ae.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

يعلن Wylie Dufresne عن إغلاق WD ~ 50

يعلن Wylie Dufresne عن إغلاق WD ~ 50



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


أعلن رئيس الطهاة المعاصر Wylie Dufresne عبر Twitter أن مطعمه الشهير wd ~ 50 سيغلق في نوفمبر

للأسف ، ستزول wd ~ 50 بحلول نهاية العام. قم بالحجز بينما تستطيع!

أعلن الشيف الشهير عالميًا Wylie Dufresne عبر Twitter أن مطعمه الشهير Lower East Side WD ~ 50 سيتم إغلاقها في 30 نوفمبر بعد تقديم المأكولات المبتكرة والحديثة لأكثر من عقد من الزمان. على الرغم من أن الشيف Dufresne لم يعلق بعد على إغلاق المطعم ، وقال فقط "ترقبوا" ، كانت هناك تقارير تفيد بأن المبنى الذي يضم wd ~ 50 سيتم هدمه قريبًا واستبداله بمبنى كبير من الطوب.

سيكون 30 نوفمبر آخر ليلة خدمتنا في WD50. تعال للاحتفال معنا لمدة 173 يومًا القادمة. ابقوا متابعين!! pic.twitter.com/DGnbfkkrV6

- Wylie Dufresne (wyliedufresne) 10 يونيو 2014

وفقًا لشارع Grub ، في وقت سابق من العام عندما كانت الشائعات تدور بعد نشر عرض المبنى الجديد على الإنترنت ، أكد متحدث باسم wd ~ 50 أن Dufresne "ليس لديه خطط لمغادرة المبنى قبل انتهاء عقد إيجاره في غضون بضع سنوات. "

لم يرد المتحدثون الرسميون باسم Dufresne بعد على طلبات التعليق ، لكن الإنترنت كانت مليئة بالضجيج الليلة الماضية بعد انتشار الخبر:

نهاية العصر! RTwyliedufresne: 30 نوفمبر سيكون آخر ليلة من الخدمة في wd50. تعال للاحتفال معنا لمدة 173 يومًا. pic.twitter.com/gE9RzSkUS7

- كريستينا جردوفيتش (grdovic) 10 يونيو 2014

اعتقد البعض أن رد الفعل على الإغلاق كان دراماتيكيًا بعض الشيء:

لماذا يتصرف الأشخاص كما لو أن WD-50 أو Wylie Dufresne ميت؟ لا يزال المطعم مفتوحًا الآن والشيف لا يسلم سكاكينه.

- شارلوت دركمان (cettedrucks) 11 يونيو 2014

في المستقبل ، سوف ندرك أن WD-50 كان CBGB لهذا العصر ، مع حمامات أكثر جمالًا.

- بيت ويلز (pete_wells) 10 يونيو 2014

لم يكن بإمكاننا قول ذلك بشكل أفضل ، سيد ويلز.

جوانا فانتوزي هي محررة مشاركة في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


على الرغم من إغلاق WD

50. بعد أكثر من 11 عامًا قضاها في طهي أطباق حداثية مبتكرة في مدينة نيويورك ورسكووس لوار إيست سايد ، أعلن Dufresne & ndash بسبب تطوير عقاري جديد و ndash أن المطعم & rsquos الليلة الماضية للخدمة ستكون في 30 نوفمبر. Dufresne يدير المطبخ بالفعل في أكثر سهولة في الوصول إلى Alder ، ولكن هل سيعود إلى تنسيق قائمة التذوق الأكثر رسمية ويعيد فتحه في مكان آخر في المدينة؟ بينما لم يتضح بعد ، نجح الطاهي المؤثر في الاستمرار في الانشغال مؤخرًا.

في أبريل ، سافر أكثر من 30 من أشهر الطهاة العالميين و rsquos من جميع أنحاء العالم لمفاجأة Dufresne في مطعمه. لقد كانت ملحمة جدًا وقمنا بتجميع مقطع قصير مع بعض مقاطع الفيديو البارزة. كما جلس الشيف مؤخرًا مع Vice & rsquos مانشيز لتقديم بعض نصائح الطهي الأساسية وشرح كيفية صنع فريك الروبيان (نعم ، سيكون هذا فريكًا مصنوعًا من الروبيان) ، وهو أحد أحدث أطباق قائمة الطعام وعلامة rsquos التجارية. تحقق من ذلك أدناه.

أخيرًا ، حدد دوفرسن للتو خططًا لإصدار أول كتاب طبخ له ، ليتم نشره بواسطة Anthony Bourdain & rsquos Ecco Imprint. كاتب مُشارك: لاكي الخوخ المؤسس المشارك والمحرر بيتر ميهان ، سيركز الكتاب على العديد من اللوحات التي جاءت لتعريف wd

50 على مر السنين. تم تحديد موعد النشر حاليًا لعام 2015. في حين أن فصلًا كبيرًا من مهنة الطاهي الرائد وقريبًا قد ينتهي قريبًا ، ستظل Dufresne بالتأكيد جزءًا كبيرًا من مشهد الطعام في المدينة و rsquos لفترة طويلة في المستقبل.

تحقق من هذه الكتب لتلتهم الأعمدة في Food Republic:


محادثة مع ويلي دوفرسن

50 على الجانب الشرقي الأدنى من مدينة نيويورك. اكتسب دوفرسن تقديرًا وطنيًا لإبداعاته المتطورة ، وحصل على جوائز بما في ذلك جائزة جيمس بيرد لعام 2013 عن "أفضل طاهٍ في مدينة نيويورك" ونجمة ميشلان ، التي احتفظ بها كل عام في دبليو دي.

50 منذ تأسيس أول طبعة أمريكية ميشلان في عام 2006.

يعد إغلاق المطعم نكسة ونحن على يقين من أنه سيفتح العديد من الفرص الجديدة للطاهي الشهير ، الذي عمل ، قبل أن ينطلق بمفرده ، كطاهي مساعد في Jean Georges في مدينة نيويورك وشيف مطبخ في Prime في بيلاجيو ، لاس فيغاس. اليوم ، يشرف Dufresne أيضًا على المطبخ في Alder في East Village في مدينة نيويورك ، وهو مطعم يعكس تفسيرًا أكثر ودًا لميوله الحداثية. في وقت سابق من هذا العام ، تحدثنا إلى Dufresne حول تأثيراته ومنظوره الفريد وما هو التالي بالنسبة له كطاهٍ.

كيف تحول شغفك بالطعام إلى مهنة في هذا المجال؟

أعتقد أن فرحة الأكل قد تحولت إلى فضول حول كيفية صنع الأشياء. كما تعلم ، سواء كنت أتناول السوشي ، وأتساءل كيف يتم تقطيع قطعة السمك هذه أو ذبحها ، أو تريد معرفة المزيد عن عملية صنع الأرز ، أو أنا في العشاء وأنا مفتون بالطلب القصير الطبخ وماذا يفعل هو أو هي وراء المنضدة.

كلما عرفت أكثر ، أدركت أنك لا تعرف أي شيء. أنا شخص فضولي ، لذلك كان من المثير بالنسبة لي أن أدرك أن الطهي فرصة لمواصلة التعليم ولن تنتهي أبدًا. لن يعرف أحد أبدًا كل ما هو مستحيل رياضيًا. كنت في Mission Cantina الليلة الماضية أتناول طعام داني [بووين]. ولست طالبًا جيدًا بشكل خاص في الطبخ المكسيكي. لكن ، كما تعلمون ، حقيقة أنه يصنع التورتيلا الخاصة به و nixtamalization [طهي الذرة لتحضيرها لعجينة الماسا] هي أمور متضمنة. هناك أوقات يمكنني فيها بالتأكيد اكتشاف كيف قام شخص ما بشيء ما. لكنني لا أعرف بالضبط كيف يصنع المرء تورتيلا الذرة ، وعلى الرغم من أنه شيء بسيط صنعه أناس بسطاء لقرون ، إلا أنه لا يزال رائعًا بالنسبة لي لأنه شيء لا أعرف كيف أفعله.

لقد حصلت على شهادتك في الفلسفة من كلية كولبي. ما الذي دفعك للطبخ؟

لقد عشت حياتي كطالب متوسط. لم يكن الأمر كذلك إلا بعد أن وجدت حبًا للطهي وتمكنت من تطبيق فضولي عليه حقًا لدرجة أنني برعت. لا أحد في Colby College يتذكرني لإنجازاتي الأكاديمية. عندما عثرت على المطبخ ، أدركت أنني وجدت شيئًا أريد أن أفعله. لقد تعلمت كيف أتعلم [بالفلسفة] ، لذلك قمت بنقل ذلك إلى موضوع الطهي. أتبع نهجًا أكاديميًا للغاية في الطهي ، ولكن كان من قبيل الصدفة أن أنجذب إلى الطهي.

هل تعرف ما الذي جعلك تبدأ في البداية في تطبيق نفسك وترغب في معرفة كل شيء عن الطعام؟

أدركت أن ممارسة الرياضات الجماعية والمطابخ العاملة متشابهة جدًا ، وكان الطهي هو الأقرب إلى ممارسة الرياضات الاحترافية. هناك الكثير من أوجه التشابه بين المطبخ والرياضة. دروس الحياة التي تجدها في الرياضة ، تجدها في المطابخ ، والتجارب التي تجدها في الرياضات الجماعية ، تجدها في المطابخ. الجانب المادي ، الجانب العقلي ، التسلسل الهرمي ، التخطيط.

حقيقة وجود طاهٍ ومدرب يشرفان على طاهٍ مساعد وقائد فريق - واللاعبون المتدربون يشبهون إلى حد ما طهاة الإعداد. يستعد النصف الأول من اليوم للنصف الثاني من اليوم ، وهو ما يشبه إلى حد كبير التدرب قبل المباراة الكبيرة. هناك مستوى من القلق ، والجودة التعويضية ، وحقيقة أنك فاتتك رمية لعب ، أو أنك شطبت. أو أنك أفرطت في طهي قطعة من السمك ، لكن عليك فعل ذلك مرارًا وتكرارًا. في كل مرة ، لديك فرصة لمحاولة القيام بذلك بشكل أفضل مما كنت تفعله في السابق.

كنت تعتقد أنك يمكن أن تتفوق في هذه المهنة.

لم أكن أعتقد أنني أستطيع التفوق لأنني لم أفعل أي شيء استمتعت به كثيرًا. لم أفعل أي شيء أثارني. كان من المقرر أن أقضي عامًا كمتسكع للتزلج في نيو مكسيكو. لكنني فجرت ركبتي أثناء التزلج في الكلية ، لذا لم أستطع الذهاب. وبدأت أفكر ، "حسنًا ، لماذا لا أذهب ، كما تعلم ، كن طباخًا؟" لأنه الشيء الوحيد الذي فعلته والذي حركني حقًا بالطريقة التي لعبت بها الرياضة. أعني ، سأكون رياضيًا محترفًا إذا كنت جيدًا في الرياضة مثل الطهي.

كيف تغيرت منذ أن بدأت العمل في المطبخ؟

حسنًا ، لقد كنت ملتزمًا دائمًا ، لكنني كنت صديقة للبيئة ، ولم أعد صديقًا للبيئة. لدي 21 عامًا تحت حزام الطهي الاحترافي ، لذلك أشعر براحة أكبر. في ذلك الوقت كان لي دور مختلف. أردت أن أكون أفضل طباخة يمكن أن أكون ، أردت أن أكون أفضل طباخ في الغرفة. أردت أن أكون أفضل من أي شخص آخر. كان لدي عقلية رياضي ، مثل ، "سأكون أفضل من كل الناس هنا ، أريد أن أكون أفضل". "من هو أفضل شخص في الغرفة؟" "سأقوم بتغيير حجم ذلك. سأحاول أن أفعل ما يفعله هو أو هي بشكل أفضل مما يفعلونه. أيا كان ما يعرفونه ، أريد أن أعرف ". وأصبحت مستهلكًا شرهًا للمعرفة. في بداية مسيرتي المهنية ، أنفقت كل أموالي على كتب الطبخ. ما زلت أواصل الاستثمار فيها.

هل كان لديك أي موجهين معينين؟

في بداية مسيرتي المهنية ، كنت محظوظًا بالعمل لدى جان جورج (Vongerichten). ربما كان الشخص الذي ترك لدي الانطباع الأعمق. أنا محظوظ لأنه لا يزال شريكًا في هذا المطعم الذي كنت أتحدث معه عبر الهاتف أمس. إنه شخص أعتبره مرشدًا ، لكنني الآن أعتبره صديقًا أيضًا. حتى يومنا هذا ، عندما أفكر في الطعام ، سواء بوعي أو بغير وعي ، فهو جزء كبير من عملي.

ما هي أكثر الدروس التي نقلها إليك والتي علقت في ذهنك؟

بساطة. أظهر لي قيمة أخذ الأشياء من الطبق. كان يتحدث دائمًا عن عنصرين ، ثلاثة ، أربعة عناصر على الطبق. هذا كل شيء. كلما وضعت أكثر على اللوحة ، كان من الأسهل إخفاءها. كلما أخذت المزيد ، لا يوجد مكان للاختباء - يجب أن يكون جيدًا. أكثر من مجرد أي شخص يمكنني التفكير فيه ، لقد قام بعمل رائع نوعًا ما في دمج النمط الأوروبي التقليدي مع بعض التأثيرات الآسيوية. تناول الطعام الفرنسي التقليدي وخففه. أخذ كل الكريمة والمرق واستبدلها بالعصائر والزيوت. لا يزال ، حتى يومنا هذا ، مقنعًا جدًا بالنسبة لي.

Wylie Dufresne في wd

50 مطبخ. [صورة من newyorkkitchen.net]

أخبرني عن حقيقة إدارة مطعم مقابل العمل في المطاعم في وقت مبكر من حياتك المهنية.

حسنًا ، الأمر مختلف تمامًا. أعتقد أنه من البديهي أن تكون موظفًا أسهل من أن تكون صاحب عمل في بعض الأحيان. عندما تصبح مديرًا ، فأنت مسؤول عن المزيد من الأشخاص. بصفتك طباخًا خطيًا ، فأنت مسؤول عن عالمك الصغير الصغير. بصفتك صاحب عمل ، من الواضح أن لديك حصيلة نهائية ، ولديك مستثمرون ، وعليك بطريقة ما أن تحاول جني الأرباح. أنت تكتسب وزناً أكبر كلما صعدت السلم. عليك أن ترى صورة أكبر بكثير عندما تصبح صاحب مطعم.

لذلك ليس عليك فقط التفكير في الأشياء الصغيرة ، ولكن عليك أيضًا التفكير في الأشياء الأكبر وكل الأشياء الموجودة بينهما. ولكن إذا كانت أسطورة سيزيف مقنعة ، إذا كنت لا تمانع في دفع الصخرة أعلى التل - إذا كان بإمكانك أن تجد المتعة في القيام بذلك ، كما قال كامو - فمن الرائع ألا تمانع في تحريك تلك الصخرة. لكنك تشعر بالمسؤولية تجاه الآخرين. لدي بين wd

50 وألدر ، 55 موظفًا ، ولا بد لي من البحث عنهم والقلق بشأنهم والتأكد من أنهم بخير ، وكذلك العملاء. لكني لا أرى كل هذه الأشياء على أنها عبء بل فرح.

ما الذي أحدثه المطعم الثاني؟ ماذا كانت الفرصة هناك ، أو كنت تبحث؟

50 ووضع المطعم في مكان ليس من الصعب الوصول إليه ، لأننا ما زلنا وجهة. مثل ، يمكنك القدوم إلى ألدر لتناول وجبة خفيفة ومشروب فقط. أو مشروب وعضة. إنه ليس قدرًا من الالتزام. ليس عليك أن تأتي لتذوق قائمة الطعام. إنها ليست باهظة الثمن - يمكنك الدخول والخروج. متوسط ​​الشيك هو 55 دولارًا [لألدر] مقابل 165 دولارًا [لد

كما قلت ، أنا بالتأكيد لا أفضّل أحدهما على الآخر ، فمن الواضح أنهما مهمان جدًا بالنسبة لي ، ولا يوجد ألدر بدون wd

50. لذا نأمل أن تبرز ألدر للجودة والنهج. إنه قارب في بركة مليئة بالقوارب الأخرى

50 في البركة وحدها.

هل هناك أي مطاعم أو طهاة أو مطابخ معينة تلهمك الآن؟

أنا ألعب بعض الشيء من ركلة يابانية الآن. نحن لا نعرف الكثير عن الطبخ الياباني كثقافة ، حتى كطهاة ، وكلما تعلمت المزيد عن تقنيات الطبخ اليابانية ، كلما كنت مفتونًا أكثر. إنها أشياء كثيفة العمالة ومعقدة للغاية يتم تقديمها بطريقة بسيطة للغاية. لذلك لا ترى العمل وراءها ، وهذا ما أجده جميلًا. يبدو الأمر سهلاً ، ولكن هناك طبقات وطبقات خلفه.

أنا دائما مفتون بما ينوي الإسبان. قد يكون Andoni Luis Aduriz ، الطاهي في Mugaritz في San Sebastián [في إسبانيا] ، أحد أذكى الطهاة وأكثرهم ذكاءً في العالم اليوم. أيا كان ما يقرره هيستون بلومنتال أجده مقنعا. وبعد ذلك ، بالطبع ، أعود دائمًا إلى فرنسا ، لأن ذلك كان نوعًا من حبي الأول ، وحيث بدأت من حيث المطبخ وأنماط الطهي التي انجذبت إليها في البداية.

اطباق wd

50. [صورة من chefhermes.com]

ما مقدار الأسهم التي تضعها في انتقادات المطاعم والجوائز والنجوم؟

أعتقد أنه ستكون هناك دائمًا علاقة مثيرة للاهتمام بين أولئك الذين يفعلون ذلك وأولئك الذين تتمثل مهمتهم في نقد أولئك الذين يقومون بذلك. سواء كنت كاتبًا أو رياضيًا أو رسامًا أو طاهياً ، سيكون هناك أشخاص تتمثل مهمتهم في نقد ما تفعله لأن هذه هي طبيعة الوحش. ربما يكون الفيلسوف بداخلي هو الذي يرى الأمر بهذه الطريقة. لكن هناك عدم ارتياح بينهما. تذهب إليه عن علم. قلة قليلة منا مندهشة من حقيقة أنه فجأة تمت مراجعتنا بواسطة نيويورك تايمز.

أو أننا حصلنا أو لم نحصل على نجمة ميشلان. لا يمكنك أن تقول ، "حسنًا ، هذا ليس عدلاً" ، لا يمكنك أن تطأ قدمك. لقد قمت بالتسجيل للحصول عليها. هذا هو اسم اللعبة. عندما يحصل مطعم على جائزة أو نجمة أو تقدير بمعنى ما ، فهذا إقرار بأن الفريق يعمل بالفعل على جميع الأسطوانات ، ويكون الفريق فعالاً. لذا ، نعم ، إنه أمر رائع بالنسبة لي شخصيًا ، لكنه أكثر إرضاءً بالنسبة لي لأنه اعتراف بالكثير من الأشخاص الذين غالبًا ما يكونون مجهولين في هذه العملية. لا يمكنك القول إن هذا مطعم من فئة أربع نجوم أو مطعم من فئة ثلاث نجوم ميشلان دون الإقرار بوجود مجموعة من الأشخاص الذين لن تراهم وجوههم ، يقتلون أنفسهم من أجلك. إنها تتيح لهؤلاء الأشخاص المجهولين معرفة أن الأشخاص في الواقع يرون التفاصيل.

لقد كنت على تريم ، توب شيف ، ماستر شيف ، وقت متأخر من الليل مع جيمي فالون، و اكثر. هل لديك تجربة مفضلة بعد مشاركتك في العديد من العروض المختلفة؟

إنه ليس شيئًا توقعته يومًا ما أن يأتي في طريقي كان صدفة للغاية. أعتقد ذلك كبار الطهاة، وهو ما فعلته أكثر من غيره ، كان ممتعًا حقًا. لكنني أشعر بأنني محظوظ ، كما تعلمون ، سواء كان الأمر كذلك تريم أو كبار الطهاة أو الأخبار المحلية. مرة أخرى ، لم يكن هذا هدفًا أبدًا ، ولم يكن شيئًا أخطط للقيام به أبدًا ، لذلك أشعر أنني محظوظ لأنه كان جزءًا غير متوقع مما أفعله.

هل لديك حلم أو هدف أو مهمة حاليًا تعمل على تحقيقها أو يمكنك تصورها؟

لدي فكرتان أخريان أرغب في طرحها على العالم ومعرفة ما إذا كان لديهم أرجل ، لكن ليس لدي مثل خطة للسيطرة على العالم أو شيء من هذا القبيل. كما تعلم ، أود الاستمرار في النمو. أرغب في الاستمرار في استخدام المطاعم التي أملكها وأعملها باستمرار وتحسينها باستمرار.

أود الاستمرار في التحسن. نأمل كفرد ، كوالد ، كقائد ، كطاهي ، كصاحب مطعم. اعتني بعملائنا بشكل أفضل ، رعاية أفضل لموظفينا. فقط انظر كيف يمكننا جعله مكانًا ممتعًا للعمل. اجعلها منظمة جيدة لتكون جزءًا منها. من هذا القبيل.

ما الذي تبحث عنه عند التوظيف؟

أنا فقط أبحث عن شخص لديه الموقف الصحيح. هذا لديه استعداد للتعلم. أنا فقط أريد الناس الذين هم على استعداد للتفكير. وأعني ذلك بمعنى أوسع - الأشخاص الذين لا يريدون فقط المضي قدمًا ولكنهم يتوقفون ويقولون ، "لماذا أفعل ذلك بهذه الطريقة أو تلك؟"

[صورة من thebraiser.com]

بالنسبة للأشخاص الذين يدرسون فنون الطهي الآن أو يفكرون في الدخول في هذه الصناعة ، هل لديك نصيحة؟

إنه أصعب مما يعتقده الناس. أعتقد أنه من أجل التفوق في أي شيء أو أن أكون جيدًا في أي شيء ، يجب أن يكون هناك الكثير من التضحيات الشخصية. فريق دعم جيد من حولك ، سواء كان ذلك من العائلة أو من أحبائهم. سواء كنت تريد أن تكون أعظم ، كما تعلم ، لاعق الطوابع في العالم ، أو أولمبيًا أو رسامًا ، عليك أن تكون على استعداد لتقديم بعض التضحيات. عليك أن تكون على استعداد لتحب الأميال.

أي كلمات أخيرة للطلاب الذين بدأوا للتو في عالم المطاعم؟

لا ترسل سيرتك الذاتية بالبريد الإلكتروني. قم بإسقاطها شخصيًا. إذا لم تأخذ الوقت الكافي للدخول إلى هنا ، فلن آخذ الوقت الكافي لقراءتها. إذا كنت تأخذ الوقت الكافي للدخول إلى المطعم بسيرتك الذاتية ، فسوف يخرج شخص ما من المطبخ ويصافح يدك وينظر إليك في عينيك. ولكن إذا أرسلته إلينا عبر البريد الإلكتروني ، فلن يصل إلينا حتى.


أيام إغلاق WD-50

خلال الأسبوعين الأخيرين من WD-50 ، مطعم Lower East Side المبتكر الذي سيغلق في نهاية شهر نوفمبر ، ستحتفل القوائم الخاصة بأعظم أغانيها منذ أن افتتحها الشيف Wylie Dufresne في عام 2003.

سيتم قبول حجوزات العشاء ابتداءً من 30 أكتوبر في الساعة 11 صباحًا ، فقط على wd-50tickets.com.

من 19 إلى 23 نوفمبر ، وفي 26 و 28 نوفمبر ، سيشتمل العشاء على قائمة تذوق مكونة من 11 طبقًا تسمى WD-50 Then and Now. ستكون التكلفة 225 دولارًا للشخص الواحد ، بالإضافة إلى 75 دولارًا لأزواج النبيذ. في 27 نوفمبر ، يوم عيد الشكر ، سيقدم المطعم قائمة تقليدية من ثلاثة أطباق مثل تلك التي يتم تقديمها للموظفين في العطلة. سيحصل الضيوف أيضًا على شطيرة ديك رومي متبقية لأخذها إلى المنزل ، مقابل 85 دولارًا للفرد. وفي 29 تشرين الثاني (نوفمبر) ، الليلة الأخيرة للمطعم ، سيضم العشاء اختيار السيد دوفرسن لأطباقه المفضلة ، مقابل 275 دولارًا ، بالإضافة إلى 75 دولارًا للنبيذ. الأسعار لا تشمل الضريبة أو الإكرامية.

يتم إغلاق المطعم لأن المطور ، Icon Realty Management ، يخطط لإنشاء مبنى جديد على الموقع.

لم يضع السيد دوفرسن أي خطط محددة لنقل المطعم.

WD-50 ، 50 شارع كلينتون (شارع Rivington) ، 212-477-2900 ، wd-50.com.


دوفرسن دو دوناتس

الرجل الذي أحضر لك البيض بطرق لم تتخيلها أبدًا. الشيف الذي قدم معكرونة التوفو سريعة التحضير "بدون خبز" ، وفو مفكك ، وخبز الآيس كريم. خبير الذوق الرائد الذي توصل إلى كيفية قلي المايونيز - حسنًا ، لقد عاد وهذه المرة يصنع الكعك.

سيعرف هواة الطعام أن الطاهي الذي أشير إليه ليس سوى الشخص المريح ، ذو الشعر الطويل ، ويلي دوفرسن. لقد كان بعيدًا لفترة من الوقت ، وأعاد بنائه بأثر رجعي بعد أن أغلق شهرته الهائلة WD-50 مطعم و ألدر شريط في نيويورك. ولكن كان ذلك قبل عامين: لقد تغيرت القوائم كثيرًا منذ ذلك الحين ، وكان الكثير من طهاة الأكل الفاخر التقليديين يتجهون نحو مفاهيم أبسط لجمهور أوسع ، وبالطبع الأرباح الأكبر التي يجلبونها.

دانيال هام يقوم بعمل الأطباق ، أندوني لويس أدوريز فتحت للتو توبا و دانيال بولود به برجر. هناك مارك لادنر العمل على المعكرونة خوسيه أندريس مع شريحة لحم البقر. ديفيد تشانغ ، أول من يتبنى السوق غير الرسمي السريع ، يدير كل شيء من الدجاج المقلي إلى قوائم التذوق الراقية. يقول دوفرسن: "يحاول الجميع اكتشاف طرق للتنويع ، فهناك الكثير من المهام في السلم ، فلماذا لا تحاول احتلال أكبر عدد ممكن من الدورات".

يشعر دوفرسن بالتوتر قليلاً عندما وصلت إلى متجره الجديد لأول مرة ، دو دوناتس وقهوة في ويليامزبرج ، بروكلين - وسرعان ما أتعلم السبب. نيويورك حارة بشكل مدهش في شهر مايو - في وقت مبكر ، حار لزج - وهذا ، كما أخبرني ، ليس جيدًا للكعك. "لقد ارتفعت درجة الحرارة للتو 20 درجة في الخارج ، والآن ترتفع درجة الحرارة هنا ، وهذا يؤثر كل القليل جانبًا. إن صنع الدونات بشكل صحيح هو كل شيء عن درجة الحرارة. يجب أن يكون الخليط في درجة حرارة محددة جدًا ، إذا كان الجو باردًا جدًا أو ساخنًا جدًا ، يبدأ الدونات بالتشوه ".

كما قد تتوقع من طاهٍ ابتكر طريقة لقلي المايونيز ، فهذه ليست مخبوزاتك المعتادة. في الوقت الحالي ، هناك 11 نكهة تغطي مجموعة من الكعك المحلى والمزجج ، وهناك نوع Cruller ، ولكن كما يقول Dufresne ، "هذا وحش مختلف تمامًا". يتم صنع جميع الكعك باستخدام نفس وصفة الكيك ، "إنها في الأساس خليط كعك مقلي" ، كما يقول ، ولكن مع بعض الضغط ستدرك أن هناك ما هو أكثر من ذلك بقليل.

"لقد استغرقت حوالي ثلاثة أشهر من تطوير وصفة الكعكة هذه ،" في الواقع منحه صديقه ركنًا صغيرًا دانيال هام في ال NoMad مطعم حتى يتمكن من اختبار الوصفات مرارًا وتكرارًا. "خفيف ، فتات جيد ، ارتداد لطيف ، غير كثيف ، ربيع ، قليل من المضغ." هذه مجرد بعض الكلمات التي يستخدمها دوفرسن لوصف ماهية الكعك المثالي بالنسبة له ، "أعتقد أننا قمنا بأكثر من 30 وصفة مختلفة ... لم أحاول حتى طلاءًا واحدًا. لقد ركزت فقط على الكعكة ثم قضيت شهر العمل على الزجاج ".

يقول دوفرسن: "لم أكن أعتقد أن الأمر سيكون سهلاً ، لكنني لم أعتقد أنه سيكون صعبًا كما لو كان صنع دونات رائعًا" ، مضيفًا ، "لم أعمل مطلقًا كطاهي معجنات. الصقيل من الدونات 70٪ سكر ، ليس فقط لزجًا ولكن من الصعب الحصول على نكهة هناك. إذا كان 70 بالمائة مما تصنعه سكرًا ، فلديك مساحة 30 بالمائة للنكهة ، فإن صانع الكعك التجاري يضع القليل من النكهة في لا توجد مشكلة. نهجنا؟ لا يمكنني إخبارك بذلك ، "يبتسم ، لكنه لا يمزح.

بالنظر إلى صانعي الكعك التجاريين بحثًا عن أفكار ، فقد طور تقنية لإيقاف التزجيج بأصابعك وإحداث فوضى - وهي خطوة ذكية ويحتفظ بها لنفسه ، "لن أخبرك كيف فعلت ذلك." إنها لمسة بسيطة ، لكنها تظهر المستويات التي سيصل إليها. أخذ صانع الكعك الخاص به في جولة معه إلى أستراليا لاختبار الوصفات ، كما أن الكعك المنتهي موحد تمامًا ، حتى الأكواب في Du تتميز بالرمز الجزيئي للقهوة - تفاصيل صغيرة أخرى ولكن بالضبط ما تتوقعه من طاهٍ كان يدير مثل هذا المطعم الرائع.

السكريات وخاصة مواد التزجيج هي المكان الذي يمكن لدوفرسن أن يبدع فيه حقًا ، "الدونات مثل اللوح الفارغ" ، كما يقول. ولكن لا تتوقع ارتدادًا لأشياء مثل تركيبة إقران WD-50 التي تنحني للعقل من الشوكولاتة البيضاء والزيتون الأخضر. "لا أريد أن يأتي الناس إلى هنا ويقولوا ،" إنه العالم الغريب الذي يصنع النكهات الغريبة. " نحاول أن نكون أذكياء ، ولكن باستخدام النكهات المنطقية ، كان لدى WD-50 هذه الأطباق الكلاسيكية التي تعتمد على النكهات ، مثل بيض بنديكت. "

قد لا يكون الأمر واضحًا ، ولكن النكهات المزدوجة لنكهات الدونات مدروسة جيدًا مثل بعض الأطباق الأكثر شهرة للطهاة. لا شيء طعمه أفضل من الحنين إلى الماضي ودوفرسن يعرف هذا أفضل من معظم الناس. كان مطعمه السابق يلعب عليها بشكل كبير ولا يختلف الكعك الذي لديه. بسكويت الموز وغراهام يضربان وجبة فطور الطفولة ، لدرجة أنني طلبت الحليب في الواقع. يلعب الدونات الكريمي المليء بفاكهة العاطفة والبرتقال ، على ذكرى فصول الصيف الصغيرة ، في حين أن زبدة الفول السوداني واليوزو اللافتة للنظر ، بالنسبة لدوفرسن ، عبارة عن ارتداد بسيط: "إنها مجرد زبدة الفول السوداني والهلام."

إن رؤية Dufresne في مطبخه النظيف - محاطًا بصناديق من طبقات الدونات ، والمكونات السرية ، وعدادات الفضة الأنيقة والأدوات الكافية لتشغيل مطعم لائق - أمر مثير. أعني ، تخيل المشي في العشاء المحلي الخاص بك للعثور على طاهٍ حائز على نجمة ميشلان يقلب برغر برغر فوق شواية جديدة تمامًا. تبدو رائعة ، أليس كذلك؟ يا له من سيناريو حالم لذيذ ، لكنه لم يعد حلما بعد الآن.

دانيال باترسون كان يعمل بالفعل على محلي مفهوم الوجبات السريعة لأكثر من عام الآن مع زميل الطهاة روي تشوي وأعتقد أن هذا هو الهدف الآن. سواء كان ذلك رينيه ريدزيبي و روزيو سانشيز إطلاق مكان تاكو ، هيستون بلومنتال فتح في مطار ، أو إنريكي أولفيرا تفوق على وجبات الإفطار المكسيكية الكلاسيكية في نيويورك - أينما نظرت ، يتنوع طهاة الأكل الفاخر التقليديون في الكتلة - وليس في الفندق ، أجرة على طراز الحانة الصغيرة لنظرائهم الأوروبيين الأكبر سنًا. لا ، هؤلاء طهاة عظماء مع مهن راسخة بدأت في شغل أشواط من السلم لم يسبق لها مثيل من قبل. استحواذ على الطعام ، أو تحول مكميشيلين ، اعتمادًا على كيفية رؤيته. إنه متوقع تمامًا ، بالنسبة لي على الأقل ، مقبول بشكل لذيذ.

يقول دوفرسن: "يحاول الجميع اكتشاف طرق للتنويع ، والبقاء على صلة بالموضوع ، والبقاء مثيرًا للاهتمام ، والبقاء متحمسين" ، "أعتقد أنه وقت ممتع لتناول الطعام الفاخر ، ولا أعتقد بأي حال من الأحوال أنه قد مات ولكن إنه ليس على المسار الذي كان عليه في السابق ... لقد أصبح افتتاحه أكثر وأكثر تكلفة ، وهناك الكثير من المطاعم هناك ، وليس هناك ما يقرب من العديد من متاجر الكعك. "

يمزح ، لكن ما يقوله صحيح ، خاصة في المدن الكبرى. تناول الطعام الفاخر أمر مكلف ، ومكلف للزيارة ، وصيانته مكلف وهو يلبي احتياجات القلة. إن التنازل عن السلم أمام جمهور أوسع يوفر للطهاة فرصة أكبر بكثير. ويقابل ذلك أكلة أسيرة لم تكن أبدًا حريصة على تذوق طعام الطهاة الذين يعرفونهم ، وفي كثير من الحالات ، يحظون بالإعجاب. هذا يترجم إلى المواهب والمهارات التي تتجه نحو تغذية قاعدة أوسع وأكثر ديمقراطية ، ويجب أن يكون ذلك شيئًا جيدًا. كما أنه يضمن أن يديك لن تكون في فوضى لزجة في المرة القادمة التي تأكل فيها دونات.


عشاء في Alder

تذهب ريفا وكاميراها وراء الكواليس في Alder.

ريفا: في منتصف العشاء ، قام جرانت بعمل جرانت وسأل ويلي إذا كان بإمكاني الذهاب إلى الخلف والتقاط الصور في المطبخ. غير متوقع ، لكنه ممتع للغاية! كان ويلي لطيفًا جدًا ودعني أتسكع أثناء قيامهم بطلاء بعض الأشياء. أصر على أن ألتقط صورة لغسالة الصحون وقال إنه الوحيد الذي يقوم بأي عمل حقيقي. لاحقًا: مخلل بنجر وكوكتيل بنجر. (انظر ما أعنيه عن البنجر؟) أوه ، وبعد ذلك كان هناك & # 8220leech guy & # 8221 Mark Siddall - أمين المتحف الأمريكي للتاريخ الطبيعي - يخبرني أنا وريك بشيء يسمى شاي pu-erh الذي يجب أن نجربه .

منحة: كان الطعام ممتعًا مثل طعام Wylie & # 8217s دائمًا ، ولكنه أكثر لذيذًا من المعتاد. ظللت أشرب هذه المارتيني القذرة المذهلة التي تذوقها كما لو كانت تحتوي على ماء جوز الهند - اعتقد النادل أنني مجنون! لقد حاولت Wylie ، وقال: & # 8220 أوه نعم ، نحن لا نغسل نظارات البار & # 8221 في نغمة Wylie الأحدث.

لا يوجد ماء جوز الهند في هذا المشروب ، جرانت.

ريك: تناول الطعام بعد تناول قضمات صغيرة ومدهشة من الطعام - أتذكر الكثير من نكهة البنجر. تحدثنا عن مجموعة متنوعة من الأشياء هنا ، ولكن ما يعلق في ذهني هو سلسلة القصص عن أشخاص يقودون أسرابًا من الحشرات العملاقة. لكن هذا ما يحدث عندما تتناول العشاء مع غريب الأطوار.

من بين مجموعة مذهلة من الأطباق في Alder: موس كبد الدجاج واللوز والفرجس والكمثرى الآسيوية.

بجدية ، جرانت. بدون ماء جوز الهند.


محاضرة هارفارد SEAS ، 10/24/11 ، ويلي دوفرسن

ليس لدي الكثير لأقوله عن محاضرة الليلة & # 8217s ، لأنني أشعر حقًا أن ملاحظاتي من العام الماضي تغطي الجزء الأكبر منها.

الإضافات الوحيدة & # 8220recipe & # 8221 هذا العام هي: أوراق الفول السوداني وأوراق الفجل. تبدو أوراق الفول السوداني سهلة التحضير في المنزل: زبدة الفول السوداني ، وزيت الفول السوداني ، وقليل من الماء ، وبعض Activa RM و Activa Ti (نوعان مختلفان من transglutaminase & # 8230 هناك خمسة أنواع منتجة بشكل إجمالي ، و واحد تستخدمه يعتمد على التطبيق الخاص بك). بمجرد ضبط الورقة ، يمكنك القيام بأشياء مثل تقطيعها لعمل نودلز الفول السوداني.

تستهلك ورقة الفجل وقتًا أطول وتحتاج إلى استخدام مكنسة كهربائية ، لكن المنتج النهائي رائع للغاية. لكي يعمل ترانسجلوتاميناز (المعروف أيضًا باسم غراء اللحوم) ، يجب أن تحتوي المادة التي يتم ربطها على أحماض أمينية ليسين وجلوتامين. الفجل لا يفعل ذلك. ومع ذلك ، فإن غراء اللحم يرتبط جيدًا بالجيلاتين. لذلك ، مزج فريق Dufresne شرائح رقيقة من الفجل في محلول من الماء والجيلاتين. تم وضع هذا في فراغ ، والذي غرس الجيلاتين في شرائح الفجل. تم تصريف السائل الزائد ، وأضيف بعض مسحوق Activa Ti و Activa Rm (بنسبة 1: 1) فوق الفجل ، وخلطه. على ورقة من البلاستيك ، قام فريق Dufresne بوضع الفجل بعناية في طبقة واحدة (ولكن يجب أن تتداخل كل شريحة فجل قليلاً مع شرائح الفجل المحيطة بحيث يكون هناك شيء يمكن الارتباط به). ضعي القليل من مسحوق Ti / Rm على القليل من المسحوق وازيلي البودرة الزائدة. قم بتغطية الجزء العلوي ببعض الغلاف البلاستيكي ، وقم بوزن مقلاة على كل شيء. في اليوم التالي ، سيكون لديك & # 8217ll ورقة بيضاء وزهرية رائعة من الفجل. إنه & # 8217s مرن بعض الشيء أيضًا لذا يمكنك استخدام هذا لتزيين بعض الجنون بشكل خطير.

بشكل عام ، إذا كنت ترغب في تجربة غراء اللحوم ، فأنت تحتاج فقط إلى حوالي 3/4 إلى 1٪ من وزن ترانسجلوتاميناز إلى اللحم / المادة التي يتم لصقها. حتى الآن ، لم يتمكن Wylie من استخدام ترانسجلوتاميناز مع مادة نباتية بدلاً من الجيلاتين: إما أن يتأثر النسيج ، أو أن عامل التبلور النباتي غير قادر على التسخين.

إذا كنت & # 8217 لم ترَ Dufresne يلقي محاضرة من قبل ، فسيكون ذلك ممتعًا. يتمتع الرجل # 8217s بروح الدعابة:

  • & # 8220 لا توجد طريقة صحيحة لصعق الأرنب بالكهرباء. & # 8221
  • & # 8220 من يعرف أكثر عندما يموت يفوز. & # 8221
  • & # 8220I & # 8217m لا أحاول صنع ابن آوى. & # 8221
  • & # 8220 يجب عليك إحضار هيستون بلومنتال هنا & # 8230 حاولت؟ أوه & # 8230 حسنًا الآن أنت & # 8217re عالق معي. & # 8221
  • & # 8220 دجاج مقلي بالكافيار ، أو & # 8216 الاستمتاع بباقي الطعام. & # 8221

وفي الختام ، نعم يمكنك شراء غراء اللحوم من أمازون. (سأل أحدهم الليلة خلال الأسئلة والأجوبة. يجب أن أعترف أن البحث عنه في أمازون كان أول شيء فعلته بعد سماع ويلي يتحدث العام الماضي. لا أعرف ما يقوله هذا. يا! & # 8217s ليس كما لو اشتريته & # 8230)


الغذاء Sophisticate

عندما قرأت أن wd-50 كان يغلق ، علمت أنه يجب أن أجربه قبل أن يغلق أبوابه. عندما تم افتتاحه لأول مرة في عام 2003 ، كان wd-50 رائدًا في استكشافه لفن الطهي الجزيئي في الواقع ، فقد لعب المطعم دورًا رئيسيًا في تعميم فن الطهي الجزيئي بين عشاق الطعام في نيويورك. في يونيو من هذا العام ، أعلن Wylie Dufresne أنه سيتم إغلاق wd-50 في 30 نوفمبر بسبب قرب البناء. بعبارة أخرى ، سيتم هدم المبنى الذي يشغله wd-50 حاليًا لإفساح المجال لتطوير جديد. في حين أن مشكلات البناء هي سبب الإغلاق ظاهريًا ، فقد قرأت أيضًا مقالات تشير إلى أن تباطؤ العمل ربما كان من المساهمين أيضًا. بعد وجبتي في WD-50 ، يمكنني معرفة سبب ازدهار الأعمال التجارية تمامًا في الآونة الأخيرة & # 8230

الحكم العام: 2 من 5 نجوم

أدى الاقتران الممتاز بالنبيذ ، جنبًا إلى جنب مع اثنين من الأطباق الصلبة ، إلى رفع تصنيف wd-50 إلى تصنيف نجمتين ، لكنني ابتعدت عن الوجبة وشعرت بخيبة أمل كبيرة بشكل لا يصدق. أمرت أنا وصديقي بقائمة التذوق (155 دولارًا للشخص الواحد) ، جنبًا إلى جنب مع النبيذ المزدوج (95 دولارًا للشخص الواحد). في حين أن الاختيارات الخاصة بإقران النبيذ كانت قوية ومثيرة للاهتمام (من كان يعلم أن كرواتيا تنتج نبيذًا ممتازًا؟) ، كان الطعام مشاة إلى حد ما ويفتقر إلى الخيال. كان تقديم دوراتنا جذابًا باستمرار ، لكن الطعام نفسه كان عاديًا ، خاصة بالنسبة لمطعم فن الطهو الجزيئي. طوال الوجبة ، فكرت مرارًا وتكرارًا ، & # 8220 أين الابتكار؟ Where is the creativity behind these courses?”

The quality of the food wasn’t the only cause for complaint. The service was also unrefined, as our servers struggled to answer basic questions we had about our courses. To sum it all up, I’m glad that I finally tried wd-50, but I won’t miss it when it’s gone. Below is the progression of our meal:

Oyster in its “shell”, preserved lemon, snow pea, hazelnut.It didn’t start off well. We asked what kind of oyster we were being served, and that was apparently too much to ask, because we received a couple of different answers. Our server eventually had to consult with the chefs in the kitchen before he triumphantly told us that this was a kumamoto oyster. Okay, I was surprised. “It doesn’t taste like a kumamoto oyster,” I commented. It was hard for me to tell what type of oyster it was without the shell, but it didn’t have the sweet taste and smooth texture of kumamoto oysters I had had in the past. Our server was indignant, though, and offered to have the chef come over to the table and verify that the oyster was a kumamoto oyster in a patronizing tone. “No thanks”, I said. I’ll just assume that the oyster wasn’t fresh.

Egg yolk-mashed potato ravioli, caviar, cucumber.This bite of ravioli was unmemorable, and the caviar didn’t pair well with the rest of the dish.

Avocado-pea soup, smoked crab, pistachio.This was my favorite course of the meal. The smoked crab was tender, and the delicious avocado-pea soup was accented with hints of spice. Unfortunately, even though this course was well-executed, I still had to dock points for originality as I had had similar pea-style soups at other restaurants.

Charred chicken liver, szechuan, injera, melon.I am always excited whenever chicken liver is on the menu. wd-50’s take on chicken liver was unexpected and original, but I would have preferred a more substantial serving. The melon did not make sense to me.

Shrimp grits, pickled jalapeno.These shrimp grits were unappealing, and after a quick taste, I opted to conserve room for other courses.

Bloodless sausage, smoked marcona, lily bulb, mushroom.I found this to be the most interesting course of the meal by far. The “bloodless” sausage was actually vegetarian and made of beets. You probably wouldn’t have known that it wasn’t sausage until you bit into it. The consistency was softer than expected, and the chunks of beet separated easily. This course was a delightful surprise in the middle of our meal.

Black bass, parsnip, pickled ginger, nori mustard.I wasn’t wowed by the black bass. I would have a preferred lighter treatment of the fish, such as searing.

Milk braised pork collar, sunchoke, black sesame, kaffir.The pork collar was tender, juicy, and delicious. I avoided the black sesame almost entirely.

Cured duck breast, curds-n-whey, sweet potato, rice noodles.I was excited by the rice noodles at first, but they were so crispy and hard that they barely had any flavor. The duck was uninspired and relatively bland.

Verbena mousse, rhubarb, buckwheat, camelina oil.At first glance, I thought that this was the first of our dessert courses. I was sad to learn that this was our palate cleanser and anything but sweet. The taste was rather synthetic, as the rhubarb was ice cold.

Apple tart, pomegranate, sorrel, pistachio.The apple tart was just the right mix of sweet and sour, and the pomegranate served as an excellent backdrop for the dish.

Ovaltine cake, marcona almond, caramom, sheep’s milk.The ovaltine cake was too rich for me, and this dessert as a whole was nauseatingly sweet.

Cookie dough ice cream.The cookie dough was fine…there’s not much that can go wrong with cookie dough.

Overall, wd-50 was a disappointing meal experience for me. It was a meal that I had anticipated for a long time, so I had high expectations going in. Unfortunately, the restaurant was unable to deliver on the type of memorable molecular gastronomy experience that I had been hoping for. The lack of originality, paired with the high price tag, would make me loath to return to wd-50 in the future. The only reason that I gave it 2 stars is because of the strong and generous wine pairing. If Wylie Dufresne retires wd-50 and comes out with another molecular gastronomy-type concept in the future, I would be willing to give it a chance. I won’t, however, shed a tear over wd-50’s imminent shutdown.


The Last Supper: An Obituary for wd-50

We were at a booth in the back of his restaurant, wd-50, next to the entrance to the kitchen. The kitchen did not have a door but rather a garage-door-sized opening that afforded people eating dinner an unimpeded view of&mdashand, if they asked, unimpeded access to&mdashthe people making it for them. That Dufresne, known as the great trickster of American cuisine and its chief practitioner of molecular gastronomy, insisted on absolute transparency was one of the paradoxes he engineered into the experience of eating at wd-50, his way of saying There are no tricks. The wizard might fry mayonnaise, but he never hid behind the curtain.

For the 11 years Dufresne cooked at wd-50, diners watched him cooking. He often stood at the entrance of his kitchen and watched them dining. What I didn't know until my last supper at wd-50 is that he also listened.

Now, it was true that a gentleman at our table had called American chefs "a bunch of pussies." But then he had also said the same thing about American writers. And he was calling American chefs and American writers a bunch of pussies only to contrast them with Wylie Dufresne. Indeed, there were five of us, and we had come to the vinous consensus that everybody involved in the production of American culture was a pussy لكن Wylie because everybody but Wylie had compromised.

Of course, we often hear of "uncompromising chefs"&mdashchefs fanatical about the quality of their ingredients. But Dufresne was uncompromising about his ideas, about his refusal to use an ingredient that hadn't been reinvented or at least recontextualized. He wasn't just an artist with food he was an artist with hunger who had confronted diners with the question of just how much artistry they found appetizing. He had no ambitions for empire, no designs on wd-50s in Vegas and Dubai. His struggle to keep wd-50 open even in the face of a dining room often half filled was no more and no less than a struggle to keep cooking the way he wanted to cook until someone stopped him.

And now someone had stopped him. His landlord had sold the building, and the new owner intended to build something in its place. The official line was that wd-50 was a victim of progress, not of taste. But it was still closing, and the five of us, like many others, had come there to mark its demise after not having eaten there in years. We told ourselves that we were celebrating Dufresne's achievement, and it was not until he came to our table that we understood the sadness of the occasion. He had always been the essence of modesty and congeniality in a business that lavishly rewards egomaniacs and assholes. He still looked the same, with his unstained chef's whites and his pinstriped black apron, his owlish eyeglasses and his long straight hair parted on the side, his fine patrician nose and his quick smile, which flashed both amusement and forbearance. But his pride was all the more apparent for its having been wounded, and when he came out of the kitchen there was something I had never seen in him before&mdasha proprietary and almost imperious sense of solitude. He had never been anything less than determined. And now he was determined to see wd-50 through to its end, and he walked through the restaurant sharp-eyed and sharp-eared, as though on patrol.

This is not to say he was unhappy when he visited us. We were four dishes into his tasting menu. We had eaten oysters in edible shells. We had eaten cuttlefish with a square of "schmaltz"&mdashthe rendered chicken fat once so ubiquitous in the delis of the Lower East Side that it became synonymous with Jewish sentimentality was now so thoroughly alchemized that it dissolved on the roof of the mouth like a communion wafer. We had eaten ropes of raw tuna tied into knots that presented not just culinary but also mathematical conundrums. He wanted us&mdashhe wanted everybody&mdashto be delighted and we were, even when he enthusiastically explained that he had used a "bonding agent" on the tuna. "Mmmm, nothing makes me hungry like the words 'bonding agent,' " said the gentleman who had first gotten Dufresne's attention by castigating the conservatism of American chefs &hellip all right, by calling all American chefs a bunch of pussies.

Five minutes later, Dufresne returned with the next course, a scrawl of liquefied chicken liver "hit with a blowtorch" and flanked by intricate mounds of mousse-like honeydew melon compressed with yuzu juice. Four of us couldn't read the script on our plates because Dufresne had invented a language that didn't include words. But one of us could. Dufresne personally delivered his plate after writing in charred chicken liver the word pussy, curved along the bottom of the plate like a smile.

Of course there was music playing. There always was, not in the restaurant but rather in the kitchen, so loud that the people eating in the restaurant could hear it. Dufresne was a music fan, devoted to classic rock and the Grateful Dead. He had put a list of wd-50 favorites on the menu under the moniker "From the Vault," in honor of the series of live albums that the Dead had made from unearthed tapes, and he told us that Phil Lesh was scheduled to come by and eat when he came to New York the following week. But what was striking about Dufresne's food was not just its rock 'n' roll spirit it was also the tension between its rock 'n' roll spirit and the rigor of its preparation. The Dead were famous for feats of improvisation Dufresne was famous&mdashor almost famous&mdashfor feats of control, for molecular gastronomy Dionysian in effect but ruthlessly Apollonian in execution. He wanted to be Garcia he had turned out to be Owsley, the band's chemist, creating dishes almost pharmaceutical in their precision. He made tiny time capsules of food that delivered not only novel combinations of flavor but also novel combinations of flavor designed to be experienced in the order Dufresne intended. He served us plates of lamb bacon meant to answer the persistent criticism that his food wasn't "delicious" enough, but what lingered was the taste of the dried black chickpeas scattered on the plate like crumbs. He described them as "black-chickpea hummus," but sampled alone they tasted like nothing at all&mdashpostmodern parsley, a throwaway element that functioned only to interrupt the void of the vast white plate. Tasted in conjunction with the lamb, however, they became intensely peppery and made the slippery lamb almost crunchy in texture. They appeared, disappeared, and reappeared, and, like all of Dufresne's best inventions, they kept doing his will in the staging area he made of your mouth.

The kitchen was playing "When the Levee Breaks"&mdashthe Led Zeppelin song that sounds as though John Bonham is playing with cinder blocks instead of drumsticks&mdashwhen Dufresne came to the table with the lamb bacon. And the juxtaposition of what he served and what they played raised a question: "Hey, Wylie, in the years you've been running wd-50, food has surpassed music as the thing people talk about, at least in New York City. But do you think that food can ever be as good as music? Do you think it can deliver the same experience as 'When the Levee Breaks'?"

"Do I think that food can be as heavy as 'When the Levee Breaks' or 'Achilles Last Stand'?"

"Well, I don't know. Those songs are pretty heavy. But it's a good question. Let me think about that one for a while."

But he didn't leave. He didn't go back to the kitchen, because he had tried to make art out of food, and he wanted to tell us what he'd found out. "It's been a struggle to get people to come eat for fun," he said. "You know, the way they listen to music. You can do all kinds of things with music. But food&mdashit's something people need, and that changes everything. You start playing with it, people have all sorts of reactions."

He was a pioneer who wanted to start a movement and now had to be satisfied remaining a pioneer. "When I first opened, I thought there would be 15 people in the city doing what I do. Instead, Copenhagen has more of these kinds of restaurants than New York City does. The small town of San Sebastián has more of these kinds of restaurants than New York City does.

"I don't know," he said. "I just never thought I'd be the only one."

I wanted to tell him that rock 'n' roll was dying, too. But as Dufresne scanned the room from his place alongside our table, he did not look like the musician he styled himself to be. He looked like an astronaut who still can't believe that humans would never return to the moon.


Wylie Dufresne Announces Closing of wd~50 - Recipes

50, his pioneering restaurant on Manhattan’s Lower side , and therefore the dishes that made it famous
When it opened in 2003, wd

50 was New York’s most innovative, cutting-edge restaurant.

Mastermind Wylie Dufresne ushered during a new generation of experimental and free-spirited chefs together with his wildly unique approach to cooking, influenced by science, art, and therefore the humblest of classic foods like bagels and lox, and American cheese .

A cookbook that doubles as a container , wd

50 explores one among the foremost exciting decades in modern culinary history through the lens of an unforgettable restaurant—one that was so distinctive that upon its closing in 2014, ny Times critic Pete Wells was inspired to match it to the notorious music venue CBGB, “with way nicer bathrooms.” With gorgeous photography, detailed recipes explaining Wylie’s iconic creations, and stories from the last days of the restaurant, wd

50 is an important piece of culinary memorabilia.

50, where he earned countless accolades including a Michelin star and a James Beard Award for Best Chef: New York. He was recently inducted into the James Beard Foundation’s list of “Who’s Who of Food and Beverage in America.” Dufresne has appeared on multiple Bravo and Food Network series and has been parodied on both Saturday Night Live and The Simpsons.