brand and type of flour. No baker can tell you exactly how to make your starter perform best. Experimentation and experience will be your greatest teachers. Try different combinations of variables to find what works best in your kitchen.

King Arthur Flour offers a staffed hotline for answers about starters and bread baking 855-371-BAKE (2253) or online at kingarthurflour.com.

Bread-baking tips from the pros

Jeff Cleary began baking bread in Pennsylvania where he ran his first bakery out of an old train station at the age of 15. In Denver, he saw a need for good breads in the growing restaurant scene and launched Grateful Bread to be the top choice of the city’s best chefs, before adding a retail component.

“With cooking, you can improvise and substitute ingredients, change things on the fly,” said Cleary. “Baking is formula-based, and if you alter the formula it usually doesn’t work out. It’s rare to get bread right the first time you try, and it takes years to develop a feel for all the variables and how they work together.”

Cleary’s top tips for home bakers:

• Use a kitchen scale vs. measuring cups for true accuracy

• Take notes when you bake so you can repeat successful results

• Patience! Good baking can’t be rushed

• Practice, practice, practice

• High altitude has greater impact on quick breads like banana bread, but you may need to increase water, reduce yeast and/or shorten proofing time when baking breads in Colorado.

Steve Redzikowski is the chef/owner of Denver restaurants Acorn and Brider and Boulder’s Oak at Fourteenth, and is a 2017 finalist for the prestigious James Beard Foundation Award for Best Chef Southwest region. Redzikowski chose Grateful Bread’s country sourdough to serve at Acorn as table bread, diced and toasted in a summer tomato panzanella salad as well as savory bread puddings served with chicken.

“Bread is one of the hardest things to get right because of all the little touches in the process,” said Redzikowski. “It’s simple in that it’s just flour, water and a starter or yeast. Seems like something with so few ingredients should be easy, but it’s not!

“I’m from New York, and I love a good golden brown crusty sourdough that doesn’t look like it came out of a machine. Everyone eats with their eyes first.”

Redzikowski’s tips for home bakers:

• Get good at just a few breads don’t try to make them all at once

• The temperature in your kitchen will impact proofing time watch the dough

Grateful Bread Company’s San Francisco Style Sourdough

مكونات

  • 2 pounds, 4¼ ounces King Arthur Bread Flour
  • 22 ounces water
  • 10¾ ounces Ripe Sourdough Starter (can order from King Arthur)
  • Weigh out, and keep 1 ounce sea salt or kosher salt separate
  • Stand mixer with a dough hook
  • Cast iron pan
  • Bread-proofing basket (often called a banneton)
  • Bread peel
  • Baking stone
  • Razor blade

الاتجاهات
Mix the bread flour, water and sourdough starter, ideally using a stand mixer with a dough hook, for 2 minutes. Leave the mixing bowl and hook on the mixer and cover the bowl with plastic wrap let rest for 30 minutes. (This process is called autolyse, which allows the water to hydrate the flour and the enzymes to break down the flour’s proteins.)

Add the salt and mix on low for 2 minutes, then increase to medium speed for another 2 minutes. Remove the bowl and hook from the mixer, leave the dough in the mixing bowl, and cover with plastic wrap. Rest for 20 minutes.

Take the dough out of the bowl and place on a floured surface. Turn the dough in on itself a few times until it forms a ball (don’t overwork). Place the dough back in the mixing bowl and cover, set a timer for 20 minutes, then repeat twice for a total of three turns and two rests.

Place dough back in the mixing bowl to rest for about 2 hours. (This is called bulk rest.) Divide the dough into two 2-pound pieces and shape into a boule (ball-like shape).

Place in a lightly dusted bread proofing basket (banneton) and proof (let the dough rise) for about 12 hours. It may take several attempts to find the best place for sourdough to proof.

If using a thick baking stone, set oven temperature to 450 degrees. With a thinner baking stone, set to 500 degrees. (Home ovens are all slightly different, so finding just the right temp may take a few tries.)

Preheat a cast iron pan on a lower rack in the oven until it’s hot. Just before loading the dough into the oven, toss 3 or 4 ice cubes in the pan to create steam. This will prevent the dough from forming a crust immediately, and allow it to expand while baking.

Lightly dust a wooden bread or pizza peel and turn the sourdough boule out of its basket onto the peel. With a razor blade, slash the top of the boule several times and slip onto the baking stone.

A 2-pound loaf will take about 45 minutes to bake. When it reaches the color you like, remove with the flour-dusted peel and cool before slicing.


شاهد الفيديو: آداب تناول الطعام


تعليقات:

  1. Rufio

    نفس الشيء ...

  2. Jamiel

    أعتقد أنك مخطئ.

  3. Hanbal

    آسف لمقاطعتكم.

  4. Carrol

    أوافق ، هذه عبارة رائعة.

  5. Brataur

    في رأيي ، أنت تعترف بالخطأ. أدخل سنناقش. اكتب لي في PM.



اكتب رسالة