ae.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

طبق الكبد (محلي الصنع)

طبق الكبد (محلي الصنع)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


إنه أفضل طبق أكلته على الإطلاق! من الآن فصاعدًا لن أشتري الفضلات التي تُباع تحت اسم بات (مع 15٪ كبد ... الباقي .. فئران بيكون وغيرها من القرف..اللافت!)

  • 600 غرام من كبد الدجاج
  • 2 بصل كبير
  • 6 فصوص ثوم
  • كأس من النبيذ؛
  • بهارات (فلفل ، ملح ، جوزة الطيب ، زعتر)
  • 2 ملاعق كبيرة قشدة حامضة
  • 150 غرام زبدة

حصص: 10

وقت التحضير: أقل من 30 دقيقة

وصفة التحضير باتي الكبد (محلي الصنع):

اسلقي الكبد. يقطع البصل والثوم ناعماً ويطهى مع الكبدة المصفى لبضع دقائق حتى يصبح البصل بني فاتح. نضيف كأس النبيذ والبهارات ونترك لمدة 10 دقائق أخرى حتى تقل الصلصة. ثم يتم خلط كل شيء مع الزبدة والقشدة الحامضة ، ويترك المعجون الناتج ليبرد ويستهلك في مدة أقصاها أسبوع مفضل (يتم حفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق).

ولذيذ!

أوصي بهذا pate على حساب الشخص الذي تم شراؤه!


باتيه كريمة محلية الصنع

مثل أي شخص آخر ، أعتقد أن كل ما يتم صنعه في المنزل يتفوق بشكل واضح على المنتجات الموجودة على الرف ، بغض النظر عن الرف الذي نتحدث عنه. وسمعت كلمة أخرى أعجبتني حقًا: "يجب ألا يحتوي الطعام الذي تشتريه على مكونات". وأنا أتفق معه تمامًا وأحاول تطبيقه قدر الإمكان.

هذا الأسبوع استبدلت الباتيه التجاري بآخر محلي الصنع ، أكثر دسمًا وصحة.

لقد قمت بتخزين حوالي 500 جرام من كبد الدجاج ، الذي قمت بتنظيفه واحتفظت به في الحليب لمدة 2-3 ساعات.

ثم قمت بتسخين قدر مع 50 جرامًا من الزبدة ، ووضعت بصلة كبيرة مفرومة ومقسمة لمدة 6-8 دقائق ، حتى تنضج. أضفت الكبد وبعض الزعتر والملح.

لقد طهيت على نار متوسطة لمدة 5-8 دقائق ، طالما تم طهي الكبد على السطح. ثم أضفت 50 مل من الكونياك و 3 فصوص من الثوم المفروم.

تركتها على النار لمدة 5 دقائق أخرى ، ثم توقفت. بعد أن تبردوا قليلاً ، صببت كل ما لدي في المقلاة في وعاء وهرس.

أضفت 30 جرامًا أخرى من الزبدة الباردة ثم أضفت نكهة بملعقة كبيرة من زيت الكمأة.

لموازنة المذاق الشديد للكبد والكمأ ، قمت بتقشير حبة رمان صغيرة ووضعتها في القدر ، للحصول على لمسة من النضارة. لقد ملأت 4 أطباق رامكين بهذا التكوين.

بعد ذلك ، قمت بإذابة 100 جرام أخرى من الزبدة وسكبتها برفق من خلال غربال فوق الوعاء.

اتركه ليبرد لمدة ساعتين على الأقل قبل الأكل وأخرجه من الثلاجة قبل 10-15 دقيقة من العيد.

*بعض الأطباق التي تستخدمها Aura Crăciun هي جزء من مجموعة Casual Cook ، وهي متوفرة في Auchan و eMAG.


بات الكبد

* 500-600 جرام كبد طائر
* 350 غرام زبدة
* 3 ملاعق قشدة حامضة غنية بالدهون
* 100 مل من النبيذ الأبيض شبه الحلو
* 2 بطاطس
* ملح
* فلفل
* بابريكا (ملعقة صغيرة)
* نصف ملعقة صغيرة إكليل الجبل
* بصلتان
* 2 فص ثوم
* 3 ملاعق نشا
* قليل من الماء
* القليل من الريحان

طريقة التحضير
يُقلى الكبد في القليل من الزبدة مع حوالي 50 مل من الماء. أنها تدور على كلا الجانبين. يغلي لمدة 10 دقائق. يُضاف النبيذ ، والثوم الكامل والبصل المقطّع إلى 4. يُغلى المزيج لمدة 15 دقيقة مع التحريك. أطفئي النار وأضيفي إكليل الجبل والريحان والفلفل الحلو و 200 جرام من الزبدة والقشدة الحامضة. ضع الخلاط في الداخل وقم بتمريره بالكامل. (يخرج ناعم جدا)
أضيفي 3 ملاعق كبيرة مليئة بالنشا ، وضعيها على النار مرة أخرى وقلبي باستمرار حتى تتكاثف. ضعها لتبرد.
اسلقي البطاطس واخلطيها جيدًا.
يتم خلط باقي الزبدة مع الرغوة.
عندما تبرد كريمة الكبد جيدًا ، أضيفي الزبدة والزبدة والبطاطا المهروسة واخلطيهم جيدًا. تطابق الطعم مع الملح والفلفل.
دعها تبرد لمدة ساعتين ثم .. شهية طيبة!


فطيرة الفطر محلية الصنع - وصفة الصيام

المكونات:

1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً
1 ملعقة كبيرة مليئة بالسمن النباتي (إذا كنت لا تحب فكرة استخدام السمن ، يمكنك استبداله بدهون نباتية صحية أخرى ، والتي ، مع ذلك ، تعرف أنها تتجمد في درجات حرارة منخفضة)
1 كغم من الفطر المفروم ناعماً (كلما كان الفطر ألذ ، كلما زاد طعمه)
حفنة من الخبز المحمص
2 فص ثوم
2 ملاعق كبيرة عصير ليمون
نصف حفنة من البقدونس المفروم
1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب المطحونة (للطعم الأصيل للبط)
1 ملعقة صغيرة زعتر
الملح والفلفل حسب الذوق
نصيحة: أضيفي حفنة من الجوز المفروم أو البندق للحصول على ملمس ورائحة مدهشة.

طريقة التحضير:

سخني المارجرين في مقلاة كبيرة واطبخي البصل حتى ينضج. نضيف الفطر ونتركه على النار لمدة 10 دقائق أو حتى ينضج ويتبخر العصير.

ضعي المزيج كله مع باقي المكونات (ما عدا الجوز المفروم أو البندق) في الخلاط. اخلطي حتى تحصلي على القوام المرغوب ، ثم أضيفي الجوز أو البندق.

هذا كل شئ! شهية كبيرة ونحن في انتظاركم تشاركنا وصفات فطيرة محلية الصنع!


طبق كبد الخنزير وصفة الجدة

المكونات:كيلوغرام واحد من كبد الخنزير ، 150 مل من الحليب ، 250 غ من الزبدة ، 250 غ من فخذ الخنزير ، 150 غ من فخذ الخنزير ، 80 غ من لحم الخنزير المقدد ، 6 بصل ، 2-3 أوراق غار ، ملح ، فلفل (حسب الرغبة) ، طرف سكين الفلفل الحلو

طريقة التحضير:غسل الكبد وتنظيفه وتقطيعه إلى مكعبات وتركه في الماء البارد لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، يتم خلالها تغيير الماء 2-3 مرات حتى يظل نظيفًا. اغسل فخذ الخنزير وكذلك لحم الخنزير ، اقطعها إلى مكعبات ثم اغليها في ماء بارد مع القليل من الملح ، وأضفها فوق قطعة لحم الخنزير المقدد (يمكنك أيضًا استخدام لحم الخنزير المقدد المدخن للحصول على نكهة إضافية). بعد 10 دقائق ، أزل قطعة لحم الخنزير المقدد واترك اللحم يغلي حتى تنضج أوزة الريش جيدًا. بعد أن ينضج اللحم ، يُرفع عن القدر ويترك جانباً ليبرد. يُخرج الكبد من الماء ويوضع في وعاء يوضع فيه الحليب مع أوراق الغار. اتركي الكبد في اللبن لمدة 20 دقيقة.

قشر بصلة واغسلها وقطّعها إلى مكعبات ثم ضعي ملعقتين كبيرتين من الزبدة في مقلاة مع التقليب دائمًا بملعقة خشبية حتى لا تحترق. بعد البصل طري بدرجة كافية ، أخرجه من المقلاة واتركه ليبرد.

تُستخرج قطع الكبد من الحليب وتُصفى جيدًا وتُقلى. يقلى الكبدة من الجهتين ويضاف القليل من الماء والملح والفلفل ثم ينضج.

بعد أن يغلي بدرجة كافية ، أطفئ النار واترك الكبد يبرد.

في الخلاط نضع جميع المكونات والكبد والدهون المفرومة ناعما واللحم المسلوق وبقية الزبدة في درجة حرارة الغرفة والبصل المقوى والملح والفلفل حسب الرغبة وخلط جميع المكونات حتى تحصل على عجينة ناعمة تكفي للدهن عليها خبز. يتم الاحتفاظ بالبات باردًا في الثلاجة ، في أوعية محكمة الإغلاق. وفقًا لرغبات الجميع ، يمكنك إضافة الزيتون أو الفطر أو الخضر إلى القدر. نتمنى لك شهية طيبة وتزيد من طبخك!


محتويات

تحرير العصور القديمة

في وقت مبكر من 2500 قبل الميلاد ، علم المصريون القدماء أنه يمكن تسمين العديد من الطيور من خلال الإفراط في التغذية ، وبدأوا هذه الممارسة. ما إذا كانوا يبحثون بشكل خاص عن أكباد الطيور الملقحة كطعام شهي يظل غير محدد. [8] [9] في مقبرة سقارة ، في مقبرة مريروكا ، أحد المسؤولين الملكيين المهمين ، هناك مشهد بارز حيث يمسك العمال الأوز حول أعناقهم من أجل دفع الطعام إلى حناجرهم. على الجانب توجد طاولات مكدسة بمزيد من حبيبات الطعام ، ودورق لترطيب العلف قبل إعطائه للأوز. [9] [10] [11]

انتشرت ممارسة تسمين الأوز من مصر إلى البحر الأبيض المتوسط. [12] أقدم إشارة إلى الإوز المسمن تعود إلى القرن الخامس قبل الميلاد للشاعر اليوناني كراتينوس ، الذي كتب عن تسمين الأوز ، ومع ذلك حافظت مصر على سمعتها كمصدر للإوز المسمن. عندما زار الملك الأسبرطي أجسيلوس مصر عام 361 قبل الميلاد ، لاحظ أن المزارعين المصريين يسمنون الإوز والعجول. [9] [13]

ومع ذلك ، لم يتم ذكر كبد الأوز كغذاء مميز حتى العصر الروماني ، والذي أطلق عليه الرومان iecur ficatum [14] [15] [16] iecur يعني الكبد [17] و الكبد مشتق من اللبخ، وتعني التين باللاتينية. [18] أطعم الإمبراطور إيلغبالوس كلابه على فطائر فوا جرا خلال السنوات الأربع من حكمه. [19] بليني الأكبر (القرن الأول الميلادي) ينسب الفضل إلى مطعمه الروماني المعاصر ماركوس جافيوس أبيسيوس بتغذية الأوز بالتين المجفف من أجل تكبير أكبادهم:

"توصل Apicius إلى الاكتشاف ، أننا قد نستخدم نفس الطريقة الاصطناعية لزيادة حجم كبد الأرنبة ، كما في حالة الأوز ، فهي تتمثل في حشوها بالتين المجفف ، وعندما تكون سمينًا بدرجة كافية ، يتم غمرها مع الخمر الممزوج بالعسل وقتل على الفور ".

ومن ثم ، فإن المصطلح iecur ficatum، قد يكون التين المحشو بالتين المغذي لتكبير كبد الأوز مستمدًا من الإسكندرية الهلنستية ، نظرًا لأن الكثير من المأكولات الرومانية الفاخرة كانت مستوحاة من اليونان. [21] الكبد كان مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بكبد الحيوان وأصبحت الكلمة الجذرية لكلمة "الكبد" [22] في كل من هذه اللغات: فوا بالفرنسية ، [23] الكبد بالإسبانية، الكبد بالبرتغالية ، الكبد باللغة الإيطالية ، الكبد في الكاتالونية والأوكيتانية و الكبد باللغة الرومانية ، وكلها تعني "كبد" وقد تم شرح هذا الأصل في طرق مختلفة. [24] [25]

تحرير أوروبا ما بعد الكلاسيكية

بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية ، اختفى كبد الأوز مؤقتًا من المطبخ الأوروبي. يدعي البعض أن المزارعين الغاليين حافظوا على تقليد فطائر فوا جرا حتى أعادت بقية أوروبا اكتشافها بعد قرون ، لكن حيوانات الفلاح الفرنسي في العصور الوسطى كانت أساسًا الخنازير والأغنام. [26] يدعي آخرون أن اليهود حافظوا على هذا التقليد ، الذين تعلموا طريقة تكبير كبد الأوز أثناء الاستعمار الروماني ليهودا [27] أو قبل ذلك من المصريين. [28] حمل اليهود هذه المعرفة الطهوية عندما هاجروا إلى أقصى الشمال والغرب إلى أوروبا. [27]

يحظر قانون الغذاء اليهودي ، كشروت ، استخدام شحم الخنزير كوسيلة للطهي ، كما تم حظر الزبدة كبديل لأن كشروت تحظر أيضًا خلط اللحوم ومنتجات الألبان. [12] استخدم المطبخ اليهودي زيت الزيتون في البحر الأبيض المتوسط ​​، وزيت السمسم في بابل ، ولكن لم تكن وسيلة الطهي متاحة بسهولة في غرب ووسط أوروبا ، لذلك دهن الدواجن (المعروفة باللغة اليديشية باسم شمالتز) ، التي يمكن إنتاجها بكثرة عن طريق الإفراط في تغذية الأوز ، بدلاً منها. [27] [29] [30] وسرعان ما حظي المذاق الرقيق لكبد الأوز بالتقدير ، حيث كتب هانز فيلهلم كيرشوف من كاسل عام 1562 أن اليهود يربون الأوز السمين ويحبون أكبادهم بشكل خاص. كان بعض الحاخامات قلقين من أن تناول الأوز المفرط بالقوة ينتهك قيود الطعام اليهودية. أكد بعض الحاخامات أنه ليس طعامًا محظورًا (تريف) حيث لم تتضرر أطرافه ولم يشعر الأوز بأي ألم في حلقهم من هذه العملية. [30] ظلت هذه المسألة موضع نقاش في قانون الغذاء اليهودي حتى تراجع الذوق اليهودي لكبد الأوز في القرن التاسع عشر. [27] مسألة أخرى من الكشروت ، لا تزال تمثل مشكلة حتى اليوم ، وهي أنه حتى اللحوم المذبوحة والمعاينة بشكل صحيح يجب تصريفها من الدم قبل اعتبارها صالحة للأكل. عادةً ما يحقق التمليح أنه مع ذلك ، نظرًا لأن الكبد يعتبر "(تقريبًا) دمًا بالكامل" ، فإن الشواء هو الطريقة الوحيدة للتكسير. من الصعب شواء كبد الأوز بشكل صحيح مع الحفاظ على طعمه الرقيق ، وبالتالي نادرًا ما يتم ممارسته. ومع ذلك ، هناك مطاعم في إسرائيل تقدم كبد الأوز المشوي. كما يحمل فطائر فوا جرا تشابهًا مع الغذاء اليهودي الأساسي ، الكبد المفروم. [30]

انتشر تقدير كبد الأوز المسمن إلى خبراء الطهي خارج الجالية اليهودية ، الذين يمكنهم الشراء في الحي اليهودي المحلي في مدنهم. في عام 1570 ، نشر بارتولوميو سكابي ، رئيس الطهاة لدى البابا بيوس الخامس ، كتاب الطبخ الخاص به أوبرا، حيث كتب أن "كبد الأوزة المنزلية التي يربيها اليهود كبير الحجم ويزن [بين] جنيهات وثلاثة أرطال". [31] في عام 1581 ، نشر ماركس رامبولت ، رئيس الطهاة للعديد من النبلاء الألمان ، كتاب الطهي الضخم. عين نيو كوتشبوش، واصفًا أن يهود بوهيميا ينتجون أكبادًا تزن أكثر من ثلاثة أرطال ، يسرد وصفات له - بما في ذلك موس كبد الأوز. [31] [32] أدرج يانوس كيسي ، رئيس الطهاة في بلاط مايكل أبافي ، أمير ترانسيلفانيا ، وصفات فطائر فوا جرا في كتابه للطبخ عام 1680 كتاب جديد عن الطبخ، تعليمات للطهاة "بتغليف كبد الأوز في جلد عجل رقيق ، وخبزه وتحضير [] صلصة خضراء أو بنية لمرافقته. لقد استخدمت كبد الأوز المسمن من قبل اليهود البوهيميين ، وكان وزنه أكثر من ثلاثة أرطال. يمكنك أيضًا تحضير هريسة منه ".

في القرن الحادي والعشرين ، تعد فرنسا إلى حد بعيد أكبر منتج ومستهلك لكبد فوا ، على الرغم من إنتاجه واستهلاكه في العديد من البلدان الأخرى في جميع أنحاء العالم ، لا سيما في بعض الدول الأوروبية الأخرى والولايات المتحدة والصين. [7] يعمل ما يقرب من 30 ألف شخص في صناعة فوا جرا الفرنسية ، يعيش 90٪ منهم في بيريغورد (دوردوني) وأكيتاين في الجنوب الغربي والألزاس في الشرق. يعترف الاتحاد الأوروبي بكبد الأوز المنتج وفقًا لأساليب الزراعة التقليدية (التسمية الحمراء) في جنوب غرب فرنسا بمؤشر جغرافي محمي.

المجر هي ثاني أكبر فطائر فوا جرا في العالم (libamáj) منتج وأكبر مصدر. فرنسا هي السوق الرئيسي لكبد فوا جرا المجري - الخام المصدّر بشكل أساسي. يعتمد ما يقرب من 30000 من مزارعي الأوز المجريين على صناعة فوا جرا. [37] تقوم شركات الأغذية الفرنسية بتوابل ومعالجة وطهي فوا جرا بحيث يمكن بيعها كمنتج فرنسي في أسواقها المحلية وأسواق التصدير. [38]

2005 تحرير

في عام 2005 ، أنتجت فرنسا 18،450 طنًا من كبد الأوز (78.5٪ من إجمالي الإنتاج العالمي المقدر بـ 23،500 طن) ، منها 96٪ كبد البط و 4٪ كبد الأوز. بلغ إجمالي الاستهلاك الفرنسي من كبد الأوز في هذا العام 19000 طن. [٣٣] في عام 2005 ، صدرت المجر ، ثاني أكبر منتج للكبد في العالم ، 1920 طنًا [37] وأنتجت بلغاريا 1500 طن من كبد الإوز. [33]

الطلب على كبد الأوز في الشرق الأقصى هو أن الصين أصبحت منتجًا كبيرًا. [39] مدغشقر منتج صغير ولكنه سريع النمو لإنتاج فوا جرا عالي الجودة. [40]

2011 تحرير

في عام 2011 في بلغاريا (التي بدأت الإنتاج عام 1960) تمت تربية 5 ملايين بطة من أجل كبد الأوز في 800 مزرعة. هذا الرقم يجعل بلغاريا ثاني أكبر منتج في أوروبا. [41]

2012 تحرير

في عام 2012 ، أنتجت فرنسا حوالي 19000 طن من فوا جرا تمثل 75٪ من الإنتاج العالمي في ذلك العام. وقد تطلب ذلك إطعام قسري لحوالي 38 مليون بطة وإوز. [٤٢] يقدر الإنتاج العالمي في عام 2015 بنحو 27000 طن. [43]

2014-2015 تعديل

في عام 2014 ، أنتج الاتحاد الأوروبي ما يقرب من 25000 طن من كبد الأوز - 23000 طن من كبد البط و 2000 طن من كبد الإوز. [44] في نفس العام ، كانت فرنسا تنتج 72٪ من إنتاج كبد الأوز ، منها 97٪ من البط. [45]

في عام 2014 ، أنتجت فرنسا 19608 طنًا من كبد الأوز (74.3٪ من إجمالي الإنتاج المقدر في العالم). [34]

في عام 2015 ، أفيد أنه في فرنسا ، قد تتضاءل مبيعات فوا جرا ، ووجد استطلاع رأي في OpinionWay أن 47 ٪ من السكان الفرنسيين يؤيدون فرض حظر على التغذية القسرية. [46] [47]

2015–2016 تعديل

في عام 2016 ، تم الإبلاغ عن أن فرنسا تنتج ما يقدر بنحو 75٪ من فوا جرا في العالم وأن جنوب غرب فرنسا ينتج ما يقرب من 70٪ من هذا الإجمالي. في عام 2016 ، يمكنها بيع ما يزيد عن 65 دولارًا للرطل. [48]

في أواخر عام 2015 ، كان هناك العديد من حالات تفشي إنفلونزا الطيور H5N1 شديدة العدوى في فرنسا ، والتي تصاعدت خلال عام 2016. وأدى ذلك إلى حظر الجزائر والصين ومصر واليابان والمغرب وكوريا الجنوبية وتايلاند وتونس صادرات الدواجن الفرنسية ، بما في ذلك كبد الأوز. . ، وفرنسا للشروع في زيادة بروتوكولات الأمن البيولوجي التي ستكلف ما يقدر بنحو 220 مليون يورو. كان أحد هذه الإجراءات وقف الإنتاج في جنوب غرب فرنسا اعتبارًا من أوائل أبريل 2016 لفترة متوقعة مدتها ثلاثة أشهر للحد من انتشار الفيروس. من المتوقع أن تنخفض صادرات كبد الأوز من فرنسا من 4560 طنًا في عام 2015 إلى 3160 طنًا في عام 2016. [48] [49] [50]

أكبر منتج في الولايات المتحدة هو Hudson Valley Foie Gras ، والذي يستخدم ما يقرب من 350.000 بطة كل عام. [51]

في فرنسا ، توجد فطائر فوا جرا في عروض تقديمية مختلفة محددة قانونيًا ، مرتبة حسب النفقات: [52]

  • كامل فطائر فوا جرا ("فطائر فوا جرا كاملة") ، مصنوعة من فص أو فصين من الكبد مطبوخ ("مطبوخ")، أنا أسعى ("نصف مطبوخ") ، أو طازج ("طازج")
  • فوا، مصنوعة من قطع من الكبد أعيد تجميعها معًا
  • كتلة فوا، كتلة مصبوب مطبوخة بالكامل تتكون من 98٪ أو أكثر من فوا جرا إذا تم تسميتها بالقطع ("مع القطع") ، يجب أن تحتوي على الأقل على 50٪ قطع فوا جرا للإوز ، و 30٪ للبط.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك فطائر فوا جرا بات, موس فطائر فوا جرا (يجب أن يحتوي إما على 50٪ أو أكثر من فوا جرا) ، الكمال فطائر فوا جرا (يجب أن يحتوي على 75٪ كبد فوا أو أكثر) ، ومستحضرات أخرى (لا يوجد التزام قانوني).

تباع المستحضرات المطبوخة بالكامل بشكل عام إما في عبوات زجاجية أو علب معدنية لحفظها على المدى الطويل. عادة ما تكون كبد الأوز الطازج الكامل غير متوفر في فرنسا خارج فترة عيد الميلاد ، باستثناء أسواق بعض المنتجين في مناطق الإنتاج. يُباع كبد الأوز الكامل المجمد أحيانًا في محلات السوبر ماركت الفرنسية.

يتوفر فوا جرا الكامل بسهولة من تجار التجزئة الذواقة في كندا والولايات المتحدة والمجر والأرجنتين والمناطق التي بها سوق كبير للمنتج. في الولايات المتحدة ، يتم تصنيف كبد الأوز النيء على أنه درجة A أو B أو C. وعادة ما تكون الدرجة A هي الأعلى في الدهون وهي مناسبة بشكل خاص للتحضير في درجات حرارة منخفضة ، لأن الأوردة قليلة نسبيًا وستكون التربة الناتجة أكثر جاذبية من الناحية الجمالية لأنها يظهر القليل من الدم. يتم قبول الدرجة B لتحضير درجة حرارة أعلى ، لأن النسبة العالية من البروتين تمنح الكبد بنية أكبر بعد تحميصه. يُخصص كبد الدرجة C عمومًا لصنع الصلصات بالإضافة إلى الاستعدادات الأخرى حيث لا تؤدي النسبة العالية من الأوردة المليئة بالدم إلى إضعاف مظهر الطبق. [ بحاجة لمصدر ]

الأنواع والسلالات والجنس المستخدم تحرير

تحرير الأوز

تقليديا ، تم إنتاج كبد الأوز من سلالات خاصة من الأوز. ومع ذلك ، بحلول عام 2004 ، شكلت الأوز أقل من 10٪ من إجمالي الإنتاج العالمي لكبد الفوا جرا [53] وبحلول عام 2014 5٪ فقط من إجمالي الإنتاج الفرنسي. [54] سلالات الأوز المستخدمة في إنتاج كبد الأوز الحديثة هي في الأساس أوزة الأراضي الرمادية (أنصار الجواب) [54] وأوزة تولوز. [55] [56] [ أفضل مصدر مطلوب ]

في عام 2016 ، كانت المجر تنتج 80٪ من كبد الأوز في العالم ، ولكن من المرجح أن تنخفض معدلات الإنتاج في عام 2017 بسبب تفشي إنفلونزا الطيور. [57]

تحرير البط

في عام 2014 ، استحوذ البط على 95٪ من إنتاج فوا جرا. [54] السلالات المستخدمة بشكل أساسي هي بطة المسكوفي (كايرينا موشاتا) [54] (وتسمى أيضًا البطة البربرية) والصليب الهجين لذكر بطة مسكوفي وأنثى بطة بيكين (أنس بلاتيرينشوس دومستيكا) تسمى بطة مولارد. [54] هذا الهجين معقم ولذلك يشار إليه أحيانًا باسم بطة "البغل". يُقدَّر أن المولارد يمثل حوالي 35٪ من جميع فوا جرا المستهلكة في الولايات المتحدة. [٥٨] يأتي حوالي 95٪ من إنتاج كبد البط من فرنسا من التغذية الإجبارية للمولارد والنسبة المتبقية 5٪ من بط المسكوفي. [59]

بعد الفقس ، يتم جنس فراخ البط المولارد. ويزداد وزن الذكور عن الإناث فتذبح الإناث.

تحرير الأساس الفسيولوجي

أساس إنتاج كبد الأوز هو قدرة بعض الطيور المائية على توسيع المريء وزيادة الوزن ، وخاصة في الكبد ، [ بحاجة لمصدر ] استعدادًا للهجرة. [60] قد يستهلك الأوز البري 300 جرام من البروتين و 800 جرام أخرى من الأعشاب يوميًا. يسمح الأوز المستزرع برعي الجزر ليتكيف مع تناول 100 جرام من البروتين ، ولكنه قد يستهلك ما يصل إلى 2500 جرام من الجزر يوميًا. تؤدي الكمية المتزايدة من العلف قبل التغذية القسرية وأثناء التغذية القسرية نفسها إلى توسع الجزء السفلي من المريء. [58]

مرحلة ما قبل التغذية تحرير

تتكون مرحلة التغذية قبل القوة من ثلاث مراحل. [54]

  • تدوم المرحلة الأولى ("بدء التشغيل") من يوم إلى 28 يومًا من العمر (0-4 أسابيع). خلال هذه المرحلة ، يتم إيواء الطيور الصغيرة في مجموعات داخلية كبيرة (على سبيل المثال 2100 [59]) ، عادةً على القش.
  • تدوم المرحلة الثانية ("النمو") من 28 إلى 63 يومًا من العمر (4-9 أسابيع). يتم نقل الطيور إلى الخارج لتتغذى على الحشائش بالشهرة الإعلانية. يتم إعطاء الطيور علفًا إضافيًا ، لكن الوصول إلى هذا محدود بمرور الوقت. تهدف هذه المرحلة إلى الاستفادة من قدرة المريء الطبيعية على التوسع في بعض الطيور البرية. [61]
  • تدوم المرحلة الثالثة ("ما قبل التسمين") من 63 إلى 90 يومًا من العمر (9-13 أسبوعًا). يتم إحضار الطيور إلى الداخل لفترات أطول تدريجيًا مع إدخال نظام غذائي عالي النشا. هذا هو انتقال التغذية حيث يتم توزيع الطعام عن طريق الوجبات ، أولاً بكمية ووقت محدودين ثم زيادة كبيرة بعد ذلك.

تحرير مرحلة التغذية

مرحلة الإنتاج التالية التي يسميها الفرنسيون تزقيم أو إنهاء التسمين، أو "إتمام عملية التسمين" ، ينطوي على تناول كميات مضبوطة من العلف يوميًا لمدة 12 إلى 15 يومًا مع البط ولمدة 15 إلى 18 يومًا مع الأوز. خلال هذه المرحلة ، عادة ما يتم تغذية البط مرتين يوميًا بينما يتم إطعام الأوز ثلاث مرات يوميًا. لتسهيل التعامل مع البط أثناء التزقيم ، عادة ما يتم إيواء هذه الطيور طوال هذه المرحلة في أقفاص فردية أو أقلام مجموعات صغيرة.

يتضمن إنتاج كبد الأوز النموذجي إطعام الطيور قسرًا طعامًا أكثر مما قد تأكله في البرية ، وأكثر بكثير مما قد تأكله طواعية محليًا. [62]

في الإنتاج الحديث ، يتم تغذية الطائر عادةً بكمية خاضعة للرقابة من العلف ، اعتمادًا على مرحلة عملية التسمين ، ووزن الطائر ، وكمية العلف التي تناولها الطائر آخر مرة. [63] في بداية الإنتاج ، قد يُطعم الطائر وزنًا جافًا يبلغ 250 جرامًا (9 أونصة) من الطعام يوميًا وما يصل إلى 1000 جرام (35 أونصة) (بالوزن الجاف) بنهاية العملية. الكمية الفعلية للطعام الذي يتم تغذيته بالقوة أكبر بكثير ، لأن الطيور تتغذى على مهروس بتكوين حوالي 53٪ جاف و 47٪ سائل (بالوزن). هذا يعادل حوالي 1900 جرام في اليوم من الكتلة الكلية. [64]

تدار العلف باستخدام قمع مزود بأنبوب طويل (20-30 سم) ، والذي يدفع التغذية إلى مريء الطائر. في حالة استخدام المثقاب ، تستغرق التغذية حوالي 45 إلى 60 ثانية ، ومع ذلك ، عادةً ما تستخدم الأنظمة الحديثة أنبوبًا يتم تغذيته بواسطة مضخة تعمل بالهواء المضغوط مع وقت تشغيل من 2 إلى 3 ثوانٍ لكل بطة. أثناء الرضاعة ، تُبذل الجهود لتجنب إتلاف مريء الطائر ، مما قد يتسبب في إصابة أو موت ، على الرغم من أن الباحثين وجدوا أدلة على التهاب جدران البروفنتريكولس بعد الجلسة الأولى من التغذية القسرية. [65] هناك أيضًا مؤشر على التهاب المريء في المراحل المتأخرة من التسمين. [66] أظهرت العديد من الدراسات أيضًا أن معدلات الوفيات يمكن أن ترتفع بشكل ملحوظ خلال فترة التزقيم. [67] [68] [69]

العلف ، عادة الذرة المسلوقة بالدهن (لتسهيل البلع) ، ترسب كميات كبيرة من الدهون في الكبد ، مما ينتج عنه تناسق الزبدة الذي يسعى إليه بعض خبراء التذوق.

عادة ما يتم ذبح البط الذي يتم تربيته للحصول على كبد الأوز في عمر 100 يوم والإوز في 112 يومًا. [4] في هذا الوقت ، يكون حجم كبد الطائر من 6 إلى 10 أضعاف حجمه العادي. [70] يؤدي تخزين الدهون في الكبد إلى حدوث تنكس دهني لخلايا الكبد.

تحرير الإنتاج البديل

يمكن إنتاج الكبد المسمن بطرق بديلة بدون تزقيم ، وغالبًا ما يشار إلى هذا إما باسم "كبد الأوز الدهني" أو كبد الأوز (خارج فرنسا) ، على الرغم من أنه لا يتوافق مع التعريف القانوني الفرنسي. تتضمن هذه الطريقة توقيت الذبح ليتزامن مع الهجرة الشتوية ، عندما يتم تسمين الكبد بشكل طبيعي. [71]

الحائزة على جائزة Coup de Coeur في Salon International d'Alimentation ، SIAL 2006 ، تنتج Patería de Sousa كبدًا مسمنًا دون تغذية قسرية. [72] [73] [74] [75] تم إنتاج هذا مؤخرًا تجاريًا ، وهو جزء صغير جدًا من السوق. [ بحاجة لمصدر ]

لا يقوم المنتجون خارج فرنسا دائمًا بإجبار الطيور على إنتاج أكباد مُسمنة تُعتبر كبد الأوز ، وبدلاً من ذلك يسمحون لها بالأكل بحرية ، كما يُطلق عليه بالشهرة الإعلانية. نما الاهتمام بطرق الإنتاج البديلة مؤخرًا بسبب المخاوف الأخلاقية في إنتاج فوا جرا بالتزقيم. ويطلق على هذه الأكباد بدلاً من ذلك اسم كبد الأوز الدهني ، أو كبد الأوز الأخلاقي ، أو كبد الأوز الإنساني. توفر سلسلة متاجر السوبر ماركت البريطانية ويتروز أيضًا نسخة من فطائر فوا جرا الأخلاقية التي تسميها (وتم تسجيلها كعلامة تجارية) دهون مزيفة. [76] يجب عدم الخلط بين هذا وبين المنتج الأمريكي الذي يحمل نفس الاسم ، والذي تم إنتاجه بواسطة Regal Vegan ، والذي يحمل العلامة التجارية الأمريكية لـ دهون مزيفة، وهو في الواقع دهن نباتي يعتمد على الجوز. [77]

على المدى فطائر فوا جرا الأخلاقية أو كبد الإنسان يستخدم أيضًا في إنتاج فوا جرا القائم على التزقيم والذي يهتم أكثر برفاهية الحيوان (باستخدام الخراطيم المطاطية بدلاً من الأنابيب الفولاذية للتغذية). وقد أعرب آخرون عن شكوكهم في هذه الادعاءات بالمعاملة الإنسانية ، [78] حيث أن المحاولات السابقة لإنتاج أكباد مُسمنة بدون تزقيم لم تسفر عن نتائج مرضية. [79]

تم إطلاق نسخة أكثر إنسانية من كبد الأوز في منطقة إكستريمادورا الإسبانية ، حيث يتم خداع الطائر للاستعداد للهجرة بدلاً من الإطعام القسري. [80]

تمت دراسة مناهج أكثر راديكالية. تميل البطة أو الأوزة المصابة بآفة تحت المهاد البطني (VMH) إلى عدم الشعور بالشبع بعد الأكل ، وبالتالي ستأكل أكثر من الحيوانات غير المصابة. من خلال إحداث مثل هذه الآفات جراحيًا ، يمكن زيادة استهلاك الطائر من الطعام عندما يُسمح له بالأكل بالشهرة الإعلانية، بمعامل يزيد عن اثنين. [81]

حاليًا ، تعد شركة Foie Royale الألمانية واحدة من المنتجين القلائل في العالم الحاصلة على براءة اختراع ومعتمدة من كبد الأوز والبط دون إطعام قسري ولكن وفقًا لمعايير فطائر فوا جرا التقليدية. [82] يتم استخدام منتجات Foie Royale من قبل العديد من الطهاة الحائزين على نجمة ميشلان في جميع أنحاء العالم. [83] طور Foie Royale عملية مع المعهد الألماني لتكنولوجيا الأغذية (DIL) للحصول على نفس النتيجة مثل فطائر فوا جرا التقليدية ، ولكن بدون التغذية القسرية. [84]

قادت دراسات السمنة البشرية والميكروبيوم الباحثين الفرنسيين في شركة ناشئة تدعى Aviwell إلى استخدام مستحضرات بروبيوتيك لإنتاج كبد دهني في الأوز على مدى 6 أشهر دون إطعام قسري. [85]

بشكل عام ، يتم تحضير فطائر فوا جرا الفرنسية على حرارة منخفضة ، حيث تذوب الدهون بشكل أسرع من كبد الأوز التقليدية من كبد الأوز المنتج في معظم أنحاء العالم الأخرى. تحتوي الاستعدادات الأمريكية وغيرها من العالم الجديد ، التي تستخدم عادةً كبد البط ، على المزيد من الوصفات وتحضيرات الأطباق لتقديم كبد فوا جرا ساخنًا ، بدلاً من البرودة أو الباردة.

في المجر ، يُقلى كبد الأوز تقليديًا في دهن الأوز ، ثم يُسكب بعد ذلك فوق كبد الأوز ويُترك ليبرد ، ويُؤكل أيضًا دافئًا ، بعد قليه أو تحميصه ، مع قيام بعض الطهاة بتدخين كبد الأوز على نار خشب الكرز.

في أجزاء أخرى من العالم يتم تقديم فطائر فوا جرا في أطباق مثل لفائف فوا جرا السوشي ، بأشكال مختلفة من المعكرونة أو جنبًا إلى جنب مع رز ستيك أو فوق شريحة لحم كزينة.

الاستعدادات الباردة تحرير

طرق الطهي التقليدية منخفضة الحرارة تؤدي إلى باتس، بارفيت ، رغوي ، موس من فوا ، غالبًا بنكهة الكمأة أو الفطر أو البراندي مثل كونياك أو أرماجناك. هذه الأشكال بطيئة الطهي من فوا يتم تبريدها وتقديمها في درجة حرارة الغرفة أو أقل منها.

في شكل تقليدي للغاية من تيرين ، بمنشفة شاي ("في منشفة") ، يتم تشكيل فص كامل من فوا ، ملفوفًا في منشفة ويتم طهيه ببطء في باين ماري. لمزيد من النكهة (من تفاعل ميلارد) ، قد يُحرق الكبد لفترة وجيزة فوق نار قصاصات كرمة العنب (براعم الكرمة) قبل الطهي البطيء في حمام مائي بعد ذلك ، يتم ضغطه على البارد ، على شكل شرائح.

يتم أيضًا معالجة كبد الأوز النيء بالملح ("نيئ بالملح") ، يقدم مبردًا قليلاً. [86]

تحرير فطيرة ستراسبورغ

تُعرف المعجنات التي تحتوي على كبد الأوز الدهني ومكونات أخرى باسم "فطيرة ستراسبورغ" نظرًا لأن ستراسبورغ كانت منتجًا رئيسيًا لفوا جرا. [87]

ورد ذكر فطيرة ستراسبورغ في رواية ويليام ميكبيس ثاكيراي فانيتي فير باعتبارها تحظى بشعبية لدى السلك الدبلوماسي. [88]

ت. قصيدة إليوت "تلبيس القطط" ، جزء من كتاب بوسوم القديم للقطط العملية وكذلك الأغنية الأخيرة في تأليفها الموسيقي القطط، يحتوي على السطر "وقد تقوم بين الحين والآخر بتوريد / بعض الكافيار أو فطيرة ستراسبورغ". [89]

نقيب. يستمتع أوبري والدكتور ماتورين بفطيرة ستراسبورغ في مغامرة باتريك أوبرايان البحرية لعام 1988 خطاب مارك. [90]

الاستعدادات الساخنة تحرير

بالنظر إلى زيادة تدويل المأكولات والإمدادات الغذائية ، فوا يوجد بشكل متزايد في الاستعدادات الساخنة ليس فقط في الولايات المتحدة ، ولكن في فرنسا وأماكن أخرى. كبد البط البط ("بطة فوا") يحتوي على نسبة دهون أقل قليلاً ويكون عمومًا أكثر ملاءمة من حيث الملمس للطهي في درجة حرارة عالية من كبد الأوز ("أوزة فوا جرا") ، ولكن تمكّن الطهاة من طهي الأوز فوا استخدام تقنيات مماثلة تم تطويرها للبط ، وإن كان ذلك بمزيد من العناية.

يمكن تحميص كبد الأوز الخام ، أو سوتيه ، أو تحميصه (حرمان) أو (بعناية واهتمام) مشوي. نظرًا لأن كبد الأوز يحتوي على نسبة عالية من الدهون ، يجب أن يكون التلامس مع الحرارة قصيرًا ، وبالتالي في درجة حرارة عالية ، خشية أن يحترق أو يذوب. تتطلب السلامة الهيكلية المثلى للرقص قطع فوا جرا بسماكة تتراوح بين 15 و 25 مم (½ - 1 بوصة) ، مما ينتج عنه مركز نادر غير مطبوخ. يفضل بعض الطهاة عدم تفريغ كبد الأوز ، لأن الأوردة يمكن أن تساعد في الحفاظ على سلامة الكبد الدهني. من الشائع بشكل متزايد أن تحرق فوا من جانب واحد فقط ، وترك الجانب الآخر غير مطبوخ. ممارسو فن الطهو الجزيئي مثل هيستون بلومنتال من مطعم فات داك أول من قام بتجميد فوا جرا في النيتروجين السائل كجزء من عملية التحضير. [91]

يتطلب كبد الأوز الحار الحد الأدنى من التوابل مثل الفلفل الأسود والبابريكا (في المجر) والملح. استخدم الطهاة فلور دي سيل كتوابل ذواقة لكبد فوا غرا الساخنة لإضافة "نكهة تركيبية مهمة" مع قرمشتها. [92]

تحرير الاستهلاك

يعتبر فوا جرا كطبق فاخر للذواقة. [93] في فرنسا ، يتم استهلاكه بشكل أساسي في المناسبات الخاصة ، مثل عيد الميلاد أو ليلة رأس السنة ريفيلون العشاء ، على الرغم من زيادة توافر فوا جرا مؤخرًا جعله طبقًا أقل استثنائية. [94] في بعض مناطق فرنسا فوا يؤكل على مدار السنة.

كبد البط هو الأرخص قليلاً [94] ، ومنذ تغيير طرق الإنتاج في الخمسينيات من القرن الماضي إلى البطاريات ، أصبح النوع الأكثر شيوعًا إلى حد بعيد ، لا سيما في الولايات المتحدة. غالبًا ما يشار إلى طعم كبد البط بالمسك مع مرارة خفية. يُشار إلى كبد الأوز بأنه أقل جاذبية وأكثر سلاسة ، مع نكهة أكثر حساسية. [95]

يعتبر إنتاج كبد الأوز الذي يعتمد على Gavage أمرًا مثيرًا للجدل بسبب عواقب رعاية الحيوان لعملية التغذية القسرية والإسكان المكثف والتربية وتضخم الكبد وإمكانية الإضرار بصحة الإنسان. تجد بعض البلدان أن فطائر فوا جرا "مرفوضة أخلاقياً". [99] [ أي؟ ] One EU committee report noted that up to 1998, there was only a small number of scientific studies on the welfare of birds used for foie gras production however, the Committee found sufficient evidence to conclude that "force-feeding, as currently practised, is detrimental to the welfare of the birds". [100] The industry repeatedly faces accusations of torture and cruelty. [51]

Suitability of breeds and species Edit

The production of foie gras occurs on the argument that migrating wildfowl seasonally eat such that their liver naturally enlarges. However, the bird used predominantly in foie gras production is a hybrid of a male Muscovy duck and a female Pekin duck. It has been noted that the Muscovy duck is non-migratory, [101] and both the Pekin and the mulard hybrid cannot fly. [102] Domestic ducks (including the Pekin) are derived from the mallard duck, which is sometimes migratory and sometimes not. Therefore, although the domestic goose might well be adapted to store food before migration, it is less likely that the Mulard hybrid duck has the same potential. [100]

Force-feeding procedure Edit

Fear Edit

Geese and ducks show avoidance behaviour (indicating aversion) toward the person who feeds them and the feeding procedure. [100] [103] Although an EU committee in 1998 reported seeing this aversion, they noted that at the time, there was no "conclusive" scientific evidence on the aversive nature of force-feeding. [100] The AVMA (Animal Welfare Division) when considering foie gras production stated "The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems to be more prone than its parent breeds to fear of people". [103]

Injury Edit

An EU committee in 1998 [100] reported that there was usually clear evidence of tissue damage in the esophagus of birds which had been gavage fed, although one 1972 study cited by the report observed no alteration of the esophageal tissue. More recent scientific studies have shown that the esophagus of birds can be injured or inflamed by gavage feeding. [58] [103] [104] [105]

Stress Edit

After measuring a range of physiological parameters in male Mulard ducks, it was concluded in one study that the acute stress caused by force feeding is similar at the beginning and end of the commercial production of foie gras. [106] A similar study on Muscovy ducks found that gavage feeding was related to an increase in panting behaviour and serum corticosterone levels, indicating increased stress attributable to this feeding method. [107]

Housing and husbandry Edit

In France, at the end of 2015, individual cages were prohibited to improve animal welfare. They will be replaced by cages which house 4 to 5 birds. [59]

Behavioural restriction Edit

During the force-feeding period, the birds are kept in individual cages, with wire or plastic mesh floors, or sometimes in small groups on slatted floors. Individual caging restricts movements and behaviours by preventing the birds from standing erect, turning around, or flapping their wings. Birds cannot carry out other natural waterfowl behaviours, such as bathing and swimming. [58] Furthermore, ducks and geese are social animals and individual cages prevent such interactions. [100]

During the force feeding period, when the birds are not being fed, they are sometimes kept in near darkness this prevents normal investigatory behaviour and results in poor welfare. [100]

Injury Edit

Lesions can occur on the sternum of the birds due to necrosis of the skin. This is observed more frequently in birds reared in cages rather than on the floor. The prevalence is higher in Mulard ducks (40–70%) compared to under 6% in Muscovy ducks. This is due to the larger pectoralis profundus major and minor muscles in Muscovy ducks compared to Mulards. [100] The relatively new Mulard breed used in foie gras production seems more prone to developing lesions in the area of the sternum when kept in small cages, and to bone breakage during transport and slaughter. [103]

Where ducks are fattened in group pens, it has been suggested that the increased effort required to capture and restrain ducks in pens might cause them to experience more stress during force feeding. Injuries and fatalities during transport and slaughter occur in all types of poultry production, however, fattened ducks are more susceptible to conditions such as heat stress.

Enlarged liver Edit

Foie gras production results in the bird's liver being swollen. In some species of ducks, liver size changes seasonally, increasing by as much as 30% to 50%, with more pronounced changes in females. However, foie gras production enlarges the livers up to 10 times (or 1,000%) their normal size. [58] [103] This impairs liver function due to obstructing blood flow, and expands the abdomen, making it difficult for the birds to breathe. [103] Death occurs if the force-feeding is continued. [4] [100]

Mortality rates Edit

The mortality rate in force-fed birds varies from 2% to 4%, compared with approximately 0.2% in age-matched, non-force-fed drakes. [58] Mortality rates do not differ between the force-feeding period and the previous rearing phase, with both being approximately 2.5%. [59]

The controversial nature of foie gras production was identified in a paper that juxtaposed the views of "foie gras production as the apotheosis of murderous meat production, and those who consider it to be a co-production between humans and animals". [108]

Animal rights and welfare advocates such as PETA, [109] Viva!, [110] and the Humane Society of the United States [111] contend that foie gras production methods, and force-feeding in particular, constitute cruel and inhumane treatment of animals.

An Ipsos MORI poll found that 63% of the UK population would like to see a complete ban on the sale of foie gras in the UK. [112]

In April–May 2013, an investigator from Mercy for Animals recorded undercover video at Hudson Valley Foie Gras farm in New York state. The video showed workers forcefully pushing tubes down ducks' throats. One worker said of the force-feeding process: "Sometimes the duck doesn't get up and it dies. There have been times that 20 ducks were killed." Hudson Valley operations manager Marcus Henley replied that the farm's mortality statistics are not above average for the poultry industry. [113] Because Hudson Valley provides foie gras to Amazon.com, Mercy for Animals began a campaign urging Amazon to stop selling foie gras, a move that has already been made by Costco, Safeway, and Target. [114]

In November 2013, the Daily Mirror published a report based on the video they obtained depicting cruelty towards ducks in a farm owned by French firm Ernest Soulard, which is a supplier to celebrity chef Gordon Ramsay's restaurants. The restaurant chain suspended purchasing from the supplier following the exposé. [115]

Animal research Edit

The process of force-feeding can make animals sick by stressing the liver. If the stress is prolonged, excess protein may build up and clump together as amyloids, consumption of which has been found to induce amyloidosis in laboratory mice. It has been hypothesized this may be a route of transmission in humans too and so be a risk for people with inflammatory complaints such as rheumatoid arthritis. [116]

Legislation and bans Edit

A number of countries and regions have laws against force-feeding or the sale or importation of foie gras, and even where it is legal some retailers have ceased to sell it. [117] [118] [119]

In 2017, foie gras production was banned in Brussels, a largely symbolic measure because of the small number of producers within the city limits. Belgium is one of a number of countries that continues to produce foie gras legally. [120]


Espressor Cafea Prima Latte II Red

Vas lasagna, fonta emailata, 33cm, rosu

Caserola pentru vidat alimente 2.3 L

f buna si varianta cu pui

Este foarte bun pateul de ficat, eu prepar mai des din ficatei de gaina.

Cornel Hentiu , 11 decembrie 2014

Ce ziceti de enibahar si nucsoara , dupa gust ?

constanta proca (Chef de cuisine) , 28 mai 2010

Doina Varga (Chef de cuisine) , 10 martie 2010

Dragi prietene, o perioada de timp nu voi mai raspunde la comentariile voastre. Mie imi place de multe ori sa glumesc, dar de aici pana la a fi acuzata de una si de alta este cale lunga. Daca aveti intrebari legate de reteta, va rog sa imi trimiteti un mesaj privat. Va multumesc anticipat.

burdulea maria elena (Chef de cuisine) , 03 februarie 2010

Cred ca am sa incerc o cantitate mica, insa cu ficat de pasare.

Cely Snijec (Chef de cuisine) , 30 ianuarie 2010

De ce e nevoie de cub concentrat de ciuperci?

burdulea maria elena (Chef de cuisine) , 07 noiembrie 2009

Frumos arata! Pe vremuri cand eram mai multi in familie, cand erau si copii acasa, faceam pateu la taiatul porcului, era f. gustos.

Doina Varga (Chef de cuisine) , 06 octombrie 2009

Sidy (Chef de cuisine) , 01 octombrie 2009

Bun pateul tau Doina. Eu nu fierb ficatul ci il fac tocanita cu ceapa apoi rece, il dau prin masina de tocat. Adaug si cateva oua fierte si patrunjel verde.

flori de piatra (Chef de cuisine) , 01 octombrie 2009

Tare gustos, tare frumos.Felicitari! (ca de obicei)

Doina Varga (Chef de cuisine) , 01 octombrie 2009

Alexandrina (Chef de cuisine) , 01 octombrie 2009

Felicitari pentru prezentare! Intr-adevar, pateul facut in casa este excelent, pe gustul meu.

vera (Chef de cuisine) , 01 octombrie 2009

eu pregatesc cu unt si adaug putin cognac!ft interesanta reteta si frumos prezentata!


  • 650 g ficatei de pui
  • 250 g unt (200 + 50 )
  • 200 ml smantana de gatit
  • 4 linguri de ulei de masline
  • 1 ceapa
  • 2 catei de usturoi
  • 150 ml supa de legume (poate fi si de pui sau chiar apa )
  • 1 lingura rasa de sare
  • 1 frunza de dafin
  • piper dupa gust
  • un varf de lingurita de nucsoara

Dacă vă regăsiți în gustul rețetelor de pe acest blog, vă aștept zilnic și pe pagina de facebook. Veți găsi acolo multe rețete postate, idei noi și discuții cu cei interesați.

*De asemenea, vă puteți înscrie și în grupul Retete fel de fel. Acolo veți putea încărca fotografiile voastre cu preparate încercate de pe acest blog. Vom putea discuta despre meniuri, rețete de mâncăruri și multe altele. Însă, rog insistent a se respecta regulamentul grupului!

De asemenea, ne puteți urmări și pe Instagram și pe Pinterest, cu același nume ”Rețete fel de fel”.


Mezeluri de casa, carnati, afumaturi, ceafa, sunca, slanina, cotlet, pastrama, toba, caltabosi, lebar – retete pas cu pas

Mezeluri de casa – retete pas cu pas. Afumaturi de casa. Cum se prepara mezelurile de casa? Reteta de carnati, retete de afumaturi, cotlet, pastrama, muschiulet, ceafa, toba, caltabosi, lebar condimentate si afumate.

Ne-am apucat (cu Diana) sa facem mezeluri sau afumaturi de casa la finele lunii ianuarie. Asteptand frigul cel mare am tot amanat (dupa Craciun) si vazand ca „gerul Bobotezei” a adus in Arad 17 grade am zis ca mai stam, mai asteptam.

Pentru cei care taie porcul in gospodarie am scris doua articole tematice care includ tehnicile de baza ale sacrificarii, parlirii, transarii precum si tehnologia mezelurilor de casa (sfaturi si ponturi utile). Partea 1 o gasiti aici iar partea a 2-a aici.

Despre Mezeluri de casa, carnati, afumaturi, ceafa, cotlet, pastrama, toba, caltabosi, lebar sau maios

In sfarsit a coborat temperatura sub 0 C (noaptea, ca ziua erau 3-4C) asa ca ne-am urnit. Am cumparat carnuri diverse intentionand sa facem preponderent cefe, sunci, muschiuleti si cotlete si mai putin carnati.

Condimentele mele difera de cele ale Dianei in sensul ca eu am mers mai mult pe gustul natural al carnii si al fumului. Diana si-a condimentat abundent carnurile cu un mix facut de ea (testat in anii anteriori).

Diana are si afumatoare acasa, construita special sub gratarul din curte (de pe terasa), special pentru mezeluri de casa. O „cusculie” cubica cu latura de 1m care se inchide ermetic cu o usa. Perfecta pentru afumat incetisor! Ii multumim pe aceasta cale sotului Dianei care a fost „tocmit” de 2 ori pe zi sa porneasca fumul si sa supravegheze lucrarea. A lucrat cu talas de stejar.

Chiar ne gandeam ca sunca aia buna de Padurea Neagra (Schwarzwald) este afumata cu rasinoase care-i dau o tenta intepatoare. Am fi vrut si noi ceva cires sau fag dar asta am avut – cu asta am afumat. Asa ca ne-am inarmat cu carnuri, condimente si vin si ne-am dus in vizita la Diana ca sa facem mezeluri de casa.

Aici vedeți un tutorial despre cum facem noi cârnații de casă (la Arad)click aici.

Cantitatile exacte (in functie de sortiment) le gasiti la finalul articolului, dand click pe imaginile din galeria cu mezeluri – veti fi redirectionati la pagina corespunzatoare.


Before you go.

Each week, The Splendid Table brings you stories that expand your world view, inspire you to try something new and show how food brings us together. We rely on you to do this. And, when you donate, you'll become a member of The Splendid Table Co-op. It's a community of like-minded individuals who love good food, good conversation and kitchen companionship. Splendid Table Co-op members will get exclusive content each month and have special opportunities for connecting with The Splendid Table team.

Donate today for as little as $5.00 a month. Your gift only takes a few minutes and has a lasting impact on The Splendid Table and you'll be welcomed into The Splendid Table Co-op.


Video: كبدة الدجاج مشرملة وصفة سهلة سريعة و بنة رائعة kebda mchermla abats de poulet en sauce