ae.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

وصفة راجو بولونيز

وصفة راجو بولونيز



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • وصفات
  • مكونات
  • لحم و دواجن
  • لحم
  • باستا لحم بقري

في رأيي ، يجب أن يحتوي البولونيز على قاعدة طماطم طفيفة لا تغلب على الطماطم وليست بذيئة جدًا. للحصول على أفضل النتائج ، استخدم الأعشاب والتوابل الطازجة (ما لم يذكر على وجه التحديد جافة).


شيشاير ، إنجلترا ، المملكة المتحدة

شخص واحد صنع هذا

مكوناتيخدم 4

  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 400 جرام لحم بقري مفروم
  • 1 بصلة مقطعة إلى شرائح سميكة
  • 2 عود كرفس مفروم (اختياري)
  • 1 جزرة كبيرة مفرومة (اختياري)
  • 1 فلفل أخضر مفروم (اختياري)
  • 2 فص ثوم مفروم ناعماً
  • 125 مل نبيذ أحمر
  • 1 (400 جم) طماطم مقطعة صفيح
  • 1 ملعقة صغيرة ريحان طازج مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة اوريغانو مجفف
  • 1 ملعقة صغيرة من البردقوش الطازج
  • 1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل الطازج
  • 1 ملعقة صغيرة زعتر طازج
  • 1/4 ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشور
  • رشة ملح
  • رشة فلفل أسود
  • 1 مكعب مرق لحم بقري
  • 125 مل ماء (ساخن)

طريقةالإعداد: 15 دقيقة ›الطهي: 55 دقيقة› الاستعداد: ساعة و 10 دقيقة

  1. اقلي اللحم المفروم والبصل في زيت الزيتون حتى يتحول لونهما إلى البني. أضف أي خضروات إضافية إلى المقلاة واطبخها لمدة 4 دقائق. يضاف الثوم ويطهى لمدة دقيقة أخرى.
  2. صب النبيذ الأحمر والفقاعات لمدة 10 دقائق حتى يتبخر النبيذ.
  3. نضيف الطماطم والأعشاب والبهارات ونقلب في مكعب المرق ونضيف الماء ونقلب جيداً.
  4. غطيه واتركيه على نار هادئة لمدة 20 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. قم بإزالة الغطاء واتركه على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة أخرى. اضف المزيد من الماء اذا احتجت.
  5. قدميها مع السباغيتي المطبوخة ورش عليها القليل من جبن البارميزان المبشور.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(0)

المراجعات باللغة الإنجليزية (0)


كلاسيك راج & # xF9 ألا بولونيز

ملاحظة المحرر: انضم إلينا مباشرة اليوم (10/26/2017) على Facebook الساعة 3 مساءً. EST كما نعرض Kyle MacLachlan & mdashbetter المعروف باسم الوكيل الخاص Dale Cooper من Twin Peaks & mdashhow لصنع هذا الطبق الإيطالي الأسطوري وإقرانه مع Pursued by Bear Wine.

الصبر هو المكون الرئيسي لصلصة بولونيز الرائعة. يبدأ ذلك بتقطيع اللحوم والخضروات بشكل متساوٍ ، ثم تحمير اللحم والسماح للمرق والنبيذ بالتقليل بلطف ، بينما تراقب القدر بعناية للتأكد من عدم احتراق أي شيء.

لماذا تأخذ الأمور ببطء؟ إنها إضافة نكهة عميقة وجمع قطع مختلفة من اللحوم والعطريات ومعجون الطماطم لصنع واحدة من أعظم الصلصات وأكثرها تفضيلاً في التاريخ.

تأتي هذه الوصفة من Chez Panisse Caf & eacute ، حيث تناولت أول قضمة من Bolognese منذ ما يقرب من 10 سنوات. لا يزال يتعين علي تجربة نسخة أفضل من هذه الخرقة الكلاسيكية والأوجريف. ما يجعل هذه الصلصة أكثر تميزًا هو قطعة اللحم المقطعة يدويًا والتي تمنح الصلصة ملمسًا مخمليًا غائبًا عند استخدام اللحم المفروم.

ومثل أي حساء غني أو شواء أو صلصات ، فإن Bolognese يتحسن مع تقدم العمر ، لذا استمر في تحضيره في وقت مبكر ، ثم دع جميع النكهات تمتزج معًا.


طريقة تحضير راجو ألا بولونيز

لتحضير صلصة البولونيز، أولا خذ فطيرة اللحم. تقطع أولاً إلى شرائح ثم إلى شرائح 1 ، دون أن تكون دقيقًا للغاية. ثم بسكين يقطع جيدا 2. في قدر مسخن مسبقًا ، اسكب القليل من الزيت وأضف البانسيتا 3.

قشرها جيدًا 4 واتركها بنية. في غضون ذلك ، اعتني بالخضروات. قشر الجزر وقطّعه ناعماً 5. ثم نظف الكرفس واقطعه أيضًا بنفس حجم الجزر 6.

أخيرًا ، قشر البصل واقطعه 7. بمجرد أن يصبح البانسيتا بنيًا جيدًا 8 ، أضف الخضار المفرومة 9.

يقلب 10 ويترك على نار هادئة لمدة 5-6 دقائق 11. نضيف اللحم المفروم 12 ،

يقلب 13 ويرفع النار. دعها تحمر دون تسرع ، يجب أن يغلق اللحم جيدًا. يُحلى بالنبيذ الأحمر 14 ويُمزج مرة أخرى. بمجرد أن يتبخر الكحول ، أضف معجون الطماطم 15.

حركها وادمجها 16 17. أضف مغرفتين من مرق الخضار الساخن 18.

قم بالتغطية بالغطاء ، لكن لا تغلق تمامًا 19. في هذه المرحلة صلصة البولونيز يجب طهي الطعام لمدة ساعتين على الأقل. تحقق منه كل 20 دقيقة وأضف المزيد من المرق حسب الحاجة. بعد ساعتين ، تذوق الصلصة وتتبل بالملح والفلفل 20. قلبي مرة أخرى وستكون الصلصة جاهزة 21.


إرشادات الوصفة

أولاً ، قم بإعداد Soffritto البصل والجزر والكرفس. تأكد من أن الخضار الخاصة بك مفرومة ناعماً جداً.

ثانيًا ، أوصيك بتجربة لحم الصدر المفروم أو شريحة لحم التنورة حسب اختيارك للحوم. سوف تنعم قطع اللحم القاسية أثناء الغليان الطويل وتوفر نكهة عميقة وقوامًا أفضل من اللحم البقري المفروم العادي. تأكد من تفتيتها قبل إضافتها إلى القدر.

تُطهى مكعبات البانسيتا في القليل من الزبدة حتى تصبح مقرمشة.

نضيف الخضار المفرومة ونطبخها حتى تنضج.

يُضاف اللحم ويُطهى حتى يصبح لونه بنيًا. رش إما بالنبيذ الأبيض أو الأحمر واتركه يتبخر. (لقد استخدمت النبيذ الأحمر هذه المرة)

أضيفي مرق اللحم البقري ومعجون الطماطم وقلبي جيداً.

لقد لاحظت أن العديد من الوصفات الإيطالية القديمة كانت تستخدم التوابل في صلصة المعكرونة باللحم. حاول إضافة القليل من جوزة الطيب إلى صلصة البولونيز. سيكون للصلصة عمق أكبر في النكهة.

أود أيضًا إضافة قطعة صغيرة من قشر جبن البارميزان. يضيف الثراء إلى الصلصة. يُغطّى ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعتين مع التحريك من حين لآخر.

يُضاف الحليب ويُترك على نار خفيفة لمدة 30-45 دقيقة أخرى على نار خفيفة.

أخيرًا ، أضف حوالي 1 ملعقة كبيرة من صلصة السمك. يبدو من الغريب إضافة صلصة السمك على الطريقة الآسيوية إلى صلصة المعكرونة الإيطالية ، لكن النكهة اللاذعة لصلصة السمك تضيف نكهة إلى النكهة العامة لصلصة اللحم هذه.

ها هي النتيجة. يذوب لحم البقر حرفيًا في فمك طريًا ولكنه لا يزال يحتفظ بقوامه المطاطي اللطيف. إنها حقًا أفضل صلصة Ragu Bolognese التي تذوقتها حتى الآن.

تقدم مع باستا تالياتيلي ، فيتوتشيني ، أو بابارديل. كل ما تحتاجه هو جبن بارميزان إضافي لإكمال الطبق. أو استخدمه لصنع اللازانيا.


الوصفات وكتب الطبخ

فيما يلي بعض الوصفات التي أعددتها على مر السنين. سأقدم روابط إذا كانت الوصفات متاحة على الإنترنت:

  • بدأ كل شيء بالنسبة لي في عام 2006 مع وصفة Marcella Hazan & # 8217s في أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي. هذا هو عدد الأشخاص الذين بدأوا رحلتك مع هذه الصلصة على الأرجح. وصفتها وملاحظاتها الكمال. سيحصل الكثير منكم على كتاب الطبخ هذا على أي حال ، لذا فهو يعد مكانًا جيدًا للبدء.
  • كان Biba Caggiano طاهًا ومؤلف كتب طبخ و بولونيز مواطن لديه مطعم مشهور في كاليفورنيا. في كتابها Biba & # 8217s طعم إيطاليا، تستكشف وصفات من إميليا رومانيا منطقة. إنه & # 8217s كتاب رائع. في كتب الطبخ الأخرى ، تقدم مجموعة متنوعة من راجي بولونيز وصفات. هذا الرابط يشارك واحد منهم.
  • الوصفة التالية هي من أليساندرا سبيسني في كتابها لا مايسترا دي كوتشينا. هي صاحبة لا فيكيا سكولا بولونيز حيث تعلمت كيفية طرح المعكرونة بالبيض الطازج باستخدام الشوبك. في وصفتها ، تستخدم لحم البقر فقط ولا تستخدم أي منتج من لحم الخنزير بخلاف استخدام شحم الخنزير كدهن في الوصفة. لا يوجد حليب لذلك فهو أكثر ريفيًا ونكهة. إنها وصفة جيدة جدًا. (ملاحظة: في الرابط I & # 8217 المقدّم باللغة الإنجليزية ، نصها أن تطبخ الصلصة لمدة 6-7 ساعات. في كتابها ، تقول 2-3 ساعات. أنت تختار المدة التي تريدها!)

مفضلاتي الجديدة

الآن ، وصلت أخيرًا إلى الوصفات التي اخترتها لعيد ميلاد ابنتي & # 8217! هما المفضلان لدي حاليا. اخترتهم لأنهم اختلفوا في نواحٍ رئيسية. وصفة واحدة تستخدم النبيذ الأحمر والأخرى بيضاء. استخدم أحدهم الحليب في بداية عملية الطهي ، والآخر في النهاية. لقد أجريت مقارنة جنبًا إلى جنب وببساطة عشقناهما معًا. هم في الواقع مذاق مختلف إلى حد ما ولكن كلاهما مناسب إلى حد ما راجي بولونيز وصفات. الطبخ ممتع للغاية!

Drumroll & # 8230

  • أول ما سأذكره هو من قبل الأخوات Simili اللواتي يمثلن أيقونات الطهي في المدينة. الوصفة من كتابهم تسمى سفيدا المطريللو. الصلصة الخاصة بهم هي واحدة من أكثر الأشياء غير العادية التي تذوقتها على الإطلاق. فترة. إنه يحتوي على تعليمات أكثر تفصيلاً وتفصيلاً ولكنه يعطي نتائج لا مثيل لها. يستخدمون النبيذ الأبيض في الوصفة ويضيفون الحليب في بداية الطهي. يخرج اللحم ناعمًا وطريًا جدًا. كما أنها تحتوي على كبد دجاج واحد هو جوزة الطيب السحرية والطازجة. يرجى إلقاء نظرة على وصفتهم! لن تندم على ذلك.
  • الوصفة الأخرى للصحفي الإيطالي باولو بتروني. كتب الطبخ الخاصة به رائعة ووصفاته بشكل عام سهلة ومثالية. ال راجو الوصفة التي استخدمتها هي من كتابه تسمى Il Grande Libro dei Primi Piatti. طريقة طبخه أبسط. يستخدم النبيذ الأحمر ويضيف الحليب في نهاية وقت الطهي. والنتيجة مرضية للغاية وريفية. لن تتمكن من إبعاد الشوكة عن وعاءك. لسوء الحظ ، لم أتمكن من العثور على الوصفة على الإنترنت باللغتين الإيطالية أو الإنجليزية. اسف بشأن ذلك. كتابه متاح على الإنترنت للقراء الإيطاليين.

آخر النصائح & # 8230

كما وعدت ، ها هو الرابط & # 8220official & # 8221 الوصفة المسجلة في غرفة تجارة بولونيا في عام 1982. لم أجربها بعد ولكن ربما سأفعلها يومًا ما.

كتاب طبخ آخر أوصي به لمطبخ إميليا رومانيا هو لين روسيتو كاسبر & # 8217 كتاب كلاسيكي الجدول الرائع. انها تتعمق في تاريخ راجو وأسهم كثيرة ومختلفة راجو وصفات. إنه & # 8217s في قائمة & # 8220 to-do & # 8221 لتجربة إحدى هذه الوصفات أيضًا.

إذا كنت مهتمًا بمعرفة المزيد عن بولونيز الطبخ ، من فضلك تحقق من هيلينا في لذيذ ايطاليا وماريبل في طعم ايطاليا. كلاهما زميل في صناعة المعكرونة ومعلمين وطهاة رائعين. لديهم الكثير ليقولوه عن المطبخ الإيطالي لأنهم عاشوا في بولونيا لأكثر من 20 عامًا. تحقق أيضًا من حسابات Instagram الخاصة بهم. كلاهما نشر عن راجي بولونيز في الآونة الأخيرة.

إذا كنت تريد أن تتعلم كيف تصنع طازجة معكرونة للذهاب مع الصلصة الخاصة بك ، يرجى الاطلاع على سلسلتي الجديدة من معكرونة مقاطع فيديو على IGTV. أرشدك إلى كيفية صنع عجينة المعكرونة ، وطرحها باستخدام الشوبك ، والمزيد.

أيضًا ، تحديثًا اعتبارًا من نوفمبر 2020 ، قمت مؤخرًا بعمل حلقة بودكاست بخصوص راجي بولونيز مع باولو ريجيرولي من بودكاست خواطر على الطاولة. يمكنك العثور على الرابط هنا. استمتع!

أتمنى أن تكون جميعًا بصحة جيدة وآمنة وصحية. في المرة القادمة التي تتسوق فيها ، اختر بعض المكونات بنفسك راجي بولونيز. سوف تكون سعيدا جدا حقا.


كلاسيك راجو بولونيز

مستوحاة ومستنيرة من الوصفات الرائعة التي أعدتها ليديا باستيانيتش ودومينيكا ماركيتي وتوماس ماكنوتون ، هذه هي الطريقة المفضلة لليزلي برينر (وهي رئيسة تحرير "طهاة بلا حدود") لصنع راغو ألا بولونيز.

رأى جحافل من nonnas والمؤلفين أن العنصر الأساسي لصلصة Bologna المميزة هو الوقت. تستغرق هذه الوصفة حوالي 4 ساعات ونصف للطهي - وذلك بمجرد إعداد كل شيء.

من المهم تقطيع البصل والجزر والكرفس جيدًا للحصول على السوفريتو. الحجم الصغير ، بمساعدة الطهي الطويل البطيء ، سيسمح للخضروات بالذوبان في الراجو. نفس القدر من الأهمية هو اللحم البقري ولحم الخنزير المفروم ، والذي يجب أن يكون أفضل جودة يمكنك الحصول عليها ، ويتم تحميرهما معًا ببطء ، لمدة ساعة تقريبًا. وعاء واسع بما يكفي ليكون به مساحة كبيرة للتحمير البطيء أمر ضروري للنجاح.

إذا كنت تستخدم الراجو لتلبس تاجلياتيل أو غيرها من المعكرونة ، عندما تنتهي الراجو وتكون جاهزًا للتقديم ، انقل كمية الصلصة التي تحتاجها إلى مقلاة كبيرة ، مع الاحتفاظ بها دافئة أثناء طهي المعكرونة. عندما تقترب المعكرونة من النضج ، ضعي القليل من ماء طهي المعكرونة في الراغو وقلبها ، ثم استخدم الملقط لنقل التالياتيلي إلى الصلصة ، ارمها برفق واتركها تطهى لمدة دقيقة أخرى قبل التقديم.

وقت نشط: ساعاتين الوقت الكلي: 5 ساعات

ملاحظات التخزين: يمكن تبريد بقايا الطعام لمدة تصل إلى 3 أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى شهرين.

حصص:

عندما تقوم بتوسيع نطاق وصفة ، ضع في اعتبارك أن أوقات الطهي ودرجات الحرارة وأحجام المقلاة والتوابل قد تتأثر ، لذا اضبط وفقًا لذلك. أيضًا ، لن تعكس المبالغ المدرجة في التعليمات التغييرات التي تم إجراؤها على كميات المكونات.

الحجم المختبَر: 8-12 حصة تكفي حوالي 6 أكواب لكل حصة نصف كوب

مكونات
الاتجاهات

في محضر طعام صغير ، اخلطي البانسيتا والثوم ، واخلطيهم عدة مرات لتفتيت القطع ، ثم اخفقوا حتى يصبحوا عجينة ناعمة.

اكشطي العجينة في فرن هولندي كبير وواسع أو وعاء ثقيل القاع مع ملعقتين كبيرتين من الزبدة. قم بإذابهما معًا على نار متوسطة ، وافرد العجينة حولها بملعقة خشبية. اطهي حتى تنضج دهن البانسيتا ، لمدة 4 دقائق مع التحريك من حين لآخر. يُضاف البصل والجزر والكرفس - السوفريتو - ويُطهى ببطء على نار متوسطة منخفضة ، مع التقليب بشكل متكرر بما يكفي حتى لا يتحول لون الخبز إلى البني - حتى يصبح البصل طريًا وشفافًا وباهت اللون ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا.

أضف اللحم المفروم ولحم الخنزير إلى القدر ، وزد النار إلى متوسطة ، وقم بتقطيع اللحم بملعقة خشبية قدر الإمكان. بمجرد أن يبدأ اللحم في إصدار أزيز ضعيفًا ، قلل الحرارة إلى متوسطة منخفضة. اترك اللحم ينضج ببطء مع التحريك من حين لآخر واستمر في تفتيت أي كتل متبقية ، لمدة ساعة تقريبًا ، حتى يتحول لونه إلى بني متساوٍ ومتوهج.

عندما يقترب اللحم من التحمير ، في قدر متوسطة على نار عالية ، سخني المرق حتى يغلي على نار هادئة واتركيه ساخنًا على نار خفيفة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

ارفعي الحرارة تحت اللحم المحمر إلى متوسطة-عالية وقلبي في النبيذ ، واكشطي أي بقايا أو رواسب بنية اللون في قاع المقلاة. يُطهى ويُحرَّك حتى ينقع النبيذ في الغالب ويتبخر ، حوالي 3 دقائق. قلبي الملح وجوزة الطيب ، خففي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة وأضيفي الحليب ، اطبخي وقلبي حتى يصبح بالكاد مرئيًا ، حوالي 3 دقائق.

قس كوبين من المرق الساخن وقم بإذابة معجون الطماطم فيه. قلبي المرق مع المعجون في صلصة اللحم ، ثم قلبي معجون الطماطم. (احتفظ بالمرق غير المستخدم في متناول يدك في القدر في حال احتجت إلى إعادة تسخينه وإضافة المزيد إلى الصلصة لاحقًا.) غطِ القدر جزئيًا واترك الصلصة تنضج ببطء ورفق مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح سميكة وتبدأ جميع المكونات لتذوب معًا ، حوالي ساعتين.

قلّب الصلصة - إذا بدأت في النظر إلى الجفاف تمامًا ، أعد تسخين المرق المتبقي ، واغسلها أكثر قليلاً ، وحوالي 1/2 كوب ، وحركها. استمر في الغليان برفق ، بدون غطاء ، مع التحريك من حين لآخر وإضافة المزيد من المرق الساخن أو الماء حسب الحاجة ، حتى تذوب الخضار تمامًا في الصلصة ، لمدة ساعة تقريبًا.

نقطع 4 ملاعق كبيرة من الزبدة المتبقية إلى بضع قطع ونقلبها مع الصلصة ونضيف حوالي 20 حبة من الفلفل الأسود ونقلبها أيضًا. تذوق وتتبل بالمزيد من الملح و / أو الفلفل ، إذا رغبت في ذلك.


  • 60 جم ​​/ 2 أونصة زبدة
  • 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
  • 1 فص ثوم
  • 60 جم ​​/ 2 أونصة فطيرة بانسيتا غير مدخنة ، مفرومة ناعماً
  • 1 بصلة صغيرة مفرومة ناعماً
  • 1 جزرة مفرومة ناعماً
  • 1 عود كرفس مفروم ناعماً
  • 1 ورقة الغار
  • 400 جم / 14 أونصة من لحم الخنزير الخالي من الدهن أو اللحم البقري المطهو ​​ببطء ، مفروم خشن
  • 2 ملعقة كبيرة بوريه طماطم
  • 150 مل / 5 أوقية من النبيذ الأحمر ، مثل Sangiovese أو Barbera
  • 2 قرص جوزة الطيب المبشور
  • 150 مل / 5 أوقية من مرق اللحم البقري
  • 150 مل / 5 أوقية حليب كامل الدسم
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا للتقديم

سخني الزبدة والزيت في قدر ثقيل. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة ، ثم يُزال. أضيفي البانسيتا واطهيه لمدة 5 دقائق مع التحريك المستمر. نضيف البصل وعندما يذبل ، نضيف الجزر والكرفس والخل. يُطهى لمدة 10 دقائق مع التحريك المستمر.

يُضاف اللحم البقري ويُرفع الحرارة ويُطهى حتى يصبح لونه بنيًا متوسطًا وهشاشًا تقريبًا ، ثم يُفتت في القدر باستخدام شوكة. أنت بحاجة إلى حرارة عالية حتى يصبح اللحم بنيًا بدلاً من اليخنة ، لكن احرص على عدم تركه يصبح بنيًا جدًا وقاسًا.

أضيفي بيوريه الطماطم واطهيه لمدة دقيقتين. أضف النبيذ وجوزة الطيب والمرق. اتركي المزيج يغلي ، ثم اخفضي الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا ، بحيث ينخفض ​​المزيج ببطء شديد.

ضعي الغطاء مائلًا على المقلاة واطهيه لمدة ساعتين تقريبًا ، مع إضافة بضع ملاعق كبيرة من الحليب من وقت لآخر. في النهاية ، يجب إضافة كل الحليب وامتصاصه ، ويجب أن تكون قطعة القماش غنية بقوام الحساء السميك.

الذوق وضبط التوابل. راجو جاهز الآن. اسلقي التالياتيلي وقدميها مع صلصة الراجو.


راجو بولونيز

مكونات

  • 45 مل زيت زيتون بكر ممتاز
  • 25 جرام زبدة
  • 1 x بصلة مفرومة ناعماً
  • 1 x ساق كرفس مفرومة ناعماً
  • 1 x جزرة مفرومة ناعماً
  • 150 جرام بانسيتا مكعبات
  • 200 جرام لحم بقري مفروم
  • 200 جرام لحم خنزير مفروم
  • 200 مل نبيذ أحمر
  • 2 × ملاعق كبيرة من هريس الطماطم مزدوج التركيز
  • 200 مل مخزون

تعليمات

  1. سخني زيت الزيتون البكر الممتاز والزبدة في مقلاة ، أضيفي البصل والكرفس والجزر والبانسيتا وعرقي على نار خفيفة لمدة 10 دقائق حتى ينضج البصل. نضيف اللحم ونحمر في كل مكان. قم بزيادة الحرارة وأضف النبيذ واتركه حتى يتبخر. خففي هريس الطماطم في القليل من المرقة وقلبي مع اللحم.
  2. خففي الحرارة إلى درجة منخفضة ، غطيها بغطاء واطهيها على نار خفيفة لمدة ساعتين ، مع التحقق من وإضافة القليل من المرقة الإضافية من وقت لآخر لتجنب جفاف الصلصة.

أفضل بولونيز: ريل راجو (وصفة)

جيد الصنع خرقة و ugrave ربما تكون (صلصة البولونيز) هي الشيء المفضل لدي لتناول الطعام في العالم. لسوء الحظ ، في رأيي ، إنه & rsquos ليس شيئًا متاحًا على نطاق واسع خارج منطقة إميليا رومانيا. لحسن الحظ ، إنه & rsquos أحد تخصصاتي. على مر السنين ، من خلال التعلم من خالتي و نونايسأل الناس ما نونا فعلته ، من خلال القراءة ، والقيام بالكثير من الأكل والتجريب ، توصلت إلى وصفة وتقنية خالية من الخداع تعطي نتائج مثل تلك الموجودة في بولونيا.

لا سكاربيتا

مؤخرًا ، قمت بطهي هذا الطبق لبعض الأصدقاء (جميعهم إيطاليون). لقد نزلت بشكل جيد لدرجة أنهم انتهى بهم الأمر لا سكاربيتا (قم بمسح أي صلصة متبقية بقطعة خبز) حتى باستخدام المقلاة التي قمت بطهيها فيها. هذه واحدة من أفضل الإطراءات التي يمكنك الحصول عليها أثناء طبخك. سألني أحدهم عما إذا كنت قد شاركت الوصفة على الإنترنت وأدركت أنني لم أفعل ذلك. هكذا يذهب هنا. أنا على وشك الإفصاح عن وصفتي والأهم من ذلك تقنيتي لصنع الأفضل خرقة و ugrave. & rsquove كتبت الوصفة أدناه ، لكنني سأستعرض كل مرحلة لإعطاء تلميحات ونصائح. هل أنت جاهز؟

كماشة

تبدأ هذه الوصفة من خلال إيجاد أثقل قدر لديك. أنت ذاهب لطهي خرقة و ugrave لفترة طويلة ، فإن قدرًا جيدًا من الحديد سيساعده على الطهي ببطء وعدم الاحتراق. ضعي المقلاة على نار متوسطة ، وعندما تصبح ساخنة ، أضيفي البانسيتا المفرومة. تأكد من أن فطيرة البانسيتا غير مدخنة (بلطف). قم بطهيها برفق بمفردها و mdashdo لا تضيف أي زيت و mdash حتى يتحول إلى اللون الوردي الباستيل. سيسمح ذلك لجميع الدهون بالخروج منه مما سيشكل طبقة طلاء لذيذة جدًا للمكوِّن التالي ، وهو أودوري.

أودوري

أودوري هي الكلمة الإيطالية لما يسمى في فرنسا mirepoix: مزيج من الجزر والبصل والكرفس ، والتي تعمل كقاعدة نكهة للصلصة. من المهم تقطيعها جيدًا قدر الإمكان ، وإلا فسوف ينتهي بك الأمر بقطع كبيرة من الجزر في الصلصة بدلاً من دمجها مع اللحم. يكفي بصلة صغيرة وجزرة متوسطة وعصا كرفس.

أودوري: الجزر والبصل والكرفس. أساس خرقة و ugrave.

الزبدة وليس الزيت

أضف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون إلى المقلاة ثم أضف قطعة من الزبدة. تستخدم الزبدة على نطاق واسع في الطبخ الإيطالي التقليدي الشمالي وتعطيها نكهة مميزة لم تتحقق مع زيت الزيتون. يضاف زيت الزيتون فقط لوقف احتراق الزبدة. عندما تذوب الزبدة ، أضيفي الزبدة أودوري يُطهى برفق حتى يأخذ البصل لونًا لؤلؤيًا شفافًا. لا تتسرع في الأمر. سيستغرق حوالي ثماني إلى عشر دقائق.

أين & رسكوس اللحم؟

ارفعي النار وأضيفي اللحم المفروم. يجب أن يكون هذا من أفضل جودة يمكنك العثور عليها وليس قليل الدهن (لحم أنجوس البقري يعمل بشكل جيد جدًا). أضف الملح في نفس الوقت. قد تبدو كمية الملح في الوصفة كثيرة ولكنها ضرورية لهذه الكمية من اللحوم. أخبرني طاهٍ فرنسي ذات مرة أنه لكل كيلوغرام من اللحم يجب إضافة 18 جرامًا من الملح. تعمل هذه القاعدة الأساسية بشكل جيد وتعني أنه لا يتعين عليك ضبط الملح في نهاية الطهي وأن جميع المكونات مملحة بالتساوي. اطبخ اللحم مع أودوري، حتى يبدأ اللون البني ، احرص على عدم السماح لـ أودوري بني. مرة أخرى ، سيستغرق هذا حوالي عشر دقائق.

وقت النبيذ

في هذه المرحلة تضيف النبيذ. ينقسم الناس حول ما إذا كان يجب أن يكون أحمر أو أبيض. أضفت الأبيض منذ ذلك الحين و rsquos ما بلدي نونا فعل ولكن الأحمر يعمل بشكل جيد أيضًا. عادةً ما أقوم بذلك بالعين ، لكن في اليوم الآخر ، قمت بقياس الكمية التي كنت أضعها وخرجت عند 126 مل! لذا ، أعتقد أن 125 مل هي الكمية المناسبة. عند إضافة النبيذ ، سيكون هناك ضوضاء صاخبة وسيصعد البخار بشكل ميلودرامي من المقلاة. حسنًا ، هذا مطبخ إيطالي ، لذا يجب أن يكون هناك القليل من البراعة في الظهور. في هذه المرحلة ، اخفض الحرارة إلى متوسطة مرة أخرى وأضف الطماطم.

طماطم

قد يبدو هذا بمثابة تدنيس المقدسات ولكن لا بأس من استخدام الطماطم المعلبة. خرقة و ugrave يعتبر طبقًا شتويًا أكثر منه طبقًا صيفيًا ، وحتى في إيطاليا ، فإن الطماطم خارج الموسم في الشتاء. في الماضي ، كان الناس يصنعون كميات هائلة من الزجاجات باساتا في الخريف لتدومهم خلال الشتاء ، وهذا ما كانوا سيستخدمونه في حياتهم خرقة و ugrave. أحب استخدام لب الطماطم عالي الجودة. لا تنجذب إلى إضافة السكر. يستخدم الكثير من الناس السكر عند الطهي بالطماطم لخفض الحموضة. كما سنرى لاحقًا ، اخترع شعب بولونيا طريقة أخرى للتعامل مع هذا الأمر. و rsquos هو الذي يجعل هذا خرقة و ugrave من الأفضل.

اكل بطئ

بمجرد إضافة الطماطم ، يتم إضافة خرقة و ugrave انتهى إلى حد كبير. فقط هذا ليس & rsquot ، لأنه يحتاج الآن للطهي. ببطء. وأعني ببطء. من هذه النقطة على خرقة و ugrave يحتاج للطهي لمدة ساعتين تقريبًا. إنها الطريقة الوحيدة للحصول على النكهة والاتساق المناسبين للطبق. في الماضي ، كان لدي & rsquove صلصات بولونيز مطبوخة في حوالي نصف ساعة حيث لا يزال اللحم قاسيًا.

بعد ساعتين سيصبح اللحم طريًا وأعني يذوب في الفم طريًا ، وهو من أفضل الأشياء في هذا الطبق ، صدقوني. أخفضي الحرارة وغطي القدر واتركيه. تحقق منه كل ثلاثين دقيقة أو نحو ذلك للتأكد من أنه لا يحترق وأضف كمية صغيرة من مرق اللحم البقري إذا بدا جافًا جدًا. لكن تذكر خرقة و ugrave هي صلصة جافة نسبيًا ويجب ألا يسبح اللحم في السائل.

وقت الجدل

الآن يأتي الجزء المثير للجدل. تم تحديد Poor Mary Berry ، ملكة الخبز البريطانية ، مؤخرًا لإضافة عنصر & lsquostrange & rsquo إليها خرقة و ugrave. لكن ما لم يدركه الناس الذين انتقدوها هو أنها كانت تضيف مكونًا تقليديًا للغاية: الحليب أو الكريمة. قبل نهاية الطهي بخمسة عشر دقيقة ، يجب إضافة كمية صغيرة من الحليب كامل الدسم إلى المقلاة وتقليبها واتركها تستمر في الطهي. هذا لإزالة الحموضة من الطماطم وإعطاء الصلصة الاتساق الصحيح. هذا تقليدي. إذا كنت لا تصدقني ، ألق نظرة على الوصفة الرسمية لـ خرقة و ugrave أقيم في أكاديمية الطعام الإيطالي.

إذا كنت ستخدم خرقة و ugrave مع تاجلياتيل يكفي الحليب. ومع ذلك ، إذا كان خرقة و ugrave من المقرر أن يتم تناولها مع المعكرونة المجففة أو تحويلها إلى أ لازانيا ثم يجب إضافة كمية صغيرة من الكريمة في النهاية أيضًا.

كيف تخدمها

أنا & rsquom لن أتحدث معك وأقول ذلك خرقة و ugrave لا ينبغي أن تقدم مع السباغيتي ، ولكن في إيطاليا لا يتم تقديمها أبدًا. تقليديا ، يتم تقديم it & rsquos مع تاجلياتيل (ويفضل أن تكون محلية الصنع) أو مخبوزة في أ لازانيا، أو حتى مع عصيدة من دقيق الذرة. لكني لا أكرر أبدًا مع السباغيتي. ومع ذلك ، فإنه يعمل بشكل جيد للغاية مع أنواع أخرى من المعكرونة المجففة مثل كونشيجلي و ريجاتوني كلاهما به ثقوب فيها خرقة و ugrave يمكن أن تدخل. أنا أخدم بلدي مع بلدي اليدوية الخاصة تاجلياتيل وهو الزواج المثالي.

بون شهية!

لذلك ، أجاب that & rsquos على السؤال المتعلق بكيفية تقديم ملفات خرقة و ugrave. اتبع الخطوات المذكورة أعلاه باستخدام كميات المكونات أدناه (مهم جدًا للحصول على الاتساق الصحيح) ويمكنك أن تخطئ. بمجرد وصولك & rsquove إلى المرحلة التي يتم فيها إضافة الطماطم ، يمكنك ، إذا أردت ، نقل الكل إلى طباخ بطيء. لأن تذكر ، عليك أن تطبخه ببطء. هل قلت ذلك؟


راجي علاء بولونيز | وصفة صلصة البولونيز الأصلية

إذا سألت شخصًا من بولونيا عن هذا الطبق ، فسيقومون ببساطة بتسميته & quotrag. & quot ؛ ولكن نظرًا لأن المناطق الأخرى في إيطاليا لها أشكالها الخاصة من ragù ، فقد تميزت هذه الصلصة الكلاسيكية بـ & quotRagù alla Bolognese. & quot هذا الطبق الغني مثالي ليوم بارد عندما يكون الشيء الوحيد الأفضل من التحليق فوق قدر يغلي هو تناول معكرونة اللحم الدسمة في النهاية!

لهذه الوصفة ، سوف تحتاج إلى:

- 11 أونصة. (300 جم) لحم خنزير مفروم (يفضل لحم الخنزير المقدد ولكنه اختياري)

- 1 3/4 كوب (400 جم) بيوريه طماطم نقية

- نصف كوب (حوالي 40 جم) جزر مقطع إلى مكعبات

- نصف كوب (حوالي 40 جرام) من الكرفس المفروم

- 1/2 كوب (حوالي 40 جم) بصل مقطع إلى مكعبات

- جبن بارميجيانو ريجيانو للبشر

شاهد فيديو Pasta Grammar حيث نصنع هذه الوصفة هنا:

احضر 3-4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون إلى درجة حرارة متوسطة / عالية في قدر. يضاف الكرفس والجزر والبصل. تُقلى لمدة 3 دقائق ، أو حتى تصبح الخضار طرية وطرية.

يضاف اللحم المفروم مع التحمير مع التقليب والتفتيت باستمرار. عندما ينهار لحم الخنزير ناعماً ، أضف اللحم المفروم واللحم البني بنفس الطريقة. الملح والفلفل حسب الذوق.

أضف كوبًا واحدًا من النبيذ الأبيض واتركه ينضج ، مغطى جزئيًا ، لمدة 10-15 دقيقة (أو حتى تختفي رائحة الكحول).

حان الوقت الآن لإضافة الطماطم! نحن نفضل مهروس الطماطم (بيوريه) ، لكن تأكد من أن ما تستخدمه هو 100٪ طماطم ، لا شيء مضاف. يُضاف بوريه الطماطم ويُترك على نار خفيفة. ملح مرة أخرى حسب الرغبة.

في هذه المرحلة ، يجب أن يشبه الراجو الفلفل الحار السميك. في حين أن السماكة كبيرة عندما يتعلق الأمر بالبولونيز ، إلا أن الصلصة تحتاج إلى أن تنضج لمدة 2 - 2 1/2 ساعة ، لذلك تحتاج إلى إضافة بعض الماء للحفاظ على استمرار التخفيض. نوصي بالحفاظ على غلاية ماء دافئة على الموقد لتجنب إضافة الماء البارد إلى الصلصة. أضف القليل من الماء الدافئ لتخفيف الصلصة وتقليبها.

غطي الصلصة جزئيًا واتركي الصلصة تنضج برفق لمدة ساعتين تقريبًا. قلبي من حين لآخر ، وأضيفي المزيد من الماء الدافئ كلما ازداد قوامه ليصبح قوامًا شبيهًا بالفلفل الحار كما هو مذكور أعلاه. قرب نهاية وقت الطهي ، توقف عن إضافة الماء حتى تتكاثف قطعة القماش للتقديم.

من الأفضل تقديم Ragù مع معكرونة البيض الطازجة (من فضلك لا اسباجيتي ، ثق بنا!) ونوصي بصنع المعكرونة الخاصة بك! إنه أبسط مما تعتقد ويستحق الجهد المبذول. بالإضافة إلى ذلك ، إنه & # x27s النشاط المثالي الذي يشغلك بينما تنتظر بفارغ الصبر قطعة القماش التي تغلي. تحقق من وصفة تاجلياتيل لدينا هنا.


شاهد الفيديو: صوص بولونيز الإيطالية