ae.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

دون أنطونيو من ستاريتا: تناول العشاء مثل البابا في دون أنطونيو

دون أنطونيو من ستاريتا: تناول العشاء مثل البابا في دون أنطونيو


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


عندما يتعلق الأمر ببيتزا نابولي ، فإن نيويورك مشبعة. هيك ، بيتزا لوكا - شيفروليه عام 1952 مع فرن يعمل بالحطب على سطحها المسطح - بدأت للتو في رمي الفطائر في ذلك اليوم. Needlesstosay ، من الصعب أن تبرز. ولكن ، مع البيتزا المناسبة للبابا ، تمكن Don Antonio by Starita من فعل ذلك تمامًا.

المطعم الجديد يأتي من أنطونيو ستاريتا وروبرتو كابوروسيو ، المعروف أيضًا باسم ملوك البيتزا. Starita هو مالك الجيل الثالث لواحد من أقدم مطاعم البيتزا في نابولي ، ويمتلك تلميذه Caporuscio مطعم Kesté Pizza & Vino في West Village ويعمل كرئيس للولايات المتحدة لجمعية صانعي البيتزا في نابولي. لذا نعم ، هذا المكان جاد.

دون أنطونيو، طويل وضيق ، يناسب حوالي 70 شخصًا. يوجد بار طويل في المقدمة ومنطقة طعام مرتفعة مضاءة بالسماء في الخلف. يوفر المطبخ الحديث والمفتوح إطلالات على الفرن الذي يعمل بالحطب (مبني خصيصًا من التربة البركانية والحجر) بينما لوحات Mt. تزين الجدران الحمراء الزاهية صور فيزوف والصور بالأبيض والأسود. عندما كنت هناك ، جاءت زوجة وابنة أحد الطهاة وتوقفوا بجوار المطبخ ، مما يضفي إحساسًا حقيقيًا بالمنزل. وتضيف الخدمة الأنيقة والمفيدة إلى الأجواء فقط. قدم لنا النادل وصفًا مفصلاً للغاية عن أطباق المطعم الشهيرة (المصنوعة من رحيق الخوخ ، بدلاً من العصير) واقترح أن نطلب بيتزا نباتية على أخرى ، مما أدى إلى إحداث فرق كبير.

مع خمسين نوعًا مختلفًا من الفطائر ، فإن قائمة طعام دون أنطونيو غامرة بطريقة جيدة. هناك بيتزا محشوة ومقلية ، وبيتزا مقلية ثم مخبوزة ، وبيتزا حمراء ، وبيتزا بيضاء ، وحتى بيتزا خالية من الغلوتين ، وكل ذلك مع تلك القشرة الرقيقة المقرمشة على طراز نابولي. هناك أيضًا قائمة شاملة بـ المقبلات وسلطة بالإضافة إلى بانيني (أثناء خدمة الغداء فقط). أردنا حقًا طلب أرانشيني (كرات أرز مقلية ، تقدم هنا مع لحم الخنزير الإيطالي المخبوز) ولكن في النهاية ، سلكنا الطريق الصحي وبدأنا بسلطة روستيكا - مزيج ربيعي مع بروسسيوتو دي بارما ، والخرشوف ، وزيتون جيتا ، والليمون ، وزيت الزيتون البكر الممتاز . سمح التتبيلة الخفيفة بنضارة المكونات ، وكان مزيج لحم الخنزير المالح وقلوب الخرشوف الخل رائعًا.

لقد ذهبنا ذهابًا وإيابًا قليلاً مع طلب البيتزا الخاص بنا. في البداية ، اعتقدت أننا يجب أن نحصل على فطيرة مونتانارا لأن البيتزا المقلية هي كل الغضب في مانهاتن في الوقت الحالي (يتم تقديمها في Forcella ، ومؤخراً ، تم فتح La Montanara في الجانب الشرقي السفلي) لكنني جربت إصدار PizzArte منذ فترة وكان محبطًا. ثم فكرت في Vegeteriana (كوسة ، باذنجان ، خرشوف ، فطر ، طماطم عنب ، ريحان ، وزيت الزيتون الصافي) لكن خادمنا حذر من ذلك ، معترفًا أنه بدون صلصة ، إنه نوع من الفطيرة المملة. اقترح علينا تجربة بيتزا البابا (قرع الجوز ، كوسة ، فلفل مشوي ، جبنة موتزاريلا مدخنة ، ريحان ، وزيت الزيتون الصافي) بدلاً من ذلك. لم أكن متأكدة تمامًا بشأن الاسكواش ، لكن Starita قدم البيتزا ذات مرة إلى البابا يوحنا بولس الثاني ، لذلك اعتقدت أنه يجب أن يكون جيدًا. وكان من أي وقت مضى. أخذ الاسكواش محل الصلصة ، حلو وسلس ، وأضاف الجبن المدخن طعمًا خارج الفرن. لقد طلبنا أيضًا Pistacchio e Salsiccia (بيستو بالفستق ، سجق ، موزريلا محلي الصنع ، بيكورينو رومانو ، ريحان ، وزيت الزيتون الصافي) ، والتي كانت لذيذة بنفس القدر. كان البيستو الممزوج بالجبن الكريمي شبه منحط للغاية ، كما لو كان هناك شيء من هذا القبيل.

يحتوي Don Antonio على قائمة مشروبات جيدة ، مع مجموعة متنوعة من المقبلات والكلاسيكيات والكوكتيلات المميزة ، لكننا اخترنا غسل البيتزا الخاصة بنا بنصف لتر من النبيذ الأحمر. يمكنك أيضًا الطلب بالزجاجة أو الكأس ، لكننا كنا نسارع إلى العرض ، لذا كان الدورق هو الكمية المناسبة.

يوجد الكثير من البيتزا هناك ، لكن بالنسبة لفطيرة نابولي ، لا يمكنك أن تفعل أفضل بكثير من دون أنطونيو. اجعل هذا مكانك المفضل لتناول عشاء ساحر وغير مكلف قبل المسرح.


تناول الطعام في جميع أنحاء وسط المدينة: الطهي في الإصدار المنزلي مع Kesté Wall Street

سلسلة الويب هذه ، التي يستضيفها الشيف والمؤلف الحائز على جائزة جيمس بيرد ، روكو ديسبيريتو ، تضم طهاة من مطاعم لوار مانهاتن أثناء إعدادهم للوصفات المميزة ومشاركة النصائح لإعداد كل شيء بدءًا من المأكولات الشهية المعقدة إلى الأطعمة المريحة الأساسية.

انضم إلى Rocco وهو يتحدث مع الشيف التنفيذي Roberto Caporuscio من Kesté Wall Street. سيشرح الشيف روبرتو للمشاركين كيفية صنع عجينة البيتزا من الصفر ، بما في ذلك نسخة خالية من الغلوتين ، لصنع بيتزا مارغريتا الشهيرة ، بالإضافة إلى بيتزا مونتانارا الكلاسيكية الشهية والمقرمشة ، يليها غلوتين الشيف روبرتو اللذيذ. تيراميس مجاني. التسجيل مطلوب ومحدود. سيتلقى جميع المسجلين نسخًا رقمية من الوصفات قبل الحدث.

هذا الحدث مجاني ، ونحن نشجعك على دعم City Harvest ، وهي مؤسسة خيرية للأمن الغذائي تختارها Kesté Wall Street.

وإذا كان الطاهي بداخلك يتصل بك ، فقم بإعداد أفضل نسخة لديك من الوصفة المميزة وحمل صورة طبقك على Instagram باستخدام #DineAroundAtHome وقم بوضع علامة علىDowntownNYC للدخول في دورة طبخ افتراضية خاصة مدتها 30 دقيقة مع الشيف الضيف . تأكد من وضع علامة علىkestepizza وroberto_caporuscio أيضًا!

الشيف التنفيذي Roberto Caporuscio - ولد Roberto Caporuscio وترعرع في مزرعة ألبان في Pontinia بإيطاليا ، حيث طور مهاراته في الطهي في إنتاج وبيع الجبن. ومع ذلك ، فقد كانت في نابولي ، مسقط رأس البيتزا ، حيث درس فن صناعة فطائر نابولي مع أساتذة بيتزا موهوبين ، مثل أنطونيو ستاريتا. ثم أسس اثنين من مطاعم البيتزا الناجحة في بيتسبرغ ، تلاه مطعم A Mano في ريدجوود ، نيو جيرسي ، وفي عام 2009 ، افتتح مطعم Kesté Pizza & amp Vino في مانهاتن في شارع بليكر ، وفي عام 2012 ، افتتح دون أنطونيو في وسط المدينة. أصبح روبرتو واحدًا من أشهر طهاة البيتزا بين أقرانه وفي وسائل الإعلام ، وقد نال استحسان النقاد باعتباره "رقم 1 بيتزا في نيويورك" من قبل مجلة نيويورك ، و "أفضل بيتزا" في ولاية نيويورك من قبل مجلة Food Network وضمن أفضل 25 مكانًا للبيتزا في الولايات المتحدة حسب Food and Wine.

كيستي وول ستريت (77 شارع فولتون) - في لهجة نابولي ، تعني كلمة "كيستي" هذا هو الحال. Kesté Wall Street هو مكان يمكنك فيه ، دون السفر بعيدًا ، تجربة النكهات والذوق ولمسة التقاليد الأصيلة القديمة لفن صناعة البيتزا في نابولي. يتسع مطعم Kesté الذي يتسع لـ 150 مقعدًا مع أبواب ذات نوافذ في الشارع ، وقد تم تزيينه بالخشب القديم والسيراميك وأحجار ليتشي والنحاس من ساحل أمالفي ، لمحاكاة البيتزا التي كانت موجودة في القرن التاسع عشر. يقدم مطعم البيتزا النابولية الأصلي في الحي المالي أكثر من 70 نوعًا من البيتزا النابولية ، وجميعها إبداعات أصلية من Mastro Pizzaiuolo Roberto Caporuscio ، بما في ذلك سبعة أنواع من البيتزا المقلية و 18 نوعًا من البيتزا الخالية من الغلوتين وأشهر بيتزا مارغريتا - المصنوعة من جميع المكونات العضوية. الاهتمام بالمكونات واختيار المنتجات الإيطالية عالية الجودة ومجموعة النبيذ المتنوعة تكمل تجربة Kesté.


أخبار الطعام ومذاقات الأسبوع

من 30 يناير إلى 5 فبراير 2012

تم!: قد يتذكر الكثير منكم ذلك متى جورميه مجلة تم إغلاقها فجأة في ديسمبر من عام 2009 ، ولا يزال هناك 3500 كتاب لها قيمة كبيرة كمجموعة. كنت في وضع فريد لاقتناء الكتب والتبرع بها لجامعة نيويورك تكريما لوالدتي. استغرقت هذه المجموعة أكثر من عامين للفهرسة ، بتمويل من Les Dames d & # 8217Escoffier and Fales Library and Special Collections في جامعة نيويورك. وفقًا لمارفن تايلور ، مدير Fales ، & # 8220اعتبارًا من اليوم (19/1/12) ، أكملنا فهرسة مكتبة الذواقة. كان العدد الإجمالي للألقاب 6137. (ليس 3500 كنا نظن في الأصل!) اتضح أنه كانت هناك صناديق وصناديق بها كتيبات صغيرة دفعت بالأرقام إلى الأعلى.& # 8221 فخورة جدًا بأن والدتي ، التي ألهمتني ورعايتني بطرق عديدة ، تم & # 8220 مورتال & # 8221 في كتب الطبخ التي أحبتها جيدًا. المجموعة متاحة الآن للبحث والأجيال القادمة.

Starbucks & amp 1-2-3 !: بدءًا من الغد (2/7/12) ، ستجري ستاربكس عرضًا ترويجيًا باستخدام كتابي الإلكتروني الجديد المسمى مجموعة 1-2-3. لمدة أسبوع (تنتهي في 13/2/12) ، 900000 & # 8220 بطاقات هدايا& # 8221 في 8000 ستاربكس ل تبرع مجاني من مجموعة وصفات رائعة تسمى Quick & amp Easy Recipes 1-2-3. سيُعرض الكتاب الإلكتروني ، الذي يضم 50 وصفة حصرية ، على أنه "اختيار الأسبوع".

افتتاح! : وفقًا لخبير الطعام ، آرثر شوارتز ، ستاريتا في نابولي ، يعتبر الكثيرون إيطاليا أفضل مكان للبيتزا في جميع أنحاء إيطاليا (حسنًا ، بالتأكيد نابولي!) عندما كنا هناك في أغسطس الماضي ، أخذنا سيارة أجرة بقيمة 30 دولارًا للعثور عليها ، في حي غامض إلى حد ما ، فقط لتجدها مغلقة! عن طريق الصدفة تمامًا في طريقي لمشاهدة & # 8220Freud & # 8217s الجلسة الأخيرة ، & # 8221 عثرت على مطعم جديد (لم يفتح بعد) يسمى دا انطونيو & # 8212 التي تبين أنها مملوكة لأصحاب Starita! مفاجاة رائعة. ومن المقرر افتتاحه هذا الأسبوع ويقع في 309 West 50th Street.

الرجل التوابل يأتي! : ليئور ليف سيركارز هو أحد أكثر الرجال إثارة للاهتمام الذين قابلتهم منذ فترة. الطاهي المولود في إسرائيل والمدرّب في فرنسا هو & # 8220artiste & # 8221 خلف متجر توابل في Hell & # 8217s Kitchen حيث يشوي ويحمص ويخلط المئات من التوابل الدنيوية في مساحيق سحرية للطهاة المشهورين. وسيعمل أيضًا مع الطهاة المنزليين لتطوير خلطات مخصصة مثل عطر Cleopatra & # 8217s. إنه على دراية لا تصدق ومن الواضح أنه على & # 8220form & # 8221 الجديد الذي يمزج بين عوالم الثقافة والحرف والطبخ. متجره ، لا بويت ، يقع في 724 شارع 11 (بيت. شارع 51 و 52). إنه مفتوح للعرض والاستنشاق والاستشارات والدردشة (العلاج بالتوابل كما أسماه) من الأربعاء إلى الجمعة ، من الساعة 3 حتى 7 مساءً. أمضى ليئور سنوات في مطبخ دانيال بولود ودرس تحت إشراف طهاة ذوي طوابق في بلجيكا وفرنسا. لويز ماكريدي في طبعات البدو كتب مقالًا رائعًا ومتعمقًا عنه أعلم أنك ستستمتع به. أتطلع إلى قضاء المزيد من الوقت مع Lior & # 8212 اللطيف ويلي ونكا لتجارة التوابل والبسكويت.

طعام رائع & amp it & # 8217s كوشير!: مقهى أزوري في شارع West 51st لديه نسب مثيرة للاهتمام. نظرًا لوجود 12 مقعدًا متهالكًا إلى حد ما ، فقد حصل على & # 822026 & # 8221 تصنيف في Zagat & # 8212 نقطة واحدة فقط أقل من Babbo! كنت مصممًا على تجربته. إنه جيد جدًا & # 8212 لذيذ ، ممتع ، غير متوقع. المالك ، الذي اشتهر بسمعته الفظيعة ، هو في الواقع ساحر ولطيف للغاية. ولد في إسرائيل ، طعامه أصيل ولذيذ للغاية. كميات سخية وصلصة خضراء حارة منزلية الصنع! التوصيات: بداية القرنبيط المقلي ، البوريكا مع الطحينة والصلصة الحارة ، شورما بيتا الدجاج المحشو ، وطبق فائض من كباب اللحم المفروم ، مع السلطة والحمص والباباغانوش الممتازة. شكراً جزيلاً لصديقي ستيف نورث الذي اصطحبني إلى هناك لاحتفال متأخر بعيد ميلاد.

طعم جديد تمامًا: طعمي الأول لـ أوراق المحار ، من ذوي الخبرة الأسبوع الماضي على مستوى عالمي Diva at the Met في فانكوفر ، كان مذهلاً. لا يختلف مذاق أوراق المحار عن طعمها الأول في ورقة شيزو طازجة ، ليس فقط مثل المحار ولكن مثل رشفة من مياه المحيط العذبة إلى الدرجة العاشرة. يا الهي. من المفترض أن هذه الأوراق ، التي تشبه إلى حد ما السبانخ ، ظهرت لأول مرة في El Bulli في سان سيباستيان. تمتص الأوراق الخضراء ، المالحة مثل البحر ، الملح من التربة لمنعها من التجمد. تنمو بشكل عام في أوروبا ، وستظهر قريبًا في المزيد والمزيد من القوائم في أمريكا. ليس مجرد توقع ، بل أمنية.

الغد! : اعرض القائمة بأكملها (مع أزواج النبيذ) من عشاءي الرائع في Diva ، واستمتع ببعض اللقطات من & # 8220 مذاقات الأسبوع. & # 8221


غزو ​​بيتزا فريتا

إنها بيتزا بجسد إيطالي وروح أمريكية - وطعم سيطاردك لأسابيع.

الأطعمة المقلية البيض - ألواح المريخ ، والآيس كريم ، وأعواد الزبدة - مخصصة للكرنيس والمشاغبين - الملاذ الأخير للأوغاد الذين لا يعرفون السعرات الحرارية والنكهة. إنه فائض ملفوف بالزيت ومضروب بالزيت في حالة من الاكتئاب ومدى تشابه الحزام. لكن البيتزا المقلية ليست من اختراع سكوت مخمور أو بعض مهرج السيرك الملتوي. إنه تقليد يعود إلى ما يقرب من اختراع البيتزا نفسها ، إلى القرن السادس عشر ، عندما كانت زوجات بيمان نابولي تقلي بقايا العجين وتبيعها في الشارع.

مؤخرًا ، كانت بيتزا فريتا مصدر إلهام صوفيا لورين في فيلم فيتوريو دي سيكا لعام 1954 ، L ’Oro di Napoli. في ذلك ، تظهر لورين الصغيرة المذهلة بعض المهارة في منضدة بيتزا في الهواء الطلق ، وتطحن العجين وتمدده إلى أقراص متواضعة ويسقطها في مرجل من الزيت الساخن. استمر المشهد لمدة ثلاث أو أربع دقائق ، لكن كان من الممكن أن يستمر لساعات وكان من الممكن أن يكون تحفة فنية. في النهاية ، تتحول الكاميرا إلى شاب إيطالي حسن المظهر يجلس على عربة في الشارع. إنه يأكل البيتزا ويبتسم مثل أحمق مغرم بالحب. تستحمر لورين ، وتمرر أصابعها على صدرها ، ولمس شعرها ، وابتسمت للخلف. ولكن هذا ما لا يعرفه لورين والمشاهدين وأي شخص لم يأكل بيتزا فريتا: لم يكن يبتسم للإلهة البرونزية قبله كان يبتسم لأقراص المتعة الذهبية التي كانت تروج لها.

لقد علمت بالقوى المثيرة لبيتزا فريتا في المرة الأخيرة التي كنت فيها في نيويورك في مكان له روابط قوية بمكان ولادة البيتزا. في مدينة مليئة بمطاعم البيتزا القديمة والموقرة بدرجة كافية لتكون محمية من قبل اليونسكو ، تبرز Starita كواحدة من أهم مؤسسات نابولي & # 8217. يتعلق جزء صغير من ذلك بحقيقة أنه كان Starita حيث كانت صوفيا لورين تقذف تلك الفطائر في L 'Oro di Napoli. على الرغم من ذلك ، فإن جزءًا أكبر له علاقة بحقيقة أن عائلة Starita قامت بسحق الطماطم في سلالتها. لقد تم الاتصال بطرق العجين والصلصة والجبن لدرجة أن الفاتيكان كان يدعو عشيرة ستاريتا لمساعدة البابا يوحنا بولس الثاني في الحصول على البيتزا الخاصة به.

يعد Don Antonio by Starita في Hell’s Kitchen في نيويورك موقعًا جديدًا لبانثيون البيتزا البالغ من العمر 111 عامًا. لتحقيق حلمه المليء بالحمى في الولايات المتحدة ، لجأ أنطونيو ستاريتا إلى روبرتو كابوروسيو ، مالك Kesté في ويست فيليدج ، وهو ما يعتبره الكثيرون أفضل مطعم بيتزا في المدينة. ويصادف أيضًا أنه كان تلميذًا لمرة واحدة في Starita ، وقد تم لم شمله الآن مع سيده لتحقيق التوازن في قوة البيتزا مثل اثنين من Jedi pizzaioli.

هذان اسمان من أكبر الأسماء في عالم البيتزا ، وبناءً عليه ، فإن قائمتهم تقرأ مثل موسوعة بيتزا: بيتزا بيضاء ، بيتزا حمراء ، بيتزا خالية من الغلوتين ، محشوة وممتدة ومقطعة ، مذهب بالكمأ ، مغطى ببيستو الفستق ، و مزين دائمًا بدوامة سخية من زيت الزيتون من الوطن الأم. تجاهل كل هذه الثرثرة ، لأنك هنا لتأكل بيتزا واحدة فقط: La Montara Starita. تمتد العجينة إلى 10 بوصات ، ثم تُقلى بزيت النخيل حتى تصبح متماسكة ولون القش. ثم يتم إخراجها وإعطائها معاملة البيتزا العادية: مغرفة من الصلصة ، ونثر خفيف من الجبن ، ونقش سريع في فرن يعمل بالحطب. تبدو النتيجة النهائية إلى حد كبير مثل مارجريتا القياسية ، لكن الواقع شيء مختلف تمامًا.

مذاق قشرة الكعك قبل أن يتم تزجيجها ، من الخبز الهندي ، وثراء البيتزا على طريقة شيكاغو دون الحاجة إلى دليل الهاتف من الدقيق والجبن للعمل من خلالها. تتميز الفطيرة بجودة تشبه الكمأة تقريبًا - حيث يتم تدخين النكهة الترابية الشديدة للموزاريلا بشكل منخفض وبطيء حتى يصبح الجبن حاملاً بنكهة الموقد.

لأن القشرة أكثر ثراءً ، يجب أن تكون صلصة الطماطم أكثر إشراقًا. لأن صلصة الطماطم مليئة بالحلاوة والحموضة ، يجب أن يكون الجبن أكثر حزماً. ما ينتهي بك الأمر هو البيتزا تحت المجهر ، تكثفت فضائل الثالوث المقدس للدقيق المحمص والطماطم المجعدة وجبن الموزاريلا اللبني إلى مستوى كوميدي تقريبًا. تأخذ قضمة ، ثم تسحب الشريحة للخلف وتحدق بها برأس مقلوب وجبين مرفوع ، كما لو كنت ترى صديقة طفولة لأول مرة منذ سن البلوغ.

إنها بيتزا بجسد إيطالي وروح أمريكية. ليس من المستغرب إذن أن يستغرق الأمر عبور المحيط الأطلسي لبيتزا فريتا لتجد موطئ قدم لها. لقد أكلت بيتزا مقلية في نابولي عدة مرات ، ولكن ما رأيته هناك كان هناك قصة تحذيرية لأمراض القلي العشوائي: نصف قمر من النقانق والجبن والقشرة البكاء - تذكرنا بشكل مؤلم بالأفعال الغولية اقيمت في معارض الدولة في جميع أنحاء البلاد.

ولكن في المنزل المعتمد للبيتزا ، أصبح شكل البيتزا المعدّل أمرًا شائعًا. ظهرت فطائر مونتانارا في قوائم مانهاتن مثل عيش الغراب في أكتوبر. Guilio Adriani من Forcella ، الرجل المسؤول عن هذا الجنون ، افتتح للتو مطعمه الثالث للبيتزا المقلية في 18 شهرًا. لقد جربت طبق المونتانارا أيضًا ، وأحببته جيدًا ، ولكن بحلول الوقت الذي وقفت فيه ، أعرف جيدًا أنني قد أكلت للتو بيتزا مقلية.

من أجل أموالي ، سأتناول ساريتا طوال اليوم. حتى لو قامت صوفيا منذ فترة طويلة بتعليق مئزرها.


مطاعم

يسمي جاي بلاك تري "النواة الصلبة" لأن هذه البقعة تأخذ شعارها من المزرعة إلى المائدة على محمل الجد. إنه يتغذى على الخنزير الشتوي ، شطيرة لحم الخنزير بالجبن التي يشبهها بـ "عشاء ضخم من لحم الخنزير المشوي ... في شطيرة". تتغير عناصر القائمة مع المواسم ، ولكن جميعها تتمتع بسمعة طيبة في الطعم.

فانك ان وافلز

لا يزال المالك آدم جولد يقدم الفطائر ويفجر الألحان مثلما فعل في حفلات كليته. تذوق الرجل الدجاج المقلي "الحلو والمقرمش" والفطائر مع شراب الصلصة الحارة وأكل الوافل المحشو بالديك الرومي المدخن وصلصة التوت البري والبطاطا المهروسة.

كوينز كومفورت

يلتقي Triple D مع D - Donnie D'Alessio ، الشيف في Queens Comfort. غي يهتف حول ساندويتش داون باي لو المليء بشرائح رقيقة من الدجاج المدخن مع مربى اللحم المقدد والجبن وصوص الشيبوتل والخس. يحب داينرز أيضًا تناول الوجبات الخفيفة على كرات ماك والجبن الحارة ، والمعروفة أيضًا باسم Atomic Fireballs.

شواء موغريدر

قبل بضع سنوات ، اتخذ فريد دونيلي ، صاحب محل السيارات ، الشواء كهواية. ثم بدأ في بيعها من مقطورة خارج متجره في كوينز. سرعان ما كان يقدم 150 وجبة غداء في اليوم في Mogridder's BBQ. حفر في أضلاع فريد ولحم الصدر ، والتي قال جاي إنها `` تتحدى أي لحم صدر تكساس جيد. ''


كيف تصنع كعكة تشبه Taco Bell Takeout

مثل أي سائح ، لدى البابا قائمة مرجعية لزيارته الرسمية الأولى إلى مدينة نيويورك: Tour Central Park ، pop by MSG ، تحقق من متحف 9/11. بالنسبة للبيتزا ، فقط لأنك تعيش في إيطاليا لا يعني أنه يمكنك مقاومة أغنية صفارات الإنذار لشريحة نيويورك الأصلية.

قال صديقه منذ 30 عامًا ، الأب هيرنان باريديس ، لقناة Fox 5 New York الأسبوع الماضي عن زيارة البابا المقبلة: "قال إنه يرغب في الخروج والحصول على قطعة بيتزا".

ومن الواضح أن فرانسيس يتوق إلى الأيام التي يستطيع فيها الحصول على شريحة سريعة.

وقال لمحطة تلفزيونية مكسيكية في مارس / آذار: "الشيء الوحيد الذي أرغب فيه هو أن أخرج يومًا ما ، دون أن يتم التعرف عليّ ، وأذهب إلى مطعم بيتزا لتناول البيتزا".

رداً على ذلك ، قام إنزو كاسيالي ، الذي يدير مطعمًا للبيتزا في إيطاليا ، بإعداد فطيرة باللونين الأصفر والأبيض للفاتيكان ونقلها إلى موكب في الشارع في نابولي ، حيث قفز على السياج وركض إلى popemobile .

قبل البابا المبتسم - والمفاجئ قليلاً - الكعكة مع الشكر. وقال: "سأحصل عليها لاحقًا" ، وفقًا لـ ABC News. انتشر مقطع الفيديو الخاص بتوصيل البيتزا الدخيلة على نطاق واسع وشوهد ما يقرب من مليون مرة. استقبله معجبون آخرون بالبابا فرانسيس بالبيتزا - بما في ذلك واحدة على شكل قلب - في ساحة القديس بطرس بالفاتيكان.

في حين أن القائمة الرسمية لزيارة البابا لمدينة نيويورك سرية ، فإن العديد من مطاعم البيتزا المحلية تتنافس لتكون سفير البيتزا الرسمي لدى البابا.

ونظرًا لأن البابا لديه نظام غذائي يدعو للقلق - فهو لا يمارس قدرًا كبيرًا من التمارين الرياضية كما كان يفعل عندما أمضى الكثير من الوقت يمشي كرئيس أساقفة في الأرجنتين - يقدم البعض خيارات أصغر حجمًا.

يقول مسؤول في بعثة المراقبة الدائمة للكرسي الرسولي لدى الأمم المتحدة ، التي تشارك في استضافة البابا . "يبدو أنه منضبط تمامًا عندما يتعلق الأمر بما يأكله".

ومع ذلك ، سيكون من الخطيئة بالنسبة له أن يتخطى البيتزا تمامًا عندما يكون في مدينة نيويورك.

بيتزا البابا بورتريه

غابي بورتر غابي بورتر يرى بعض الناس صور يسوع في الخبز المحمص ، لكن طوني صليهاج ، طاهي بيتزا بليكر ستريت ، رأى البابا في البيتزا. أمضى صليهاج (إلى اليمين) ثلاث ساعات في صياغة الصورة من جبن الموزاريلا وجبن الريكوتا ، مستخدمًا الأنشوجة لموظفي البابا والطماطم والفلفل لتزيين قبعته وملابسه.

للون البشرة ، صليهاج مخلوط الريكوتا مع صلصة التوت.

إنه يعتقد أن "بابا الشعب" سوف يتماهى مع مفصل شريحة القرية البالغ من العمر 10 سنوات. يقول: "نحاول أن نكون منصفين مع منتجاتنا وطعامنا". "لا يتعلق الأمر بالمال فقط ، إنه يتعلق بالحصول على منتج جيد هناك." 69 Seventh Ave. South 212-924-4466

فطيرة مستوحاة من الفاتيكان

كان روزاريو بروسينو من مطعم ريبالتا للبيتزا في يونيون سكوير مستوحى من صديقه في نابولي ، صانع البيتزا إنزو كاسيالي ، الذي قفز على السياج لتوصيل بيتزا إلى البابا أثناء وجوده في نابولي ، إيطاليا ، في مارس.

لذلك ، صنع بروسينو ، وهو كاثوليكي من سكان نابولي ، نسخته الخاصة: فطيرة مغطاة بالطماطم الصفراء وجبن موزاريلا الجاموس بألوان الفاتيكان. إنه جزء من الجهود الخيرية السنوية لمتجر البيتزا: من كل 23 دولارًا أمريكيًا يتم بيع الفطيرة ، سيتم تخصيص 3 دولارات للمؤسسة الخيرية No Kid Hungry.

لكن بروسينو ليس حريصًا تمامًا على اختبار الإجراءات الأمنية المشددة حول زيارة البابا.

يضحك قائلاً: "لن نحاول القفز على أي حواجز هنا". ستكون الفطيرة متاحة حتى 31 ديسمبر. 48 E. شارع 12th 212-777-7781

مقدس

تكريماً لزيارة البابا ، يقدم Paulie Gee - صاحب مطعم Greenpoint للبيتزا - 15 دولارًا من Papa Frankie: فطيرة بيضاء مطبوخة في فرنه الذي يعمل بالحطب ، ويعلوها صليب من الطماطم الصفراء والحمراء لتمثيل ألوان الفاتيكان وكذلك حلقة من الريحان.

جي هو روماني كاثوليكي ، وتعمل زوجته في أبرشية في نيوجيرسي أيضًا. لكن لا تعتقد أن هذا يعني أنه سيغير سياسة عدم تناول الطعام في المطعم للبابا.

"سأقول إننا لا نتناول الطعام في مطعم Paulie Gee ، ولا يمكنني استثناء أي شخص."

فطيرة بابا فرانكي متوفرة حتى الجمعة. 60 Greenpoint Ave.، Brooklyn 347-987-3747

لمسة أخف

بحثت شركة Kesté Pizza & amp Vino ، روبرتو كابوروسيو ، المالك الشريك لأمب فينو ، عن بعض الأطعمة المفضلة لدى البابا ، والتي تشمل الكالاماري (يقول كابوروسيو: "إنه يطبخ بنفسه هذا النوع من الأطباق").

والنتيجة هي بيتزا ديل بابا فرانشيسكو بقيمة 28 دولارًا ، مغطاة بالكالاماري المحشو باللحم البقري المفروم ، والكوسة الصفراء المقلية بالبقع (نوع من البروسكيوتو) ، وطماطم العنب وكريم الكمأة أورباني (خيار منخفض السعرات الحرارية مقارنة بفطيرة الجبن الثقيلة) .

يقول كابوروسيو: "سيكون ذلك جيدًا بالنسبة له". "إنه خفيف جدًا في المكونات - إنه ليس ثقيلًا."

لن تكون أول بيتزا بابا من Caporuscio. إما: تحتوي قائمة Kesté بالفعل على فطيرة مغطاة بقرع الجوز والكوسا والفلفل المشوي وجبن موزاريلا الجاموس الذي صنعه هو وزميله في صناعة البيتزا للبابا يوحنا بولس الثاني في حدث خاص في روما عام 2000.

يقدم في كل من Kesté Pizza و amp Vino (271 شارع بليكر ، 212-243-1500) ودون أنطونيو من Starita (309 دبليو 50 شارع 646-719-1043) ، حتى الأحد.

تقوية المطالبة

عرف مات هايلاند ، مالك الشيف في إميلي ، البابا المنحدر من الأرجنتين - حيث يكون لحم البقر ملكًا - لذلك ابتكر فطيرة تعلوها شريحة لحم أسادو ، وفلفل موز ، وفلفل أحمر كرزي ، وصلصة تشيميشوري.

يقول هايلاند: "إنه لا يشبه أي شيء صنعته من قبل". "لم أضع قط شريحة لحم على البيتزا".

هايلاند المولود في بروكلين نشأ في الروم الكاثوليك وهو متحمس لزيارة البابا. إذا جاء فرانسيس إلى المطعم - "بعد أن أهدأ قليلاً" ، كما يقول - يقترح هايلاند إقرانه مع لويجي بوسكا كابيرنيت ساوفيجنون ، أحد أفضل أنواع النبيذ في مطعم كلينتون هيل ، والذي يأتي أيضًا من الأرجنتين . 919 شارع فولتون ، بروكلين 347-844-9588

شريحة كلاسيكية

Brian Zak East Harlem's Patsy's Pizza ، التي تم افتتاحها منذ عام 1933 ، هي محطة في أي جولة بيتزا جادة في المدينة من أجل فطائرها ذات القشرة الرقيقة التي تعمل بالفحم والمغطاة بجبن الموزاريلا وصلصة الطماطم (12 دولارًا و 1.75 دولارًا للشريحة ، في الصورة أعلاه) .

يقول المالك Adem Brija: "لقد كانت أول فطيرة تباع بواسطة الشريحة في الولايات المتحدة". "هذا ما أبقانا هنا لفترة طويلة."

"إذا كنت تحب البيتزا ، فأنت تحبها ببساطة. [البابا] يبدو متواضعًا جدًا وبسيطًا. أعتقد أنه قد يحب شيئًا بسيطًا ". 2287 First Ave. 212-534-9783


بيتزا نابوليتانزمو

حتى الآن ، نظرنا بإيجاز في بيتزا نابولي في الفترات التاريخية التالية (باستثناء القرن الثامن عشر):

كما ذكرت ، هناك فترة واحدة من التاريخ المجزأ لبيتزا نابولي (على سبيل المثال ، القرن الثامن عشر) والتي حذفت عن عمد تغطيتها إلى أي حد حتى الآن ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنني لم أتمكن من الحصول على مستندات تاريخية أساسية وأساسية من أجل الاعتماد على. من المفترض أن التطورات الرئيسية حدثت خلال تلك الفترة ، والتي تمثل بداية الحداثة. على الرغم من أن أصول ما قبل الحداثة للبيتزا خلال العصور القديمة والعصور الوسطى وعصر النهضة يكتنفها الغموض ، يبدو أن بيتزا نابولي ، كما نعرفها في العصور الحديثة وما بعد الحداثة ، هي بيتزا تطور متباين بدأ في أوائل القرن الثامن عشر. على ما يبدو ، مع ظهور الحداثة ، أ نقلة نوعية وقعت في أوائل القرن الثامن عشر في الطريقة التي كان يُنظر بها إلى بيتزا نابولي وتحضرها وتخبزها. لاحظنا بوضوح أن البيتزا ما قبل الحديثة التي وصفها Scappi في عام 1570 و Giambattista Basile في أوائل القرن السابع عشر لا تشترك كثيرًا مع البيتزا الحديثة التي وصفها دوما في عام 1835 ، مع البيتزا التي وصفها Bourcard من 1847 إلى 1866 ، مع البيتزا التي أعدها إسبوزيتو عام 1889 ، ومع ما يُعتبر بيتزا نابولي التقليدية اليوم في نابولي ما بعد الحداثة. يبدو أن بيتزا نابولي في 1700 خضعت لتحولات كبيرة - من حيث الخدمات اللوجستية (استخدام مكونات وأدوات محددة) ، تزامن (طريقة الإنتاج) ، و فن الطهو (الصفات المادية والذوقية / الحسية للمنتج النهائي). بالإضافة إلى ذلك ، مع تراجع إقطاع القرون الوسطى وظهور الصناعة والرأسمالية ، بدأت مطاعم البيتزا المبكرة في الظهور تدريجياً في هذه الفترة. لذا ، نود الاستفسار عن التغييرات التي حدثت في القرن الثامن عشر - عند تلبيس البيتزا بالطماطم (بومودورو أو بومو دي أورو باللغة الإيطالية ، وهذا يعني حرفياً & # 8220golden apple & # 8221) ويخبزها في الغالب في أفران تعمل بالحطب (تُعرف حاليًا باسم فورنو نابوليتانو) يفترض أن تصبح قواعد الطهي في نابولي.

تصوير لبيتزايولو نابولي (القرن التاسع عشر)

كمصنع من العالم الجديد ، وصلت الطماطم إلى نابولي ، عبر إسبانيا ، في منتصف القرن الخامس عشر. (يشار إلى عام 1492 باسم & # 8220Discovery of the Americas & # 8221 بواسطة كريستوفر كولومبوس ، الذي كان من جمهورية جنوة. ومن 1503 إلى 1714 ، كانت نابولي تحت الاحتلال من قبل الإمبراطورية الإسبانية.) في كتاب الطبخ الخاص به بعنوان لو سكالكو ألا مودرن (& # 8220 The Modern Steward & # 8221 ، الذي نُشر في نابولي في 1692 و 1694) ، يعكس أنطونيو لاتيني (1642–1692) ما يُقال إنه أقدم وصفات معروفة لصلصة الطماطم. ومع ذلك ، لا يحتوي الكتاب على أي ذكر لصلصة الطماطم المستخدمة سواء في البيتزا أو المعكرونة. لاحقًا ، يُقال إن كتابًا ألفه فينتشنزو كورادو (أوريا ، 1736 - نابولي ، 1836) يقدم تقريرًا عن استخدامات الطماطم في كل من البيتزا والمعكرونة في نابولي. حتى الآن ، لم أحسب أي كتاب من تأليف كورادو يشير إليه. قد يكون عمله الكلاسيكي Il cuoco galante (غالانت الطبخ نُشر عام 1773 ، والذي لا يبدو أنه قد تمت ترجمته إلى الإنجليزية بعد) أو بعض الكتب الأخرى التي كتبها.

فينتشنزو كورادو (أوريا ، 1736 - نابولي ، 1836)

أصدرت وزارة الزراعة الإيطالية و # 8217s وثيقة قانونية ، بالاشتراك مع Associazione Verace Pizza Napoletana (جمعية بيتزا نابولي ، تأسست في عام 1984 في نابولي ، والتي تدعي أن وظيفتها هي حماية البيتزا التقليدية في نابولي والحفاظ عليها والترويج لها) ، من أجل جعل الاتحاد الأوروبي (EU) يعترف رسميًا ببيتزا نابولي الحقيقية ويحميها. Specialità Tradizionale garantita (STG) أو منتج مخصص تقليدي مضمون (TSG). الوثيقة بعنوان Disciplinare di Produzione della Specialità Tradizionale Garantita & # 8220 pizza napoletana & # 8221 (& # 8220 مواصفات الإنتاج التخصصية لبيتزا نابوليتانا التقليدية المتخصصة المضمونة & # 8221). تنص المادة 4 من الوثيقة (التي تظهر مترجمة إلى الإنجليزية في القسم & # 82203.8 & # 8221 من لائحة مفوضية الاتحاد الأوروبي) على ما يلي:

& # 8220 قد يعود تاريخ ظهور & # 8216 بيتزا نابوليتانا & # 8217 إلى الفترة ما بين 1715 و 1725. المواد الغذائية الأكثر استخدامًا في نابولي ، ذكر ذلك كانت الطماطم تستخدم لتتبيل البيتزا والمعكرونة ، وبالتالي ربط منتجين كانا مصدر شهرة مدينة نابولي وسبب إدراجهما في تاريخ فن الطهو. هذا الاقتباس [بمعنى ، & # 8216 الطماطم التي تم استخدامها لتتبيل البيتزا & # 8217] يمثل الولادة الرسمية لـ & # 8216 بيتزا نابوليتانا & # 8217 ، قرص من العجين محنك بالطماطم. & # 8221 (The مائل تمت إضافتها للتأكيد.)

منذ 5 فبراير 2010 ، اعترف الاتحاد الأوروبي رسميًا لا بيتزا نابوليتانا كمنتج STG (TSG).

في كتابه الرائع بومودورو!: تاريخ الطماطم في إيطاليا (نُشر في عام 2010) ، كتب David Gentilcore ، أستاذ التاريخ الحديث المبكر ، عن طبيبين من نابولي أشيل سباتوزي ولويجي سوما اللذين بحثا وكتبوا عن حالة الصحة الغذائية للطبقة الفقيرة الهائلة في مجتمع نابولي في منتصف القرن التاسع عشر. . يكتب Gentilcore:

& # 8220. . . يقدم لنا أطباء نابولي أدلة لا تقدر بثمن على استخدامين محليين للطماطم. . . . يشيرون إلى الكفاف الفقراء & # 8217s على شيء يسمى بيتزا (وقاموا بتحويل الكلمة إلى حرف مائل ، لأن الصيغة النابولية الخاصة التي كانت في أذهانهم لم تدخل بعد اللغة الإيطالية أو أي لغة أخرى). أوضحوا لصالح قرائهم أن بيتزا كانت متبل في الأعلى بوفرة من الزيت أو دهن الخنزير ، مع الجبن ، الزعتر ، الثوم ، البقدونس ، أوراق النعناع ، مع الطماطم خاصة في الصيف ، وأحيانًا حتى مع الأسماك الطازجة الصغيرة. لم تكن الطماطم عنصرًا أساسيًا بعد للبيتزا ، ولكنها كانت مجرد احتمال واحد من بين عدة عناصر. بالنسبة لأولئك الذين يستطيعون تحمل تكاليفها ، ظهرت الطماطم في مظهر جديد آخر: ‘They form the customary seasoning for macaroni, and not a day goes by when they don’t appear on the tables of the middle class. This is perhaps the earliest reference to pasta as a staple food, accompanied by a tomato sauce.” (The مائل و بالخط العريض letters are added for emphasis.)

The quoted passages from the doctors themselves are attributed to their work titled Saggi igienici e medici sull’alimentazione del popolo minuto di Napoli (“Food Hygiene and Medical Essays on the Common People of Naples”, published in 1863)

According to the Italian website “Taccuini Storici” (which offers a historical approach toward Italian cuisine):

“The pizza has ancient origins, some suggest even in the era of the Etruscans [about 500 BC]. Of course it was something that vaguely had the shape and appearance of the pizza today . . . The word [pizza] was voiced before the year one thousand, as in ‘pizza de pane’, and it was cited by 16th-century authors as a فوكاتشيا [a flat oven-baked Italian bread which may be topped with herbs or other ingredients] that accompanied meat and other comestibles, may be seasoned with mostacciuoli . . . Since about mid-18th century, pizza has been cooked in wood-fired ovens of the shops (which were often the dwellings of the shop owners) and sold in open-air stalls along the narrow streets and alleys of the city [Naples]. Balanced on his head, a boy would carry a ‘stufa’ [literally a ‘stove’ otherwise a cylindrical, copper, pizza box that maintained, up to a point, the temperature and moisture therein] to deliver warm pizzas to clients at their homes or to sell them in the streets while announcing himself with loud and sonorous calls.” (The مائل are added for emphasis.)

Stufa boy (Naples, Italy, Mid-1900s)

Stufa boy delivering pizzas (Naples, Italy, Mid-1900s)

Stufa of Pizzeria da Michele (not L’antica Pizzeria da Michele)

Demonstrating how pizzas are placed inside stufa

Demonstrating how pizzas are placed inside stufa

“There is no doubt that the first ‘pizzerie’ (pizzerias) appeared in Naples where, until the middle of the twentieth century, this product was exclusive to the city and its pizzerias. In the eighteenth century, the city already had several shops known as ‘pizzerias’. The King of Naples, Ferdinand of Bourbon [1751-1825], heard of their reputation and, in order to taste this dish in the typical Neapolitan tradition, breached court etiquette and visited one of the most renowned pizzerias. Since then the ‘pizzeria’ has become a fashionable location, a place devoted to the exclusive preparation of the ‘pizza’. The most popular and famous pizzas from Naples were the ‘Marinara’, created in 1734, and the ‘Margherita’, which dates from 1796-1810. The latter was presented to the Queen of Italy [i.e., Queen Margherita of Savoy] upon her visit to Naples in 1889, specifically on account of the colour of its seasoning (tomato, mozzarella and basil) which are reminiscent of the colours of the Italian flag.

Over time pizzerias appeared in every town in Italy and even abroad. However each of them, despite being located in a town other than Naples, has always linked its existence with the words “pizzeria napoletana”, or used a term which in some way evokes its link with Naples, where for more than 300 years this product has retained its authenticity.”

In regard to King Ferdinand of Bourbon (1751-1825), Deirdre Heekin and Caleb Barber reported in their enchanting cookbook In Late Winter We Ate Pears (published in 2009):

“A man named Antonio Testa [also known as ‘Ntuono’ or ‘Ntuono’] was baking in his small shop [said to be at ‘Salita S. Teresa’ near ‘Chiesa di Santa Teresa a Chiaia‘ or ‘Chiesa di Santa Teresa deli Scalzi‘] in Naples, plying the citizens with pizza and calzone, and causing a sensation, so much so that even the crowned head of Napoli could not resist the temptation. It is said with certainty that the Bourbon King Ferdinand I [1751-1825], defying all the rules of protocol, paid a visit to the bakery of Antonio Testa he acquired a taste for the savory treat. But his wife the queen [Maria Carolina of Austria] detested the rustic simplicity of a single-plate meal. In the late-night hours . . . the king would disguise himself as a regular Neapolitan and dine at the city’s مطعم بيتزا and hope to never be caught by his wife.

It wasn’t until the next Bourbon monarch ruled that this round delicacy became acceptable in the aristocratic salons of Naples. Ferdinand II [1810-1859] commissioned another famous pizzaiolo, Don Domenico Testa, to offer his art in honor of the ladies of the court at the magnificent garden of the royal Capodimonte estate [known as Reggia di Capodimonte in Naples]. Brought to the king and queen by four horses in a royal carriage painted blue and gold, he served forth at the king and queen’s table, and this time the new queen [Maria Cristina of Savoy or Maria Theresa of Austria] gave no debate. Don Domenico’s pizza sent the king into such ecstasy that he bestowed the pizza maker with the title of Monzu, an honorable designation and a corruption of the French monsieur, which was reserved for only the French chefs de cuisine who worked in wealthy Neapolitan households. Ferdinand II is said to have been so enamored of such dishes from Campania, especially the pizza, that he had wood-fired ovens built into the palace so that he and his guests could delight in this fancy whenever he chose.”

I should point out that the book provides no citations for the historical information presented in the above-quoted passages. However, I have been informed that the history book titled La fine di un regno (“The End of a Kingdom”, published in 1895) by Italian historian Raffaele De Cesare (1845-1918) may partially or entirely support the historical information in the passages.

& # 8220. . . The pizza we know and love is distinctly modern. The ‘margherita’ was created in 1889, and named after Queen Margherita of Savoy, the wife of King Umberto I. By that time, pizza had acquired considerable fame—it made its first literary appearance in 1866—and had already been served at court. King Ferdinand II [1810-1859], perhaps the most beloved Neapolitan monarch, loved food to excess, and spent hours in the kitchen preparing lavish meals. In the mid-1830s he invited the city’s leading pizzaiolo, Domenico Testa, to the summer palace, Capodimonte (now a marvelous museum), where Testa prepared some twenty pizzas for the king and his guests.

This single dinner made Testa’s fame and fortune, because when Ferdinand asked him what he would like in payment for the meal, Testa said he wanted a title. Not a title of nobility, mind you, but he wanted to be able to call himself Monzù, a corruption of “Monsieur,” which was restricted to the personal chefs of Neapolitan aristocrats. The king readily agreed, and a few years later Testa opened a pizzeria in via Purgatorio, ‘Pizzeria di Monzù Testa.’ It was a huge success, led to other restaurants, and finally to immortality, when a famous popular actor wrote a smashingly successful comedy set in Testa’s pizzeria.

The Margherita, long since the most popular version, is patriotic pizza. It was created in 1889 by Raffaele Esposito, whose pizzeria was (and is) in via Sant’Anna di Palazzo. In a replay of Testa’s triumphal dinner half a century earlier, Esposito was invited to Capodimonte, where he prepared a pizza with the colors of the Italian national flag . . . for Queen Margherita.”

I should point out that the book provides no citations for the historical information contained in the above-quoted passages. However, I have been informed that the history book titled La fine di un regno (“The End of a Kingdom”, published in 1895) by the Italian historian Raffaele De Cesare (1845-1918) may partially or entirely support the historical information in the passages.

Palace of Capodimonte (now a museum) in Naples, Italy

In respect to the oven, the website for the oven brand “Forno Napoletano” states:

“The authentic Neapolitan oven, produced according to centuries-old tradition handed down from generation to generation, . . . is a key element for the production of Neapolitan pizza. The particular method of construction and special materials (such as the Neapolitan yellow tuff stones, Vesuvius volcanic sand, and oven hearth made out of biscotto di Sorrento) have been known since the birth of Neapolitan pizza in Naples in early 1700s. First the famous Ntuono, and later his son Domenico, were known for their knowledge of the secrets of crafting Neapolitan ovens in 1700s and 1800s, so that Domenico was called to the court in 1832 by King Ferdinand II to build a pizza oven in the garden of Palace of Capodimonte.”

Reportedly, until about 1830, pizza was sold out of street stalls and by street vendors. Antica Pizzeria Port’Alba, located in Naples, is a case in point. بالنسبة الى Associazione Verace Pizza Napoletano, the pizzeria initially produced pizzas for the street vendors in 1738, the year the pizzeria was established. About a century later, in 1830, it became a full-fledged pizzeria-osteria with tables and chairs. Thereafter, the pizzeria took on the name Port’Alba.

One possible explanation for the emergence of the early pizzerias might be found in the decline of the Feudal Age (roughly, 9th-17th century). When the European feudalism and manorialism gradually subsided, serfs were no longer under obligation (bondage) to their feudal lords. (In addition, the French Revolution of 1789–1799 and the subsequent Napoleonic Wars of 1803–1815 further dismantled the feudal and manorial institutions of Naples and reshaped its economy and life.) Consequently, the Neapolitan serfs needed a new mode of subsistence, which meant that in the ensuing age (i.e., the age of modernity), they needed jobs or professions in order to make wages and support themselves. Hence, it seems logical that people (such as, perhaps, the lazzaroni, as an outcast social class) were compelled to migrate to metropolitan centers of Naples and take on professions. If this is what indeed happened to the lazzaroni (who reportedly had a reputation for being excellent cooks), perhaps we can hypothesize that they brought with them a revolutionary way of preparing pizzas in 1700s! As I mentioned before, in part 5, “One should wonder to what extent the lazzaroni participated in the development of Neapolitan pizza [and even the Neapolitan oven and early pizzerias] as known today in Naples.” Perchance, poverty and necessity impelled them to consume tomatoes (which were reportedly deemed to be poisonously inedible) and use them to season their pizzas—maybe even prior to 1700’s—rather than using sugar and almonds which seem to be the customary pizza ingredients of the pre-modern era as implied by Scappi and Basile. Might it be the case that, under the new societal and economic circumstances of post-feudal Naples, the influx of the lazzaroni (who reportedly were an isolated social class) to the metropolitan centers of Naples ushered in the advent of a novel culinary tradition of preparing Neapolitan pizza—a practice that may had already existed amongst the lazzaroni? Having researched history of Neapolitan pizza, I tentatively feel that the art of Neapolitan pizza, on one hand, and the arts of flamenco and tango, on the other hand, were developed in parallel, meaning that I see, in principle, certain developmental similarities between the two. Flamenco and tango were originally the art forms of the impoverished outcasts of Spain and Argentina respectively nonetheless, nowadays these art forms—akin to the art of Neapolitan pizza—are considered national treasures of their respective nations and are enjoyed by all social classes, both poor and rich.

Here’s an English-translated version of Vittorio De Sica’s film “L’oro di Napoli” (“The Gold of Naples”), which discloses a bit of the history of Neapolitan pizza. The movie, which was debuted in 1954, is a remarkable bouquet of six short stories as a homage to the people of Naples—la città delle contraddizioni (“the city of contradictions”), as the Neapolitans say! One of the stories features Sofia Loren as a lusty pizzaiola who allegedly loses her wedding ring while stretching a dough ball (for making fried pizza) as her husband mans the pan of hot oil and keeps records of the pizza credits/loans he extends to his patrons. As the saying goes (written on the sign behind the characters in the first two pictures below), “Mangiate oggi e pagate fra 8 giorni” (“Eat today and pay in eight days”). Pizza loan was a Neapolitan custom at the time. Obviously, pizza—besides having a humble origin—was a street food for the poor class of Neapolitans, who bought them on credit! As revealed in the movie, this is how مبكر pizzerias were before the rise of the full-fledged pizzerias in Naples: modest houses consisting of tiny rooms that directly open to the streets. In such humble houses, the pizzaioli and their families both lived and made pizzas for sale. Today, Pizzeria Starita, established in 1901, still stands at the very site where Sofia Loren made the pizzas in the movie. According to the website “Luciano Pignataro” (a prominent Italian website dedicated to pizza and other Italian foodstuffs): “Antonio Starita [the current proprietor of the pizzeria] was 12 years old when the staff of the film ‘L’Oro di Napoli’, directed by Vittorio de Sica, spent a week in the pizzeria which was the location of the scene.”

Sofia Loren in “L’oro di Napoli” (“The Gold of Naples”)

Sofia Loren in “L’oro di Napoli” (“The Gold of Naples”)

Pizzeria Starita (Naples, Italy)

As I stated in my initial article in this blog, “The genesis of this phenomenon [of la pizza napoletana] can be arguably traced back to the ancient Romans.” The supposed pizza references of antiquity (such as found in the epic poem عنيد, authored by the ancient Roman poet Virgil¹) may serve as zygotes of this phenomenon, which eventually developed into what we know as the traditional Neapolitan pizza of today.

“Beneath a shady tree, the hero spread
His table on the turf, with cakes of bread
And, with his chiefs, on forest fruits he fed.
They sate and, (not without the god’s command,)
Their homely fare dispatch’d, the hungry band
Invade their trenchers next, and soon devour,
To mend the scanty meal, their cakes of flour.
Ascanius this observ’d, and smiling, said:
‘See! we devour the plates on which we fed.’”

عنيد, Book VII, translated by John Dryden (The مائل are added for emphasis.)

A bust of Publius Vergilius Maro (aka Virgil) in Naples, Italy

Considering the complex history of Naples, its origins, and its way of life, it is important to understand the امتياز between the Italians and the Neapolitans. In an interview, when Barbara Walter referred to Sofia Loren as an “Italian”, Sofia remarked: “But I’m not Italian, I am Neapolitan! It’s another [thing]!” Likewise, it is essential to discern and comprehend that the traditional Neapolitan pizza of the modern/post-modern era differs significantly from other styles of pizza outside of Naples. ال الخدمات اللوجستية (employment of specific ingredients and tools), orchestration (the way of production), and gastronomy (physical and gustatory attributes of the end product) of the traditional Neapolitan pizza markedly distinguish it from the rest.

هامش:
¹ Publius Vergilius Maro (aka Virgil) plays a significant role in the history of Naples. He was schooled in Epicurean philosophy in Naples, per Catalepton, and buried there. According to Wikipedia:

“When Virgil died at Brindisi in 19 BCE, he asked that his ashes be taken back to his villa just outside of Naples. There a shrine was created for him, and sacred rites were held every year on his birthday. He was given the rites of a أبطال or hero, at whose tomb the devout may find protection and counsel (as from Orpheus’ oracular head). Virgil’s tomb became a place of pilgrimage for many centuries, and Petrarch and Boccaccio found their way to the shrine. It is said that the nearby Chiesa della Santa Maria di Piedigrotta was erected by the Church authorities to neutralise this pagan adoration and ‘Christianise’ the site. The tomb however, is a tourist attraction, and still sports a tripod burner originally dedicated to Apollo.

It is said that Virgil’s Bones protected Naples for many years, and attackers usually suffered from plagues of flies. (It is interesting that one of the legends of Virgil has him constructing a Magic Fly to control the Neapolitan flies. Like the hero Heracles, he appealed to Zeus Muiagros, or Fly Catcher. Gervase of Tilbury knew of two churches that used Virgil’s spell to control flies.) Eventually, in 1194 Emperor Henry VI, who was well-schooled in classical lore, was able to conquer Naples, for it had been discovered that there was a minute crack in the ampule. Thus the Hermetic seal was broken, and Naples fell by force of arms for the first time in a thousand years.

It is said that a certain English scholar Ludowicus, acting secretly for the Norman king Roger II (c.1136 CE), who was trying to conquer Naples, came looking for Virgil’s bones and his book of magic. Using secret arts Ludowicus found them. The people of Naples prevented him from taking the bones because they protected the city, but he was allowed to take the book, the Ars Notaria. John of Naples showed parts of this book to Gervase of Tilbury around the year 1200. The bones were placed in an ampule (ampulla) in the Castel dell’Ovo, where they guarded the city. (Many cities were similarly protected by heroes for example Aristotle’s bones guarded Palermo, and other cities were protected by Orpheus, Hesiod, Alcmene, Plato and others.) Other sources say that it was Robert of Anjou who placed Virgil’s bones there.”

The poem inscribed at Virgil’s tomb, ascribed to the poet himself, reads, “Mantua bore me, the Calabrians snatched me away, now Naples holds me. . . .” It has been said that without the literary works of Virgil—and those of immortal Dante’s—the Italian literature would receive an indefensible blow! There are those who view Naples as “the armpit of the world”!—they know not, alas, of its rich history and cultural importance. Fortunately, there are still those who make offerings of بيتزا at Virgil’s tomb!

The Piedigrotta entrance to the tunnel reputed to be Virgil’s tomb in Naples, Italy


From Europe, Lessons on Frying Pizza

THE most surprising thing about the montanara, a fried pizza that in less than a year has found a niche in New York’s crowded pizza ecosystem, is that Americans needed to import the idea from Europe.

If a food is commonly eaten in the United States, somebody somewhere has attempted to cook it in hot oil. Americans have deep-fried Twinkies, salads, candy bars and caviar. Last year, the Wisconsin State Fair gave the world deep-fried butter.

Pizza has not escaped this fate. Yet this American approach to frying has, I’m obliged to say, lacked the finesse that was necessary to invent the montanara. American-fried pizza tends to be batter-dipped, which certainly gets the job done but doesn’t produce something you’d choose to eat unless you were at a state fair, and even then it wouldn’t start to sound like a good idea until you’d had a couple of deep-fried beers. (They do that in Wisconsin, too.) The montanara isn’t battered. Technically, it might not be considered a fried pizza. The only part that is fried is the wheel of dough, which spends a fast but influential minute or so in hot oil before the sauce, cheese and so forth is applied on top. At that point, the whole thing is sent to the oven to bake like any other pizza.

The use of frying is subtle, and for that kind of refinement, America needed the Italians, who have been quietly frying pizza dough in Naples for years before anyone noticed.

At the onset of its American invasion, the montanara made landfall at Forcella, opened in Williamsburg, Brooklyn, last June by a pizza man from Naples named Giulio Adriani. Although Mr. Adriani served regular Neapolitan pizzas, too, the montanara set Forcella apart from dozens of other brick-oven pizzerias. In rapid succession he opened another Forcella, this one on the Bowery, and then, in a Wisconsian fervor, he founded La Montanara on Ludlow Street, where all the pizzas are fried, including one stuffed with Nutella for dessert.


How to Eat at a Restaurant: Ordering 101

Armchair travel, once a preferred pastime of the penniless literati, has been eclipsed lately by armchair eating. You know the type: كبار الطهاة on the DVR Eater.com on the RSS dog-eared gourmet glossies on the coffee table and a digital paper trail of frothy food tweets.

It is indeed a sporty thing to keep current in the episodic food world. It’s quite another to know shit from Shinola when you finally sit down at a restaurant to eat. Even those lucky enough to have industry pals to pester for dining tips may be led astray when faced with ordering from a sprawling menu.

All of this is to say that as a food writer (and thus professional recommender), nothing rankles more than the friend who needles me for expert dinner suggestions, then disregards my marching orders. If I tell you to order the Montanara Starita pizza at Don Antonio in midtown Manhattan—and فقط the Montanara Starita pizza at Don Antonio—and you report your disappointment with the pistachio pesto pie then you, brother, are beyond reproach.

There’s roasted chicken on the menu at the iconic Grand Central Oyster Bar. Is that a better bet than the oyster pan roast? Hooker, please.

Menus can indeed be tricky, and even at the most interesting restaurants, there’s always an item or two thrown in as a concession to middlebrow tastes. So too are there freak flag dishes—the frivolous experiments of self-indulgent chefs, awkwardly shoehorned into otherwise straightforward bills of fare.

Eating out in any cosmopolitan city is an exercise in avoiding these landmines. But knowing how to maneuver a menu is a skill—not an instinct. Some of this is common sense, of course. It is possible to order Atlantic salmon and a side of broccoli at Peter Luger Steakhouse, for example. But you simply shouldn’t. There’s roasted chicken on the menu at the iconic Grand Central Oyster Bar. Is that a better bet than the oyster pan roast? Hooker, please.

But the devil, as they say, is in the details. And when you’re dining at a hot new upstart—the kind of place you reserve three weeks out for the privilege of an 11pm table—the stakes to make the right choices are considerably higher. Herewith, some tips to keep in mind during your next meal out.

Next page: six essential ordering tips…

Read—don’t scan—the menu. If you’ve taken the time to research and reserve a table at a restaurant topping every cool-hunter’s hit list, then you owe it to yourself to consider the options carefully. Many menus read like haikus these days, and others list only ingredients it’s good to have a clear and honest sense of where your tastes lie (Szechuan peppercorns: yay roasted red peppers: nay) when charting your course. And while menus posted online are often out of date, reading them ahead of time can give you some sense of what to expect.

Avoid the freak-flag dishes. It should be clarified that risk-taking foods aren’t universally spurious. The umbrage here is with dishes so disruptively daring that they buck the character of a place. The liquid nitrogen flash-frozen duck liver granita on the steakhouse menu? That’s the freak-flag dish. Save that kind of pageantry for a place that specializes in it, and stick with the New York strip.

Dismiss rubber stamp clichés. The beet salad with goat cheese. The truffled mac and cheese. The molten chocolate cake. These kind of ubiquitous dishes are almost always phoned in—lifeless chestnuts designed to oblige timid diners. And you’re not a timid diner.

Be aware of menu mind games. Much has been said about the psychology of menu design, and how typography, layout, even the omission of dollar signs can influence the way your order. Simply knowing this is a strong line of defense. Areas that the eye is naturally drawn to—the upper right hand corner and graphic boxes, for example—often contain the kitchen’s high-profit items. Less trodden areas of the menu (like the lower left) can contain items that have a tighter margin—they are more expensive for the restaurant to produce. Ignore your instincts and look there to wring more bang from your buck.

Don’t double up. Pro eaters rarely abide two identical orders at the same table, unless you’re dealing with small plates or appetizers that aren’t large enough to provide a taste for the whole group. Particularly if you went through the reservations wringer to eat here, you want to take the opportunity to get a solid sampling of what the kitchen has to offer. Diversify and share. In the case of a short or uber-minimalist menu, the pro tack is to order one of everything (reserve ahead for a group).

And finally, don’t eat brunch. Fuck outta here brunch.

Jordana Rothman is a Brooklyn-based writer who most recently served as Food & Drink editor at Time Out New York. Follow her on Twitter: @jordanarothman.


Global Pizza Hit List

Jon Rimmerman, the founder of wine purveyor Garagiste.com, travels the world looking for unusual bottles for his customers𠅊nd mind-blowing pizzas for himself. Here, some of the pizza obsessive’s favorites:

Da Michele, Naples

𠇊 perfect Margherita in the spot where, arguably, pizza was born.” damichele.net.

Franco Manca, London

“Local ingredients and attention to detail are on par with Brooklyn’s Franny’s.” francomanca.co.uk.

La Briciola, Paris

A perfectly thin, blistered crust. 𠇍on’t ask for directions locals want to keep it for themselves and will deny it exists,” he says. 64 Rue Charlot, 3rd arr.

La Mezzetta, Buenos Aires

𠇊 torrent of bubbling cheese over a thick crust with hardly any sauce.” Avenida Alvarez Thomas 1321.

Savoy, Tokyo

“I came here with a family from Rome, and it was so good, they actually cried.” 2-7-10 Kamimeguro, Meguro-ku.


شاهد الفيديو: ماذا يحدث لك اذا توقفت عن اكل الخبز!!