ae.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

تتوسع Pok Pok Empire ، أولاً في بروكلين ثم إلى لوس أنجلوس

تتوسع Pok Pok Empire ، أولاً في بروكلين ثم إلى لوس أنجلوس



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


يقوم آندي ريكر بنقل Pok Pok Phat Thai إلى بروكلين ، وإكمال Waterfront trifecta ، ويناقش الأماكن الأخرى التي يتجه إليها Pok Pok

سيفتح آندي ريكر Pok Pok LA و Pok Pok Phat Thai آخر ، وكلاهما في الحي الصيني في لوس أنجلوس.

هذا الأسبوع ، آندي ريكر ، أجزاء غير معروفة: تايلاند ضيفًا وأفضل طاهٍ في الشمال الغربي لعام 2011 لمؤسسة جيمس بيرد ، أغلقوا بوك بوك فات تاي في مانهاتن بشارع ريفينغتون استعدادًا للانتقال إلى مساحة أكبر في بروكلين.

يتجه Phat Thai إلى فضاء Pok Pok Ny السابق في 127 Columbia Street في منطقة Waterfront في Brooklyn.

في موقعها الجديد ، تنضم Phat Thai إلى نفس المجموعة مثل مطاعم Ricker الأخرى في نيويورك ، Pok Pok Ny و Whisky Soda Lounge ، ولكن هذه ليست الخطوة الوحيدة التي يعمل عليها الشيف في الوقت الحالي.

سيقوم Ricker بتوسيع إمبراطورية Pok Pok ، التي بدأت في بورتلاند ، مع مطعمين آخرين في لوس أنجلوس ، وتشير الشائعات إلى موقع آخر مستقبلي في هاواي. حتى الآن ، أكد Ricker لصحيفة Los Angeles Times أن الحي الصيني في لوس أنجلوس سيصبح موطنًا لـ Pok Pok LA و Pok Pok Phat Thai.

"إذا سارت الأمور على ما يرام ،" يمكن أن يفتح Phat Thai LA في أقرب وقت في أواخر نوفمبر في نفس مركز التسوق حيث يقع Roy Choi’s Chego ، بينما من المقرر افتتاح Pok Pok LA في ربيع عام 2015.

للحصول على آخر تحديثات الطعام والشراب ، قم بزيارة موقعنا أخبار الغذاء صفحة.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة.


سيتم إغلاق مطعم Andy Ricker & # 8217s التايلاندي الرائد في Pok Pok Ny

جيريمي ريبانيتش

جيريمي ريبانيتش & # 039 s أحدث القصص

الصورة: مجاملة Pok Pok Ny

آندي ريكر هو & # 8217t تايلاندي ، لكنه مهووس بالطهي التايلاندي الإقليمي ، حيث كرس سنوات من حياته لإحضار نكهات شيانغ ماي إلى الجمهور الأمريكي الذي لا تمتد معرفته بالمطبخ إلى أبعد من ذلك بكثير من الأطباق التايلاندية. بدأ إمبراطوريته الصغيرة Pok Pok في بورتلاند ، وحصل على الحماسة بسبب استجمامه المخلص للأطباق التي درسها في الخارج. في عام 2012 ، أحضر Pok Pok إلى بروكلين ، حيث اتبعت مراجعات قوية وخطوط طويلة.

ولكن الآن ، مع اقتراب انتهاء عقد إيجار Pok Pok Ny ، وفي مواجهة الحقائق الاقتصادية لتشغيل مطعم في نيويورك في عام 2018 ، قرر Ricker عدم التجديد. سيغلق هو & # 8217 أبواب المطعم للمرة الأخيرة في 2 سبتمبر ، مما يشير إلى نهاية وقته في المدينة.

عندما تم افتتاح Pok Pok Ny لأول مرة ، كانت أفضل المطاعم التايلاندية محصورة إلى حد كبير في جيب كوينز. قدم المطعم توسعًا ترحيبيًا للمطبخ التايلاندي في مخيلة الجمهور لتناول الطعام السائد. منذ ذلك الحين ، انتشر الطعام التايلاندي الإقليمي الرائع بفضل مطاعم مثل Larb Udol و Uncle Boons و Ugly Baby والمزيد. في بعض النواحي ، ساعدت لعبة Pok Pok ذات الحدين في جعل الطعام التايلاندي أكثر شيوعًا ، لكن ذلك سمح أيضًا للناس بعدم الاضطرار إلى الذهاب إلى موقع Pok Pok & # 8217s غير المريح إلى حد ما على واجهة Columbia Waterfront للحصول على الحل التايلاندي.

في منشور على Facebook يعلن عن الإغلاق ، كتب Ricker أنه في حين أن المطعم مربح حاليًا ، فإن مساره المالي يتجه نحو الأسفل. لكنه أشار أيضًا إلى المشكلات التي ناقشها مرة أخرى عندما كان Pok Pok ومقره لوس أنجلوس يكافح (تم إغلاقه أيضًا منذ ذلك الحين).

في مقابلة مطولة مع الكاتب أليسون شيبارد ، احتل عناوين الصحف في عام 2015 من خلال التحدث علنًا عن التحديات التي يمكن أن تؤدي إلى هلاك الكثيرين في عالم المطاعم ، ولكن تلك التحديات التي تحدث عنها المطلعون في الصناعة إلى حد كبير فيما بينهم فقط: نقص العمالة ، ارتفاع الأجور ، تكاليف الطعام والإكرامية وغير ذلك. & # 8220 هذه محادثة ضخمة بين محترفي المطاعم وكان من الصعب حقًا استيعاب الجمهور. لكنه في الحقيقة شيء يقترب من مستويات الأزمة في صناعة المطاعم. لقد حصلنا على هوامش منخفضة جدًا ، صناعة بهامش ضئيل للغاية ، & # 8221 قال لشيبارد.

بالرغم من ذلك ، فإن ريكر لا يتراجع كليًا. لا يزال يدير ستة مطاعم في بورتلاند ، ويتوسع إلى لاس فيجاس مع Pok Pok Wing في قاعة الطعام الجديدة التي يتم بناؤها داخل Cosmopolitan.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: Eater Elements: Pok Pok's Fish Sauce Wings

بوك بوك الشيف / المالك آندي ريكر تقول الوصفة لحبيبته أجنحة صلصة السمك الفيتنامية من آيك جاء من الهندسة العكسية والتعاون. يوضح أنه لم "يصنعهم" ، بل "مثل كل شيء تقريبًا في Pok Pok جاءوا من مكان آخر." في هذه الحالة ، جاءت الأجنحة من سايغون (الآن مدينة هو تشي مينه) ، حيث زارها ريكر خلال رحلة مدتها أربعة أشهر إلى جنوب شرق آسيا.

في الرحلة ، قام ريكر بتدوين ملاحظات حول الأطباق المختلفة في دفتر ملاحظات فقده للأسف. ترك Ricker فقط مع ذاكرته عن الأجنحة (التي قال إنها "بسيطة جدًا ولذيذة [لم يستطع نسيانها") ، جرب صنعها بمفرده ، مع العلم بالمكونات ولكن وجد منتجه النهائي لا يزال أقل من ما تذكره. التفت إلى جاره والموظف الأول ايتش ترونج. ساعد ترونج ، وهو مهاجر فيتنامي ، على تحسين الوصفة ، وضبط نسب المكونات في ماء مالح ، وعلم ريكر بعض الحيل الأساسية "التي أحدثت كل الفرق". ظلت الأجنحة ، التي سميت الآن باسم Truong ، عنصرًا أساسيًا في قائمة Pok Pok في كل من بورتلاند وبروكلين.

يقول ريكر إن الأجنحة هي في الأساس مجرد قنابل أومامي مع ارتفاع صلصة السمك بشكل خاص في الغلوتامات الحرة التي تخلق أومامي على المستوى الجزيئي. لكن ما يميز الأجنحة هو أنه على الرغم من إحداث "فائض من أومامي" ، إلا أن النكهات مبنية وطبقات بحيث يخرج الدجاج منها. كما أن الأجنحة "تضرب كل الأشياء الحسية المهمة للغربيين" من حيث كونها مقرمشة ، وحلوة ، ومالحة ، ولحمية ، ورطبة ، ولذيذة. ريكر بالتأكيد على شيء ما. ويقدر أنه في موسم الصيف المزدحم هذا العام ، ستمر مطاعمه في بورتلاند ببعض 4000 جنيه من الأجنحة في الأسبوع ، مع طلب كل مائدة في الغداء والعشاء طبقًا.

محرر PDX الآكل ايرين ديجيسوس يقدم نظرة ثاقبة على الطبق المشهور بجنون ، والذي ساعد في الحصول على Pok Pok على Eater PDX 38:

أدناه ، عناصر أجنحة صلصة السمك الفيتنامية Ike في Pok Pok:

1. الدجاج

في كل من بورتلاند ونيويورك ، يستخدم ريكر الكل أجنحة الدجاج بالعظم والجلد. في مدينة نيويورك ، يستخدم أجنحة الأميش من ولاية بنسلفانيا وفي بورتلاند يستخدم أجنحة Draper Valley من ولاية أوريغون ، وكلاهما طبيعي وطازج. يحب Ricker أن اللحم على هذه الأجنحة يميل إلى أن يكون أغمق قليلاً وأن الأجنحة ذات حجم ثابت. يحافظ Ricker على الجلد والعظام للحفاظ على رطوبة الأجنحة خلال عملية الطهي. يضيف اللحم طبقة أخرى من نكهة أومامي.

2. ماء مالح

قبل أن يحدث أي قلي ، تتبل الأجنحة لبضع ساعات في مزيج من المكونات صلصة السمك والسكر وماء الثوم. يعتمد Ricker على صلصة السمك Phu Quoc ، وهي علامة تجارية فيتنامية ، لأنها "خفيفة وعطرية" و "بعض من أفضلها". كما أنه يحب عطر Phu Quoc ، ويشير إلى أن خفته يتناقض مع صلصة السمك التايلاندية الثقيلة ، والتي لم تكن مناسبة تمامًا. تعمل صلصة السمك مثل محلول ملحي ، مما يساعد الدجاج على الاحتفاظ بالرطوبة. كانت إضافة ماء الثوم بدلاً من الثوم المستقيم نصيحة مهمة تعلمها Ricker من Truong. أضاف ريكر الثوم في الأصل إلى ماء مالح ، ولكن بعد ذلك تذوق الثوم المحترق في المنتج النهائي. بناءً على نصيحة Truong ، يقوم الآن بنقع الثوم في الماء لمدة 10-15 دقيقة ثم يستخدم الماء الذي تم عصره من هذا الثوم. يضفي هذا الماء نفس نكهة الثوم على الأجنحة ، لكنه لا يحترق أثناء القلي. على الرغم من أنه اعتاد استخدام سكر النخيل ، يستخدم ريكر الآن السكر القياسي لتحلية ماء مالح.

3. القشرة

لصنع قشرة مقرمشة بشكل مرضي ، يقوم ريكر بتغطية الأجنحة بمزيج من دقيق الأرز ودقيق التمبورا. يوضح ريكر أن دقيق الأرز غالبًا ما يستخدم في القلي العميق في جنوب شرق آسيا كجزء من الخليط. دقيق التمبورا هو أيضًا دقيق القلي العميق الشائع في جنوب شرق آسيا ، ويستخدم ريكر ماركة طحين تايلندية تسمى Gogi. إن الحصول على قشرة مقرمشة تمامًا (لكنها لا تسقط) ليس مجرد مسألة دقيق مناسب. كما قال ريكر ، فإن القشرة تدور حول "قلي الدجاج لمدة زمنية مناسبة في درجة الحرارة المناسبة ، ثم رميها في التزجيج للوقت المناسب". تحقيقا لهذه الغاية ، يقلي ريكر الأجنحة في زيت نخالة الأرز ، والذي يحتوي على نقطة دخان عالية بما يكفي للسماح للأجنحة بأن تصبح مقرمشة أثناء طهيها دون حرق السكريات في الأجنحة. يحتوي زيت نخالة الأرز أيضًا على نكهة خفيفة وهو طريقة قلي صحية نسبيًا.

4. الصقيل

تنتقل الأجنحة مباشرة من المقلاة إلى مقلاة بها صوص صلصة السمك. يشتمل التزجيج على صلصة السمك وماء الثوم والسكر (مكونات التتبيلة) ، بالإضافة إلى الثوم المقلي المقرمش والفلفل الحار المحمص إذا طلبت الأجنحة حارة. يتكرمل السكر الموجود في التتبيلة في المقلاة ، مما يجعل التزجيج لزجًا بعض الشيء. تزجيج الأجنحة هو طريقة "لمضاعفة" الأومامي ، لإعطاء الأجنحة نكهة نهائية قبل أن تضرب الصحن.

5. الخضار

يقدم Ricker الأجنحة مع سلطة مائدة فيتنامية، والتي يقول إنها طريقة بسيطة لوصف طبق من الخضار والأعشاب يتم تقديمه عادةً مع وجبات الطعام في فيتنام. يقدم Ricker أوراق الخس الخضراء النيئة والخيار وغصن من الكبش (عشب فيتنامي يشبه الكزبرة) ، جنبًا إلى جنب مع الجزر وفجل الديكون المخلل ببساطة في الخل والسكر والملح (يُسمى مزيج الجزر المخلل والديكون cu كاي). غالبًا ما لا يعرف العملاء الغربيون ، كما يقول ريكر ، كيفية دمج الخضروات في الطبق ، إما في محاولة صنع لفائف أو تجاهل الخضروات تمامًا. يشرح ريكر أن تناول الخضار يوازن النكهات "فوق الملح والسكر والبروتين" للأجنحة عن طريق تبريد فمك. يقول Ricker إنه من السيئ للغاية عدم مشاركة المزيد من العملاء ، ويقدر أن 80٪ من الأطباق الجاهزة تعود بالخضروات دون أن يمسها أحد.


مهمة الطعام الصيني و Pok Pok NY

قبل أن أعود إلى نيويورك هذا الخريف ، بدأت في إنشاء مجلد صغير في متصفحي يسمى NYFood. قرأت EaterNY الخاص بي ، شارع Grub الخاص بي ، ثم قمت بوضع إشارة مرجعية في مجلدي الخاص في أي مكان شعرت أنني مضطر إلى زيارته. كان من أبرز اختياراتي Mission Chinese Food و Pok Pok NY.

كلا المطعمين عبارة عن عمليات زرع من مدن أخرى: Mission Chinese من سان فرانسيسكو ، بوك بوك من بورتلاند. كلاهما ظواهر. كلاهما له خطوط هائلة. ومع ذلك ، أخبرت نفسي أن هذه أماكن كان عليّ زيارتها قبل العودة إلى لوس أنجلوس أو أجبرني & # 8217d على تعليق رأسي بالخجل. الآن يمكنني العودة إلى لوس أنجلوس بكل فخر لأنني Mission Chinesed ، أنا بوكيد وعشت لأروي الحكاية.

بدأ الخط خارج Mission Chinese حوالي الساعة 5 صباحًا ورقم 8217 مساء يوم السبت. وصلت إلى هناك حوالي الساعة 5:15 وسرعان ما كان الحشد الذي ورائي هائلاً:

في الواقع ، هذا & # 8217s الحشد أمامي. ورائي كانت تلك الأوقات 3.

نكتة Mission Chinese هي أن واجهة المتجر تبدو وكأنها مطعم صيني نموذجي:

هناك & # 8217s حتى شخص يقف هناك ويرد على الهواتف ويلعب مع آلة تسجيل النقدية:

ولكن بمجرد أن يحين دورك ، انتقلت & # 8217re بعيدًا إلى غرفة خلفية تشعرك بالحديث ، أو حفلة في قبو صديق & # 8217s. أيضا: الإضاءة حمراء جدا جدا.

في الواقع ، كانت الإضاءة حمراء جدًا هناك لدرجة أنني قررت حذف جزء Mission Chinese من هذا المنشور لأن الصور حمراء جدًا.

الخيار المهروس مع الملح والفلفل الحار ومعجون السمسم والثوم لا يبدو أحمرًا جدًا أو طبق الفاصوليا:

لكن هذه صورة مروعة لصدر لحم الضأن بالكمون مع الجرجير والتمر المتفحم والفاصوليا الطويلة المخللة بالفلفل الحار:

هل يمكنك أن تثق بي أنه طعمه رائع للغاية؟ الكمون واضح جدًا ، وبارز جدًا ، فقد جعل وجهك بالكامل يشعر وكأنه جورب متسخ & # 8230 في أفضل طريقة ممكنة.

أنت تكره هذه الصورة شديدة الاحمرار لأرز سمك القد المقلي مع الماكريل المطبوخ ببطء والنقانق الصينية:

إنه & # 8217s عار ، لأن هذا & # 8217s أفضل أرز مقلي أنا & # 8217 أكلته على الإطلاق في مطعم. & # 8217s هو أقرب شيء جربته للأرز المقلي الذي غيّر الحياة ، علمتني غريس يونغ أن أصنعه لكتاب الطبخ الخاص بي. في كلتا الحالتين ، الجودة التي تميز الأرز المقلي هي نكهته النظيفة والواضحة. & # 8217s لا شيء بني أو مدمر حول هذا الموضوع. يتعلق الأمر بنقاء المكونات التي يكرمها الأرز.

كان هناك الكثير من الطعام الذي تناولناه ، هذه الليلة في Mission Chinese ، لكن الصور تزداد سوءًا من هنا ، لذا دعنا ننتهي بهذه الصورة للطاولة المغطاة بالطعام:

لقد أحببت كل شيء عن الطعام هنا ، فقد كان كل شيء مثيرًا وبأسعار معقولة (يمكن مقارنته بغراند سيتشوان) ولا يُنسى. بالإضافة إلى ذلك ، يتميز الحمام بطابع Twin Peaks:

حتى أنه يلعب تلك الأغنية المؤرقة أثناء التبول.

الآن تقدم سريعًا بعد أسابيع قليلة من تناول وجبة Mission Chinese في نوفمبر. في الأسبوع الماضي ، هنا في ديسمبر ، قمت برحلة إلى بروكلين لتناول العشاء في Any Ricker & # 8217s Pok Pok وهو مكان قاله أنتوني بوردان ، في عرضه ، والذي يقدم الطعام التايلاندي الأكثر أصالة الذي اختبره & # 8217d خارج تايلاند.

انضم إليَّ اثنان من الزملاء المحترمين للغاية: إميلي فليشاكر ، محررة Buzzfeed Food ، و J.J. Goode الذي شارك في تأليف أحد كتب الطبخ المفضلة لدي من العام الماضي ، April Bloomfield & # 8217s A Girl and Her Pig. يتعاون JJ & # 8217s حاليًا مع Chef Ricker في كتاب طبخ Pok Pok ، لذلك تمت معاملتنا مثل الملوك عند الوصول. (حاول تناول العشاء مع طاهٍ في المطعم والمؤلف المشارك رقم 8217s عندما تستطيع.) هنا & # 8217s إميلي ، نموذج المدخل:

في فئة الراحة ، يتفوق Pok Pok بسهولة على Mission Chinese. في هذا الأخير ، كان النوادل يتزاحمون باستمرار الذين بدوا منزعجين لأنني كنت جالسًا على مائدتي أتناول العشاء. (كان مقعدي ، بدون خطأ مني ، يمنع المسار الذي تحتاجه الخوادم لتجاوز الشريط إلى طاولات أخرى.) في Pok Pok ، كانت الجداول متباعدة بشكل أفضل. يمكنك بالفعل سماع نفسك تفكر.

على الفور ، أذهلني بوك بوك بكوكتيلاته. لقد أحببت تمامًا Khing & # 038 I (في المقدمة) المصنوع من Mekhong والليمون وشراب الزنجبيل المصنوع منزليًا على الصخور.

هذا الزنجبيل حشد لكمة حقًا. لكنني أحببت JJ & # 8217s Tamarind Whisky Sour (الساعة 12 o & # 8217clock المصنوع من التمر الهندي وعصير الليمون الطازج وسكر النخيل والبوربون) كثيرًا ، لقد طلبته للجولة الثانية.

اقترحت إميلي ، التي قطعت أسنانها وهي تدير Bon Appetit عبر الإنترنت قبل الانتقال إلى Buzzfeed ، أن ألتقط صورة الشراب من هذه الزاوية:

أعتقد أنني كنت على صواب في المرة الأولى ، لكن لا تخبرها أنني قلت ذلك.

تشتهر Pok Pok بجناحيها ، وهو شيء كنت أعرف أنه يدخل ، لكن لم يكن الأمر كذلك حتى أخذت اللقمة الأولى التي أدركت فيها مدى ترقى هذه الأجنحة إلى مستوى الضجيج:

مقرمشة تمامًا ومقرمشة ثم مغطاة بصلصة ذات أجزاء متساوية لزجة وحارة وحلوة ، ويمكنني & # 8217 أكل هذا الطبق بالكامل ، وكانت الأجنحة جيدة جدًا. بدلاً من ذلك ، فعلت الشيء اللائق وشاركته.

هذه ، هنا ، سلطة فاصوليا جناح. إذا & # 8217 لم يكن لديك حبة جناح من قبل ، فابحث عن كثب ويمكنك أن ترى أين تحصل على اسمها & # 8211 ، تبدو الفاصوليا مثل الأجنحة:

أعتقد أنني فضلت سلطة الفاكهة هذه ، والتي جاءت مغطاة بخليط خل قوي ومغطاة بالبهارات. ج. أوضح أن العلاج الطبيعي لسلطة البابايا يحدث لجميع أنواع الفاكهة المختلفة في تايلاند. هذه السلطة أوضحت ذلك جيدًا.

كانت براعم بروكسل هذه منعشة ، سواء من حيث أنها كانت مطبوخة بالبخار ولكن أيضًا بمعنى أنها كانت & # 8217t مقلية & # 8212 شيء تفعله العديد من المطاعم هذه الأيام (لتأثير كبير ، يجب أن أقول إن براعم بروكسل المقلية هي مدهش ، لكن ليس صحيًا بشكل خاص):

ما عليك سوى تبخير البراعم بالبخار وتزيينها بصلصة نابضة بالحياة ، ولديك بديل صحي ولكن ليس أقل طعمًا.

كان هذا الطبق المفضل لدي في الليل ، بعد الأجنحة. أطلق عليه اسم Kaeng Hung Leh وهو & # 8217s بطن لحم الخنزير الحلو التايلاندي الشمالي وكاري كتف لحم الخنزير مع الزنجبيل وسكر النخيل والكركم والتمر الهندي ومسحوق الكاري البورمي والثوم المخلل:

كان غنيًا ولذيذ بشكل لا يصدق ، وبعد كل الطعام الحار الذي كنا نتناوله ، كان حلوًا منعشًا.

يجب عليك طلب Sai Ua Samun Phrai ، وهو عبارة عن نقانق شيانغ ماي مع الأعشاب والعطريات ومسحوق الكاري البورمي المشوي على الفحم ويقدم مع نام فريك نوم (غموس تشيلي أخضر حار) وخيب مو (قشور لحم الخنزير التايلاندية) والكروديتس المطبوخ على البخار:

كنت أعلم أنه يجب أن يكون لدينا نقانق لأنه عندما ذهبت صديقتي باتي إلى تايلاند وعملت ضيفًا لي ، كان ذلك أحد الأشياء الرئيسية التي كتبتها عن انتشار النقانق هناك. وهذا الطبق لم يخيب.

أيضًا ، يعد تراجع تشيلي الأخضر الحار فرصة جيدة لشرح اسم Pok Pok & # 8217s: مثل J.J. أوضح لنا ، أنه & # 8217s الصوت الذي يصدر عندما تصطدم الهاون بالمدقة عند صنع عجينة حارة مثل تلك التي أكلناها هنا *. بعد أن ظهرت في مقطع NPR حول مدافع الهاون والمدقات ، أومأت برأسي عن علم.

[* تحديث: J.J. أرسل لي بالبريد الإلكتروني لأقول ، & # 8220 يشير & # 8216pok pok & # 8217 في الواقع حصريًا إلى صوت صنع سلطة البابايا! & # 8221 أوه!]

في هذه المرحلة ، كنت ممتلئًا جدًا ، ولكن عندما تتناول العشاء مع طاهٍ & # 8217s مؤلف مشارك ، يميل المزيد من الطعام إلى الظهور. مثل هذا Laap Pet Issan: سلطة البط المفرومة شمال شرق تايلاند الحارة مع كبد البط والجلد وعشب الليمون والأعشاب ومسحوق الأرز المحمص والفلفل الحار وعصير الليمون وصلصة السمك.

وطبق بطة آخر ، ساق بطة مطهو ببطء (Pet Pha Lo):

هنا & # 8217s J.J. وإميلي مع وليمة تايلندية عملاقة أمامهما:

وهنا # 8217s لقطة علوية للطاولة & # 8212 هذه المرة نجحت ، إميلي!

بالنظر إلى هذه الوجبات ، أشعر بأنني محظوظ للغاية لأنني أعيش في وقت ومكان حيث يمكنك القفز في قطار لمدة 20 دقيقة وتناول وجبة تنقلك على الفور إلى منتصف الطريق حول العالم ، سواء إلى الصين (في Mission Chinese) أو تايلاند (في Pok Pok). يا له من إحراج من الثروات المتاحة لنا هنا في نيويورك في عام 2012. أنا سعيد للغاية لأنني قمت بوضع إشارة مرجعية على هذه الأماكن عندما فعلت ذلك ولم يخيب ظني.


العظمة العرضية

يذوب لحم الخنزير المقدد في Cochon Butcher

المطاعم التي لا تحتاج إلى مفارش المائدة البيضاء وبرامج النبيذ للتأهل كوجهات

موت كوتشون بوتشر

نيو اورليانز ، لوس انجليس

جزار كوشون

دونالد لينك ، أحد الطهاة والمطعم المحوريين في Crescent City ، تصور لأول مرة متجر الساندويتشات الخاص به كمساعد لفن لحم الخنزير Cochon الخاص به وكتقدير لمحلات البقالة Cajun التي نشأ في زيارتها بالقرب من بحيرة تشارلز ، لويزيانا. إن boudin (نقانق لحم الخنزير المرصعة بالأرز) الذي يقدمه Link هو سفير الشكل ، وصحيح لتقاليد شعبه ولكن في النهاية اللطيفة للطيف. تذوقها قبل التهام الأعاجيب الجاهزة مثل فطيرة المافوليتا المعاد تعريفها (مكدسة مع Charcuterie محلي الصنع على رغيف السمسم) ولحم الخنزير المقدد الذائب (المغطى بطبقة من خضار الكرنب الطري ، مما يجعل البناء نوعًا من الجدل الجنوبي على الخبز المحمص). في أبريل الماضي ، أضاف Link وشريكه التجاري Stephen Stryjewski 2000 قدم مربع إلى Butcher. تتسع المساحة الآن لـ 120 شخصًا وتتضمن شريطًا كاملاً ، ولكن يستمر سطر الطلب في الخروج من الباب. اقرأ المراجعة الكاملة هنا

طبق شواء في مطعم فرانكلين باربيكيو

أوستن ، تكساس

فرانكلين باربيكيو

بعد الوقوف لساعات في شمس أوستن التي لا ترحم ، حصلت على صينية مليئة بكل اللحوم المدخنة التي يقدمها أشهر مفاصل الشواء في أمريكا: أضلاع لحم الخنزير بالفلفل ، والنقانق التي تنفجر على الأسنان ، واستحمام الديك الرومي في الزبدة لمقاومة هزالها. فقط تأكد من طلب لحم الصدر الإضافي في وقت لاحق. إنه عمل آرون فرانكلين الرائع ، وهو عمل فذ من الدخان واللحم الذي يعيد تعيين المعايير الشاهقة بالفعل في عالم الشواء Lone Star. لا يقتصر الأمر على أن لحم الصدر حريري للغاية ، إلى جانب المظهر الخارجي المتفحم ، فإنه يحتوي على ملمس يشبه البودنج تقريبًا. كما أنها متسقة بشكل لا يصدق. ارمِ جانبًا من سلطة البطاطس بالخردل ، وفاصوليا البينتو المرقطة باللحم ، وشريحة من فطيرة بوربون الموز ، وستتناول وجبة غداء وطنية بكل معنى الكلمة. اقرأ المراجعة الكاملة هنا

الجزء الخارجي من Prince's Hot Chicken Shack

ناشفيل ، تينيسي

برنسز هوت تشيكن شاك

دجاج ناشفيل الحار اشتعلت فيه النيران على الصعيد الوطني. يلمع مثل قطعة أثرية مشعة من المريخ ، هذا الطائر يقلى أولاً ثم يغطى بعجينة كايين. يقدم الطهاة في مدن متنوعة مثل أتلانتا وفيلادلفيا ونيويورك وشيكاغو نسخًا نارية. هذه الأيام ناشفيل مليئة بمفاصل الدجاج الساخنة. رحلة إلى برنس - التي تديرها العائلة التي من المحتمل أن يكون جدها ، ثورنتون برينس الثالث ، اخترع هذا النوع في الثلاثينيات - إلزامية. يتواجد في مركز تجاري قطاع لا يوصف ، ولكن دائمًا ما يمر خط عبر الغرفة. اختر من بين معتدل ، متوسط ​​، حار ، وحار للغاية. من المعروف أن هذا الأخير يسبب إزعاجًا لكامل الجسم ، وتدفق العرق أثناء تناول الخيار الساخن. وخز أنفي وخزت فروة رأسي ، لكني أكلت كل لقمة. اقرأ المراجعة الكاملة هنا


كيفين ايتس

قمت برحلة قصيرة إلى منطقة بورتلاند / سياتل مؤخرًا ، وكانت في الواقع المرة الأولى لي في أي من المدينتين. في البداية كانت بورتلاند ، وبطبيعة الحال ، أمضيت وقتًا طويلاً في التفكير في خيارات تناول الطعام المختلفة في المنطقة المجاورة قبل اتخاذ قرار بشأن بوك بوك المفضل الدائم لتقديمي لمشهد طعام PDX. Pok Pok هو ، بالطبع ، المطعم التايلاندي الذي غيّر اللعبة من الشيف Andy Ricker الذي كان من أوائل من جلب مطبخ شمال تايلاند إلى دائرة الضوء.

عن الشيفولد ريكر عام 1964 في ولاية كارولينا الشمالية ، لكنه أمضى سنوات تكوينه بشكل كبير في ولاية فيرمونت ، حيث نشأت على يد أم كانت ، على حد تعبير الشيف نفسه ، "هيبي تدخن القدر" ، ولكنها أيضًا طاهية في مطعم محلي. بدأ العمل في هذا المجال في سن 15 عامًا ، حيث عمل كغسالة أطباق في مفصل الفوندو السويسري ، وعمل في عدد من الأماكن في المنطقة طوال المدرسة الثانوية. انتقل Ricker إلى Vail ، Colorado في يوم تخرجه وحصل على وظيفة هناك كطباخ قصير ، ثم شق طريقه في الرتب ، ووصل في النهاية إلى مستوى طاهٍ مساعد. انتقل لاحقًا إلى لوس أنجلوس ، وإن لم يكن لأسباب تتعلق بالطهي ، لكنه غادر الولايات المتحدة ليرى العالم في عام 1985. وكان في الخارج لمدة أربع سنوات ، وهبط في نيوزيلندا ، وأستراليا ، وأجزاء مختلفة من آسيا (بما في ذلك تايلاند في عام 1987) ، وحتى في أوروبا ، حيث طهوا في مطعم Le Manoir aux Quat 'Saison المصنف في ميشلان من Raymond Blanc في إنجلترا.

عاد ريكر إلى الولايات المتحدة في عام 1989 ، وحصل في النهاية على منصب في كريستوفر يسرائيل زيفيرو في بورتلاند. انتهى به الأمر ، ومع ذلك ، فقد انتهى به الأمر ، وبعد فترة قصيرة قضاها نادلًا ، أخذ استراحة لمدة ثماني سنوات من عمل المطعم وبدأ شركة للرسم. وهكذا ، جاء هوس ريكر بالمطبخ التايلاندي مصادفة تقريبًا في عام 1993 ، عندما زار صديقه القديم كريس وزوجته لاخانا في شيانغ ماي. لقد تذوق كاري الفطر البافبول المحلي الملهم kaeng het thawp، الأمر الذي جعله مدمنًا على خيرات المطبخ التايلاندي الإقليمي الموسمي ، وسيعود عدة مرات لدراسة الطعام هناك. بعد تقسيم وقته بين بورتلاند وتايلاند لما يقرب من عقد من الزمان (مع انعطاف قصير في عام 2003 إلى نيويورك) ، أطلق Pok Pok في عام 2005 كمحل لبيع الدجاج المشوي و سوم تام في الجزء الجنوبي الشرقي من المدينة (في منزله). حصل الكوخ على عدد كبير من الأتباع ، مما دفع ريكر إلى تحويله إلى مطعم مناسب في العام التالي.

حقق Pok Pok نجاحًا كبيرًا ، حتى أنه حصل على جائزة "مطعم العام" من أوريغونيان في عام 2007. سمح هذا النجاح لـ Ricker بإطلاق Ping لأول مرة في عام 2009 ، وهو نوع من المطاعم العامة التي جعلت Alan Richman قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة في البلاد ، وكان أيضًا أوريغونياناختيار "النجم الصاعد". تمت متابعة Ping من قبل Whisky Soda Lounge في وقت لاحق من ذلك العام ، والتي كانت تقيم سابقًا في الطابق السفلي من Pok Pok. كان بمثابة بار / صالة الخدمة ahaan kap klaem، أو شرب الطعام. في كانون الثاني (يناير) 2010 ، ابتعد Ricker عن Thai قليلاً وافتتح Foster Burger مع شركائه Daniel Mondok و Kurt Huffman ، وبعد ذلك بوقت قصير ، حصل على جرعة مضاعفة من James Beard ، تم ترشيحه لكل من "Best Chef Northwest" و "Best New Restaurant" . " ومع ذلك ، في سبتمبر ، تخلى عن حصته في فوستر برجر ، ظاهريًا للتركيز على مشاريع أخرى مثل خطه الخاص بشرب الخل ، والذي تم طرحه للبيع في ديسمبر.

شهد مارس 2011 ظهور Pok Pok Noi لأول مرة ، وهو مكان للطلبات الخارجية (على الرغم من أنه تحول في النهاية إلى مطعم متكامل الخدمات في مايو التالي). تبع ذلك حصول ريكر على جائزة جيمس بيرد "أفضل طاهٍ في الشمال الغربي" ، وفي سبتمبر ، تولى مكانًا على بعد بنايات قليلة من بوك بوك الأصلي بهدف تحويله إلى مكان لتناول الكاري. كما أعلن عن نواياه في نيويورك في هذا الوقت تقريبًا ، وفي أكتوبر ، أعلن إيدي هوانغ خبرًا مفاده أن مطعمًا يركز على الأجنحة سوف يستحوذ على مساحة باوهاوس القديمة في الجانب الشرقي السفلي. في هذه الأثناء ، أنهى Ricker أيضًا خططه لبوك بوك كامل الخدمات في حي Red Hook في بروكلين ، وتنازل في نفس الوقت عن مسؤولياته في Ping ، مشيرًا إلى عبء العمل المتزايد. انتهى الأمر بافتتاح Pok Pok Wing في يناير 2012 ، بينما انحنى Pok Pok السليم في أبريل. ومع ذلك ، لم يدم مفصل الجناح طويلًا ، حيث تم إغلاقه في أغسطس واستبدله سريعًا بمطعم تايلاندي يسمى Pok Pok Phat Thai.

بدأ عام 2013 بإلغاء Ricker فكرة مكان الكاري في بورتلاند الخاص به Pok Pok Lat Khao. وبدلاً من ذلك ، عرض لأول مرة سين ياي ، بيت المعكرونة التايلاندي ، في مايو. بالعودة إلى مدينة نيويورك ، جاء فرع بروكلين في Whisky Soda Lounge ليؤتي ثماره في أغسطس ، وأصدر الشيف كتاب الطبخ الخاص به Pok Pok: طعام وقصص من الشوارع والمنازل والمطاعم على جانب الطريق في تايلاند، تم كتابته بالتعاون مع JJ Goode ، في أكتوبر. قرب نهاية العام ، انتقل Pok Pok New York إلى مساحة أكبر على بعد بضعة أبواب فقط من الشارع ، ويقال إن المساحة القديمة تتحول إلى مساحة أحداث تسمى Suan Pok Pok. 2014 ، أخيرًا ، سيشهد الظهور الأول لـ فارانج، فيلم وثائقي طويل يشرح بالتفصيل هوس Ricker بالطهي التايلاندي وعملية الانفتاح على Sen Yai.


تركز قائمة Pok Pok على شمال تايلاند ، على الرغم من أن المطبخ ينحرف كثيرًا (الجحيم ، الأجنحة الشهيرة ليست حتى التايلاندية). معظم العناصر مخصصة للمشاركة ، ويميل الكثير منها إلى العمل بشكل جيد مع الأرز اللزج والنبيذ. للشرب ، ستجد قائمة مشروبات كوكتيل ومجموعة مختارة من البيرة الخفيفة وزوجين من النبيذ (لا يبدو أن Ricker ممارسًا لمدرسة Night + Market لإقران النبيذ مع التايلاندية) ، ومجموعة رائعة من الويسكي كوركاج 10 دولارات لكل زجاجة. انقر للحصول على إصدارات أكبر.


ويسكي التمر الهندي [$ 9.00] | تمر هندي وعصير ليمون طازج وسكر نخيل وبوربون على الصخور.
منذ أن كانت المرة الأولى لي هنا ، كان علي أن أعطي كوكتيل Pok Pok التوقيع. لم يخذلني الأمر ، وهو نقل توابل حلوة رائعة مقابل توازن من الحمضيات اللاذعة ، وكل ذلك يؤكده الوزن الخفيف للبوربون. بالتأكيد تستحق المحاولة.


أجنحة آيك الفيتنامية بصلصة السمك [14.00 دولارًا] | نصف دزينة من أجنحة الدجاج الطبيعية الكاملة متبلة بصلصة السمك والسكر ، مقلية ، مغموسة بصلصة سمك فو كوك بالكراميل والثوم وتقدم مع سلطة مائدة فيتنامية. طبق التوقيع الخاص بنا. بناءً على وصفة طباخنا النهاري آيكي من منزله في فيتنام.
بطبيعة الحال ، كان علينا تجربة أجنحة المطعم التي كثر الحديث عنها ، وكان من الواضح بسرعة سبب بقائها مشهورة جدًا على مر السنين. لقد كانوا إلى حد كبير من عمل أول موظف في Ricker ، Ich "Ike" Truong ، وساعدوا في إخراج Pok Pok على الأرض في الأيام الأولى. كانت الأجنحة من أفضل ما لدي: طرية وعصرية ، مع قطع مقرمشة رائعة ومذاق يمزج بشكل مثالي بين الطيبة المتأصلة للدجاج مع الكمية المناسبة فقط من الحلاوة والفانك المحملة بالأومامي من صلصة السمك. كان يصاحب اللحم سلطة مائدة فيتنامية - جزر مخلل ودايكون وخيار وخس - والتي ساعدت حتى في الحصول على بعض النكهات القوية في اللعب.


Plaa Neung Buai [29.00 دولارًا] | برانزينو مطهو على البخار مع خوخ مملح
بعد ذلك كان أحد عروض الأمسية الخاصة ، وهو عبارة عن قاروص البحر الأبيض المتوسط ​​الكامل المطهو ​​على البخار والذي وجدته طريًا وقشاريًا وذو مذاق رائع. كان هناك بعض العطريات العشبية الرائعة التي تحدث هنا والتي رفعت السمكة حقًا دون التغلب عليها ، وكنت مغرمًا بشكل خاص بثراء الفطر ، بالإضافة إلى وخزات الحرارة الحادة التي توفرها عين الطائر الفلفل الحار.


Yam Thua Plun [12.00 دولارًا] | وينجبين "سلطة"
خاص آخر أحضر لنا طبق من الفاصوليا المجنحة (ثفو) ، والتي أحببتها أكثر بكثير مما كنت أعتقد أنني سأفعل. كان الطبق متكاملاً ومتوازنًا للغاية ، وينقل بعض النكهات الأنيقة حقًا ، ولكن المشرقة والحيوية ، وكان مرضيًا من الناحية النسيجية أيضًا.


كاينج هانج ليه [14.00 دولارًا] | بطن لحم الخنزير الحلو التايلاندي الشمالي وكتف لحم الخنزير بالكاري مع الزنجبيل وسكر النخيل والكركم والتمر الهندي ومسحوق الكاري البورمي والثوم المخلل. غنية ومتبلة بشكل غريب ، شيانغ ماي كلاسيكيات من أصول بورمية.
أعطانا الحساء التايلاندي الشمالي قطعًا رائعة من لحم الخنزير تذكرنا hongshao rou، انفجار من النكهات العميقة والحلوة والمالحة على توازن اللحم الجيلاتيني الرقيق. مريح ومرضي تمامًا.


فات خاننغ [9.00 دولارات] | براعم بروكسل المقلية مع الفلفل الحار التايلاندي والثوم وصلصة المحار وصلصة الصويا وصلصة السمك.
أنا حقًا شرير كرنب بروكسل ، وكان هذا بالتأكيد عرضًا مفيدًا لواحد من الخضار المفضلة لدي. كنت من أشد المعجبين بالقضم المقرمش والمرضي على البراعم ، وكيف تقترن قابليتها مع نكهات أومامي الغنية الموجودة.


Sai Ua Samun Phrai [14.00 دولارًا] | سجق شيانغ ماي مع الأعشاب ومسحوق الكاري البورمي والعطريات. مشوي على الفحم ويقدم مع نام فريك نوم (تشيلي أخضر حار) ، خيب مو (قشور لحم الخنزير التايلاندية) وكروديتس على البخار. ريفي وحار ، يجب أن يؤكل مع الأرز اللزج.
ساي اهأحد الأنواع المفضلة من اللحم المفروم ، وكان Ricker عرضًا كلاسيكيًا للأسلوب: ريفي ، شجاع ، ومليء فقط بالنوتات العشبية الحارة التي تم تعزيزها أكثر بفعل حرارة نام فريك الأسطوانات، كل ذلك بينما كانت الخضار تسعى جاهدة لتهدئة التجربة.


هونى [$ 10.00] | عصير جريب فروت طازج مع ليمون حامض. سوم العسل يشرب الخل والتكيلا.
كوكتيلنا التالي تميز بشرب Ricker's Som للخل وكان لذيذًا جدًا ، مما يمنحنا توازنًا بين هزات الحمضيات اللاذعة والتيار الخفي من حلاوة العسل ، يضيف التكيلا ما يكفي من الجاذبية إلى المزيج.


اللورد بيرغاموت [$ 10.00] | شاي سميث شاي البرغموت المنقوع بالفودكا. سوم العسل يشرب الخل و البرتقال المسكر و الصودا على الصخور.
تضمن هذا المشروب التالي أيضًا شرب الخل ، وعرض بعض العطريات الرائعة التي تشبه الشاي والتي تغلف بالفعل قاعدة المشروب من العسل والبرتقال.


Cha Ca "La Vong" [15.00 دولارًا] | سمك السلور متبل بالكركم والأرز الحامض ، مقلي بزيت الكركم مع البصل الأخضر والشبت ، يقدم على أرز الشعيرية مع الفول السوداني والنعناع والكزبرة ونيم. طعنتنا في الطبق الشهير من مطعم La Vong في هانوي ، فيتنام.
يعود Ricker إلى فيتنام هنا مع تناول الطبق الأسطوري الذي يحمل الاسم نفسه لمطعم Cha Ca La Vong. لقد كان فائزًا مفاجئًا ، وربما أفضل سمك سلور تذوقته على الإطلاق. كانت الأسماك مثالية من حيث التركيب ، وأظهرت عمقًا وتعقيدًا يسيل اللعاب لهما امتزجا بسلاسة مع النكهات الخضراء النابضة بالحياة لمختلف المساحات الخضراء هنا ، كل ذلك بينما خففت نودلز الأرز التفاعل بأكمله. Great crunch from those peanuts, too.


Hoi Thawt [$13.00] | Crispy broken crepe with steamed fresh mussels, eggs, garlic, chives and bean sprouts, served with Shark Sri Racha sauce. Thai street vendor's specialty, popular in night markets.
Yet another surprise hit of the night was the crepe, the dish showing off an almost hash brown-esque savor to it that really hit the spot, a perfect stage on which the brine of the mussels could really sing. Countering that was the lightness and crunch of the chives and sprouts, while the hot sauce added a fantastic bit of heat to complete the dish. Excellent--you can almost think of this as the best xeo بانه that you've ever had.


Papaya Pok Pok [$9.00] | Spicy green papaya salad with tomatoes, long beans, Thai chili, lime juice, tamarind, fish sauce, garlic, palm sugar, dried shrimp and peanut, made to order in the pok pok (mortar and pestle). Our namesake. Needs Sticky Rice!!
Our final savory was Pok Pok's signature سوم تام, a laudable execution of the classic that gave us a mélange of disparate textures and a flavor profile that brought together sour, sweet, and a creeping undertone of spice with the bright nuances of papaya, the dried shrimp adding just the right amount of funk to the fray.


There are only a handful of desserts on offer at Pok Pok, which are joined by a surprisingly lengthy list of digestifs. Click for a larger version.


Pok Pok Affogato [$7.50] | Condensed milk ice cream drowned in a shot of Vietnamese coffee, served with patangko, fried Thai-style savory crullers.
Ricker's باتونجكو were superb with their combination of sweet and savory flavors and crisp bite, and ate very similarly to Chinese style يوتياو. I thoroughly enjoyed them alone, but the application of affogato added another layer of goodness to the dessert.


Coconut Ice Cream Sandwich [$7.00] | Coconut-jackfruit ice cream served on a sweet bun with peanuts, sweet sticky rice, condensed milk and chocolate syrup. Found on any Thai street, especially in the markets.
We had to end with Pok Pok's ice cream sandwich. What set this apart I think was the jackfruit, which imparted another facet of fruitiness to things that really permeated the dessert. Everything just came together nicely here in sort of a light-hearted, multifaceted sweetness accented by a few savory bits here and there.

Pok Pok was a great introduction to the Portland food scene, and just a great meal in general, one filled with bold, yet balanced flavors that nonetheless managed to convey a certain elegance and finesse that you might not typically associate with Thai cookery. I can see how Ricker's cooking is helping change the face of the cuisine in the States, giving diners a taste of dishes that really weren't represented before, and still aren't for the most part, at least with the dash of bravado you find here. Can't make it to Portland? Kris Yenbamroong's Night+Market is like Pok Pok's brother from another mother, and has the benefit of Kris' own unique take on the food to boot.

4 Comments:

Please tell me you went to Le Pigeon!

You'd be remiss to skip Castagna. If you want another Portland Thai joint, Chiang Mai is excellent. Doesn't get the press Pok Pok does, but it's really fantastic. HA & VL is another favorite. Don't much care for Le Pigeon, but I love Little Bird. If you are downtown, try Clyde Common for both cocktails and food. Kask and Racion are also great places to drink. Teardrop Lounge and Rum Club are tremendous. That ought to give you enough for a few nights of merriment.

This food looks way better than night market. Taste?

Anon: Of course I did!

Anon: In addition to Le Pigeon, I did make it out to Castagna, and also had a lunch at Nong's Khao Man Gai. I did get to Kask for cocktails as well. Wish I could've stayed longer.

Anon: That just may be due to the photos though. Taste-wise, they're probably pretty close, going back and forth depending on the particular dish.


ISO: brooklyn recos

toronto hound here . i'm in brooklyn for a few nights for a conference (staying at the marriott brooklyn bridge). i'm with a coworker who has some dietary restrictions (no dairy, gluten, sugar, soy, eggs) and she has a knee injury! as a result, she can walk but not quickly. i eat anything and i'm not nursing a knee injury :). i'm looking for the following recos:

1. two dinner restaurants within walking distance of the hotel one of these dinners will be paid for by a vendor so we could consider something fancier! :) on one of the evenings, we are attending a dinner at colonie.
2. breakfast restaurant in DUMBO where some of us from the conference will be gathering one morning before we all fly home. (my tourist-y plan is to walk across the bridge after breakfast and then head back to the hotel, grab my bags and head out to the airport).
3. somewhere to grab take-out lunch that i can take with me to the airport (i'm flying out of LGA and the food options weren't great when i was there this summer). is there somewhere in DUMBO to grab a tasty lunch as i head back from the bridge to the hotel?

the last time i was at the hotel for another conference, i grabbed breakfast down the street at the vegan place just down the street (awesome oatmeal!) and i went out to dinner one night at gallitos (very yummy).


Andy Ricker, chef and owner of Pok Pok

At five Pok Pok locations throughout Portland, Oregon, and one in Brooklyn, New York, Andy Ricker serves hundreds of diners his take on Thai food each week. Until March, his empire included a restaurant in LA’s Chinatown. Ricker closed up shop here for a number of reasons, including intense competition for good Thai food in Los Angeles and the high density of Asian restaurants in Chinatown. Pok Pok’s Portland business is made easier by having a commissary kitchen to service all five restaurants. “If three restaurants serve, say, the chicken wings, and you can cook them all in one spot and then drive them to the different locations and finish them at the location, instead of three different locations all needing the equipment, the labor, the raw materials that get delivered to each individual location to do exactly the same thing, you can see how there is an economy of scale there.”


Pok Pok’s Andy Ricker On How to Order Thai Food

Andy Ricker brought authentic, spicy, street-style Thai food to North America with his perpetually buzzing Pok Pok restaurants in Portland, Brooklyn (which boasts a Michelin star), and, as of late 2015, Los Angeles. He's currently at work on a pair of books—one about Thai noodle dishes, the other about Thai drinking culture—and just launched a line of Thai-style charcoal, Thaan. He spoke with كوندي ناست ترافيلر about where to get good Thai food both at home and abroad, some spoilers on the books, and the places he always goes back to.

You’re in Chiang Mai as we speak, and spend about three months there every year. What keeps you going back to that specific city?

It’s still got the good things I remember from the old days. When I first came in 1992, I stayed with a friend behind CMU [Chiang Mai University] on this country lane that was pretty quiet. Now it’s an insane row of shops and restaurants and 5-8 story-high dorms, hotels, condo-type places. The development is going along at a pretty crushing pace, which I have mixed feelings about. A lot more traffic, a lot more tourists. But you can still drive down the road and find an incredible larb restaurant, with people cooking outside on a grill. The same type of food that’s been around for a long time. The temples are getting busier and more focused on collecting money to grow bigger, but they’re still old, beautiful temples. You still run into the old folks and a friendly vibe remains. The people in the North are a friendly bunch, and they’re playful. You go to the market and it's still a fun place to be.

What is your second favorite Thai city?

I really like Lampang, which isn’t that far from Chiang Mai. It’s very old, and at one time was a center of culture and commerce. It’s a beautiful place with a really great food culture, some lovely old shophouse architecture, wooden buildings that have been preserved, and shady streets. Also, some of the most important temples in the north. It’s great.

What should first-time visitors to Thailand know about ordering street food, especially if they’re picky or have nervous tummies?

Basically, Thai people also have stomachs: their physiology is the same as ours, and Thais get sick, too. So make sure to go somewhere there are a lot of people eating, because that’s a good sign the food is good and it’s a healthy place. You actually have a better chance of monitoring how clean and how good the food is eating in streetside restaurants, where people are cooking in front of you. I’ve had what I think were intestinal issues from eating in a hotel restaurant, because it’s behind closed doors and you have no idea what’s happening back there. At a street stall, if you see a line of people waiting to eat and they have a relatively clean setup and are going through food quickly, you can feel pretty assured that you’ll have a good time and not get sick.

But what about food poisoning?

The thing is, people aren’t that educated about how they get food poisoning. They randomly decide, oh, that place got me sick, when they actually have no idea. The only way you know for sure is to pump your stomach and take a culture of what’s in there. Other than that, you’re just guessing. You could’ve gotten a stomach virus from touching something. If you’re going to deny yourself eating some of the world’s greatest cuisine because you’re worried about having to shit a few extra times a day, you’re really missing out.

If I can’t get to Thailand, what should I try to order from my local Thai restaurant that isn’t just Pad Thai or papaya salad?

It really depends on the type of restaurant. In Thailand, most restaurants specialize in a certain kind of regional Thai cuisine or number of dishes. What happens in the west often is they also offer a whole bunch of other things to appeal to the broadest audience they possibly can. For instance, in L.A., there’s a place called Love To Eat Bistro and they have the typical Thai menu, but also a bunch of southern Thai stuff, which is what they specialize in. That’s what the Thai people order when they go, and that’s what you should order. If Thai people are going to this one place known for a particular dish or cuisine, that’s what you should go there for. Order that specialty.

Have you been to any cities in North America where you were shocked to find a genuinely good Thai restaurant?

No. To me, there’s very tasty Thai food to be had almost anywhere if you know what and how to order. The most important thing to do is try and convince whoever you are ordering from that you’re willing to eat anything. The general consensus is, Americans can’t handle funk and heat, and there are certain recipes you can’t fake your way through. For instance, if they have khao kluk kapi, it’s rice mixed with shrimp paste and various other things like mackerel, egg, and sweet pork. Now, rice mixed with shrimp paste you can’t make without putting shrimp paste in! So if you order it, you’re going to get some form of real flavor and people make it in varying degrees of aplomb, but you can’t fake it with that dish.

Do you plan to open Pok Pok locations in more cities?

At the moment I’m not looking to open another restaurant in the U.S. The atmosphere there is extremely uncertain, and we have our hands full getting things on track in L.A.. It would be suicidal for me to open another before L.A. is stable.

You have two more books on tap, due in 2017 and 2018 respectively. What can you tell us about them?

It’s about the drinking culture of Thailand and how food is so interwoven with it. We’ll do a really cool chapter on how to make Lao Khao, distilled rice whiskey that’s essentially the basis of drinking culture in Thailand. As a tourist you see beer everywhere, but for the vast majority of the country beer is considered a luxury item and expensive compared to Lao Khao, so a lot of the food developed around drinking has been for drinking Lao Khao. The book will have a step-by-step process so you can see exactly how it’s made. We went to a rice liquor factory and photographed the whole process.

And the second, inspired by your Sen Yai noodle joint in Portland?

You’re going to be able to make a couple of noodle dishes taste just like they do in Thailand, complete with the option of putting MSG in it. We’re not going to have a lot of "go to the store for fishballs." There will be a recipe for fishballs. And like the Pok Pok cookbook, yes, it will be more labor-intensive and you’ll need a deeper pantry and to think ahead and make stock ahead, but what you’ll get in return is extraordinary.

How a European Cult Brewery Is Changing Bangkok's Craft Beer Scene

Speaking of recipes, what is your recipe to avoid jetlag?

The best thing you can do is adjust your sleeping pattern before you leave, but it’s really hard. I try, and it never works, so my remedy is when I arrive, try to stay awake until it’s a normal time to go to bed and wake at a normal time. Anthony Bourdain preaches a cocktail of drugs and eating habits. I get there through various combinations of sleep aids, caffeine, and booze. And drink lots of water!


Markets Sprouting Around the Region


There are a lot of large, beautiful, historic and disused buildings in the Hudson Valley, and it’s hard to ignore the buzz surrounding New York City’s Smorgasburg, Chelsea Market, Gotham Market or Anthony Bourdain’s hotly anticipated Pier 57 market project (which has been delayed until 2019). Further, such markets are often embraced by local governments because they support local agriculture while offering opportunities to small, start-up businesses. Not surprisingly, there are several similar market projects in the region at various stages of rumor or initial planning.

In June 2015, a trio of investors purchased the 17,700-square-foot former Woolworth Building at 311 Wall Street (also in Kingston) with the intention to create a year-round, indoor food hall. In Poughkeepsie, a 22,000-square-foot brick building (ca. 1874— initially built to house a foundation garment manufacturer) is being recast as the Underwear Factory. It will house North River Roasters and North River Roaster Café. Additionally, the site will contain POK (Poughkeepsie Open Kitchen), a shared-use commercial kitchen available for rent to “small food entrepreneurs, food retail operations, caterers, food truck operators, food educators and chefs seeking space for pop-up restaurants.”

That said, there have also been well-publicized failures. In New Rochelle, in 2012, the legendary chef Jeremiah Tower—subject of Anthony Bourdain’s recent documentary, آخر رائع—headed up a project to transform the city’s Depression- era Naval Armory into a multiuse food hall on the Long Island Sound. Though the city initially greenlit the project, its trajectory ended when its organizers couldn’t demonstrate sufficient financial resources to undertake the work.

Yet Butler is unfazed by the idea of competition or failure. “I think the idea of markets was pretty new when we first started doing it, but the concept has now been around for a while. There are certainly a lot of food halls popping up. And look at music festivals and sports arenas—they’re trying to upgrade their food. None of that was done when we started having food at the Brooklyn Flea in 2008. Obviously, Smorgasburg put it on a different level, but food has always had a communal aspect to it, right? You go and there’s a discovery process, there’s a feeling like you’re part of something, you’re meeting your neighbors. And I think one of the great things that has happened in the last 10 years is that people are more interested in the food that they eat. In most cases, at Smorgasburg, you’re buying your food directly from the owner—the person whose idea it was and who is actually making it. You can talk to him about it, and the owner is excited for the direct contact. There’s a certain immediacy to that. It’s fun.”


شاهد الفيديو: إيجابيات وسلبيات العيش في كاليفورنيا الأسعار