ae.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

فطر شيتاكي محمص وبورتوبيلو وكريميني

فطر شيتاكي محمص وبورتوبيلو وكريميني


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


مكونات

  • 1 3/4 رطل مشكل شيتاكي ، بيبي بورتوبيلو ، فطر كريميني (بيبي بيلا) ، فطر شيتاكس ، جميع أنواع الفطر مقطعة إلى قطع مقاس 11/2 بوصة
  • قطعتان كبيرتان من أغصان إكليل الجبل الطازجة ، مقطعة إلى قطع بحجم 1/2 بوصة
  • 5 فصوص ثوم كبيرة مفرومة خشنة
  • 1/2 كوب زيت زيتون بكر ممتاز

تحضير الوصفة

  • يسخن الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت. يُمزج الفطر وإكليل الجبل والثوم في وعاء كبير. امزج الزيت. انشر الفطر في طبقة واحدة على صفيحة خبز كبيرة. يرش بالملح والفلفل. يُحمص الفطر حتى يصبح لونه بنيًا ، مع التحريك من حين لآخر ، حوالي 18 دقيقة. نقل الفطر إلى وعاء وتقديمه.

قسم المراجعات

فطر سوتيه سهل: شانتيريل ، شيتاكي ، أو كريميني

مثل جميع أفضل الوصفات ، يسمح هذا الفطر السوتيه السهل بالبدائل والتعديلات. chanterelles خارج الموسم؟ shiitakes مكلفة للغاية الرتق؟ كريميني يشنج طريقتك؟ تبديلها. ما عليك سوى اتباع بعض المبادئ الأساسية وسيكون لديك طبق جانبي أو مقبلات أبسط ، ولذيذ ، وسهل ، ومرضي. نقاط المكافأة لكونك نباتيًا وخاليًا من الغلوتين إذا كنت في هذا النوع من الأشياء.

هل تبحث عن أطباق نباتية لذيذة أكثر؟

قصة فطر بلدي

كنا (البعض لا يزال) عائلة من الباحثين عن الطعام. تأخذ رحلات التنزه الجبلية أقل من أجل المناظر الطبيعية مقارنة بالنتف والقطف. كان الصيف للتوت. كان الربيع والخريف مخصصين للفطريات ، والقشريات ، ودجاج الخشب. الرائحة الترابية النظيفة للأوراق المتغيرة ، جانب التل المشرق مع الحور الرجراج يتحول من الأخضر الباهت إلى اللمعان الذهبي ، والمسارات المظللة الناعمة مع إبر الصنوبر المتساقطة ، وفي كنوز الأرض الرطبة والمظللة من مجموعة متنوعة من الطهي.

كنت صغيرًا جدًا بحيث لا يمكن الوثوق بقرارات الحياة أو الموت (كما أذكر ، كانت عمتي سالي هي التي تم تكليفها بالإجابة على سؤال "هل هي صالحة للأكل؟ من الغيوم ، أو الخوف من الحياة البرية المذهلة ، مطاردة كلبنا بينما كان يبحث عن السناجب.

هذا هو السبب في أنني أشتري الفطر. لقد شعرت بالإغراء للحصول على أحد تلك السجلات حيث يمكنك أن تنمو بنفسك ولكن في أي مكان في هذه الشقة يمكن أن يقول السجل؟ وهل زراعة الفطر تتعارض مع صنع العجين المخمر أو مخلل الملفوف أو الكمبوتشا؟


الدليل النهائي للفطر

الفطر ، الأجسام المثمرة للفطريات الصالحة للأكل ، أشياء مدهشة في المطبخ ، تحمل نكهة تتراوح من الجوز إلى الأخشاب العطرية إلى الترابية بشكل طبيعي.

في بعض الأحيان يكون نسيج الفطر هو أكثر ما يلفت انتباهك ، وفي أحيان أخرى يكون الملمس والنكهة يعملان في نوع رائع من التعايش. أحيانًا يكون مظهر الفطر آسرًا.

لقد طلبنا من Ian Garrone ، مؤسس Far West Fungi في سان فرانسيسكو ، إرشادنا من خلال عينات الطهي الأكثر شيوعًا (واللذيذة).

يأتي Garrone من عائلة من صيادي ومزارعي الفطر ، ومتجره في مبنى San Francisco Ferry يفيض بالأنواع المألوفة والغريبة ، من الكريميني البيج الشبيه بالأزرار إلى فطر الكركند البرتقالي اللامع ، الملتف مثل القبضة.

ويرجى ملاحظة ما يلي: هذا دليل شراء وليس دليل علف. اترك البحث عن الطعام للخبراء (لأن الخطأ في التعرف على الفطر البري يمكن أن يقتلك) ، واترك الأكل والاستمتاع بهذه الأنواع الرائعة من الفطر لبقيتنا.

الفطر شيتاكي

يعود أصل الشيتاكي إلى شرق آسيا ، لكن شعبيته أدت إلى زراعته في جميع أنحاء العالم. إنه مصدر جيد لفيتامين د والنياسين والبوتاسيوم. يحظى شيتاكس بالإعجاب لنكهته الجريئة والمالحة والثوم ، كما أنه سمين للغاية في الملمس لدرجة أن بعض الناس يجدونها شديدة المضغ. توصي Garrone بقولها "طهي لمدة تزيد عن 10 دقائق" ، وسوف تلين.

فطر شجرة المحار

هناك عدة أنواع مختلفة من فطر المحار الصالح للأكل ، بما في ذلك بعض الأنواع ذات اللون الوردي أو الأصفر ، لكن محار الشجرة البني المدبوغ يزرع على نطاق واسع وشائع في محلات البقالة. مخملي ناعم الملمس ، وله نكهة حادة قليلاً تمتزج جيدًا مع أطباق الدجاج والأسماك. لا تطبخ محار الشجرة لأكثر من أربع دقائق ، يحذر Garrone ، وإلا فسيتم الإفراط في تناوله.

فطر كريميني (المعروف أيضًا باسم كريميني ، بني ، بيبي بيلا)

كريميني ، فطر بورتوبيللو غير ناضج ، يزرع الطاولات في جميع أنحاء العالم. يقول Garrone إنه يزرع على نطاق واسع ، وله نكهة خفيفة وقوام عيش الغراب التقليدي ، و "يسري في كل شيء".

فطر بورتوبيللو (المعروف أيضًا باسم بورتوبيلا ، بورتابيلو ، بورتابيلا)

إن البورتوبيللو ، وهو كريميني كامل النمو ، أكبر بكثير ، وله ملمس أكثر نعومة ونكهة مسكية. لهذا السبب ، فهو بديل شائع للحوم. توصي Garrone بطهي البورتوبيللو بالكامل ، لأنه "إذا قمت بتقطيعها إلى أجزاء صغيرة ، فقد تحصل أيضًا على اللون البني."

فطر بورسيني (المعروف أيضًا باسم سيبيس ، بوليت)

البورسيني الطازج له نافذة موسمية محدودة - يتم حصادها في الجبال في الربيع وعلى الساحل في الخريف - ولكن يمكن العثور عليها وهي جافة على مدار السنة. تؤكل في غضون يومين من قطفها ، ولها قرمشة لطيفة ويتم حلقها بشكل جيد على السلطة. بعد يومين ، يجب أن تؤكل مطبوخة فقط. توصي Garrone بالبحث عن عيش الغراب الطازج الذي يكون صلبًا قدر الإمكان. من المحتمل أن تكون عربات التي تجرها الدواب ، لذا تحقق منها بعناية. عندما يجف ، يأخذ بورسيني نكهة أكثر جرأة ونوتير.

فطر مايتاكي (المعروف أيضًا باسم رأس الأغنام ، رأس رام ، دجاجة الغابة)

ينمو هذا الفطر البني المتعرج عند قاعدة الأشجار ، ويمكن أن يصل إلى 50 رطلاً. ما إن كان يعتبر الفطر الطبي الرائد ، فقد اكتسب شعبية في الطهي بسبب نكهة الدجاج المشوي وقوامه اللحمي قليلاً. غني بالبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم إلى جانب الأحماض الأمينية. اسمها الآسيوي يعني "عيش الغراب الراقص" ، لأنه ، كما تقول المعتقدات ، من وجده سيرقص فرحًا. يقول Garrone: "طهي الطعام لأكثر من 10 دقائق ، أي ما يقرب من 15 دقيقة ، وستحصل على نفسك مكونًا لذيذًا للريزوتو أو البطاطس المقلية."

فطر أذن البحر

أحد أقارب فطر المحار ، وأحيانًا يتم الخلط بينه وبين البوق الملك ، فطر أذن البحر له ملمس حريري مع نكهة زبدية خفيفة تشبه المحار الذي سمي على اسمه. تستبدل المطاعم أحيانًا فطر أذن البحر بالبورسيني لأن لديهم مشكلات أقل في الأخطاء. مخبوز ومقلي ، يمكن أن يقف في أذن البحر الحقيقي.

فطر شيميجي (المعروف أيضًا باسم بونا-شيميجي [براون] ، بونابي-شيميجي [أبيض] ، هون-شيميجي ، زان الفطر)

يشير Shimeji (يُنطق Shee-MAY-jhee) إلى حوالي 20 نوعًا مختلفًا من فطر المحار ، وأكثرها شيوعًا يطلق عليها اسم شيميجي البني أو الأبيض. لأنها تنمو غالبًا على أشجار الزان ، تُعرف أيضًا باسم فطر الزان. مع قوامه الراسخ ونكهته الرقيقة مثل المحار ، يعتبر فطر شيميجي مثاليًا للاقتران مع أي نوع من المأكولات البحرية.

فطر نامكو

يمكن التعرف على هذه الفطر البرتقالية الصغيرة بسهولة من خلال طلاء جيلاتيني غير عادي يمنحها لمعانًا كهرمانيًا. عند تشويحها ، يعمل الطلاء أيضًا كمكثف جيد للصلصات أو اليخنة. تتمتع Namekos بنكهة خشبية حلوة وملمس حريري مخملي ، وهي تحظى بشعبية كبيرة في اليابان ، حيث يتم إضافتها تقليديًا إلى حساء ميسو. توصي Garrone ببساطة بقليها بصلصة الصويا وتقديمها فوق الأرز.

فطر Pioppini

ينتمي فطر البيوبيني إلى عائلة شيميجي ، وله نكهة شبيهة بنكهة بورسيني ولكنه أكثر فلفلًا. قوامها القوي يجعلها إضافة جيدة للقلي السريع ، يمكنك استخدام الفطر الكامل والساق وكل شيء. يقول Garrone إن pioppini أصبح فطر go-to المفضل لدى العديد من الناس لأنه يحتوي على الكثير من النكهة ولكنه غير مكلف نسبيًا.

فطر الملك البوق (المعروف أيضًا باسم القرن الفرنسي ، الملك أويستر)

في نفس عائلة فطر المحار ، يكون البوق الملك أكبر وأكثر كثافة. نكهته الزبدة الحلوة تجعله خيارًا جيدًا للشواء وكإضافة إلى اليخنات. يقول جارون: "فطر جيد شامل".

فطر موريل (المعروف أيضًا باسم الأسماك البرية)

هذا الفطر الربيعي ذو قيمة عالية لنكهته الترابية المدخنة وقوامه الخفيف الذي يشبه لحم العجل. نظرًا لكونها قوية جدًا في النكهة ، فإن الموريل يعمل جيدًا مع اللحم البقري وفي المرق الغني. أحد المستحضرات الطازجة الشائعة هو الدقيق وقلي المورلات.

فطر شانتيريل

يشير Chanterelle إلى عائلة من الفطر بما في ذلك الفطر الذهبي والأصفر والأبيض ، بالإضافة إلى فطر البوق الأسود. في الولايات المتحدة ، تكون شانتيريل في موسم الخريف ، لكن Garrone تقول إنها متاحة على مدار 10 أشهر من العام في جميع أنحاء العالم ، لذلك لديك فرصة جيدة للعثور عليها في أي وقت. مع قوام متين ونكهة خفية تتميز بأوراق المشمش الفلفل ، فهي رائعة في صلصات الكريمة.

فطر البوق الأسود

مدة الصلاحية: من 4 إلى 10 أيام ، حسب مستوى الرطوبة

يصف Garrone قوام الأبواق السوداء بأنه "طفيف جدًا ، كما لو لم يكن موجودًا بالفعل" ، لكن نكهة الفطر العطرية تشبه الجبن تعوض عن ذلك. قطعيها جيدًا وأضيفيها إلى البيض أو اليخنة أو أي شيء يحتاج إلى نكهة جريئة. يتم حصاد الأبواق السوداء في أواخر الخريف وحتى الشتاء عبر الولايات المتحدة.

فطر الكركند

يحصل فطر الكركند على لونه الأحمر المميز من فطر طفيلي مساحيق ينمو على سطحه ، لكن لا تدع ذلك يزعجك: قوام لحم الجوز ونكهة المأكولات البحرية المعتدلة جعلته يتمتع بشعبية متزايدة. يعتبر فطر الكركند طازجًا أفضل من المجفف ، وأفضل وقت للعثور عليه في الولايات المتحدة هو سبتمبر. افحصها بعناية بحثًا عن الأخطاء. توصي Garrone بدهنها بزيت الزيتون والثوم والشواء ، أو استخدامها في حساء سرطان البحر بدلاً من الشيء الحقيقي.

فطر القرنبيط

تم قطف فطر القرنبيط في أواخر الربيع إلى أوائل الخريف في أوريغون وواشنطن ، وينمو في مجموعات يمكن أن يصل وزنها إلى 35 رطلاً. لديهم قوام من نودلز البيض ونكهة ممطرة وقشر الليمون ، ويمكن استخدامها كبديل للمعكرونة. توصي Garrone بتقطيعها وتشويحها كطبق جانبي مع الأعشاب والقشدة. ابحث عن عينات بيضاء قدر الإمكان ، في مجموعات بحجم رأس القرنبيط.

عيش الغراب Yellowfoot Chanterelle

فطر شتوي حقيقي ، يتم البحث عن القدم الصفراء لنكهتها الترابية الخشبية. يتحلل قوامه الرقيق بسهولة في الصلصات ، وعادة ما يتم إقرانه مع لحم العجل أو لحم الخنزير ، بالإضافة إلى أطباق الطرائد مثل لحم الغزال أو الأرانب أو البط أو السمان. لا تخلط بينه وبين قريبه ، الشانتيريل الذهبية.

فطر الجنية

يتم استيراد فطر الخريف هذا من أوروبا ويمكن العثور عليه جافًا على مدار العام. نكهته الشبيهة بالكاجو تجعله مثاليًا لصلصات الريزوتو والقشدة. يوصي Garrone أيضًا بالسمك الذي صنعه مؤخرًا من سمك الهلبوت مع البقان والفطر الدائري الخيالي. شكل الفطر المجفف له نكهة قوية ، لذا استخدمه قليلاً.

كاندي كاب الفطر

مدة الصلاحية: 2 إلى 3 أيام طازجة ، سنة واحدة جافة

بشكل عام ، يتم العثور على المجففة فقط (يمكن أحيانًا رصد العينات الطازجة في ديسمبر أو يناير في أسواق الولايات المتحدة) ، فإن غطاء الحلوى له قيمة عالية للحلويات. لها رائحة ونكهة القيقب الحلوة المميزة التي تتناسب بشكل جيد مع كعكة الغريبة أو كعكة الجبن. بودرة ، يمكن إضافتها إلى خليط الفطائر كمحلي لمرضى السكر. يمكن أن يكون مكلفًا ، لكن نصف أونصة تكفي لغالون واحد من الآيس كريم ، كما يقول Garrone.

فطر ماتسوتاكي (المعروف أيضًا باسم فطر الصنوبر)

مدة الصلاحية: من 3 إلى 14 يومًا ، حسب الجودة

تحظى matsutakes بشعبية كبيرة في اليابان ، وهي أفضل ما يمكن بيعها بأكثر من 100 دولار للرطل الواحد. هم مجموعة متنوعة في الولايات المتحدة. يصف Garrone الملمس بأنه "ليفي قليلاً" والنكهة بـ "صنوبر القرفة". ابحث عن عينة لا تزال مغلقة ، أي عينة لا ترى فيها الخياشيم. تنمو نباتات ماتسوتاكس في تربة رخوة ، لذلك ستحتاج عادةً إلى الكثير من التنظيف بمنشفة ورقية مبللة. إنها عطرية ويتم تقديمها تقليديا في حساء ميسو أو أطباق الأرز.

الكمأ الأسود

مدة الصلاحية: 4 أيام (ستفقد العطريات بعد ذلك)

أطلق Brillat-Savarin على الكمأة اسم "ماس المطبخ". تختلف قيمة الكمأة في المذاق والرائحة نظرًا لصفاتها العطرية ، اعتمادًا على عمرها ومنشأها. يتم حصادها بشكل عام في شمال إيطاليا وإسبانيا وفرنسا وأوريجون. يمكن أن تتراوح النكهات من الترابي إلى التفاح الأخضر إلى الثوم اللذيذ ، في حين أن الأسعار يمكن أن تتراوح من 400 دولار إلى 1600 دولار للرطل. ابحث عن عينات ثابتة جدًا. عادةً ما يتم حلق الكمأة فوق الطعام الدافئ ، ويمكن أيضًا أن تنقع الأطعمة المخزنة بالبيض ، على سبيل المثال ، ستضيف نكهة للبيض.


تعليمات

أحب خبز فطر شيتاكي في الفرن. إنه سهل وسريع. قم بالتمرير لأسفل إلى بطاقة الوصفة للحصول على الإرشادات التفصيلية. وهنا هي الخطوات الأساسية:

1. خطوتك الأولى هي تتبيل الفطر بمزيج من زيت الزيتون وخل النبيذ الأبيض والتوابل.

2. بعد ذلك ، قم بفردهم على صينية خبز مطوية.

3. ثم اخبزهم لمدة 20 دقيقة في فرن 400 درجة فهرنهايت. هذا كل شيء!


ملخص الوصفة

  • 4 شرائح لحم بقري تندرلوين مقطعة بسمك 3/4 بوصة (1 رطل)
  • 1 ملعقة كبيرة خردل على طريقة ديجون أو خردل بني خشن
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون أو زيت ثوم محمص
  • 2 عبوة 4 أونصات من شرائح الفطر الكريميني أو الشيتاكي أو البورتوبيللو أو عبوة 8 أونصات من الفطر المقطّع إلى شرائح (حوالي 3 أكواب)
  • ربع كوب نبيذ أحمر جاف أو شيري
  • 1 ملعقة كبيرة صلصة رسيستيرشاير من النبيذ الأبيض
  • 2 ملاعق صغيرة من الزعتر الطازج المقطّع

تقليم الدهون من شرائح اللحم. افرد الخردل بالتساوي على جانبي شرائح اللحم. في مقلاة كبيرة سخني 1 ملعقة كبيرة من الزيت على نار متوسطة عالية. أضف شرائح اللحم وقلل الحرارة إلى متوسطة. قم بالطهي إلى درجة النضج المرغوبة ، مع التقليب مرة واحدة. انتظر من 7 إلى 9 دقائق للحالة المتوسطة النادرة (145 درجة فهرنهايت) إلى المتوسطة (160 درجة فهرنهايت). انقل شرائح اللحم إلى طبق التقديم واحتفظ بالدفء.

أضف 1 ملعقة كبيرة زيت متبقية إلى المرق في مقلاة. يُضاف الفطر ويُطهى ويُحرّك لمدة 4 دقائق. أضيفي النبيذ وصلصة ورسيستيرشاير والزعتر. ينضج ، مكشوفًا ، لمدة 3 دقائق. اسكبي شرائح اللحم بالملعقة.


خطط لوجباتك ، وقم ببناء مخزنك الرقمي ، وحفظ الوصفات ، والمزيد!

  • 4 ملاعق كبيرة زبدة ذائبة
  • 4 ملاعق صغيرة من توابل الخضار من McCormick® Grill Mates®
  • عبوتان (8 أونصات لكل منهما) كريميني كامل (بيبي بيلا) أو فطر أبيض ، مقطعان إلى النصف
  • 1 ورقة كبيرة من رقائق الألومنيوم الثقيلة

المنتجات الرئيسية


وفقًا للتقاليد ، حصل Portobello على اسمه خلال الثمانينيات من القرن الماضي خلال محاولة تسويقية لإضفاء بريق - وبالتالي بيع - فطر كان غالبًا ما يتم التخلص منه. فطر Portobello هو شكل ناضج من Agaricus bisporus ، الفطر الشائع المعروف بأسماء مختلفة: فطر زر ، فطر أبيض ، فطر مزروع ، فطر مائدة ، فطر شامبينيون عندما يكون أبيض ، فطر سويسري بني ، فطر روماني بني ، فطر إيطالي بني ، فطر إيطالي ، فطر كريميني / كريميني ، فطر بني ، فطر كستناء عندما بني.

كلمة شيتاكي يابانية ، وتأتي من تمشيط كلمات الشجرة (شي) والفطر (خذ). ينمو فطر شيتاكي على الأشجار أو جذوع الأشجار. الاسم العلمي لفطر شيتاكي هو Lentinula edodes.


معلومات المكونات

عندما كنت أصغر سنًا ، كرهت الفطر. كان ذلك في العصور المظلمة عندما لم يكن الفطر الطازج متاحًا على نطاق واسع وكان الفطر المعلب شائعًا جدًا. انظر إلى نسخة الستينيات من مجلة الذواقة وستجد وصفات تستدعي الفطر المعلب. كان فطر B & ampB (المشوي بالزبدة) شائعًا بشكل خاص.

لم أكن في حب الفطر إلا عندما كنت أعمل في المطاعم في أوائل السبعينيات. كل ما كان متاحًا آنذاك كان فطرًا أبيض ، لكنه كان رائعًا وجاء تحويلي مع سلطة فطر لذيذة محضرة بجانب طاولة طازجة في مطعم حيث كنت أعمل.

بعد 40 عامًا ، أصبح الأمريكيون أكلة عيش الغراب. كل واحد منا يستهلك الآن حوالي أربعة أرطال في السنة ، بعد أن كان باوند واحد فقط في عام 1965. وهناك مجموعة متنوعة متاحة لنا. على الرغم من أننا لا نستهلك في أي مكان ما يقرب من 22 رطلاً للفرد سنويًا كما يفعل الصينيون ، إلا أننا نمتلك الآن إمكانية الوصول إلى الفطر الذي لم يسمع به معظمنا في السبعينيات.

يسهل اكتشاف النضارة مع أي فطر. تجنب تلك التي بها بقع داكنة أو فطر إسفنجي ناعم. اقلب الفطر وتحقق لمعرفة ما إذا كانت الخياشيم مكشوفة. & quotring & quot هو الغطاء الناعم الذي يربط حافة الغطاء بالساق ، وإذا لم يكن سليمًا ويمكن رؤية الخياشيم ، فإن الفطر قد تجاوز أوج نموه. هذا هو أفضل مؤشر على نضارة جميع أنواع الفطر.

فكرة عدم شطف الفطر لأنه يمتص الماء هي خرافة. يحتوي عيش الغراب على حوالي 80٪ من الماء كبداية ، ولم تظهر العديد من الاختبارات المنشورة أن هناك كمية كبيرة من الماء يتم امتصاصها عند غسل الفطر.

الفطر الأبيض

الفطر الأبيض هو الأكثر شيوعًا من بين آلاف أنواع الفطر وأكثرها توفرًا في الأسواق اليوم. تختلف في الحجم ، لكن مزارعي الفطر يستخدمون مصطلح الفطر الأبيض للإشارة إلى تلك الفطر الأكبر حجمًا التي يزيد قطرها عن بوصة واحدة. تستخدم العديد من الوصفات مصطلح فطر الزر وهذا يشير إلى الفطر الأبيض الصغير المزروع.

كريميني

يتم تسويق عيش الغراب الكريميني تحت أسماء عديدة ، بما في ذلك عيش الغراب Baby Bella أو Roman أو Italian أو Brown أو Classic Brown. تتشابه في الحجم مع الفطر الأبيض ولكنها ذات لون كاكاو فاتح ولها ملمس أكثر ثباتًا. فهي ألذ بكثير من الفطر الأبيض ، ولها طعم ترابي أكثر ثراءً ينشط براعم تذوق أومامي. غالبًا ما يشار إلى نكهتها على أنها لحمية.

بورتوبيلو

فطر بورتوبيللو هو في الواقع فطر كريميني كبير ، وبسبب نكهة اللحم اللذيذة ، فقد أصبح شائعًا في السنوات القليلة الماضية. عندما ينضج عيش الغراب ، تنكسر الحلقة التي تحمي الجراثيم ونتيجة لذلك تفقد الرطوبة. يحتوي الفطر الصغير على ما يصل إلى 80٪ من الماء ، ولأنه يفقد الماء (كما يفعل بورتوبيلوس من خلال كشف الخياشيم) ، تتركز نكهة الفطر اللذيذة بشكل متزايد.

إذا كنت ستستخدم Portobellos في وصفة تحتوي على سائل أو صلصة ، فإن كشط الخياشيم من الفطر قبل الطهي سيمنع تحول الصلصة إلى اللون الأسود. سوف تفقد بعض المذاق ، ولكن سيظل هناك الكثير من نكهة الفطر الغنية.

بورسيني

تُعرف Porcinis باسم c & egravepes في فرنسا. هذه عمومًا فطر مسطح كبير الحجم وله لون بني خشبي على غطاء القبة. تكون الخياشيم الموجودة تحتها بيضاء عندما تكون طازجة وشابة وتتحول إلى اللون الأصفر مع تقدم عمر الفطر. الفطر الأصغر أفضل ، وله نكهة أقوى.

لا يتوفر بورسيني الطازج على نطاق واسع في الولايات المتحدة كما هو الحال في المملكة المتحدة وأجزاء من أوروبا. ومع ذلك ، من السهل العثور على بورسيني المجففة ولكنها باهظة الثمن. يقدم الفطر المجفف نكهة رائعة للمرق بنكهة الأومامي الترابية.

صنع غبار البورسيني: ما عليك سوى شراء عيش الغراب المجفف وطحنه. أستخدم المفرمة الصغيرة التي تأتي مع خلاط العصا الخاص بي. يستغرق بضع ثوان فقط. احرص على عدم ملء المفرمة الصغيرة. لقد فعلت ذلك مرة واحدة والمحرك الموجود على الخلاط العصي محملاً بشكل زائد ومحترق (عفوًا).

أشتري عيش الغراب بورسيني في سلة المهملات. قبل أن تنظر إلى السعر ، حاول أن تعد نفسك لصدمة الملصقات. يمكن أن يصل هذا إلى 35.00 دولارًا للرطل. هذا حوالي 2.00 دولار للأونصة ، وأوقية واحدة من الفطر المجفف تصنع 1/4 كوب من غبار البورسيني (4 ملاعق كبيرة). أربع ملاعق كبيرة ستذهب أ طويل الطريقة ، حيث يستغرق الأمر عادة حوالي ملعقة كبيرة أو نحو ذلك لإثراء ما يكفي من المعكرونة أو الريزوتو أو الصلصة لأربع حصص. من الأفضل أن تبقي عيش الغراب مغلقًا في كيس بسحاب (أنا حقيبة مزدوجة منجم). لا تصنع أي غبار أكثر مما تحتاج لأنه سيفقد نكهته بسرعة.

هذا يعمل بشكل جيد مع أي فطر مجفف ، لكنني أشعر أن البورسيني له نكهة فطر أكثر واقعية.

الفطر شيتاكي

اللاحقة اليابانية تعني الفطر وشجرة الشي هي الشجرة التي ينمو عليها هذا الفطر الجميل بشكل طبيعي. إنها موطنها الأصلي في كوريا واليابان وكانت متوفرة في جميع أنحاء العالم لسنوات في شكل جاف ولكنها الآن مزروعة على نطاق واسع ومتوفرة طازجة.

الغطاء عريض ومسطح ويتراوح لونه من البني الداكن إلى البني الداكن. السيقان صلبة وخشبية ، لكنها تضيف نكهة ترابية إلى الحساء والمرق ، لذلك لا ترميها. كما هو الحال مع جميع أنواع الفطر ، فإن المؤشر الواضح على الجودة هو الحجاب الذي لا يزال مغلقًا على الجانب السفلي من الغطاء الذي يغطي الجراثيم. يظهر هذا نضارة ولكنه يشير أيضًا إلى ما إذا كان الفطر قد اندفع للنمو. من الصعب العثور على فطر شيتاكي طازج جدًا ومعظمها لا يقل عمره عن بضعة أيام.

اليابانيون لديهم ثلاث درجات من شيتاكي - دونكو وكوكو وكوشين. Donko هي درجة أعلى لها أغطية سميكة وثابتة ، في حين أن koshin الدرجة الأدنى لها أغطية مسطحة رفيعة. تنمو Koshin بشكل أسرع وهي السلالة المزروعة الأكثر شيوعًا. يشعر البعض أن هذا الفطر لا يستحق الشراء. كوكو هي الدرجة المتوسطة.

فطر مايتاكي

الترجمة اليابانية لمايتاكي هي "فطر راقص" وهذا منطقي. هذا هو الفطر المتموج الذي ينمو في مجموعات عند قاعدة الأشجار. في الغرب ، غالبًا ما يتم بيعها على أنها فطر دجاجة الغابة أو فطر رأس الكبش. تتميز بنكهة اللحم القوية ولكنها أكثر حساسية من فطر شيتاكي.

فطر المحار

ينمو فطر المحار في أغطية مسطحة كبيرة تشبه شيتاكي ولكنها أخف وزنا وأكثر حساسية في النكهة والملمس. تنمو أغطية الفطر متصلة مباشرة بالشجرة ولا يوجد عادة ساق (أو ساق صغير جدًا). عندما يكبرون ، يفقدون مذاقهم الرقيق ويصبحون أكثر صلابة وقوة.

Chanterelles

أنا أحب تشانتيري بشكل خاص. ليس من السهل الحصول عليها في معظم محلات البقالة وحتى المتاجر المتخصصة لن توفرها طوال العام. هم على شكل بوق مع الجذع يشكل الجانب السفلي من الغطاء. الأكثر شعبية هي الشانتيريل الذهبية. لونها برتقالي مائل للأصفر ولها نكهة لحمية ولكن نكهة فطر نظيفة. في حين أنها قد تكون باهظة الثمن ستجد أن القليل يقطع شوطًا طويلاً. فطر واحد صغير يكفي لصنع بيض مخفوق رائع لشخصين.

صيد الفطر البري

هناك قول مأثور عند الذين يجمعون الفطر البري ويأكلونه: & quot؛ هناك عمر او قديم الصيادين الفطر البري و بالخط العريض أكلة الفطر البري ، ولكن لا يوجد صيادو الفطر البري الجريئون القدامى. & quot إذا كنت مهتمًا بأكل الفطر الذي تراه ينمو بالخارج ، فمن الجيد أن تثقيف نفسك.

يعد MykoWeb أحد أفضل مواقع الويب ، على الرغم من أنه يركز بشكل أكبر على الصيد في كاليفورنيا. هناك الكثير من الكتب التي يجب أن تأخذها كدليل إذا كنت ذاهبًا للصيد وتتم مراجعتها على موقع الويب هذا.

لدى جامعة ولاية أوهايو صحيفة حقائق سريعة عن Wild Mushrooms ، وهي مكان رائع للبدء. مرة أخرى ، هذا موطن لولاية أوهايو ، ولكن هناك العديد من أنواع الفطر التي قد تنمو في المكان الذي تعيش فيه. هناك صور مفيدة للغاية للمساعدة في تحديد الهوية.

4 أونصات من الفطر = 28 سعرًا حراريًا ، 0 جرام دهون ، 0 جرام دهون مشبعة ، 0 دهون أحادية ، 3 جرام بروتين ، 0 جرام كربوهيدرات ، 4 مجم صوديوم ، 0 مجم كوليسترول


يجب طهي الفطر قبل التجميد. هناك طريقتان لتحقيق هذا:

القلي: سخني الفطر في مقلاة مع كمية قليلة من الزبدة أو الزيت على نار عالية. اطهيه لمدة خمس دقائق تقريبًا ، أو حتى ينضج الفطر تمامًا ، ويتبخر معظم السائل.

التبخير: لتقليل التأثير الداكن للبخار ، نقع الفطر في محلول من ملعقة صغيرة من عصير الليمون أو 1 1/2 ملعقة صغيرة من حامض الستريك في نصف لتر من الماء لمدة خمس دقائق. ثم قم بالبخار باتباع هذه الأوقات الموصى بها:

  • فطر كامل: 5 دقائق
  • عيش الغراب: 3 1/2 دقيقة
  • فطر مقسم إلى أرباع: 3 1/2 دقيقة
  • شرائح الفطر: 3 دقائق


روبيان مشوي وفطر مع الزنجبيل والبصل الأخضر

يصنع 2 حصص. وصفة من Bon Appetit.

مكونات
1/4 كوب زيت كانولا
1/4 كوب بصل أخضر مفروم ناعم
1/4 كوب كزبرة طازجة مفرومة
2 فص ثوم معصور
1 ملعقة كبيرة خل أرز متبل
2 ملعقة صغيرة زنجبيل مقشر طازج مبشور
1 ملعقة صغيرة زيت سمسم آسيوي
10 جمبري كبير غير مطبوخ ، تركت قذائفها سليمة
4 أونصات محار أو فطر كريميني
1/2 رطل من الهليون

الاتجاهات
سخني الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت. اخلطي زيت الكانولا والبصل والكزبرة والثوم والخل والزنجبيل وزيت السمسم في وعاء متوسط. يتبل بسخاء بالملح والفلفل.

خلع الساقين من الجمبري. افركي معظم خليط البصل تحت قشر الجمبري. رتب الجمبري في طبقة واحدة على صينية خبز كبيرة. يُضاف الفطر إلى مزيج البصل المتبقي في وعاء ويُقلب حتى يتغطى. رتب على نفس صينية الخبز.

انشر الهليون على صينية خبز أخرى. رشي عليها زيت الزيتون ورشي الملح والفلفل. ضعه في الفرن في نفس الوقت مع الروبيان والفطر ، أو 3-4 دقائق إذا كان الهليون سميكًا.

يُحمص الجمبري حتى يصبح معتمًا في الوسط والفطر حتى ينضج ، حوالي 7 دقائق. يقسم بين 2 طبق.


شاهد الفيديو: فوائد فطر شيتاكي


تعليقات:

  1. Doran

    من المثير للاهتمام ، هل هناك نظير؟

  2. Tyndareus

    يمكن أن تملأ الفجوة ...

  3. Arashikinos

    يحدث هذا أيضًا :)

  4. Eder

    أحببت المنشور ، اكتب المزيد. أحب أن يقرأها.

  5. Ptah

    في كل هذا الجمال!

  6. Oxnatun

    الموقع جيد ، لكنني أشعر أن شيئًا ما مفقود.

  7. Grahem

    وأنا أتفق تماما معك. أحب فكرتك. أقترح طرحه للمناقشة العامة.



اكتب رسالة